Zerde / Değerli bir Mirasa İade-i İtibar

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

1720 sünnet şenliklerini[*] anlatan Surname-i Hazîn’de yer alan epeyce ayrıntılı anlatımdan, yağmanın gayet belirli bir usulü olduğunu anlıyoruz. Yeniçeriler, ancak sadrazam ve padişahtan izin aldıktan sonra 200 haşlanmış, 300 kızarmış koyuna ve 4.500 pilav zerde çanağına saldırabilmişlerdi. … Ancak, son derece sofistike ve ağırbaşlı merasime rağmen, eski yağma geleneği kontrol altında tutulması her zaman pek kolay olmayan isyan unsurları da taşıyordu. 1715 yılında Edirne’de kutlanan id’ı şerif merasimi bunun iyi bir örneğidir. Şenlikteki yağmada sarayın yeniçerileri, çadırcıları ve diğer zanaatkârların arasına çingeneler karışmıştı. Sonunda, sadece “yağma” için ayrılan yemek değil, 56 bakır sahan da ortadan kaybolmuştu. Bu olay, saray mutfaklarını ve kilerleri idare edenlerin başına dert açmıştı, zira sahanların kırkı yerel esnaftan kiralanmıştı.[†]

25 adet hazırlanan Surname-i Hazîn’in bir adedi Levni tarafından yapılan minyatürlerle resimlenmiştir. III. Ahmed’e sunulmak üzere hazırlandığı düşünülen bu örneğin 22b-23a sayfalarında sünnet düğünü kapsamında gerçekleştirilen çanak yağması resmedilmektedir. “Kapıcılar Pişkeşcisi’nin ‘Na’mâ-yı şehinşâhî-i yağmadan alan alsın!’ diyerek izin vermesi üzerine üskiflü şahbazlar, kekliğin kanaryaya süzülüşü gibi, pilav ve zerdeye öylesine atıldılar ki, çanaklar pırıl pırıl temizlendi…” ifadesiyle betimlenen minyatürde, dönemin pilav–zerdesi de belgelenmektedir. Bizim bugün ayrı iki yemek olarak bildiğimiz pilav–zerde o dönemde birlikte sunulmaktaydı. Minyatürde gördüğünüz gibi, zerde pilavın üzerinde bir sos gibi servis edilmekteydi.

 

 

Safran

Anavatanının Hindistan, özellikle de Keşmir olduğu ileri sürülen safranın en erken MS 3. yüzyılda Hindistan’da görülmesine karşın, vatanının Akdeniz olduğu biliniyor[‡]. Yunan – Roma – Bizans kültürel sürekliliği içinde safranın Anadolu’da bulunması kaçınılmazdı. Ancak, Bizans mutfağı ile ilgili araştırmalarda safranın genellikle koku verici bir drog olarak kullanıldığını, yemek olarak yalnızca “Hint sümbülü, kediotu, karanfil, tarçın, biraz mantar, sonra sirke ve tütsülenmiş bal katılmış, tatlı-ekşi safranlı yemek” olarak tek bir reçeteye rastlanmaktadır.[§] Bu nedenle, Osmanlı’ya safranlı yemeklerin İran üzerinden geldiğini ileri sürmek yanlış olmaz.

 

 

Osmanlı Mutfağındaki Safranlı Yemekler

Osmanlı mutfağındaki safranlı yemekler araştırıldığında en eski reçetelere 15. yüzyılda rastlanıyor. 18. yüzyıl sonrasında hemen hemen kayboluyorlar. [**] Zamanımıza ulaşan yalnızca tek bir safranlı yemek var. Bu da Zerde. Osmanlı mutfağı araştırmalarını derleyen yayınlarda yer alan bazı safranlı yemeklerin dökümü şöyle[††]:

  • 15. Yüzyıl: Pirinç Çorbası, Salma aşı (Acem yahnisi), Tuhafiye, Zırva, Medfune, Reşadiyye, Kabak buranisi, Tavuk masusa, Dane-i kabuniyye, Nohutlu Pilav, Şalgam turşusu, Zerde, Bal helvası
  • 16. yüzyıl: Bademli, terbiyeli tavuk çorbası, Zırva, Reşadiyye, Dane-i saru, Zerde, Bal helvası
  • 17. yüzyıl: Kefal balığı çorbası, Levrek balığı turşusu, Zerde
  • 18. yüzyıl: Buğdaylı balık çorbası, Medfune, Reşadiyye, Patlıcan pilavı, Halep dolması.

En pahalı baharatlardan biri olması nedeniyle, yemeğe zenginlik katan safranının diğer bir kullanım amacı ise renklendirmedir.[‡‡] Altın sarısı rengiyle, çok güçlü bir renklendirici olması, safranın mutfağa girmesinde, aromatik özelliğinden daha önemli bir neden olmalıdır. Ancak bir kaç yüz yıl önce eski kıtaya ulaşan domatese kadar safranın tahtı tartışılmazdı.

 

 

Zerde

Konumuz zerde (pilav-zerde) olduğunda, ikilinin olmazsa olmaz diğer malzemesi pirincin de Anadolu’ya İran üzerinden yayıldığını biliyoruz. Bu nedenle, zerdenin kökenini İran mutfağında aramak doğru olur. Çağdaş İran mutfağında önemli bir yer tutan Horeş (Khoresht) zerdenin atası olmalıdır.[§§] Çeşitli baharatlarla tatlandırılmış bir tencere yemeği olan horeşler pilavın üzerine dökülerek servis edilmektedir.[***] Osmanlı mutfağında başlangıçta tatlı – tuzlu yemeklerin bulunmasına karşın, zaman içinde dışlanmışlar ve unutulmuşlardır. Pilav–zerde ise farklı bir yol izlemiş; tatlı-tuzlu olarak sunulan pilav–zerde yaşamını ancak ayrılarak sürdürebilmiştir.

Anadolu’nun zengin mutfak kültürü hala tam olarak gün ışığına çıkarılabilmiş değildir. Son yıllarda sürdürmekte olduğum Batı Karadeniz (Paflagonya) mutfağı araştırmaları sırasında Sayın Nevin Halıcı’nın derlediği bir reçete ilgimi çekti:

Tuzlu Sütlaç (Bartın): “Pirinçle manda sütünü iyice pişiririz. İçine tuz atılır. Onun yüzüne tatlı aş deriz, nişastadan pelte yaparız, dökeriz. Nöbet şekeri de konur ona, kırmızı olur. Çocuklar üstünü yer, altını bırakırlar. Önceleri üzerine tatlı sarı renkte zerde dökerlermiş. Şimdi tatlı aş döküyoruz.”[†††]

Bu herhalde, pilav-zerde ikilisinin zamanımıza kadar kalmış ancak malzeme değişimine uğramış bir varyantıdır.

Bir zamanlar, yalnızca zenginlerin değil, çeşitli vesilelerle tüm halkın masasını süsleyen, kışla ve medrese menülerinde her daim yer alan, özellikle törenlerin vazgeçilmez sunumu olan zerdeye iade-i itibar gerekir.

Safranbolu, safranına yeniden sahip çıkıyor. Dünyanın en iyi safranlarından biri olduğuna inandığım Safranbolu safranı ile yapıp, ağız tadınızı geri kazandıracağını umduğum, Zerde tarifini veriyorum. Yerken, en az 500 yıllık yaşam mücadelesindeki zerdenin hakkını vermeyi unutmayınız.

Na’mâ-yı şehinşâhî-i yağmadan alan alsın!

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

 

Malzeme:

Pirinç 2 kahve fincanı
Su 10 su bardağı
Toz Şeker 2,5 su bardağı
Kırmızı Safranbolu Safranı 1 çimdik
Gül Suyu 0,5 kahve fincanı
Tutturmak için  
Pirinç Nişastası 3 çorba kaşığı, 0,5 bardak suda ezilerek
Üzerine  
Kuş Üzümü 1 kahve fincanı
Çam Fıstığı 1 kahve fincanı
Nar Taneleri 1 kahve fincanı

Hazırlık:

  • Pirinci 2 saat kadar suda bırakınız ve sonra iyice yıkayarak süzünüz
  • Safranı gülsuyuna basınız
  • Çam fıstığı ve kuş üzümünü suya basarak 2 saat bekletiniz ve süzünüz

Pişirme:

  • Pirinci 10 bardak suda 20 dakika haşlayınız
  • Şekeri ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Safranlı gülsuyunu ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Yarım bardak suda ezdiğiniz pirinç nişastasını yavaş yavaş dökerek 1 dakika daha kaynatınız
  • Tencerenin kapağını kapatıp, ılınmaya bırakınız

Servis:

  • Kâselere doldurunuz
  • Üzerini, çam fıstığı, kuş üzümü ve nar taneleri ile süsleyiniz

Notlar:

  • Zerdenin fazla tutmaması gerekir. Eğer tercihiniz daha kıvamlı ve daha saydam bir zerde ise ararot kullanın.
  • Pirincin iyi yıkanması daha saydam bir görünüş sağlıyor
  • Cam kâseler zerdenin renginin daha iyi gösteriyor.

[*] Sultan III. Ahmed’in şehzadeleri olan on yaşındaki Süleyman, üç yaşındaki Mehmed, yine üç yaşındaki 1757–1774 yılları arasında Sultan III. Mustafa olarak hükümdar olacak ve iki yaşındaki Bayezid’in 1720 yılındaki sünnet düğünleri on beş gün, on beş gece sürmüştü. 

[†] Hedda Reindi-Kiel, Cennet Taamları: 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler, Soframız Nur, Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak (Ed. Suraiya Faroqhi ve Chirstoph K. Neumann), Kitap Yayınevi, İstanbul, Şubat 2006, ss. 61–62.

[‡] “MÖ 7 yüzyılda Doğu Akdeniz’de, Minos uygarlığına ait Akrotiri kentinde, Santorini’nin lav püskürtmeye başlamasından sonra toprak altında kalan duvar resimlerinde safran hasadı tasvir edilir.” Andrew Dalby (çev. Nazlı Pişkin), Tehlikeli Tatlar: Tarih Boyunca Baharat, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004, s. 202.  

[§] Andrew Dalby (çev. Ali Özdamar), Bizans’ın Damak Tadı: Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004, s. 153.

[**] T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Türk Mutfağı, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008,’da verilen 26 geleneksel yemek reçetesi içinde tek bir safranlı yemek bulunmamaktadır.

[††] Bu bölümü hazırlarken yararlandığım kaynaklar: Stefanos Yerasimos, Sultan Sofraları: 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul, Nisan 2002 ve Marianna Yerasimos, 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul, 2002. 

[‡‡] Manuela Marin. Ortaçağ Arap Mutfak Geleneğinde Renk ve Koku, Ortadoğu Mutfak Kültürleri (Ed. Sami Zubaida ve Richard Tapper; çev. Ülkün Tansel), Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2000, ss. 204–214.

[§§] Buna karşın, Pristilla Mary Işıl, Gülbeşeker: Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul, Kasım 2008, s. 281, Evliya Çelebi’ye dayanarak zerdenin Muaviye tarafından icat edildiğini ileri sürüyor.

[***] Bana horeşlerle ilgili bilgi sağlayan Oladi Mitra’ya teşekkür ederim.

[†††] Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya, 2001, s. 322.

One Comment

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s