Karabük Sofrası[1]

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Şenliğin halka açık bölümünün önemli bir etkinliği olan Keşkek Şölenlerinin 2008 Mart ayına kadar gerçekleştirilen ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflani Bandırma Şölenlerinin) mediatörlüğünü yaptım. Şu anda konuğu olduğunuz şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün Mutfak Sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih çekimi gerçekleştirdim[2]. Bu çalışmalarda bana Kadriye Cebeci asistanlık yaptı. Yaklaşık 7 aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını değerli konuklarımıza sunduk.[3]

Bu bildiri ile yukarıda belirttiğim arama çalışmalarının sonuçlarını zamanda ve mekânda konumlandırarak bölgenin kültürel mirası konusundaki görüşlerimi sunacağım. Bu çalışma yalnızca Karabük İlinin yemek kültürlerini değerlendirmektedir. Görüşlerimi şekillendiren bulguların, şenliğin diğer katılımcıları olan komşu illerde de izinin sürülmesi ve sınanması gerekir.

Payitahttan uzaklaşıldığında hemen hemen hiç yazılı kaynak bulunmamaktadır. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmaktan kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

 

GASKALARIN ÜLKESİNDEN KASTAMONU SANCAĞINA

Anadolu’nun bilinen en eski 4 dilinden birini konuşan Gaskaların topraklarında bulunuyorsunuz. Başkentlerinin Kastamonu olduğunu biliyoruz. Bölge zaman içinde epeyce el değiştirmiş, Helenistik Çağ ve sonrasında Paflagonya olarak tanınmıştır. Başkenti Çankırı (Gangra) olan Paflagonya 3. Geleneksel Lezzetler Şenliğinin mutfak uygulayıcısı 5 il dışında Sinop’u da kapsamaktaydı. İç Anadolu ile Karadeniz arasında ılıman bir geçiş iklimine sahiptir. Bunun yanında çokça nehir ve çayların oluşturduğu vadiler zengin bir floranın varlığını sağlamıştır. Bildirinin akışı içinde göreceğiniz gibi benim üzerinde çalışmak istediğim dönem şimdi Karabük İlinin bir ilçesi olan Safranbolu’nun 13. Yüzyılda Selçuklular tarafından alınması ve sonrasıdır.

Sözlü tarih çalışmalarında Safranbolu ve çevresinde 2 ayrı mutfağın yaşadığını bulguladım. Bunları:

  • Türk Mutfağı
    • Şehir Mutfağı
    • Yörükan Mutfağı
  • Anadolu Mutfağı

Olarak sınıflıyorum. Bu sınıflama içinde yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Anadolu tanımının çok iyi oturmadığını biliyorum. Burada kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 13. Yüzyıldaki yerel mutfak olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks mutfağı diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden oluyor.

Şenliğin halka açık bölümünde YöneticilerimizAdnan Şahinve Nihat Cebeci’nin önerileriyle bir paralel etkinlik yapılması kararlaştırıldı. Buna benim katkın etkinliğin Keşkek Şöleni olarak şekillendirilmesi yönünde oldu. İy’ki de oldu. Şölenlerin en çarpıcılarından biri olan Bulak Keşkek Şölenini doya doya yaşadık. Bulak bugün Karabük İli Merkez İlçesine bağlı olan güzel bir köyümüzdür. Bulak Köyünü asıl tanınır yapan Safranbolu ve yöresinin en değerli hazinesi olan evlerin ahşap bölümlerini yapan ustaların köyü olmasıdır. Şöleni hazırlık aşamalarını da içerecek şekilde iki gün boyunca belgeledik. Burada menüyü uzun uzun anlatacak değilim ama özellikle keşkek, çörek ve börek üzerinde durmak istiyorum.

Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek”[4] başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Yapılışıyla da sunuluşuyla da Bulak ve daha sonra Yazıköy’de sunulan keşkek gerçekte keşkek değil herisedir. Bildirinin sonlarına doğru yazar kökeni İran olan ve daha sonra Suriye ve Anadolu’ya yayıldığını söylese de ben herisenin bir Ortadoğu ve dolayısıyla Anadolu yemeği olduğunu ileri sürme cesaretini buluyorum. Bulak Kültürü her bakımdan Anadolu’nun Türkleşme öncesi yerli kültürdür. Bu önemli ayrıntıyı zaten Yazıköy için kesinlikle söyleyebiliyoruz.

Çörek ve Börek

Fırının yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayır edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Safranbolu’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır.

 

TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜ

Yukarıda da belirttiğim gibi. Türk yemek kültürünü çok çok belirgin farklılıkları olmamasına karşın 2 alt başlık altında inceleyeceğim. Bunlar

  • Safranbolu Şehir Yemek Kültürü ve
  • Safranbolu Yörükan Yemek Kültürü

Karabük İl sınırları içinde kentsel kültürel geçmişi olan tek yer Safranbolu’dur. Bu nedenle Safranbolu’yu Karabük diye okuyabilirsiniz. Önce önemli bir ayrıntı: Safranbolu Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki her zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Medine-i Taraklı Borlu’nun 1294 yılında o zamanki adıyla Dodivra’nın Selçuklular tarafından alınmasıyla kurulduğunu biliyoruz. Ancak yörükanın bölgede görülmesi çok daha önce başlamış ve yakın zamanlara kadar sürmüştür. Safranbolu’nun Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde Safranbolu bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle yörükanın doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Safranbolulunun şehirlisiyle yörükanı arasında olan ayrım ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Safranbolu Şehir Yemek Kültürü:

Tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Bugün sayısı 200ü geçmeyen şehirliler özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Daha sonrasında da Safranbolu’nun Osmanlı Sarayıyla da yakın ilişki içinde olduklarını ve saray kültürüne sahip olduklarını eklerler. Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bugüne kadar mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Safranbolu Şehirlisi özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin Sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyorsunuzdur. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri de Safranbolu’dur.[5]

Safranbolu şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Bütün Et. Sözlü tarih çekimleri sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledik. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte pişirilen et bölgede 1000 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan pişiriliyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Eti, “Yalnız Et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Pirincin kaynaklar genellikle Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz.[6] Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmişti. Bugün Kardemir’in bulunduğu alan büyük bir pirinç plantasyon alanıydı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size Safranbolu şehirlisinin ziyafeti: Pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.

Safranbolu şehirlisinin yörükanla arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böleriz onlar 8e bölerler saptamasıdır. Ogün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Yörükan Yemek Kültürü

Çok kısıtlı bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklı. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluveriyor. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekliyor. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği, yörükanın ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşabiliyor. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, yörükan ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretiyor. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değeri “Çullu Börek”. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan börek yufkanın ince ince kıyılması ve bazı katkı malzemeyle börek olarak pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Yörükanın en yaygın tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli konuğumuz Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.[7]  Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamış.

Gerçek Keşkek: Göce Çorbası

Yereli arama etkinliklerinin ikincisi Eflani İlçemizde gerçekleştirildi. Eflani Sofrası tam bir şölendi. Bu etkinlikteki en önemli kazanımlar gerçek yörükan yemekleri olduğunu ve inceltilirken özünü kaybetmemiş olan iki yemeği burada yorumlamak istiyorum.

Birincisi “Göce Çorbası”. Yukarıda keşkeği Françoise Aubaile-Sallenave’nin[8] keşkek tanımını aktarmıştım. Kaynak aldığımız bildiride keşkeğin üzerine ekşimiş süt dökülerek yenilen bir arpa çorbası olduğunu belirtir. İşte Eflani’nin Göce Çorbası tam böyle yapılmaktadır. Arpa göcesi bir gün önceden suda mayalanmaya bırakılmakta, ertesi gün mayalanmış karışıma ayran dökülerek pişirilmektedir. Anadolu’nun birçok yerinde yayla çorbasına kadar uzanan versiyonları ile karşılaştırıldığında özüne en yakın keşkeğin Eflani’de hala yapılmakta olduğunu ileri sürebilirim.

İkincisi “Eflani Hindi Bandırması”dır. Bu yemeğin coğrafi tescili gerçekleştirilmiş bulunmaktadır ve kanımca Karabük Sofrasına en yakışan başyemektir. Biz bu başyemeği üzülerek menümüze alamadık. Bu yemek gerek yüksek kalori değerinden dolayı, gerekse hindi etinin bu mevsimde tercih edilir olmasından dolayı özellikle kış aylarında yapılmaktadır. Yufkanın hindi yağıyla epey zenginleştirilmiş suyuna batırılarak yapılan bandırma, belki de Orta Asya’nın ince açılmış ve kesilerek boyutlandırılmış hamurun üzene haşlanmış etin dökülmesiyle yapılan “Beşparmak”ın buralara kadar ulaşmış bir versiyonudur.

Vegan Cenneti Yenice

Yenice İlçemiz diğer bütün ilçelerimizden çok farklı özellikler göstermektedir. Yenice mutfağının Batı Karadeniz kıyı mutfağının bir parçası olduğunu ileri sürmek yersiz olmaz. Bu nedenle Yenice’yi bu bildiride getirmeye çalıştığım sınıflandırma içinde Anadolu’nun yerel mutfağı olduğunu ileri sürmekle birlikte gerek coğrafi özellikleri gerekse denizin getirdiği farklı kültürlere açık olması nedeniyle farklı bir yere oturtmak gerekir. Yenice Şöleni sanıyorum, özellikle kırmızı et beklentisi içinde olan konukları epeyce şaşırttı. Yapılan yemeklerin tümünde yalnızca bitkisel ürünler kullanılmıştı. Protein gereksinimi ise bakliyatlarla karşılanmaktaydı. Yenice mutfağını uzun uzun anlatmayacağım ancak Sultani olarak isimlendirilen bakla tatlısının bir benzerinin olmadığına inanıyorum. Bu yemeği kolayca anlatabilmek için tatlı fava denilebilir. Yenice mutfağı burada saydığım özellikleriyle yükselen bir trend konumunda bulunan vegan mutfağı için inanılmaz olanaklar sağlamaktadır.

 

SAÇ VE FIRIN KÜLTÜRLERİ

Safranbolulular fırıncı bilinirler. Gerçekten de bugün büyük illerimizde fırıncılar Doğu Karadenizlilerden sonra en çok kanımca Safranbolululardır. 1924 yılında Safranbolu Ticaret ve Sanayi Odasının hazırlayıp bastırdığı Zağfranbolu – Ahval-i iktisadiye ve mevkiiyesini ve tüccaranın esamisini havi risaledir – başlıklı raporun Sanayici ve Meslek Gruplarını tanımlayan bölümde 100 adet değirmenci yer almakta ise de hiç bir fırıncı bulunmamaktadır[9]. Bu risalenin hemen mübadele sonrasında hazırlanmış olduğunu biliyoruz. Türkler fırıncı değillerdir. Charles Perry de açık bir şekilde yukarıda kaynak olarak aldığımız bildirisinde (Orta Asya’da) Türklerin fırını yoktur diyor.[10]

Latince fornax kökünden gelen fırın gerçekte yapımıyla teknoloji gerektirir; kullanımı ise bir teknolojidir. Yerli yapı ustalarının bu teknolojiyi Türklere 20. Yüzyıla kadar aktarmadıklarını ya da Türklerden bu yönde bir talep gelmediğini düşünüyorum. Bugün Safranbolu’da bildiğimiz Türk evlerinin hemen hemen hiç birinde fırın bulunmazken, adeta bir ayraçmışçasına tüm Rum Ortodoks evlerinde hayatlarında bir fırın bulunmaktadır.

Safranbolulu bir büyüğümüz, ailelerin fırından sık sık mayalı ekmek almaları hoş karşılanmazdı demişti. Mayalı ekmek alındığında da örtülerek taşınır. Anılarımda önemli bir yer tutan bir ayrıntı ise babaannemin köye götürdüğümüz mayalı ekmeği yufka ekmeğine katık etmesidir. Sözlü tarih çekimleri sırasında kaynaklarımızdan biri arkadaşlarından birinin mübadele sonrasında aldıkları Rum evindeki fırında her birlikte bir şölen yaptıklarını aktardı.

Safranbolu yemekleri arasında mayalı hamurla yapılan iki örnek bulunmaktadır. Bunlar “Lokma” ve “Göbü”dür. Ancak bu ikisi de yağda kızartılır. Bunlar yanında, Safranbolulunun ekmek pişirtmek için sefertasına benzer şekilde üç tavası olan bir donanımları vardı. Akşamdan mayalanan hamur tavalara konulur, sabah işe giden evin erkeğine verilirdi. Fırınlara pişmeye bırakılan bu tavalar akşam pişmiş ekmeklerle eve geri dönerdi.

ZERDE

Adet olduğu veçhile, bir tatlı ile bitirelim. Safranbolu ile ilgili araştırmamda zerde ile aşure arasında bir akrabalık buldum. Safranbolulu aşureye safran katmaktadır. Zerdede ise bazı bakliyatlar kullanılmaktadır: nohut, fasulye gibi. Şehirli, yörükan ayrımı burada da geçerlidir. Şehirli fasulye kullanırken, yörükan nohut kullanır.

İbrahim@canbulat.com.tr

 

Kara Dolma

 

 

 ©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Orta Yağlı Koyun Kıyması 1/2 kg
Pirinç 1 su bardağı
Kuru Soğan 2 büyük
Tereyağı 125 gr
Tuz 1 çorba kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı
Maydanoz 1 bağ
Su  
Asma Yaprağı 1/2 kg
Çullaması  
Yufka Ekmeği 12 adet
Kuru Soğan 1 adet

 Pişirme

  • Kıyma, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozu ve bir fincan kadar su ekleyerek yoğurun.
  • Hazırlanmış asma yapraklarına sarın.
  • Tencereye dizin.
  • Üzerine tereyağını küçük parçalar halinde koyun.
  • Örtecek kadar su koyun ve hafif ateşte pişirin.

Sunum

  • Soğanı ayıklayın ve piyazlık kıyın.
  • Yufka ekmeklerini ortadan ikiye bölerek hazırlayın.
  • Yarımşar yufka ekmeğine 7–8 adet dolma ve bir tutam soğan koyarak dürüm yapın.

Notlar

  • Bu sunum şekli Safranbolu’nun çevresinde uygulanıyor. Bazı köylerde buna Çullama deniyor.
  • Safranbolu’da yaprak tuzlu suda ön pişirme yapılarak saklanıyor. Üçer adet asma yaprağı tuzlu kaynak suya daldırılıyor, ön pişirme sonrası asılarak kurutuluyor. Bu yöntem yaprağın dolma için en uygun kıvamda olmasını sağlarken, aromasının da kaybolmasını engelliyor.
  • Mevsime göre haşlanmış taze yaprak kullanılabilir.
  • Özgün pişirme şeklinde tencerenin altına tercihan kaburga kemikleri döşeniyor.

 

Saç Böreği

 

  

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Yufkaları  
Un 3 bardak
Su 1 bardak
Tuz 1 çay kaşığı
İçi  
Ceviz 125 gr
Az Yağlı Koyun Kıyması 250 gr
Üzerine  
Eritilmiş Tereyağı 1 çorba kaşığı

Hazırlık:

  • Cevizi tercihan tahta havanda dövün.
  • Kıymayı bir miktar su katarak pişirin ve kavurun, tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin. Yeniden az miktarda su katın, pişirin. Hafif sulu kalsın.
  • Yufka malzemesi ile sert olmayan bir hamur hazırlayın ve 15–20 dakika dinlendirin. 4 adet pazı yapın ve tekrar dinlenmeye bırakın.
  • Geleneksel yemek yapma konusunda kararlıysanız bir saç edinin. Saçınızı ısıtın.

Pişirme:

  • 4 adet yufka yapın.
  • Saçın üzerine bir adet yufka serin. Pişerken, üzerine cevizi serin.
  • Üzerine bir yufka kapatın. Kenarlarını parmakla bastırarak yapıştırın.
  • Tersyüz edin. Üstüne kıymanın yarısını serin ve bir yufka kapatın. Kenarlarını yine yapıştırın.
  • Tersyüz edin üstüne kıymanın geri kalanını döşeyin ve üzerine son yufkanızı kapayın. Tekrar kenarlarını yapıştırın.
  • Son kez ters yüz edin ve pişirin.

Servis

  • Her iki yüzüne de erimiş tereyağı sürün
  • Börek gibi dilimleyebilirsiniz.

Notlar

  • Geleneksel yöntemle saç odun ateşi üzerinde kızdırılır. Saçın altı su ile ıslatılır ve kül yapıştırılır. Bu yöntem saçın düzgün ısınmasını sağlar.
  • Bugünün teknolojisiyle elektrikli saçlar bulunabiliyor.
  • Çevirmek için kullanılan tahtanın adı Safranbolu yöresinde Pisliağaçtır.

 

Bütün Et

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Kemikli Kuzu Eti 1 kg
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Su  
Tuz  
Karabiber  
Üzerine  
Maydanoz 1 bağ

Hazırlık:

  • Kasaba, eti 200 – 250 gr’lık parçalar olarak hazırlatın.

Pişirme:

  • Döküm tavada tereyağını yakmadan eritin. Erimiş tereyağı içinde varsa ayranı ayırın; atın.
  • Yağın sıcaklığını yağı yakmayacak şekilde ayarlamaya dikkat edin. Tavaya 1 -2 parçadan fazla koymaksızın, etlerin bütün yüzlerini kızartın.
  • Etleri pişirmeyi yapacağınız tencereye alın.
  • Kızartmada kullandığınız tereyağını ekleyin.
  • Etleri örtecek kadar su koyun.
  • Tuzunu ayarlayın.
  • Karabiber çekin.
  • Ağır ateşte pişirin.

Servis

  • Suyunu sos olarak kullanacaksınız. Bu nedenle kıvamını ayarlayın.
  • Servis tabağına alın.
  • Üzerine kıyılmış maydanoz yaprakları serpin.
  • Suyundan gezdirin.

Notlar

  • Özgün pişirme şeklinde, bütün etin suyu pirinç çorbası ve pilav yapmak için kullanılırdı.
  • İsterseniz, bütün etin suyunu nişasta ile kıvamlandırınız.

 

Galiye

 

Malzeme

Çeşitli Otlar tamamı 3 – 4 kg
Mancar  
Pazı  
Ispanak  
Ispıt  
Ebegümeci  
Isırgan  
Arapsaçı  
Sığırdili  
Madımak  
vd  
Kavurmak için  
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Kuru Soğan 2 orta baş
Sarmısak 3 diş
Tuz  

Hazırlık:

  • Otların sert kısımlarını ve kalın dallarını ayıklayın.
  • 2 – 3 su yıkayın. İyice süzün
  • Bazı otlar için ön- pişirme olarak haşlama öneriyoruz. Büyükçe bir tencereye su koyup kaynatınız. Her keresinde ayrı bir otu haşlayınız ve sıkınız. Bu şekilde farklı sertlikte otların aynı düzeyde pişmesini sağlayacaksınız.
  • Soğanı ve sarmısağı ince kıyınız.

Pişirme:

  • Bir tencereyi kızdırınız ve tereyağını eritiniz. Safranbolu’da geleneksel olarak kullanıldığı ve Bütün Etle aromatik uyum sağlamak için tereyağı kullanıyoruz. Sıvı yağ da kullanabilirsiniz.
  • Soğan ve sarmısağı öldürün.
  • Otları katın ve karıştırarak kavurun.
  • Tuzunu ayarlayın.

 

Zerde

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

  

Malzeme

Pirinç 2 kahve fincanı
Su 10 su bardağı
Toz Şeker 2,5 su bardağı
Kırmızı Safranbolu Safranı 1 çimdik
Gül Suyu 0,5 kahve fincanı
Tutturmak için  
Pirinç Nişastası 3 çorba kaşığı, 0,5 bardak suda ezilerek
Üzerine  
Kuş Üzümü 1 kahve fincanı
Çam Fıstığı 1 kahve fincanı
Nar Taneleri 1 kahve fincanı

Hazırlık:

  • Pirinci 2 saat kadar suda bırakınız ve sonra iyice yıkayarak süzünüz
  • Safranı gülsuyuna basınız
  • Çam fıstığı ve kuş üzümünü suya basarak 2 saat bekletiniz ve süzünüz

Pişirme:

  • Pirinci 10 bardak suda 20 dakika haşlayınız
  • Şekeri ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Safranlı gülsuyunu ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Yarım Bardak suda ezdiğiniz pirinç nişastasını yavaş yavaş dökerek 1 dakika daha kaynatınız
  • Ilınmaya bırakınız

Servis

  • Kâselere doldurunuz
  • Üzerini, çam fıstığı, kuş üzümü ve nar taneleri ile süsleyiniz

Notlar

  • Özgün zerdenin fazla tutmaması gerekir. Eğer tercihiniz daha kıvamlı bir zerde ise ararot kullanın.
  • Pirincin iyi yıkanması daha saydam bir görünüş sağlıyor
  • Cam kâseler zerdenin renginin daha iyi gösteriyor.

[1] Bu bildiri 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği kapsamında, 23 Mayıs 2008 günü gerçekleştirilen Hızlı Endüstrileşme Etkisinde Yerel Mutfaklar Panelinde sunuldu.

[2] Görüşme yapılan kişiler: Bedriye Kavsa, Hatice Büyükkaragöz, Hikmet German Şeyhoğlu, Nezihe Aycan Kadıoğlu, Gülten Bayramgil, Zahide Deniz, Şenol Adalar ve İlhan Kavuşturucu’dur. Kendilerine ve bu isimleri önerenAytekin Kuş’a teşekkür borçluyum.

[3] Karabük Sofrasının sunumunda iki giriş, ana yemek, tatlı, yanında kiren (yabani kızılcık) ve kuşburnu urubu sunduk. Geleneksel yemek sunumunda yan-yemek yoktur ancak geleneksel yemeklerin ticarileşebilmesi açısından biraz da deneysel bir tutumla ana yemek olan bütün eti, galiye yatağında sunduk. Yemeklerin tarifleri bu yazının sonunda verilmektedir. Menünün hazırlanmasında ve sunulmasında Avrasya Aşçılar Derneği Genel SekreteriGürsel Keleş’in çok değerli desteğini aldık. Kendisine teşekkür ederim. 

[4] Sami Zubaida ve Richard Tapper (Ed.), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, Eylül 2000, ss. 102–138.

[5] Suraiya Faroqhi, Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekânında Ticaret, Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1993, s. 278.

[6] Ebu Abdullah Muhammed İbn Battuta Tanci, İbn Battuta Seyahatnamesi, YKY, İstanbul, Mart 2004, s. 441.

[7] Zubaida ve Tapper, ss. 85–89.

[8] Zubaida ve Tapper, ss. 102–138.

[9] Hulusi Yazıcıoğlu ve Mustafa Al, Safranbolu, Özer Matbaası, Karabük, 1982, ss. 59–75.

[10] Zubaida ve Tapper, s. 87.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s