Bir Ev Aldık; Hayatımız Değişti*

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Meraklısı 1990’ların Safranbolu’sunu bilir. Şimdi de ol uğu gibi tarihi merkeze gidişte Turing ve Otomobil Kurumu’nun büyük bir ileri görüş ve sorumlulukla satın alıp otel yaptırdığı Havuzlu Asmazlar Konağı bir yol ayırımını belirler. Bartın’ a sapmayıp aşağıya Çarşı’ya yöneldiğinizde hemen hemen hiç değişmeden, 17. Yüzyılın izlerini taşıyan eski sokaklar, bunlara çıkmalarıyla göz kulak olan beyaz badanalı evler, evler, evler…

Safranbolulu daha turizm nedir bilmiyor, turizm işine soyunanlara da pekiyi gözle bakmıyordur. Eğer geziniz pazarın kurulduğu Cumartesiye denk gelmediyse, çevrede pek kimse de yoktur. İşte öyle bir günde eşiniz, ben buradan bir ev alacağım diye tutturur. Önüne kattığı biri leriyle sokak sokak dolaşıp ev arar. Nasıl olsa geçer dü­şüncesiyle, olayı “Olur Karıc’ım” diye geçiştirme çabası. Ama hiç de öyle olmaz, içini bile göremediğimiz bir evi beğenir ve “Alacağız” diye karar oluşturur. Kapıya yapıştırılmış “Satılık” yazısının altındaki telefon numarası İstanbul’dan. Verilen numarayı aradığımızda mal sahibinin, sabahları – sahne bu kez de ’90’ların başında İstanbul – Şişhane’de THY otobüs ter­minalinin önünde poğaça sattığını öğrenirsiniz. Aralıklı olarak üç ay süren pazarlık sürecinde sabahları Şişhane Meydanı’nda epey poğaça tüketilir. Evin içi bile görülmeden satın alma işlemleri vekâletname ile tamamlanır.

Kötü sürpriz; bizim kutu gibi diye düşündüğümüz evin bize satan aile tarafından bilinçsizce bir beton yığını haline sokulduğunun anlaşılmasıdır. Bu arada, mahallelinin anlattığı gömü bul­ma hikâyesi. Sözde evi satın alanlar çok kısa bir çalışmanın ardından gömü bulup, hemen kapağı İstanbul’a at­mışlarmış. Bu olayın arkasındaki gerçek, köyden kasabaya, kasabadan kente sürecek ve hala sürmekte olan büyük göçün sonucu, bulunduğu çevreyi bir türlü benimseyemeyen insanlar; bir de satın alınmış olan evin delik deşik edilmiş döşemeleri, bacaları ve hatta kapısı. Röleve ve yeniden tasarımlama çalışmaları sürerken mahalleli kucak açar. Akşam yorgunluk çayları ve yanında ikram edilen su börekleri, ev boş kaldığında göz kulak olmalar ve işler ilerleyince bu çocuklara nazar değer deyip, saçağa koç boynuzları asmalar; sizi Safranbolu’nun sıcaklığına sarıverir.

Evin bizi en çok etkileyen tarafı cephesindeki kalem işleriyle Türkiye’ de örneği az kalmış bir yapı olması; yoksa ahım şahım bir şey değil. İlk yapılacak, tüm beton ve tuğlanın sökülüp atılması ve sonra yapının okunması. İşte bu noktadan başlayarak halâ adı konmamış ev konuşmaya başlar. İçine kâgir iki daire yerleştirilmiş bulunan ‘Ha­yat’ iki kat yüksekliğinde ve evin en renkli mekânlarından biridir. Bu arada tavanlar, ocak ve lambalarının isinde, geçmişin bütün izlerini size bir bir aktarır, özgün mekân or­ganizasyonunun bütün ipuçları verir. Bahçedeki uyduruk samanlığın evin depreme direncini sağlayan, olmazsa olmaz beden duvarlarından bi rinin taşlarıyla yapılmış olduğunu anlarsınız. Bizim önce ailenin kadınlarının isim­lerinden ürettiğimiz “GülNur Konak” adı artık fazla iğreti durmaya başlar. Ev Safranbolu’da adet olduğu veçhile yapanın adıyla kütüğe zaten işlenmiştir “Macunağası İzzet Efendi Konağı”.

 

Restorasyon çalışmaları başlayınca büyük bir şaşkınlık yaşanır, çünkü evin içinde, dışından daha çok kalemişi bulunmuştur ve 5–6 kat badananın altında, gün ışığına çıkarılmayı bekle­mektedir. Restorasyon sürecinin en zor tarafı kalemişlerini çıkarmak ve korumaktır. Bilenler bilir, kalem işleri 5–6 kat çeşitli dönemlerin kimyası ile yapılmış badananın altında ama kerpiç ve çamur sıvanın üstündedir. ODTÜ laboratuarlarında yapılan analiz sonucunda anlaşılır ki, kalem işleri günümüze kadar kalabilmiş benzersiz bir freskodur. Bizim başımıza bu dertleri saran Gül, İstanbul’dan gelip giderek tam üç yıl badanaları kazır, altından çıkan allı yeşilli, hem buharlı hem yelkenli gemileri buldukça çığlıklar atar. Bu arada evin tarihiyle ilgili en önemli belge de kalem işleri arasından kendini gösterir 1266 Hicri (1849 – 50 Miladi). Doğaldır ki bu, kalem işlerinin yapıldığı tarihtir. Özgün yapı çok daha eski olmalıdır. Gerçekten de arakat üst kat­tan daha yalın ayrıntılarıyla en az bir 50–60 yılın daha yaşamışlığının belgesidir. Bahçe düzenlemesi başlayınca da yangın yemiş, kızarmış ve çatlamış taşlar yapının tüm öyküsünü açıklar. En az 200 yıllık bir Safranbolu Evi: Küçük ama çok zevkli bir mekân organizasyonu ve kalem işleri ile bezenmiş. Özellikle sofada bulunan buharlı ve yelkenli gemileri Fotoğraf Sanatçısı Ersin Alok eşi bu­lunmaz örnekler diye belirtir ve yayınlanmamak kaydıyla kendi arşivi için bir kaç kareye saklar. Biz de hala yayınlayamadık. Birini bu yazıda sizinle paylaşmak istiyoruz.

 

Evin restorasyonu sonunda 2000’de biter. Aralıklı olmakla birlikte tam 8 yıl. Kim bilir İstanbul – Safranbolu arasında kaç sefer yapıl­mıştır. Bizim için en önemli gelişme 2001 yılında Altın Safran Film Festivali çerçevesinde eve “En İyi Korunan Safranbolu Evi” ödülünün verilmesi olur. Bu, yaşamımızda da en önemli değişik liği tetikleyen etken olacak tır. Bir haftasonu evi olarak planlanan Macunağası İzzet Efendi Konağı bizi içine çeker. Hafta sonu bazen 7 gün olur, bazen 10. Sonra 2002 yılında kesin karar verilir ve çocuklar İstanbul’da bırakı lıp Safranbolu’ya göçülür. Geliş o geliş. Macunağası İzzet Efendi Konağı, dostları mız sayesinde hiç boş kalmaz. Artık bütün enerjimiz, UNESCO Dünya Mirası olan Safranbolu için karınca kararınca katkı sağlamak, korumanın bilinçli yapılabilmesi için fikir üretmek, örnek ve belge yaratmak için harcanacaktır. Sonradan alınan bir samanlık restore edilir ve “Zamanlık” olur. Topu topu 30 metrekare olan bu mekânda, akıp giden zamanın değerini daha iyi anlatabilmek için sergiler açılır, seminerler düzenlenir.

Geçen 10 yılda Safranbolu çok değişmiştir. Turizm Safranbolu’nun en önemli ekonomik işlevi haline gel­miştir, ama büyük sorunları da birlikte getirmiştir. Safranbolu daha ayrıcalıklı bir konumda olması gerekirken çoğu günü birlikçi büyük bir kitle turizminin baskısı altın da kalmıştır. 5–6 odalı ko­naklara sofa, sergen, eyvan gibi bütün ortak mekânlar bozularak 9–10 yatak odası yerleştirilir. Her odaya banyo – tuvalet sokulur, evlerin mekânsal organizasyonları tümüyle bozulur. Burada da durulmaz satın alınıp otel haline getirilen konaklar imkân bulunursa birbirine ekle nir, adları bir kalemde silinip numaralanır.

Gülevi’ne Doğru

Bir gün turizm işi yapan bir arkadaşımız otelini bize satmayı önerir. Bu arada Gül’ün de kazıyacak duvarı kalmamıştır ve kendine iş aramaktadır. Restorasyon artık bizim için bir uzmanlık alanı olmakla birlikte, turizm bilinmeyen bir dünyadır. Bunların üstüne Safranbolu’ da yapılan turizmin yetersiz bulunması da eklenince karar verilir ve adının daha sonra Hacımemişler Konağı olduğunu öğreneceğimiz ve1994’den beri otel olarak iş letilen konak satın alınır. Konağın 1992 yılında Kültür Bakanlığı tarafından çatı ve cephe yenilemesi yapılmış, 1994 yılında ise otel olarak restore edilmiştir. Ancak bi­na boşaltılınca durumun cid diyeti anlaşılır. Korktuklarımız bizim başımıza gelmiştir. Konak geçen 10 yılda akıl almaz bir tahribata uğramıştır. 5 odalı olan konağa 7 yatak odası ve bunların banyo – tuvalet sokulmuş, arkasına konağın kendisi kadar kaçak bir ek bina inşa edilmiş, zemin kat duvarları daha büyük alanlar elde etmek için yıkılmıştır. Hemen işletmeye alınacağı düşünülen konağın bir kez daha restore edilmesi gerekmektedir. İşletme ekonomikliği açısından 5 odanın yeterli olmayacağı düşünülür komşu parsel olan Betenler Konağı satın alınır. Bu kez de Safranbolu’da konuklarınızın sürekli değişik yemekler bulamadık­larından yakınmaları, yapı programına bir de restoran eklemeyi zorunlu kılar. Arkasından da restoranın gereksindiği mutfağın yapılabileceği geniş bir bahçesi olan Gökçüler Konağı satın alınır. Birbirine komşu toplam1 500 metrekare alanda 16 odası, restoranı, okuma odası, bar ve kafesi ve de Gökçüler Evi’nin en az 50 kişinin sı­ğabileceği seminer salonu olmaya uygun 70 metre kare ahırı ile birlikte toplam 1 200 metre kare kapalı alan. Projelendirme süreci başladığında Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın proje hibesi olarak verdiği 57 000 TL bir rüya kadar inanılmazdır. Projeleri 2005 yılı sonunda Ankara Koruma Kurulu’ndan yeşil ışık görür ve restorasyon süreci başlar. İlk hedef Hacımemişler Konağı’nı bitirmek ve işletmeye almaktır. Hacımemişler Konağı’na sonradan eklenmiş iki yatak odası sökülür, kaçak olarak yapılan yaklaşık 100 metrekare beton yığını kırıcı kullanılarak parçalanır ve atılır. Bu arada önemli bir keşif yapılır. Konağın eski bir yangın sonucu terk edilen yakla şık üçte birine ait temeller ve yanık ahşap yapı elemanları toprak altından çıkar. Bu buluş konağın aksak mekân yapısını anlamamıza olanak sağlayacaktır. Geçen on yılda detaylandırma ve yoğun kullanım sonucu bü tün ıslak hacimler çürümüş­tür. O kadar ki, üzerlerine atılan ikinci kat beton da artık çökmek üzeredir. Bu kez de konağın içinden önemli mik tarda beton kırılıp atılır. Zemin katta büyük mekânlar elde etmek için yıkılan duvar­lar ve bir tonoz yeniden moloz taşla örülür ve konak öz gün mekân organizasyonuna kavuşur. Sıra gelmiştir donatı ve dekorasyona. Bu konuda çağdaş yaşamın gereksinimleri tam olarak sağlanacaktır. Termostatik kontrollü ısıtma sistemi ve daha sonra iklimlendirici, odalarda telefon, kablosuz internet bağlantısı ve modern banyolar. Ancak odalara kesinlikle televizyon ve minibar konulmayacaktır. Ek yatak asla. Odalar elişi atlas yorganlara sarılıp iş­lemeli tavanların, kadife kaplı sedirlerin, beyaz iş perde lerin yarattığı büyülü atmosferde başka bir zamana yol­culuğa çıkmanızı sağlamak için en ince ayrıntısına kadar planlanmıştır. Geçmişte olduğu gibi şimdi de her oda diğerinden farklı olmak zorundadır. Afgan – Türkmen halıları dekorasyon bittikten sonra özellikle seçilerek yer­leştirilir. Yatak odalarının tasarımı önemli bir sorun değildir, ancak hizmet alanlarının nasıl dekore edileceği çetin bir konudur. Osmanlı evinde mobilya bulunmamaktadır. Ancak bir otelde lobby, reception, café, bar gibi alanlar yeni işlevin getirdiği mobilyaları zorunlu kılmaktadır. Artık kimseye yer sofrasında yemek yediremezsiniz. Bu noktada Osmanlı’nın son dönemlerinde mobilyanın nasıl kullanıldığı araştırılır. Horhor tarzı olarak adlandırdığım Tonet taklidi mobilyalardan köşe bucak kaçılacak tır. Konağın eski sahipleri olan Memişoğlu Ailesi’nin büyüklerine başvurulur. Konağı On Dokuzuncu Yüzyıl sonunda belki de yangından sonra elden geçiren Mehmet Şükrü Efendi’nin manifaturacılık yaptığı, bir ayağının İstanbul’ da olduğu öğrenilir. Hacımemişler Konağı’ndaki Yirminci Yüzyıl başına ait bi çem, ondan mirastır. Yaklaşık bir tarihte bulunur: 1900 – 1920 arası. Tüm mobilyalar İstanbul’daki Avrupa öykünmesinin 100 yıl sonraya sa rarmış fotoğraflardaki izleri sürülerek yeniden tasarlanır ve üretilir. Aynı dönemden kalan antikalar alınır dekorasyona katılır. Yeni işlevle özgün mekân arasında önemli farklılıklar varsa biraz da bu farklılık abartılacak şekilde çağdaş çözümler ve malzeme kullanılır; modern den kaçılmaz. At ahırında Aquarius Café, ya da ailenin yükte hafif pahada ağır var­lıklarını yangından, hırsızdan koruyan kasa dairesine yapı lacak Bar nasıl olmalıdır? Üç binanın birden bitmesi beklenmeksizin, restorasyonu tamamlanmış bulunan Hacımemişler Konağı işletmeye alınır. Turizm işletme­sinin adı Gülevi olacaktır.

Gülevi, Eski Merkez’ de özel konumu nedeniyle Safranbolu’yu bir resim gibi gözlerinize sunacak, huzur ve keyfi, Osmanlı sadeliğini ve asaletini günümüze taşıyacak, keyif ve kaliteyi birinci planda tutan bir sığınak olacaktır. Gülevi, şehirden ve stresten kaçan, yoğun şehir temposundan sonra kültürel ve tarihi bir dokuda huzur ve mutluluk arayışı içinde olan konuklarına unutulması zor, keyifli anlar yaşatmayı amaçlamalıdır. Hacımemişler Konağı’n­da şu anda biri Başoda olmak üzere toplam beş oda bulunmaktadır. Konaklama hizmeti oda + kahvaltı olarak verilmekle birlikte, özel grupların arzularına bağlı olarak, Saf ranbolu yemeklerinden oluşan mönülerle akşam yemeği de sunulabilecektir. Bu yıl (2006) Mimarlar Odası, Macunağası İzzet Efendi Ko nağı Restorasyonununa iki yılda bir düzenlediği Ulusal Mimarlık Ödülleri ve Sergisi kapsamında Koruma ve Yaşatma Dalında ödül verdi. Bu ödül şu ana kadar yaşanan bütün yorgunlukları unutturuyor. Yapılanların doğru olduğu konusunda kanımızı doğruluyor. Buradan görev çıkartıyoruz: belli ki, Safranbolu’da daha yapacak çok şey var…

*Bu yazı Mesa ve Yaşam, Sayı 38, Ocak – Şubat – Mart 2007, sayfa 7-10’da yayınlandı.

http://guleviSafranbolu.com

Advertisements

Safranbolu’da Koruma [1]

 

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

Prof. Dr. Doğan Kuban, bir kitabında ‘…tarihi yapıların korunmasının temel amacı sanatsaldır.” diyor[2]. Koruma yalnızca sanatsal bir tavır değildir. Prof. Dr. Doğan Kuban geçenlerde Safranbolu’da bir konuşma yaptı[3] ve bu kez de “Koruma Kültürel bir tavırdır” dedi[4]. Koruma bunların hepsinden daha kapsamlıdır. Hatta -aynı zamanda- sosyal, ekonomik ve de politik bir etkinliktir. Bu yazıda, geçen 40 yılda Safranbolu’da korumayı tartışırken, sosyal bir olgu olarak ele alındığında nasıl başarıya ulaştığını; buna karşın halktan kopuk yaklaşımın ise önemli kayıplara neden olduğunu kanıtlamaya çalışacağım. Bugüne kadar “Safranbolu[5]’da Koruma” ile ilgili olarak yazılan yazılarda, yapılan konuşmalarda genellikle hep bardağın dolu tarafını göstermeye çalıştık. Ben bu konuşmamda Safranbolu’da korumayı oldukça geniş bir kanava üzerine yerleştireceğim, hatta genellikle yapıldığı gibi bir betimleme değil, değişik dönemlerin değişen koşulları altında Safranbolu Tarihi Kenti’nin kısaca Çarşı’nın nasıl değişikliğe uğradığını tartışmak istiyorum[6]. Bu noktada ister istemez bazı konularda öznel olmak zorunda olduğumu belirtmeliyim. Ancak, 1993ten bu yana şöyle ya da böyle Safranbolu’da koruma etkinliğinin içinde bulunduğumu; bundan önce ise Safranbolu ile ilgimin bir köylüsü olarak her zaman, bir akademik[7] ilgi alanı olarak da 1973 – 1983 yılları arasında 10 yıllık bir dönemi kapsadığını belirtmek istiyorum.

Genellikle bir söylem olarak Safranbolu’da korumanın 1974 yılında Belediye Meclisinin bir kararıyla başladığı belirtilir. 1960lar bütün akademik çevrelerde restorasyon ve korumanın, akademik olduğu kadar bir mesleki eğitim olarak da gündemde olduğu dönemdir. Özellikle Güzel Sanatlar Akademisi’nin röleve ağırlıklı çalışmalarını da katarak bu dönemi daha öncelere doğru çekmek olasıdır. Bunun sonunda ODTÜ’de Türkiye’nin ilk Restorasyon Bölümü[8], İTÜ’de ise MTRE[9] kurulmuştur. ODTÜ’de Safranbolu ile ilgili 70’li yılların hemen başında 4 yüksek lisans tezinin tamamlandığını biliyorum. MTRE daha da kapsamlı bir yaklaşımla[10] adeta Safranbolu’yu bir çalışma alanı olarak belirlemiş ve çok önemli bir başarıyı gerçekleştirmiştir. Bunu kısaca “Bilinçlendirme” olarak isimlendiriyorum.

L. Smith, AHD (Authorised Heritage Discourse) kavramını gündeme getiriyor[11]. Türkçeleştirmek gerekirse “Resmi Miras Söylemi” diyebiliriz. Bu konuya döneceğim.

Diğer yandan 60’larda yarışmaya çıkarılan Karabük İmar Plan çalışmasında planın Safranbolu’yu da kapsayacağı belirtilmiş ayrıca Safranbolu’da korunması gereken alanlar açıkça işaret edilmiştir. Gerçekten de kaderi tüm olarak Karabük’e bağlı Safranbolu’nun ayrı ele alınması düşünülemezdi[12]. Şimdi daha gerilere gidelim ve Türkiye’nin ilk ağır sanayi yatırımı olan Karabük Demir Çelik İşletmesi’nin kurulduğu 30lardan 70lere kadar geçen dönemi inceleyelim[13]. Bu konuyu özellikle Safranbolulu olmayan konuklarımız için kısaca özetlemem gerekir diye düşünüyorum. 30lara gelindiğinde Safranbolu, en önemli iki ekonomik etkinliğini yitirmiştir. Ülkemizde gelişen demiryolları[14] başta ulaşım altyapısı nedeniyle Safranbolu’nun en önemli ekonomik etkinliği olan kervan işletmeciliği yok olmuştu. Diğer yandan, geleneksel yöntemlerle çalışan tabakhaneler ve onun devamında deriden eşya üretimi yapan zanaatkârlar rekabet güçlerini kaybetmişti[15]. Safranbolu yalnızca kısıtlı bir yerel pazar konumuna inmişti. Bu nedenlerle Karabük Demir ve Çelik İşletmeleri Safranbolu’nun geleceği üzerinde hala da süren önemli bir etkime yarattı. Zaten birer ayağı büyük şehirlerde olan asıl kentlisi topraklarını satarak sermayelerini toplayıp Safranbolu’dan ayrıldı. Evlerini satmaları için 60lara kadar beklememiz gerekecektir. Bildiğiniz gibi Safranboluluların geçmişte hep iki evleri olmuştur: biri bugün tarihi merkez olarak isimlendirilen Çarşı’da ve diğeri ise sayfiyesi olan Bağlar’daydı. 60lara gelindiğinde Karabük Demir ve Çelik İşletmeleri’nin servis otobüsleriyle taşınan vardiyalı işçileri konut üzerinde önemli bir talep yarattılar. Aradan bir nesil geçtiğini ve duygusal bağların azaldığını, hatta evdeki koca ananın bu arada öldüğünü düşünürsek, Safranboluluların Çarşı evlerini işçilere satmalarının ne denli kolay oluverdiğini anlarız. Bu birinci el değiştirmedir.

Yalnız, Çarşının yeni sahiplerini çok önemsediğimi belirtmek istiyorum. Vardiyalı taşımanın güzergâhı özellikle Safranbolu’nun hinterlandını kapsamaktaydı ve bu insanlar Safranbolu kentlisi ile aynı kültürel havzayı paylaşıyorlardı. Bu arada Safranbolu Kentinin merkezinin henüz Çarşı’dan kaymadığını da göz önünde bulundurmak gerekir. İşte bu yeni kentli bilinçlendirmeye çok açıktı. Bugün nerelisiniz diye sorduğunuzda Safranboluluyum diyen sosyal grup budur. “İçinden misiniz?” sorusunun yanıtı ise oların kırsal geçmişini[16] belirtir. Safranbolu’nun korunmasında bu grubun isteyerek ve doğası gereği çok önemli bir işlevi olmuştur. Her şeyden önce kente özenle ve özentiyle[17] yerleşmiştir. Bu grubun, zaman içinde nitelikli bir sanayi işçisi bilinçlenmesine ulaştığını, diğer yandan köyüyle ilişkisini de sürdürmek zorunda olduğunu belirtmem gerekir. İşte bu noktada yarı kırsal, yarı kentsel özellikleri barındıran Safranbolu konakları onlara hem kentsel yaşamın hazlarını tattırmış, hem de kırsal özelliklerinden kopmadan kentsel yaşama katılmalarını sağlamıştır. Ben bunu bir yazımda “Denkleriyle ve inekleriyle geldiler; kolayca yerleştiler” diye anlatmıştım[18]. İşte bu grup MTRE’nin kucakladığı, ya da tarafından kucaklandığı gruptur. Bu süreçte gerek MTRE’ye gerekse dönemin Belediye Başkanı Sayın Kızıltan Ulukavak’ın şahsında dönemin Safranbolulusuna derin minnet borcumuz var[19]. Ancak, bütün bunların sonrasında Safranbolu’da bugünlere kadar sürecek bir “Resmi Koruma Söylemi” de oluşmuştur.

İlginçtir, aynı dönemde yeniden çekim merkezi haline gelen Safranbolu hızla göç almaya başlamıştır. Bildiğiniz gibi yeni bir Safranbolu kurulmaktadır. Özellikle kooperatifleşme yöntemiyle Çarşı’nın kuzey batısında büyük bir konut bölgesi gelişmiş ve merkez Kıranköy’ün kuzeyine kaymıştır. Yeniden cazibe merkezi haline gelen Safranbolu bu kez başka bir kültür havzasından, kuzeyindeki Bartın Çayı Havzasından (Ovacuma, Abdipaşa ve Ulus’tan) yoğun göç almaya başlamıştır. Bir 20 sene daha sonrasında Çarşı resmi korumanında getirdiği zorluklarla iyice gözden düşmüştür. 80lere gelindiğinde yerel seçimlerde Resmi Korumaya karşı söylem prim yapmaktadır. Diğer yandan Emek Mahallesi[20]’ndeki apartmanların cazibesi de devreye girince iyice gözden düşmüş bulunmaktadır. Evlerin ikinci sahipleri ölmüş, konaklar çok varisli hale gelmiştir. Yeni bir el değiştirme söz konusudur. Çarşı’ya 50li 60lı yıllarda sahip olanlar apartmanlara taşınırken, yerlerini yeni Safranbolululara satmış ya da kiralamıştır. Bugün Çarşı’nın sosyal yapısını çoğunlukla bu grup oluşturmaktadır. Bir bakıma Çarşı bugün alt orta sınıfın konut ihtiyacını karşılamaktadır. 90lara gelinceye kadar gerek seçilmişlerin gerekse atanmışların gündeminde koruma bulunmamaktadır.

Bu dönemde yalnızca Resmi Miras Söylemi olarak Koruma Kanunu ve Prof Dr. İsmet Okyay[21]’ın hazırladığı Koruma İmar Planı gelişmeleri yönlendirmiş ya da yönlendirmeye çalışmıştır.[22] . Tuhaf bir şekilde Safranbolulunun en abartılan konusu pencereler olmuştur. Epey konuşulmuş hala da konuşulmakta olan Gelin Pencereleri de, resmi yapı, ya da resmi yapı suratlı yeni yapılardaki Safranbolu penceresi replikaları da bu dönemin eseridir. Bu aslında garip bir kavgadır[23]. Tarihi konaklarda oturanlar pencerelerini büyütmeye çalışırken, Resmi Miras Söylemi’yle betonarme binalara küçük pencereler yakıştırılmaktadır. 1995’de bir anda gelen UNESCO Dünya Mirası unvanının bile hala çok önemsenmediğini düşünüyorum. Geçenlerde yaptığım hala da yapmaya devam ettiğim sorgulamalarımda UNESCO Dünya Miras unvanının alınmasında Safranboluluların hemen hiç birinin katkısı olmadığını şaşkınlıkla gördüm. Öte yandan, UNESCO Milli Komitesinin 2006 yılında hazırladığı bir raporun öncesinde gerçekleştirilen yüz yüze görüşmelerde Çarşı’da esnaflık yapan bazı kişiler UNESCO Dünya Mirası olmanın Safranbolu’ya bir katkı sağlamadığını söyleyebilmiştir. Bu dönemde Kültür Bakanlığı’nın gerçekleştirdiği üç önemli proje Safranbolu’nun gerçekten çehresini değiştirmiştir. Bunlar Yemeniciler Arastası Restorasyonu, Kaymakamlar Evi Restorasyonu ile Hükümet ve Arasta Arkası Sokaklarda gerçekleştirilen sokak sağlıklaştırması projeleridir. Her üç proje de aradan 15 yıl geçmiş olmasına karşın Safranbolu’nun yüzünü ağartmaya devam etmektedir. Safranbolu seçilmişlerinin ilgisinin yeni kente yoğunlaştığı dönemde, korumanın sorumluluğunu atanmışlar üstlenmişlerdir. Özel şahısların kendi kaynaklarıyla gerçekleştirdikleri az sayıdaki restorasyon uygulaması göz ardı edilirse, hemen tüm restorasyon çalışmaları devletin sağladığı destek ve finansmanla gerçekleştirilmiştir. Bunun sonucu olarak direksiyonda atanmışların olması kaçınılmazdır. Safranbolu’nun bütün resmi ve kamusal yapılarının bugün hemen hepsinin iyi kötü restorasyonu tamamlanmış bulunmaktadır. Devletin parasal desteği ise hala sürmektedir[24].

90lı yıllar koruma bilincinin elitler arasında moda olmaya başladığı dönemdir. Çekül Vakfı ve organik bağlar içinde olduğu Tarihi Kentler Birliği (bugün 250’nin üzerinde üyesi var) bu dönemde kurulmuş ve Resmi Miras Söylemi’nin gelişmesinde etkili olmuştur. Artık koruma, statü sağlamaktadır. Toplantılarda –ödüllendirmeler de dâhil- başarılar paylaşılmaktadır. Kanımca bu dönemi gelecekte restorasyonun patladığı dönem olarak akademik araştırmalara konu olacaktır. Bu dönemde meslektaşım mimarların duhulü göz ardı edilemez. Hemen her gün gazete haberi olmaya devam eden yanlış ve saptırılmış restorasyon uygulamaları mimarsız düşünülemez. Bu arada “elitler” belirlemesinin altını çizmem gerekir. Entelektüel bir uğraş olarak koruma ister istemez elit işi de olmak zorundadır.

90’lara geri döneceğim. Bu yıllar yine MTRE’nin başka bir başarısı olduğunu düşündüğüm TTOK’u Asmazlar Konağı’nı restore ederek turizme kazandırması[25] için ikna etmesi ile Safranbolu turizmle tanışır. 90’lı yılların sonunda özellikle dönemin Kaymakamı Muammer Aksoy’un girişimleriyle Ev Pansiyonculuğu Geliştirme Merkezi kurulur. Öncüler bazı konakları restore ederek turizm işine girerler. Bugün Safranbolu’ya yılda 500 000 kadar turist bütün sorunlarını da birlikte taşıyarak gelirler.[26]Şu anda Çarşı’nın içinde bulunduğu durumun temelleri bu dönemde belirginlik kazanır. Sosyal yapısı tümüyle değişmiş bir kabuğun –çok değerli olduğunu belirtmeliyim- bir yandan Resmi Miras Söylemine uygun olarak restore edilmekte, diğer yandan özel şahısların konakları restore ederek otele tahvil etmektedir. Bir de buna turizm gelişmesine koşut adeta patlayan hediyelik eşya sektörünün çarşıyı ele geçirmesini eklemek gerekir. Safranbolu’da doku bozulmasını iki başlık altında görsellerle anlatmaya çalışacağım:

  1. Restorasyon sonucu bozulmalar,
  2. Korunarak bozulanlar.

İki tanım çelişiyor gibi gözüküyor. Açıklayayım. Biraz sonra örneklerini göstereceğim restorasyon görmüş yapılar ne demek istediğimi iyi anlatacak. Ancak korunarak bozulanlar üzerinde biraz açıklama yapmam gerekiyor. Yukarıda da belirttim. Bugün Çarşı’nın asıl sahipleri olan alt orta gelir grubunun evlerini restore edebilecek gücü bulunmamaktadır. Çarşı’da bulunan konutlar verasetin parçalanması sonucu yapıların birden çok ailenin barınmasına olanak sağlayacak şekilde bağımsız bölümlere ayrılmasıyla adeta aile evleri haline gelmiştir. Safranbolulular bunlara “Çatal Ev” demektedir. Bu evler Safranbolu’nun düşük kiralı barınma ihtiyacını karşılamaktadır. Bugün bu çatal evlerde yaklaşık 5 000 kişi yaşamaktadır. Kanımca bu yapılarda ciddi hijyen sorunları da bulunmaktadır. Bu yapılarda yavaş çekimli bir bozulma sürmektedir. Ne yazık ki sokak sağlıklaştırma adı altında gerçekleştirilen çalışmalar bu dokuya yalnızca makyaj olmaktadır. Bu evlerin içten içe çürümekte olduğunu akıldan hiç çıkarmamak gerekir. Bu kısa sunumla Safranbolu’nun bütün koruma sorunlarını kapsamak imkânsızdır. Hele burada çözüm önerilerini sıralamayı gereksiz buldum. Ancak rasyonel yaklaşımın, Çarşı’nın şu anda içinde bulunduğu durumu analiz etmek ve belirlemekle başlaması olduğu açıktır. Artık, Resmi Koruma Söylemi ya da anlayışıyla Çarşı’nın korunmasını sağlayamayız.

Çarşı’yı yalnızca kültür turizmi yapılan bir sahne olarak ele almak büyük bir hatadır. Çarşı’da bugün yaşamakta olan 5000 kişinin ya da yaklaşık 800 yapının başka bir dünyası vardır. Safranbolu’nun korunması ancak bütün tarafların katılımıyla olabilir; daha açıkçası, elitlerin söylemi, devletin parasıyla değil. Başladığımız yere dönelim 1974de gerçekleştirilen işte böyle bir koruma anlayışıydı ve başarılı oldu[27]. Yapılması gereken o günlerin bilincinin, bilinçlendirmenin, heyecanının yeniden sağlanmasıdır. Safranboluluların içinde bulunmadığı bir koruma söz konusu bile olamaz.[28]


[1] Bu çalışma 10. Safranbolu Uluslararası Altın Safran Belgesel Film Festivali kapsamında 25 Eylül 2009 günü “Dünya Kentlerinde Koruma Olgusu” başlıklı panelde sunuldu.
[2] Kuban, Doğan, Türkiye’de Kentsel Koruma / Kent Tarihleri ve Koruma Yöntemleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, Haziran 2001, s. 201: “Tarihi kentlerin korunmasına ilişkin olarak sosyal bilimlere verilen önem biraz abartılmıştır… tarihi yapıların korunmasında temel amaç sanatsaldır.”
[3] Prof. Dr. Doğan Kuban’ın “Safranbolu Nasıl Korundu?” başlıklı konuşması 16 Haziran 2009 günü KÜ Fethi Toker Güzel Sanatlar Fakültesi, Safranbolu, Karabük.
[4] Kuban, Doğan. “Bir Uygarlık Göstergesi”, Cumhuriyet, İstanbul, 26 Haziran 2009. Safranbolu konuşmasının hemen arkasından bu yazıyı yayınladı. Yazıya internet ortamında ulaşmak için http://www.zohreanaforum.com/turizm-seyahat/20435-bir-uygarlik-gostergesi-safranbolu.html.
[5] Safranbolu çok eskilerden beri İç Anadolu’yu Karadeniz’e bağlayan kervan yolları ağı üzerinde bulunan bir yerleşmedir. Kaynaklarda ilk olarak Dadybra olarak adı geçer. Bu adın Türkçeleşmiş haliyle Zalifre, Osmanlı resmi kaynaklarında ise Taraklı, ya da Taraklı Borlu önceki isimleridir. Kervancılık işlevi yanında, yaklaşık 50 000 nüfusun (hala da) kullandığı bir pazaryeri olduğunu biliyoruz. Özellikle 18. Yüzyılda bağlı olduğu Kastamonu Sancağı’nın en önemli yerleşmesi durumuna gelmişken, gelişen demir ve karayolları, daha önemlisi Türkiye’nin ilk ağır sanayi yatırımı olan Karabük Demir ve Çelik İşletmeleri’nin kurulmasıyla önemini kaybetmiştir. 1930 – 90 yılları arasında tümüyle unutulmuştur. Bir ‘Gem City” olarak yeniden keşfedilmesi sonucu 1994 yılında UNESCO Dünya Miras Listesine alınmış ve kültür turizmi nedeniyle yeniden önem kazanmıştır.
[6] Safranbolu’da, Çarşı, Kıranköy ve Bağlar tarihi alanları oluşturur. Ancak bu sunumda yalnızca Çarşı’ya yoğunlaşılmıştır. Diğer ikisi oldukça farklı süreçlerden geçtikleri için farklı sorunları bulunmaktadır.
[7] 1974–83 yılları arasında ODTÜ Mimarlık Fakültesi’nde asistan sonra öğretim görevlisi olarak mimari tasarım stüdyolarına katıldım, çeşitli dersler verdim ve Mimarlık ve Çevre Bilimleri Bölümü’nün kuruluşunda yer aldım.
[8] ODTÜ Restorasyon Bölümü, 1964 yılında kuruldu ve eğitime 1966 yılında başladı. Daha sonra YÖK yapılanmasıyla birlikte 80lerin başında, kapatıldı ve Mimarlık Bölümüne bağlı bir ana bilim dalı haline getirildi. 1973–79 yıllarında tez çalışmaları olarak, Nesrin Yatman: “Restoration of Saraçoğlu Mansion”,Uğur Kangal: “Safranbolu: A Conservation and Development Model Using Photogrammetric Techniques”, June 1975; Affan Yatman: “Conservation of Historic Pattern of Safranbolu” ve Leyla Sezer: “A Conservation Proposal in Safranbolu”, February 1979 (hiç biri yayınlanmadı).
“[9] Prof. Doğan Kuban’ın Başkan, Prof. Nezih Eldem’in İkinci Başkan, Prof. Kemali Söylemezoğlu, Prof. Muzaffer Sudalı ve Doç. Dr. Metin Sözen’in Üye olduğu ve Nur Fersan’ın Genel Sekreterliğini yürüttüğü İTÜ MTRE (Mimarlık Tarihi ve Restorasyon Enstitüsü) 1974 yılında kuruldu.
[10] 1975 Avrupa Miras Yılı etkinlikleri için devlet, MTRE’yi görevlendirmişti. MTRE özellikle Safranbolu’yu değerli bir örnek olarak ele aldı ve 1975 yılından başlayarak üç yıl süre ile Safranbolu’da “Safranbolu Mimari Değerleri ve Folkloru Haftası” düzenledi. Bu etkinlikler sırasında araştırmacı ve akademisyenler, evlerinde konuk oldukları halkla yakın bir diyalog içine girdiler. O günlerde kurulan dostluklar hala anlatıla gelmektedir. Bu ve benzeri özgün kaynaklara ulaşmak için Kuş, Aytekin, Türkiye’de Mimarlık Değerlerinin Korunmasında İlk Adımlar / Safranbolu 1975 – 1980, Safranbolu Kaymakamlığı Hizmet Birliği, Karabük, Eylül 2003.
[11] Smith, Laurajane, “Defence and Humanity: the Social Values of the Country House” in Gibson, Lisanne ve Pendlebury, John (Ed.), Valuing Historic Environments, Ashgate, Surrey, İngiltere, 2009, s. 34.
[12] İller Bankası, Karabük – Safranbolu İmar Plan Etütleri, Ankara, 1968, s. 111’de “Safranbolu’da eski evler orijinal bir mimari karakter göstermektedir. … Eski kasaba bölgesindeki müstesna karakter bozulmamalı, bu kısımdaki binaların eskimeleri halinde dahi dış görünüşleri muhafaza edilerek tamir edilme yoluna gidilmelidir.” deniyor.
[13] 1930ların sonunda (üretime başlayışı 1939), Türkiye’nin ilk ağır sanayi yatırımı olarak gerçekleştirilen Karabük Demir ve Çelik İşletmeleri, bölgenin sosyo-ekonomik yapısını tümüyle değiştirmiştir ve hala en önemli etkendir. Safranbolulu eşrafın çeltik plantasyonları kamulaştırarak yapılan yatırım, bir yandan topraktan kopan ve nakit varlık sahibi olan eşrafın Safranbolu’dan ayrılmasını kolaylaştırırken, tarıma bağlı işgücünü sanayiye çekerek köylerin boşalması kadar, Safranbolu’daki tabakhane ve artizanal üretim yapan esnafın da iş gücü çekme konusunda rekabet edememesine neden olmuştur. Karabük DÇİ için, Mimar Henry Proust’un tasarladığı ve 40ların başlarında iskâna açılan Yenişehir yerleşkesi bölge için hala da çağı aşan bir örnek teşkil eder. Bu yerleşke, konser ve opera binası, spor tesisleri ve sosyal kulüp yapılarıyla yeni bir teknokrat/bürokrat burjuva yaşam kültürü yaratmıştır. 1992 yılında özelleştirildiğinde yaklaşık 13 000 olan çalışanının büyük kısmı ya başka şehirlerde bulunan kurumlara kaydırılmış ya da emekli olmuştur. Üst düzey mühendis ve yöneticiler kenti terk ederken emekli olan çoğu işçi ve memur yaklaşık 7 – 8 000 kişinin büyük kısmı Safranbolu ve çevresine yerleşmiştir. Bugün aylık ortalama 5 milyon TL olan emekli maaşları Safranbolu’nun birinci ekonomik girdisi durumundadır.
[14] 392 km uzunluğundaki Ankara – Filyos demiryolu üzerinde bulunan Safranbolu istasyonuna ilk tren 1 Haziran 1934 yılında Ankara yönünden gelmiş ve büyük bir törenle karşılanmıştı. Kuş, Aytekin, Belediye Başkanı Gadartalıoğlu Osman Akın’ın Özel Arşivinden / Bir Zamanlar Safranbolu 1931 – 1946, Safranbolu Belediyesi, Karabük, Mart 2009. Bir anekdot gibi hala anlatıldığı gibi, devlet istasyonun bakım ve temizliğini Safranbolululardan istemiştir. Safranbolulular bundan kaçınmışlar, bakımsız kalabilecek bir istasyonun “Safranbolu” adını taşımasını da uygun görmedikleri için yalnızca 13 hanelik bir köy olan Karabük’ün adını istasyona vermişlerdir.
[15] Bugün övünerek satın alma bahanesiyle Safranbolu’ya gelerek tabakhaneleri gezen Fransız ve Avusturyalı sanayi casuslarının teknolojilerini çaldıkları anlatılır. Rekabet şanslarını kaybetmelerindeki asıl neden deri tabaklamada inorganik kimyasalları kullanan teknolojik gelişmeyi yakalayamamış olmalarıdır.
[16] Bu soruya verilen yanıt genellikle bir köy adı olur. Ben de “Hayır Çerçenliyim” diye yanıt veriyorum.
[17] 2001 yılından bu yana Safranbolu’da yaşıyorum. Geçen dönem içinde yakın dostluklar kurduğum bu grup Safranbolu’nun yerlilerinden satın aldıkları ve yerleştikleri bu konaklarda eşraflaşmanın da keyfini çıkarmaktaydılar.
[18] Canbulat, İbrahim, “Kanyonların Şehri Safranbolu” Atlas, Sayı: 178, Ocak 2008, s. 90.
[19] Gerçekte İTÜ, MTRE, “Avrupa Miras Yılı” olarak ilan edilen 1975 yılında gerçekleştirilecek etkinlikler için devlet tarafından görevlendirilmişti. MTRE bu amaçla Safranbolu’yu bir örnek olarak seçti. Hukuk ve Ziraat Mühendisliği diplomalarına sahip ve eski bir Safranbolu ailesinden gelen Belediye Başkanı Kızıltan Ulukavak, koruma misyonunu tam olarak içselleştirdiği gibi, bir halk önderi olarak Safranboluluları da bu konuda ikna etti.
[20] 60ların sonlarından başlayarak, artan konut talebi, tarihi kentin kuzeybatısındaki tarım alanları imara açılarak karşılanmıştır. Emek Mahallesi olarak isimlendirilen bu yeni yerleşmedeki, modern ve kaloriferli apartmanlar çağdaş yaşam özlemine yanıt vermektedir.
[21] İTÜ’de mimarlık, L’Institut d’Urbanisme de Paris’de kent planlama eğitimi alan İsmet Okyay’în bugün bile iyi bir koruma imar planı olarak nitelendirilen planının (ya da genelde koruma imar planlarının) zaafı sit alanlarını, kent bütününden ve dinamiklerinden soyutlayarak korumaya çalışmalarıdır. İsmet Okyay’ın 1990 yılında yürürlüğe giren Safranbolu Koruma İmar Planı da Safranbolu sit alanlarındaki gerek sosyol değişimi gerekse 90lı yılarda ortaya çıkan turizm baskısını öngörememiştir.
[22] Kuban, (2001), s. 190 “Güvence altına almak istediğimiz temel varlık, kentin değişmesini minimuma indireceğimiz tarihsel yapıdır. Bunun, korumanın hedeflerini çağdaş yaşamın sosyo-ekonomik öncelikleriyle bulanıklaştırmadan, korunacak fiziksel varlığın kültürel önemini halka kabul ettirmekle sağlanabileceğini düşünüyorduk. Koruma planının amacı, bir yandan çağdaş yaşam gereklerini tarihi kent varlığının olanak verdiği ölçüde gerçekleştirmek, öte yandan tarihi dokunun bütün özelliklerini büyük bir titizlikle korumaktı. Kentin sosyal yapısında ya da nüfusunda değişiklikler olması beklenmiyordu.** **Bu tahinler bugüne kadar doğru çıkmıştır.” 90larda başlayan turizm baskısını da düşünürsek, Safranbolu Koruma İmar Planının önemli zafiyetini açıkça görürüz.
[23] Bu dönemde yalnızca Safranbolu’da değil tüm yurtta tarihi alanlarda yapılacak yeni yapılar için yörenin yaygın pencere boyutlarının, dahası replikalarının kullanılması yaygın bir kural olarak belirlenmişti. Bayındırlık Bakanlığı’nın tip yapılarının bile geleneksel pencere replikaları ile donatılması yaygındı. Buna karşın, tarihi konakların sahipleri ise izinsiz olarak pencerelerini büyütmeye çalışmaktaydılar. Özellikle “kavga” olarak belitmeye çalıştığım husus kamusal alan olarak tanımlanan tescilli yapı cephelerinde süren bu dayatmalardır..
[24] Kaba bir hesapla bugüne kadar kamusal ve özel kaynaklardan restorasyon için yaklaşık toplam 15 milyon TL harcandığını sanıyorum.
[25] Konaklamaya hazır hale gelmesi 1989 yılında olmuştur.
[26] UNESCO Türkiye Milli Komisyonu, Kültürel Miras İhtisas Komitesi, “Türkiye’deki Dünya Miras Alanları’nın Güncel Durumlarının Saptanması Raporu / Safranbolu Kenti” Ankara, Ekim 2006 – Nisan 2008, s. X “Turizmin getirisinin cazibesi bazı koruma uygulamalarının göz ardı edilmesine neden olmaktadır.” denilmektedir. “DMA’nın (Dünya Miras Alanı) doğu ve güneydoğu kesimindeki yüksek alanlar üzerindeki yapılaşma DMA üzerinde baskı oluşturmakta ve tarihsel kent dokusunu görsel bakımdan bozmaktadır. Karabük kent merkezindeki yoğun hava kirliliği DMA’yı etkilemektedir.” gibi diğer tehditler sıralanmakta, ancak Safranbolu’nun diğer miras alanlarıyla karşılaştırılınca, önemli risk altında olmadığı belirtilmektedir.
[27] Australia ICOMOS, “The Burra Charter (The Australian ICOMOS charter for places of cultural significance)”, Avustralya1999, para. 26.3: “Conservation, interpretation and management of a place should provide for the participation of people for whom the place has special association and meanings, or have social, spiritual or other cultural responsibilities for the place.”
[28] Schofield, John, “Being Autocentric: Towards Symmetry in Heritage Management Practices” in Gibson, L. ve Pendlebury, J, s. 94 – 96” başlıklı bölüm tam katılımlı korumanın yöntemi konusunda önemli mesajlar veriyor.

Safranbolu 4 Konak

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Bu sunumda, 1993 yılından beri Safranbolu’da restorasyonunu gerçekleştirdiğim 4 konağı tanıtacağım ve Safranbolu özelinden hareketle Osmanlı konaklarının yapısal sorunlarını tartışacağım. Bu konakların üçünün restorasyonu tamamlanmış bulunmaktadır. Macunağası İzzet Efendi Konağı konut, Hacımemişler Konağı ve Betenler Konağı otel olarak restore edilmiştir ve kullanılmaktadır. Gökçüler Konağı’nın ise yine otel olarak hazırlanan restorasyon projesinin uygulaması sürmektedir. Dört konağın da bulunduğu Çeşme Mahallesi’nin 18. yüzyılda ortaya çıktığı, 19. yüzyılın ortalarında ise önemli bir yangın geçirdiği biliniyor. Hemen dört konağın tamamında, devşirilmiş yanık ahşap parçalar kullanılmıştır. Bu nedenle konakların yaklaşık 160 yıl önce, bir mahalle yangını sonrasında, yeniden ayağa kaldırıldığı kanısındayım. Macunağası İzzet Efendi Konağı’ndaki rozete ve diğer konaklarda yapılan dendrokronoloji çalışmalarına dayanarak bunu kanıtlayabiliyoruz. Konakların dördünün de geçen 160 yıl içinde, zamanın tahribatına uğramış olmakla birlikte, bundan daha önemlisi son yirmi – otuz yıl içinde gördükleri insan tahribatıdır. Konakların tamamı 40 – 60 yıllık dönemlerle çeşitli tadilat ve onarım görmüş bulunmaktadır. Yaklaşık 2 nesle karşı gelen bu dönemlerde, konaklar döneme ve sahiplerinin sosyoekonomik özelliklerine bağlı olarak yenilenmişlerdir. Bunları korunması gereken önceki dönemler olarak belirtmek gerekir.

Safranbolu konakları bilindiği gibi, moloz taşla örülmüş zemin kat üzerinde, içi çeşitli malzeme ile doldurulmuş genellikle sarıçamdan (daha az olarak karaçam ve köknar) ahşap iskelet taşıyıcılı 2 kattan oluşmaktadır[1].

 

Macunağası İzzet Efendi Konağı[2] (1849–50[3])

19. yüzyılın ortalarında Sarayda macunağalığı[4] yaptığı tahmin edilen İzzet Efendi’nin görgüsü ve varlığıyla yaptırdığı küçük, ancak gerek mekân yapısı gerekse freskolarıyla[5] öne çıkan bir Osmanlı konağıdır. Yapıya zamanın yıpratmasından daha çok 1990ların başında o zamanki sahipleri olan 3 kardeşin yaptığı kaçak tadilat zarar vermiştir. Konağın 2 kat yüksekliğindeki hayatı kapatılarak, yapıya 3 ayrı daire yerleştirmeye çalışılmıştır. Mahallelinin şikâyeti üzerine, tadilat tamamlanamadan yapı terk edilmiş, bir süre sonra da şimdiki sahiplerine satılmıştı. Restorasyon projesinde konağın, konut olarak kullanılması amaçlandı. 1994 yılında başlayan restorasyon, özellikle freskoların korunmasında gereken yoğun emek nedeniyle ancak 2001 yılında tamamlanabildi.

Yanlış tadilat nedeniyle tahrip olan ahşap iskelet, Eskipazar ormanlarından temin edilen sarıçam elemanlarla, Bolu’da basınç altında emprenye edilmelerinden sonra tamamlandı. Konağın dağılmamış kerpiç dolgusu tam olarak muhafaza edildi. Kaybedilmiş ya da briket ve tuğla ile gelişigüzel yapılmış dolgu ise temizlenerek, hafif gaz beton bloklarla tamamlandı[6]. Özgün yapıda çamur sıva üzerinde perdah kullanılmıştı. Çamur sıvanın kaybedildiği yerlerde kireçli sıva yapıldı. Sıva üzerine ise ODTÜ, Mimarlık Fakültesi, Restorasyon Laboratuarları’nda analiz edilen örneklerden hareketle, üretilen perdah[7] uygulandı.

Restorasyonun en zor bölümü analiz sonrası fresko tekniğiyle yapıldığı anlaşılan kalemişlerinin korunması oldu[8]. Özellikle dışta, yer yer dağılmış bulunan freskolar durumuna göre ya yerinde yapıştırıcı enjekte edilerek, ya da bez üzerine alındıktan sonra sağlamlaştırılan zeminine yapıştırılarak korundu. İçerde ise farklı yapıda 5 – 6 kat badana ile kapatılmış bulunan freskoların elle kazınarak ortaya çıkarılması gerekti[9]. Farklı dönemlerin, farklı yapıdaki badanalarının, kimyasallarla temizlenme olanağı bulunmadığı denemelerle anlaşılmıştı.

 

Hacımemişler Konağı[10] (1855[11])

Dört konağın da yerleştiği Çeşme Mahallesi’nin üst gelir grubunun oturduğu bir semt olduğu biliniyor. Hacımemişler Ailesi, iplik ve tekstil ticareti yapmaktaydı. Restorasyon sırasında gerek bahçede yapının devamında bulunan kalıntılarından, gerekse yapıdaki artikülâsyon bozukluğundan konağın yaklaşık üçte birinin yangın sonrası ayağa kaldırılmadığı anlaşılmıştır. Kapı, pencere tiplerinden ve kornişlerden yapının 20. yüzyıl hemen başında önemli bir çağdaşlaşma tadilatı[12] geçirdiği anlaşılıyor.

1990ların başlarında yapı el değiştirmiş, Safranbolu’nun ilk konak otellerinden biri olarak restore edilmiş ve yaklaşık 10 yıl işletilmişti. Bu 10 yılın getirdiği tahribat, 150 yılın getirdiği zaman tahribatının çok üzerindedir. Hacımemişler Konağı bu nedenle Safranbolu’da sayıları giderek artan konak oteller için bir laboratuar durumundadır. Hacımemişler Konağı’ndaki otel olarak işletmenin getirdiği bozulmaları şu şekilde sıralayabiliriz:

  • Resepsiyon, lobi ve kahvaltı salonu gibi büyük alanlara ihtiyaç duyulması nedeniyle zemin katlarda yapılan açmalar: Gerçekten de, Hacımemişler Konağı’nın zemin katındaki taş duvarlar gelişigüzel kemerlerle açılarak büyük bir ortak alan yaratılmış ve özgün yapıda olmayan pencereler yerleştirilmişti. Daha da önemlisi Safranbolu’da çok az örneği bulunan yangın odasının yalaz geciktirme amacıyla yapılan dehlizi yok edilmişti.
  • Aşırı yatak sayısı ve her odaya banyo ve tuvalet sokma zorunluluğu nedeniyle ıslak hacimlerde görülen çürüme ve bozulmalar: Safranbolu’da geçmişte aile büyüklüğü 5 – 6 kişi iken, bugün hemen tüm konak otellerde ortalama 7 – 8 odada, yaklaşık 20 yatak kapasitesi yaratılmaktadır[13]. Hacımemişler Konağı’nda oda olması olanaksız 2 odasının eklenmesiyle 7 odada 20 yatak kapasitesi elde edilmişti. Bu uygulama yapının arkitektoniğini bozduğu gibi, yanlış çözüm ve yoğun kullanım nedeniyle tüm ıslak hacimler çürümüş ve bazıları çökmüş bulunuyordu.
  • Kazan dairesi, personel odası ve depo gibi amaçlar için yapılan kaçak ek yapılar: Konağa bitişik olarak inşa edilen ve bir kısmı yer altında bulunan betonarme kaçak yapının neden olduğu strüktürel problemler önemli bir sorun yaratmaktaydı[14].

Bugün otel olarak kullanılmakta olan konağın kapasitesi 5 oda ve 10 yatak olarak belirlenmiştir. Restorasyonun kısa bir sürede tamamlanacağı düşünülürken, sorunların başlangıçta tahmin edilemeyen boyutu nedeniyle, yaklaşık 18 ay sürmüştür. Önemli sorunların başında, makine ile yıkma yapılamaması nedeniyle, kaçak yapının elle kırılması ve hafriyatın taşınması olmuştur. Açılan duvarlar ve pencereler bahçede bulunan moloz taş ve kireç harcı kullanılarak kapatılmıştır[15].

Hacımemişler Konağı restorasyonunun örneklemeye değer kazanımı, ıslak hacimlerde kullanılan çözümdür. Bugün ahşap yapılarda ıslak hacimler, genellikle ahşap iskelet sistemi aralıklarına sokuşturularak dökülen beton plaklarla çözülmektedir. Betonarme süngersi bir dokuya sahiptir ve ahşapla karşılaştırıldığında ısı iletim değeri yüksektir. Bu iki nedenle tam ahşap elemanlarla eklemlendiği noktalarda rutubet paketçikleri oluşmakta ve bunlar mantarlar için çok iyi habitatlar olmaktadır. Sonuçta, betonarme plakların tutunduğu ahşap elemanlar kısa zamanda çürümektedir. Hacımemişler Konağı’nda karşılaşılan beklenmeyen durum, işte bu çürümeler olmuştur. Açma sırasında yaklaşık 5 yıl önce çürüme nedeniyle çöken plağın üzerine yeni bir plan döküldüğü bunun da hemen hemen çökme aşamasına geldiği tespit edilmişti. Konak betonarme eklemelerden tümüyle temizlenmiş ve ıslak hacimler, üzerleri cam elyaf takviyeli polyester kaplı, hariçte suya dayanıklı kontrplaklarla yapılan tekneler üzerinde çözülmüştür.

 

Betenler Konağı (1859[16])

Betenler Konağı daha sonra Safranbolu’ya yerleşen Kudüs Kadısı Şükrü Efendi tarafından yaptırılmıştır. Bahçe içinde bulunması nedeniyle konaktan çok köşk tipolojisine sahiptir. Süssüz ve öne çıkmayan, buna karşın tipik Osmanlı konağı plan şemasına sahip bulunmaktadır. Önemli özelliklerinden biri harem ve selamlığın iç kapılarla etkin bir şekilde ayrıştırılmış olmasıdır. Bu yapı da yaklaşık geçmişte en az 2 kez tadilat görmüş olmalıdır. 1930lara tarihlendirilen tadilatta bir önceki dönemin odalara köşelerden girilerek elde edilen barok üsluptaki plan şeması bozulmuş ve yapı, kübik diyebileceğimiz şekilde yalınlaştırılmıştır.

Betenler Konağı’nda görülen en önemli bozulma son 20 – 30 yılda hemen bütün Safranbolu konaklarında olduğu şekilde izinsiz olarak yapılan tadilattır. Konağın o zamanki sahibi olan ebeveynin ölümü sonrası, yapı iki kardeş tarafından iki daire elde edilecek şekilde yatayda ve düşeyde paylaşılmıştı. Özellikle yeni mutfak ve ıslak hacim çözümleri, yapının en çok tahrip edildiği noktalardır. Bir de “yeni gelin penceresi” ya da “asri pencere” diye isimlendirilen büyük pencerelerin açılmasıyla konak tanınmaz hale gelmiş bulunmaktaydı.

Safranbolu konakları iki noktadan eskir. Biri baca çevresinden çürüme, ikincisi gusülhane atık suyunun sıvılaştırdığı noktalarda temel çökmesidir. İnsan tahribatına ek olarak her ikisi de yapıda görülmekteydi. Safranbolu tarihi merkezi (Çarşı) kanyonlara kurulmuştur. Kanyonların özgün toprak yapısı hiçbir şekilde kültür bitkileri yetiştirmeye uygun değildir. Atalarımızın şu anda Safranbolu tarihi merkezinde göreceğiniz tüm toprağı, öküz ve develerle taşıdığı biliniyor. Moloz taşla örülen setlere doldurulan toprak sürekli olarak erozyona uğramaktadır. Bunun doğal sonucu olarak Betenler Konağı’nın zemin katı hemen yarısına kadar toprak altında kalmıştı. Bütün bunlara ek olarak, Betenler Konağı’nda Safranbolu konaklarında görülen tipik strüktürel sorunlar da bulunmaktaydı. Bilindiği üzere Osmanlı konakları 18. yüzyıla kadar zemin ve 1 kat olarak yapılmaktaydı. 18. yüzyıldan başlayarak yapılan 2. katlarla, 1. katların strüktürel bağı hep sorunludur. Ayrıntılarını sonraki bölümde tartışacağım. Betenler Konağı’nda da tipik olarak çatı ve 2. katın yükleri kolon kiriş sistemiyle zemine aktarılamamıştır. Bunun sonucunda 2. kata çıkan merdivenin bulunduğu alanda yaklaşık15 cm. çökme oluşmuştu.

Betenler Konağı’nın restorasyonu iki dönemde toplam 18 ay sürdü. İlk olarak erozyon sonucu oluşan toprak yapıdan uzaklaştırıldı. Toprak altında kalan ve basınç nedeniyle çöken taş duvarlar onarıldı. Sonradan yapılan büyük pencereler söküldü ve iskelet sistem özgün durumuna getirildi. Çöken bölüm hidrolik krikolarla kaldırılarak askıya alındı ve altına ek bir kiriş yerleştirilerek sağlamlaştırıldı. Dolgu olarak bu yapıda da hafif gaz beton bloklar kullanıldı. Bu yapının restorasyonunda öncekilerden farklı olarak tümüyle çamur sıvaya dönüldü. Sıva filesi üzerine uygulanan çamur sıvanın tek sorunu aşırı derecede yumuşak olması ve darbelere dayanıksızlığıdır. Çamur sıvanın üzerine, analiz edilen özgün örneklerinden hareketle üretilen perdah uygulandı.

Bu yapıda özellikle belirtmem gereken konu, “asri pencere” yapmak için sökülen tüm özgün pencere kasalarının çatı arasında bulunmuş olmasıdır. Özellikle, üst kat sofasının dışarıya açıldığı ve 1930larda çekilen bir fotoğrafta görülen 3 adet neogotik pencerenin bulunuşu restorasyon sürecinde unutulamayacak en mutlu anlardan biridir. Aynı şekilde, çatı arasında bulunarak yerlerine yerleştirilen 5 adet çardak penceresi diğer bir mutluluk nedeni olmuştur. Özellikle, Safranbolu konaklarında çardakların birer iç balkon özelliği taşıdığını biliyoruz. Yerlerine yerleştirilen 5 adet kasada geçmişte hiçbir şekilde kara kapak ya da pencere çerçevesi uygulamasının izine rastlanmamıştır. Kasalarda yalnızca top olarak isimlendirilen özel kafes çözümü bulunmaktadır.

Yapıda karşılaşılan en ciddi sorunlardan biri de boya sökme işlemi olmuştur. 1950lerde Safranbolu konaklarına giren yağlıboya yaklaşık 60 yıllık süreçte farklı kimyasallarla yapılmış olmalıdır. Bu nedenle yalnızca ısıtarak mekanik söküm yeterli olamamış, zaman zaman boya sökücü kimyasallar, bazen de ikisi birlikte kullanılmıştır.

 

Gökçüler Konağı

Gökçüler Konağı diğer üçünden daha büyüktür. Gökçüler Ailesi’nin geçmişte orman ürünleri ticareti yaptığı biliniyor. Bu yapı da zemin artı 2 kattan oluşuyor. Yapıda hem zamanın getirdiği tahribat, hem de 1990lı yıllarda bir “alamancı” tarafından alınıp, Almanya öykünmesiyle gerek çatısının, gerekse iç düzeninin bozulması görülmektedir. Bir de bunlara, komşu parselde yapılan yanlış hafriyatların neden olduğu oturuşmanın getirdiği sorunlar eklenmektedir. Zemindeki çökme nedeniyle, bilinçsizce, yapının güney doğusuna betonarme bir payanda yapılmış. Bu, ağırlığıyla yapıyı daha da aşağı çekmiştir.

Yapı üzerinde 2009 yılında çalışmaya başladık. İlk işimiz, komşu parselin oluşturduğu zemin problemine çözüm olarak istinat duvarlarının yapımı oldu. 2010 ilkbaharıyla birlikte çatıdan başlayarak yapıya gireceğiz. Zemini kanyonun eğimine olduğu gibi uyan ve yaklaşık80 m2 taban alanı olan ahır bir konser ve seminer salonu olarak düzenlenecek, üst katlarda ise 6 yatak odası bulunacaktır. Restorasyonun beklenmedik sorunlarla karşılaşılmazsa yaklaşık 12 ay süreceğini tahmin ediyoruz.

Yukarıda İÜ, Orman Fakültesi, Dendrokronoloji Laboratuarı ile birlikte konakların yaşlarını belirlediğimizi aktardım. Çalışmaya daha da önemli bir boyut kazandırdık. Gökçüler Konağı’nda 15 ayrı noktadan örnekler topladık. Laboratuar çalışmasının sonunda konağın zaman içinde nasıl şekillendiğini belirlemeye çalışacağız. Bu araştırmayla, bugün en eskisi 18. yüzyıldan kalan örnekler üzerinden, Osmanlı konakları için tipoloji çalışması yapmanın zorlukları aşılmaya çalışılacaktır. Kanımca, dendrokronoloji yöntemiyle ayakta kalabilmiş ve yanlış restore edilmemiş Osmanlı konaklarının içindeki 17. yüzyıl belki de daha önceki dönem kalıntıları bulunacaktır. Biz, bu çalışmayla Gökçüler Konağı içinde -eğer mahalle yangınında tümüyle kaybedilmediyse- 18. yüzyılda yapılan ilk konağı bulmaya çalışacağız.

Konaklarının Yapısal Sorunları[17]

Safranbolu konaklarında duvar duvar üstüne gelmeme sorununa sıkça rastlanmaktadır. Aynı şekilde bugün rasyonel bir çözüm olarak gördüğümüz merdiven merdiven üstüne gelmesi[18] şeklindeki çözüm de, Safranbolu konaklarında göz ardı edilmiştir. Bu sorunları hemen dört konakta da görmekteyiz. Daha sonra ciddi değişim geçiren Hacımemişler Konağı’nda sorun kolon ve kiriş eklenmesiyle çözülmüştür. Konakların 1. kat tavanlarında, 2. kat duvarlarının ve merdivenlerinin oturduğu yerlerde çökmeler görülmektedir. Başlangıçta belirttiğim mahalle yangınına kadar, Safranbolu konaklarının çatı örtüsünün, pedavra olarak isimlendirilen ince ahşap plaklar olduğunu biliyoruz. 19. yüzyılın sonlarında, Safranbolu’da çatı örtüsü olarak kiremit kullanılmaya başlanıyor[19]. Kaba bir hesapla pedavradan kiremide geçişle Safranbolu konağına 2 – 3 ton ek yük gelmiştir.

Boğazköy’de bulunan ev kalıntısı Osmanlı konaklarının yapı tarzının en az 3200 yıllık bir geçmişe sahip olduğunun kanıtıdır[20]. Bu tipik evi, moloz taşla örülen duvarlar ve üzerindeki tek katlı yapı olarak tanımlayabiliriz. Diğer yandan, Osmanlı konaklarının hayatlı evin gelişmesi sonucunda ortaya çıktığı bir gerçektir[21]. Bir genelleme yapılırsa, Safranbolu konaklarının 1. katı Kuban’ın ileri sürdüğü gibi tam bir hayatlı ev özelliği taşırken, 2. katları orta sofalı (karnıyarık) plan tipine sahiptir. 18. yüzyıla kadar Osmanlı coğrafyasında 2. katın olmadığını biliyoruz[22]. Bugün bizim Safranbolu konaklarını tanıtırken, 1. katı “servis katıdır bu nedenle böyle bir plan şemasına sahiptir” söylemi çok doğru olmasa gerekir. 18. yüzyılda yapımına başlanan 2. katlar batı etkisinin açıkça görüldüğü bu dönemde, barok esinlenmelere maruz kalmıştır. Safranbolu konaklarında sıkça rastlanan strüktürel sorunların nedeni, 2. katların kristal plan şemasıyla, hayatlı evin gelişimiyle ortaya çıkan 1. katların üzerine, olduğu gibi oturtulmuş olmasıdır. Safranbolu konaklarında çoğunlukla karşılaşılan duvar duvar üstüne gelmemesi sorunun nedeni bu olmalıdır.

Devamla, yalnızca bir yüzyıllık süreçte, verneküler mimarinin dayanağı olan sınama-yanılma süreci işleyememiş, zemin artı 2 katlı Osmanlı konağı strüktürel kusursuzluğa ulaşamamıştır.

http://www.guleviSafranbolu.com


[1] Safranbolu konakları için ayrıntılı bilgi: Günay, R. (Çev. Ç. Birkan), Tradition of the Turkish House and Safranbolu Houses, YEM, İstanbul, 1998. Safranbolu tarihi ile ilgili olarak: Yazıcıoğlu, H., Küçük Osmanlı’nın Öyküsü / Safranbolu Tarihi, Şa-To Türkiyat, İstanbul, 2001,

[2] 2006 Ulusal Mimarlık (Koruma ve Yaşatma) Ödülü, 2001 yılı Safranbolu Belediyesi En İyi Korunan Ev Ödülü

[3] Konağın başodasında bulunan rozette 1266 (hicri) tarihi okunmaktadır. Ay bilinmediği için bu tarih miladi 1849–50 yıllarını karşılamaktadır.

[4] Osmanlı sarayında baş vezire bağlı olarak çalışan macun ağası, ekibi ile birlikte sultan için macun ve ezme yapardı.

[5] ODTÜ restorasyon laboratuarlarında yapılan araştırmada kalem işlerinin perdah yaşken yapıldığı ve bu nedenle fresko özelliği gösterdiği belirlendi.

[6] Bir yerel malzeme olarak kerpiç ekonomikliği yanında iyi ısı geçirimsizliği özelliğine sahiptir. Buna karşın, ağırlığı ve sürekli hareket eden iskelet içinde aşınarak boşalması nedeniyle uzun dönemde sorun yaratmaktadır. Kerpice hafif gaz beton blokların çağdaş seçenek olabileceği düşünüldü. Ahşap iskelet sistemi ile bağlantısı çözüldü ve kireç sıvalarla aderansının iyi olduğu görüldü. Ankara Koruma Kurulu’nun görüşü alınarak kullanıldı. Geçen 15 yılda bir sorun görülmemiş olması, uygulananın doğruluğunu kanıtlamaktadır.

[7] Asitte erime ve elek tasnifi sonucunda elde edilen kireç ve kum karışımı aynen uygulanırken, bağlayıcı özellikteki yün ve kıl yerine, kıyılmış kendir kullanıldı.

[8] Bu konuda bana SayınAli Çetin İdil danışmanlık yaptı, eşim Gül Canbulat sabırla ve sevgiyle büyük emek verdi.

[9] Kimyasallarla temizleme konusunda TBMM, Milli Saraylar uzmanları denemeler yaptılar. Bazı yerlerde kimyasallar etkili olmazken, bazı yerlerde perdahı bile eriterek istenmeyen sonuç verdiler. Bu nedenle hafifçe ıslatılarak yapılan, elle kazımanın tek çözüm olduğu sonucuna varıldı.

[10] Safranbolu Belediyesi En İyi Korunan Ev Ödülü

[11] İÜ, Orman Fakültesi Dendrokronoloji Laboratuarında Dr. Nesibe Köse tarafından yapılan çalışmalar sonucunda: “ Son ölçtüğümüz halka 1849’a tarihlendi. Ancak kabuğa kadar diri odun kısmında 6 yıllık halka eksik (Teorik olarak çamların diri odunlarında 125 yıllık halka vardır. Bu örnekte kabuk bulunmadığından kabuğa kadar 6 halka eklenerek diri odun halka sayısı tamamlandı.)”

[12] En göze çarpanı başodanın sökülerek sofayla birleşik salona döndürülmüş olmasıdır.

[13] Safranbolu Kaymakamlığı’na ait http://www.safranbolu.gov.tr/dosyalar/oteller_TR.xls sitesinde konak otellerin oda ve yatak sayıları görülebilir.

[14] Bugün Safranbolu’da tescilli binadan en az5 m çekilen ve 4 x10 m taban alanlı müştemilata izin verilmektedir.

[15] Özellikle temizlik nedeniyle bugün Safranbolu’da toprak harçlı moloz taş duvarların, çimento harcıyla tamamlanması ve derzlenmesi çok yaygındır. Buna karşın, kireç harcı ile yapılan tamamlamalar ve derzlemeler, sorunları giderirken, harcın yumuşaklığı nedeniyle duvar örgüsünde çamurla hemen aynı dokunun sağlanmasına olanak vermektedir. Kireç harçla duvar örmek için çivilik olarak isimlendirilen küçük taş parçalarının kullanılması bir zorunluluk olarak ortaya çıkmaktadır.

[16] Aynı şekilde: “Ağacın kesim tarihini 1856+2 olarak verebiliyoruz.”

[17] Süre kısıtlaması nedeniyle, bu bölüm panelde sözlü olarak sunulamadı.

[18] 1. kata çıkan merdivenler genelde yan duvarlardan birine yaslanmakta kata giriş çeperden olmaktadır, merkezi sofa planlı 2. kata çıkan merdivenlerin asıl amacının yapının merkezine çıkış olmasından dolayı, alt katın merdiveninden bağımsız olarak yerleştirilebilmektedir. Mimari olarak doğru bir yaklaşım olsa da, strüktür çözümleri yetersiz kalmaktadır. Sezer, L., A Conservation Proposal in Safranbolu (Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi), ODTÜ, Ankara, 1979, 5.2.2.1.3. Sezer, ayrıca 2. kata çıkan merdivenlerin daha gösterişli (= elaborate and decorated) olduğunu söylüyor.

[19] Gümüş Mahallesi’nde 1888deki büyük yangından sonra, Kastamonu Valisi Abdurrahman Paşa’nın emriyle Safranbolu’da kiremitlikler kurulmuş ve kiremit kullanımı zorunlu hale getirilmiştir.

[20] Naumann, R., Eski Anadolu Mimarlığı, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 1985, ss. 372–3.

[21] Kuban, D., The Turkish Hayat House, Eren, İstanbul, 1995.

[22] Cerasi, M. M. (Çev. A. Ataöv), Osmanlı Kenti: Osmanlı İmparatorluğu’nda 18. ve 19. Yüzyıllarda Kent Uygarlığı ve Mimarisi, YKY, İstanbul, 1999, s. 102.

Karabük Sofrası[1]

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Şenliğin halka açık bölümünün önemli bir etkinliği olan Keşkek Şölenlerinin 2008 Mart ayına kadar gerçekleştirilen ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflani Bandırma Şölenlerinin) mediatörlüğünü yaptım. Şu anda konuğu olduğunuz şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün Mutfak Sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih çekimi gerçekleştirdim[2]. Bu çalışmalarda bana Kadriye Cebeci asistanlık yaptı. Yaklaşık 7 aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını değerli konuklarımıza sunduk.[3]

Bu bildiri ile yukarıda belirttiğim arama çalışmalarının sonuçlarını zamanda ve mekânda konumlandırarak bölgenin kültürel mirası konusundaki görüşlerimi sunacağım. Bu çalışma yalnızca Karabük İlinin yemek kültürlerini değerlendirmektedir. Görüşlerimi şekillendiren bulguların, şenliğin diğer katılımcıları olan komşu illerde de izinin sürülmesi ve sınanması gerekir.

Payitahttan uzaklaşıldığında hemen hemen hiç yazılı kaynak bulunmamaktadır. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmaktan kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

 

GASKALARIN ÜLKESİNDEN KASTAMONU SANCAĞINA

Anadolu’nun bilinen en eski 4 dilinden birini konuşan Gaskaların topraklarında bulunuyorsunuz. Başkentlerinin Kastamonu olduğunu biliyoruz. Bölge zaman içinde epeyce el değiştirmiş, Helenistik Çağ ve sonrasında Paflagonya olarak tanınmıştır. Başkenti Çankırı (Gangra) olan Paflagonya 3. Geleneksel Lezzetler Şenliğinin mutfak uygulayıcısı 5 il dışında Sinop’u da kapsamaktaydı. İç Anadolu ile Karadeniz arasında ılıman bir geçiş iklimine sahiptir. Bunun yanında çokça nehir ve çayların oluşturduğu vadiler zengin bir floranın varlığını sağlamıştır. Bildirinin akışı içinde göreceğiniz gibi benim üzerinde çalışmak istediğim dönem şimdi Karabük İlinin bir ilçesi olan Safranbolu’nun 13. Yüzyılda Selçuklular tarafından alınması ve sonrasıdır.

Sözlü tarih çalışmalarında Safranbolu ve çevresinde 2 ayrı mutfağın yaşadığını bulguladım. Bunları:

  • Türk Mutfağı
    • Şehir Mutfağı
    • Yörükan Mutfağı
  • Anadolu Mutfağı

Olarak sınıflıyorum. Bu sınıflama içinde yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Anadolu tanımının çok iyi oturmadığını biliyorum. Burada kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 13. Yüzyıldaki yerel mutfak olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks mutfağı diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden oluyor.

Şenliğin halka açık bölümünde YöneticilerimizAdnan Şahinve Nihat Cebeci’nin önerileriyle bir paralel etkinlik yapılması kararlaştırıldı. Buna benim katkın etkinliğin Keşkek Şöleni olarak şekillendirilmesi yönünde oldu. İy’ki de oldu. Şölenlerin en çarpıcılarından biri olan Bulak Keşkek Şölenini doya doya yaşadık. Bulak bugün Karabük İli Merkez İlçesine bağlı olan güzel bir köyümüzdür. Bulak Köyünü asıl tanınır yapan Safranbolu ve yöresinin en değerli hazinesi olan evlerin ahşap bölümlerini yapan ustaların köyü olmasıdır. Şöleni hazırlık aşamalarını da içerecek şekilde iki gün boyunca belgeledik. Burada menüyü uzun uzun anlatacak değilim ama özellikle keşkek, çörek ve börek üzerinde durmak istiyorum.

Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek”[4] başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Yapılışıyla da sunuluşuyla da Bulak ve daha sonra Yazıköy’de sunulan keşkek gerçekte keşkek değil herisedir. Bildirinin sonlarına doğru yazar kökeni İran olan ve daha sonra Suriye ve Anadolu’ya yayıldığını söylese de ben herisenin bir Ortadoğu ve dolayısıyla Anadolu yemeği olduğunu ileri sürme cesaretini buluyorum. Bulak Kültürü her bakımdan Anadolu’nun Türkleşme öncesi yerli kültürdür. Bu önemli ayrıntıyı zaten Yazıköy için kesinlikle söyleyebiliyoruz.

Çörek ve Börek

Fırının yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayır edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Safranbolu’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır.

 

TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜ

Yukarıda da belirttiğim gibi. Türk yemek kültürünü çok çok belirgin farklılıkları olmamasına karşın 2 alt başlık altında inceleyeceğim. Bunlar

  • Safranbolu Şehir Yemek Kültürü ve
  • Safranbolu Yörükan Yemek Kültürü

Karabük İl sınırları içinde kentsel kültürel geçmişi olan tek yer Safranbolu’dur. Bu nedenle Safranbolu’yu Karabük diye okuyabilirsiniz. Önce önemli bir ayrıntı: Safranbolu Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki her zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Medine-i Taraklı Borlu’nun 1294 yılında o zamanki adıyla Dodivra’nın Selçuklular tarafından alınmasıyla kurulduğunu biliyoruz. Ancak yörükanın bölgede görülmesi çok daha önce başlamış ve yakın zamanlara kadar sürmüştür. Safranbolu’nun Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde Safranbolu bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle yörükanın doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Safranbolulunun şehirlisiyle yörükanı arasında olan ayrım ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Safranbolu Şehir Yemek Kültürü:

Tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Bugün sayısı 200ü geçmeyen şehirliler özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Daha sonrasında da Safranbolu’nun Osmanlı Sarayıyla da yakın ilişki içinde olduklarını ve saray kültürüne sahip olduklarını eklerler. Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bugüne kadar mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Safranbolu Şehirlisi özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin Sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyorsunuzdur. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri de Safranbolu’dur.[5]

Safranbolu şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Bütün Et. Sözlü tarih çekimleri sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledik. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte pişirilen et bölgede 1000 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan pişiriliyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Eti, “Yalnız Et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Pirincin kaynaklar genellikle Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz.[6] Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmişti. Bugün Kardemir’in bulunduğu alan büyük bir pirinç plantasyon alanıydı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size Safranbolu şehirlisinin ziyafeti: Pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.

Safranbolu şehirlisinin yörükanla arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böleriz onlar 8e bölerler saptamasıdır. Ogün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Yörükan Yemek Kültürü

Çok kısıtlı bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklı. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluveriyor. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekliyor. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği, yörükanın ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşabiliyor. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, yörükan ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretiyor. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değeri “Çullu Börek”. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan börek yufkanın ince ince kıyılması ve bazı katkı malzemeyle börek olarak pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Yörükanın en yaygın tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli konuğumuz Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.[7]  Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamış.

Gerçek Keşkek: Göce Çorbası

Yereli arama etkinliklerinin ikincisi Eflani İlçemizde gerçekleştirildi. Eflani Sofrası tam bir şölendi. Bu etkinlikteki en önemli kazanımlar gerçek yörükan yemekleri olduğunu ve inceltilirken özünü kaybetmemiş olan iki yemeği burada yorumlamak istiyorum.

Birincisi “Göce Çorbası”. Yukarıda keşkeği Françoise Aubaile-Sallenave’nin[8] keşkek tanımını aktarmıştım. Kaynak aldığımız bildiride keşkeğin üzerine ekşimiş süt dökülerek yenilen bir arpa çorbası olduğunu belirtir. İşte Eflani’nin Göce Çorbası tam böyle yapılmaktadır. Arpa göcesi bir gün önceden suda mayalanmaya bırakılmakta, ertesi gün mayalanmış karışıma ayran dökülerek pişirilmektedir. Anadolu’nun birçok yerinde yayla çorbasına kadar uzanan versiyonları ile karşılaştırıldığında özüne en yakın keşkeğin Eflani’de hala yapılmakta olduğunu ileri sürebilirim.

İkincisi “Eflani Hindi Bandırması”dır. Bu yemeğin coğrafi tescili gerçekleştirilmiş bulunmaktadır ve kanımca Karabük Sofrasına en yakışan başyemektir. Biz bu başyemeği üzülerek menümüze alamadık. Bu yemek gerek yüksek kalori değerinden dolayı, gerekse hindi etinin bu mevsimde tercih edilir olmasından dolayı özellikle kış aylarında yapılmaktadır. Yufkanın hindi yağıyla epey zenginleştirilmiş suyuna batırılarak yapılan bandırma, belki de Orta Asya’nın ince açılmış ve kesilerek boyutlandırılmış hamurun üzene haşlanmış etin dökülmesiyle yapılan “Beşparmak”ın buralara kadar ulaşmış bir versiyonudur.

Vegan Cenneti Yenice

Yenice İlçemiz diğer bütün ilçelerimizden çok farklı özellikler göstermektedir. Yenice mutfağının Batı Karadeniz kıyı mutfağının bir parçası olduğunu ileri sürmek yersiz olmaz. Bu nedenle Yenice’yi bu bildiride getirmeye çalıştığım sınıflandırma içinde Anadolu’nun yerel mutfağı olduğunu ileri sürmekle birlikte gerek coğrafi özellikleri gerekse denizin getirdiği farklı kültürlere açık olması nedeniyle farklı bir yere oturtmak gerekir. Yenice Şöleni sanıyorum, özellikle kırmızı et beklentisi içinde olan konukları epeyce şaşırttı. Yapılan yemeklerin tümünde yalnızca bitkisel ürünler kullanılmıştı. Protein gereksinimi ise bakliyatlarla karşılanmaktaydı. Yenice mutfağını uzun uzun anlatmayacağım ancak Sultani olarak isimlendirilen bakla tatlısının bir benzerinin olmadığına inanıyorum. Bu yemeği kolayca anlatabilmek için tatlı fava denilebilir. Yenice mutfağı burada saydığım özellikleriyle yükselen bir trend konumunda bulunan vegan mutfağı için inanılmaz olanaklar sağlamaktadır.

 

SAÇ VE FIRIN KÜLTÜRLERİ

Safranbolulular fırıncı bilinirler. Gerçekten de bugün büyük illerimizde fırıncılar Doğu Karadenizlilerden sonra en çok kanımca Safranbolululardır. 1924 yılında Safranbolu Ticaret ve Sanayi Odasının hazırlayıp bastırdığı Zağfranbolu – Ahval-i iktisadiye ve mevkiiyesini ve tüccaranın esamisini havi risaledir – başlıklı raporun Sanayici ve Meslek Gruplarını tanımlayan bölümde 100 adet değirmenci yer almakta ise de hiç bir fırıncı bulunmamaktadır[9]. Bu risalenin hemen mübadele sonrasında hazırlanmış olduğunu biliyoruz. Türkler fırıncı değillerdir. Charles Perry de açık bir şekilde yukarıda kaynak olarak aldığımız bildirisinde (Orta Asya’da) Türklerin fırını yoktur diyor.[10]

Latince fornax kökünden gelen fırın gerçekte yapımıyla teknoloji gerektirir; kullanımı ise bir teknolojidir. Yerli yapı ustalarının bu teknolojiyi Türklere 20. Yüzyıla kadar aktarmadıklarını ya da Türklerden bu yönde bir talep gelmediğini düşünüyorum. Bugün Safranbolu’da bildiğimiz Türk evlerinin hemen hemen hiç birinde fırın bulunmazken, adeta bir ayraçmışçasına tüm Rum Ortodoks evlerinde hayatlarında bir fırın bulunmaktadır.

Safranbolulu bir büyüğümüz, ailelerin fırından sık sık mayalı ekmek almaları hoş karşılanmazdı demişti. Mayalı ekmek alındığında da örtülerek taşınır. Anılarımda önemli bir yer tutan bir ayrıntı ise babaannemin köye götürdüğümüz mayalı ekmeği yufka ekmeğine katık etmesidir. Sözlü tarih çekimleri sırasında kaynaklarımızdan biri arkadaşlarından birinin mübadele sonrasında aldıkları Rum evindeki fırında her birlikte bir şölen yaptıklarını aktardı.

Safranbolu yemekleri arasında mayalı hamurla yapılan iki örnek bulunmaktadır. Bunlar “Lokma” ve “Göbü”dür. Ancak bu ikisi de yağda kızartılır. Bunlar yanında, Safranbolulunun ekmek pişirtmek için sefertasına benzer şekilde üç tavası olan bir donanımları vardı. Akşamdan mayalanan hamur tavalara konulur, sabah işe giden evin erkeğine verilirdi. Fırınlara pişmeye bırakılan bu tavalar akşam pişmiş ekmeklerle eve geri dönerdi.

ZERDE

Adet olduğu veçhile, bir tatlı ile bitirelim. Safranbolu ile ilgili araştırmamda zerde ile aşure arasında bir akrabalık buldum. Safranbolulu aşureye safran katmaktadır. Zerdede ise bazı bakliyatlar kullanılmaktadır: nohut, fasulye gibi. Şehirli, yörükan ayrımı burada da geçerlidir. Şehirli fasulye kullanırken, yörükan nohut kullanır.

İbrahim@canbulat.com.tr

 

Kara Dolma

 

 

 ©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Orta Yağlı Koyun Kıyması 1/2 kg
Pirinç 1 su bardağı
Kuru Soğan 2 büyük
Tereyağı 125 gr
Tuz 1 çorba kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı
Maydanoz 1 bağ
Su  
Asma Yaprağı 1/2 kg
Çullaması  
Yufka Ekmeği 12 adet
Kuru Soğan 1 adet

 Pişirme

  • Kıyma, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozu ve bir fincan kadar su ekleyerek yoğurun.
  • Hazırlanmış asma yapraklarına sarın.
  • Tencereye dizin.
  • Üzerine tereyağını küçük parçalar halinde koyun.
  • Örtecek kadar su koyun ve hafif ateşte pişirin.

Sunum

  • Soğanı ayıklayın ve piyazlık kıyın.
  • Yufka ekmeklerini ortadan ikiye bölerek hazırlayın.
  • Yarımşar yufka ekmeğine 7–8 adet dolma ve bir tutam soğan koyarak dürüm yapın.

Notlar

  • Bu sunum şekli Safranbolu’nun çevresinde uygulanıyor. Bazı köylerde buna Çullama deniyor.
  • Safranbolu’da yaprak tuzlu suda ön pişirme yapılarak saklanıyor. Üçer adet asma yaprağı tuzlu kaynak suya daldırılıyor, ön pişirme sonrası asılarak kurutuluyor. Bu yöntem yaprağın dolma için en uygun kıvamda olmasını sağlarken, aromasının da kaybolmasını engelliyor.
  • Mevsime göre haşlanmış taze yaprak kullanılabilir.
  • Özgün pişirme şeklinde tencerenin altına tercihan kaburga kemikleri döşeniyor.

 

Saç Böreği

 

  

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Yufkaları  
Un 3 bardak
Su 1 bardak
Tuz 1 çay kaşığı
İçi  
Ceviz 125 gr
Az Yağlı Koyun Kıyması 250 gr
Üzerine  
Eritilmiş Tereyağı 1 çorba kaşığı

Hazırlık:

  • Cevizi tercihan tahta havanda dövün.
  • Kıymayı bir miktar su katarak pişirin ve kavurun, tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin. Yeniden az miktarda su katın, pişirin. Hafif sulu kalsın.
  • Yufka malzemesi ile sert olmayan bir hamur hazırlayın ve 15–20 dakika dinlendirin. 4 adet pazı yapın ve tekrar dinlenmeye bırakın.
  • Geleneksel yemek yapma konusunda kararlıysanız bir saç edinin. Saçınızı ısıtın.

Pişirme:

  • 4 adet yufka yapın.
  • Saçın üzerine bir adet yufka serin. Pişerken, üzerine cevizi serin.
  • Üzerine bir yufka kapatın. Kenarlarını parmakla bastırarak yapıştırın.
  • Tersyüz edin. Üstüne kıymanın yarısını serin ve bir yufka kapatın. Kenarlarını yine yapıştırın.
  • Tersyüz edin üstüne kıymanın geri kalanını döşeyin ve üzerine son yufkanızı kapayın. Tekrar kenarlarını yapıştırın.
  • Son kez ters yüz edin ve pişirin.

Servis

  • Her iki yüzüne de erimiş tereyağı sürün
  • Börek gibi dilimleyebilirsiniz.

Notlar

  • Geleneksel yöntemle saç odun ateşi üzerinde kızdırılır. Saçın altı su ile ıslatılır ve kül yapıştırılır. Bu yöntem saçın düzgün ısınmasını sağlar.
  • Bugünün teknolojisiyle elektrikli saçlar bulunabiliyor.
  • Çevirmek için kullanılan tahtanın adı Safranbolu yöresinde Pisliağaçtır.

 

Bütün Et

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Kemikli Kuzu Eti 1 kg
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Su  
Tuz  
Karabiber  
Üzerine  
Maydanoz 1 bağ

Hazırlık:

  • Kasaba, eti 200 – 250 gr’lık parçalar olarak hazırlatın.

Pişirme:

  • Döküm tavada tereyağını yakmadan eritin. Erimiş tereyağı içinde varsa ayranı ayırın; atın.
  • Yağın sıcaklığını yağı yakmayacak şekilde ayarlamaya dikkat edin. Tavaya 1 -2 parçadan fazla koymaksızın, etlerin bütün yüzlerini kızartın.
  • Etleri pişirmeyi yapacağınız tencereye alın.
  • Kızartmada kullandığınız tereyağını ekleyin.
  • Etleri örtecek kadar su koyun.
  • Tuzunu ayarlayın.
  • Karabiber çekin.
  • Ağır ateşte pişirin.

Servis

  • Suyunu sos olarak kullanacaksınız. Bu nedenle kıvamını ayarlayın.
  • Servis tabağına alın.
  • Üzerine kıyılmış maydanoz yaprakları serpin.
  • Suyundan gezdirin.

Notlar

  • Özgün pişirme şeklinde, bütün etin suyu pirinç çorbası ve pilav yapmak için kullanılırdı.
  • İsterseniz, bütün etin suyunu nişasta ile kıvamlandırınız.

 

Galiye

 

Malzeme

Çeşitli Otlar tamamı 3 – 4 kg
Mancar  
Pazı  
Ispanak  
Ispıt  
Ebegümeci  
Isırgan  
Arapsaçı  
Sığırdili  
Madımak  
vd  
Kavurmak için  
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Kuru Soğan 2 orta baş
Sarmısak 3 diş
Tuz  

Hazırlık:

  • Otların sert kısımlarını ve kalın dallarını ayıklayın.
  • 2 – 3 su yıkayın. İyice süzün
  • Bazı otlar için ön- pişirme olarak haşlama öneriyoruz. Büyükçe bir tencereye su koyup kaynatınız. Her keresinde ayrı bir otu haşlayınız ve sıkınız. Bu şekilde farklı sertlikte otların aynı düzeyde pişmesini sağlayacaksınız.
  • Soğanı ve sarmısağı ince kıyınız.

Pişirme:

  • Bir tencereyi kızdırınız ve tereyağını eritiniz. Safranbolu’da geleneksel olarak kullanıldığı ve Bütün Etle aromatik uyum sağlamak için tereyağı kullanıyoruz. Sıvı yağ da kullanabilirsiniz.
  • Soğan ve sarmısağı öldürün.
  • Otları katın ve karıştırarak kavurun.
  • Tuzunu ayarlayın.

 

Zerde

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

  

Malzeme

Pirinç 2 kahve fincanı
Su 10 su bardağı
Toz Şeker 2,5 su bardağı
Kırmızı Safranbolu Safranı 1 çimdik
Gül Suyu 0,5 kahve fincanı
Tutturmak için  
Pirinç Nişastası 3 çorba kaşığı, 0,5 bardak suda ezilerek
Üzerine  
Kuş Üzümü 1 kahve fincanı
Çam Fıstığı 1 kahve fincanı
Nar Taneleri 1 kahve fincanı

Hazırlık:

  • Pirinci 2 saat kadar suda bırakınız ve sonra iyice yıkayarak süzünüz
  • Safranı gülsuyuna basınız
  • Çam fıstığı ve kuş üzümünü suya basarak 2 saat bekletiniz ve süzünüz

Pişirme:

  • Pirinci 10 bardak suda 20 dakika haşlayınız
  • Şekeri ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Safranlı gülsuyunu ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Yarım Bardak suda ezdiğiniz pirinç nişastasını yavaş yavaş dökerek 1 dakika daha kaynatınız
  • Ilınmaya bırakınız

Servis

  • Kâselere doldurunuz
  • Üzerini, çam fıstığı, kuş üzümü ve nar taneleri ile süsleyiniz

Notlar

  • Özgün zerdenin fazla tutmaması gerekir. Eğer tercihiniz daha kıvamlı bir zerde ise ararot kullanın.
  • Pirincin iyi yıkanması daha saydam bir görünüş sağlıyor
  • Cam kâseler zerdenin renginin daha iyi gösteriyor.

[1] Bu bildiri 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği kapsamında, 23 Mayıs 2008 günü gerçekleştirilen Hızlı Endüstrileşme Etkisinde Yerel Mutfaklar Panelinde sunuldu.

[2] Görüşme yapılan kişiler: Bedriye Kavsa, Hatice Büyükkaragöz, Hikmet German Şeyhoğlu, Nezihe Aycan Kadıoğlu, Gülten Bayramgil, Zahide Deniz, Şenol Adalar ve İlhan Kavuşturucu’dur. Kendilerine ve bu isimleri önerenAytekin Kuş’a teşekkür borçluyum.

[3] Karabük Sofrasının sunumunda iki giriş, ana yemek, tatlı, yanında kiren (yabani kızılcık) ve kuşburnu urubu sunduk. Geleneksel yemek sunumunda yan-yemek yoktur ancak geleneksel yemeklerin ticarileşebilmesi açısından biraz da deneysel bir tutumla ana yemek olan bütün eti, galiye yatağında sunduk. Yemeklerin tarifleri bu yazının sonunda verilmektedir. Menünün hazırlanmasında ve sunulmasında Avrasya Aşçılar Derneği Genel SekreteriGürsel Keleş’in çok değerli desteğini aldık. Kendisine teşekkür ederim. 

[4] Sami Zubaida ve Richard Tapper (Ed.), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, Eylül 2000, ss. 102–138.

[5] Suraiya Faroqhi, Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekânında Ticaret, Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1993, s. 278.

[6] Ebu Abdullah Muhammed İbn Battuta Tanci, İbn Battuta Seyahatnamesi, YKY, İstanbul, Mart 2004, s. 441.

[7] Zubaida ve Tapper, ss. 85–89.

[8] Zubaida ve Tapper, ss. 102–138.

[9] Hulusi Yazıcıoğlu ve Mustafa Al, Safranbolu, Özer Matbaası, Karabük, 1982, ss. 59–75.

[10] Zubaida ve Tapper, s. 87.

Gülevi Safranbolu / Bir Kültür Turizmi Projesinin Kuramsal Arka Planı

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

21. yüzyıla girerken koruma ve restorasyonun felsefi ve kuramsal altyapısı oluşmuş bulunuyor. Bugün ICOMOS tüzükleri hemen bütün ayrıntıları kurallara bağlamış, ayrıca geçen 160+ yılda[*] korumanın teknik boyutu -sınama yanılma süreçleri de dâhil- belirginlik kazanmıştır. Ancak son 20+ yıldır Kültür Turizmi kaçınılamayacak bir gerçek olarak hızla gelişmesini sürdürmektedir. Bütün dünyada artık kültürel miras ile kültür turizmi marazi bir ilişki içindedir.

Geçen 20 yılda Safranbolu’da 60’ın üzerinde tarihi konak turizm amaçlı olarak restore edilmiş; yaklaşık 1200’ün üzerinde yatak kapasitesi yaratılmış bulunmaktadır. Gülevi Safranbolu projesi bu bağlamda, Osmanlı konaklarının turizm amaçlı olarak restorasyonu konusunda olumlu örnek yaratma amacı yanında, yalnızca konaklama değil, kültür turistinin ilgi alanı içinde olan somut olmayan kültürel miras öğelerini de katarak bir yaşam tarzı yaratma çabasıdır.

Bir yapının restorasyonu kendi başına bile bir sorunsalken, tarihi bir konağı turistik amaçlı olarak işlevlendirmek daha karmaşık süreçleri ve yaklaşımları gerektirmektedir. Bunları katmanlar olarak tanımlamak mümkündür. En alt katmanda uyulması zorunlu teknikler manzumesi olarak “koruma ve restorasyon” bulunmaktadır. Kültür turistinin gözünde restorasyon sürecinin kendisi de, ortaya çıkan yapı kadar değerlidir. Bu nedenle tarihi yapıda restorasyon sürecinin bazı kesitlerinin dürüstçe teşhir ediliyor olması yerinde olmaktadır.

Bunun üzerinde ise –ancak sıkıca bağlantılı olarak- yeni işlev verme ve bu işlevin gerektirdiği fiziksel modifikasyonlar ve eklemeleri gerçekleştirme süreçleri bulunur. Ancak, söz konusu modifikasyon ve eklemeler, tarihi yapının arkitektoniğini hiç bir koşulda bozmamalıdır.

“Tourist Want ‘Authenticity’ but Not Necessarly Reality”[†]: Yıkanmak için mahalle hamamının kullanıldığı geçmiş günlerden geriye kalan kısıtlı yunmalıklara siz bugün banyo–tuvalet işlevi sıkıştıramazsınız. Sıkıştırsanız bile en duyarlı kültür turisti bile ortaya çıkan sonuçtan yakınır. Geçmişte dolaptan çıkarılıp yere seriliveren yer yataklarına bugün hemen kimseyi yatıramazsınız. Hiç bir konuğa zorla ayakkabılarını çıkaramazsınız. Ne kadar kaçınırsanız kaçının hareketli mobilyaları café, bar, restoran, toplantı salonu gibi alanlarda kullanmak zorundasınızdır. Kültür turizmi “experience” turizmi olarak isimlendirilse de, deneyimin ölçüsü hiç bir şekilde çağdaş yaşamın alışkanlıkları dışına taşamamaktadır.

Uzamın bir yer olabilmesi, onunla iletişim kurmaya çalışan kişiye bir mesaj verebilmesiyle mümkündür. Bu mesajlar sosyokültürel süreçler sonucu oluşan konuğun kişiliği ve geçmiş deneyimleriyle şekillendiği kadar, yer’in ona ilettiği mesajların ya da kullandığı sembollerin açık ve doğru olmasıyla kaimdir. Yalnızca, geçmişin mesajlarını bugünün koşullandırmaları ışığında yorumladığımızı unutmamak gerekir[‡]. Alt katmanlara dönersek, yer’in geçmişten günümüze taşıdığı mesajların restorasyon ve yeniden işlevlendirme süreçlerinde silinmemiş olması, çarpıtılmaması mimarın önemli bir sorumluluğudur.

Bütün bu süreçler ancak duyarlı bir tasarım yaklaşımıyla gerçekleşebilir[§].

http://www.guleviSafranbolu.com


[*] John Ruskin. “The Lamp of Memory: I.” Nicholas Stanley Price, M. Kirby Talley Jr. ve Alessandra Melucco Vaccaro (Derleyenler). Historical and Philosophical Issues in the Conservation of Cultural Heritage. The Getty Conservation Institute. Los Angeles. 1996. Sayfa: 42 – 3.

[†] Bob McKercher, Hilary du Cros. Cultural Tourism. The Haworth Hospitality Press.Binghamton NY. 2002: sayfa: 40.

[‡] Melanie Smith. “Space, Place and Placelessness in the Culturally Regenerated City”, Greg Richards (Derleyen). Cultural Tourism – Global and Local Perspectives. TheHaworth Hospitality Press. New York. 2007. Sayfa: 91-112.

[§] Aylin Orbaşlı. Tourists in Historic Towns – Urban Conservation and Heritage Management. E & FN Spon. Londra ve New York. 2000. sayfa: 182-3

Gülevi Safranbolu / Bir Kültür Turizmi Projesinin Kuramsal Arka Planı

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

21. yüzyıla girerken koruma ve restorasyonun felsefi ve kuramsal altyapısı oluşmuş bulunuyor. Bugün ICOMOS tüzükleri hemen bütün ayrıntıları kurallara bağlamış, ayrıca geçen 160+ yılda[*] korumanın teknik boyutu -sınama yanılma süreçleri de dâhil- belirginlik kazanmıştır. Ancak son 20+ yıldır Kültür Turizmi kaçınılamayacak bir gerçek olarak hızla gelişmesini sürdürmektedir. Bütün dünyada artık kültürel miras ile kültür turizmi marazi bir ilişki içindedir.

Geçen 20 yılda Safranbolu’da 60’ın üzerinde tarihi konak turizm amaçlı olarak restore edilmiş; yaklaşık 1200’ün üzerinde yatak kapasitesi yaratılmış bulunmaktadır. Gülevi Safranbolu projesi bu bağlamda, Osmanlı konaklarının turizm amaçlı olarak restorasyonu konusunda olumlu örnek yaratma amacı yanında, yalnızca konaklama değil, kültür turistinin ilgi alanı içinde olan somut olmayan kültürel miras öğelerini de katarak bir yaşam tarzı yaratma çabasıdır.

Bir yapının restorasyonu kendi başına bile bir sorunsalken, tarihi bir konağı turistik amaçlı olarak işlevlendirmek daha karmaşık süreçleri ve yaklaşımları gerektirmektedir. Bunları katmanlar olarak tanımlamak mümkündür. En alt katmanda uyulması zorunlu teknikler manzumesi olarak “koruma ve restorasyon” bulunmaktadır. Kültür turistinin gözünde restorasyon sürecinin kendisi de, ortaya çıkan yapı kadar değerlidir. Bu nedenle tarihi yapıda restorasyon sürecinin bazı kesitlerinin dürüstçe teşhir ediliyor olması yerinde olmaktadır.

Bunun üzerinde ise –ancak sıkıca bağlantılı olarak- yeni işlev verme ve bu işlevin gerektirdiği fiziksel modifikasyonlar ve eklemeleri gerçekleştirme süreçleri bulunur. Ancak, söz konusu modifikasyon ve eklemeler, tarihi yapının arkitektoniğini hiç bir koşulda bozmamalıdır.

“Tourist Want ‘Authenticity’ but Not Necessarly Reality”[†]: Yıkanmak için mahalle hamamının kullanıldığı geçmiş günlerden geriye kalan kısıtlı yunmalıklara siz bugün banyo–tuvalet işlevi sıkıştıramazsınız. Sıkıştırsanız bile en duyarlı kültür turisti bile ortaya çıkan sonuçtan yakınır. Geçmişte dolaptan çıkarılıp yere seriliveren yer yataklarına bugün hemen kimseyi yatıramazsınız. Hiç bir konuğa zorla ayakkabılarını çıkaramazsınız. Ne kadar kaçınırsanız kaçının hareketli mobilyaları café, bar, restoran, toplantı salonu gibi alanlarda kullanmak zorundasınızdır. Kültür turizmi “experience” turizmi olarak isimlendirilse de, deneyimin ölçüsü hiç bir şekilde çağdaş yaşamın alışkanlıkları dışına taşamamaktadır.

Uzamın bir yer olabilmesi, onunla iletişim kurmaya çalışan kişiye bir mesaj verebilmesiyle mümkündür. Bu mesajlar sosyokültürel süreçler sonucu oluşan konuğun kişiliği ve geçmiş deneyimleriyle şekillendiği kadar, yer’in ona ilettiği mesajların ya da kullandığı sembollerin açık ve doğru olmasıyla kaimdir. Yalnızca, geçmişin mesajlarını bugünün koşullandırmaları ışığında yorumladığımızı unutmamak gerekir[‡]. Alt katmanlara dönersek, yer’in geçmişten günümüze taşıdığı mesajların restorasyon ve yeniden işlevlendirme süreçlerinde silinmemiş olması, çarpıtılmaması mimarın önemli bir sorumluluğudur.

Bütün bu süreçler ancak duyarlı bir tasarım yaklaşımıyla gerçekleşebilir[§].

http://www.guleviSafranbolu.com


[*] John Ruskin. “The Lamp of Memory: I.” Nicholas Stanley Price, M. Kirby Talley Jr. ve Alessandra Melucco Vaccaro (Derleyenler). Historical and Philosophical Issues in the Conservation of Cultural Heritage. The Getty Conservation Institute. Los Angeles. 1996. Sayfa: 42 – 3.

[†] Bob McKercher, Hilary du Cros. Cultural Tourism. The Haworth Hospitality Press.Binghamton NY. 2002: sayfa: 40.

[‡] Melanie Smith. “Space, Place and Placelessness in the Culturally Regenerated City”, Greg Richards (Derleyen). Cultural Tourism – Global and Local Perspectives. TheHaworth Hospitality Press. New York. 2007. Sayfa: 91-112.

[§] Aylin Orbaşlı. Tourists in Historic Towns – Urban Conservation and Heritage Management. E & FN Spon. Londra ve New York. 2000. sayfa: 182-3