Çıraklar Çöreği

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 3. ayağı 23–25 Mayıs 2008 tarihinde Safranbolu’da gerçekleştirilmişti. Bu şenliğin Karabük menüsünü belirleme görevi bana düşmüştü. Bu yolda şenlik öncesinde kültürel entegrasyonu henüz oluşmamış Karabük’ün ilçelerindeki yerel yemek envanterini derlemek için Şölen’ler planlamış ve bir dizi sözlü tarih çalışması yapmıştım. Sonunda görece daha bilinir yemeklerden oluşan bir menü oluşturdum ve 250 kadar konuğa sunduk[1]. Şenlik kapsamındaki bir diğer görevim ise önemli yemek yazarlarını davet ve ağırlamak oldu. Ağırlama işini GüleviSafranbolu sponsor olarak yerine getirdi. Aşağıdaki fotoğrafta göreceğiniz yemek yazarları: Sam Clark (İngiltere), Guy Dimond (İngiltere),  Charles Perry (ABD), Dr. Jill Norman (İngiltere ), Sheilah Kaufman (ABD), Catherine Baschet (Fransa), Anissa Helou (İngiltere), Alicia Rios (İspanya), Susan Low (İngiltere), Georgia Kofinas (Yunanistan) konuğumuz oldu. Bu gruba ayrıca ülkemizin önemli yemek araştırma ve yazarlarından Dr. Nevin Halıcı, Aylin Öney Tan ve Priscilla Mary Işıl eşlik etti.

Konuklar GüleviSafranbolu'nun bahçesinde

Konuklar GüleviSafranbolu’nun bahçesinde

Bu seçkin grup Gülevi’nde uzun yemek sohbetleri ve panel sunumları yaptılar. Safranbolu yöresel yemeklerinin daha ayrıntılı tanıtımı için konuklarımıza fırsat buldukça daha az bilinen bazı yemekleri sundum Bunların en başında Çıraklar Çöreği gelir.

Yöresel yemekler dendiğinde genellikle aklımıza il ya da bölge ölçeği gelmektedir. Yemek araştırmalarım sırasında bazen yalnızca bir iki köyde yapılan ve bu nedenle hemen hiç bilinmeyen çok değerli yemeklere ulaştım. İşte Çıraklar Çöreği böyle bir lezzet. Konuklarımızı Gülevi’ndeki son kahvaltılarında sunduğumuz Çıraklar Çöreği çok büyük ilgi gördü. Ardından da Dr. Nevin Halıcı deneyimini ve paylaştığım reçeteyi Zaman Gazetesi’ndeki köşesinde yazdı[2]. Bu yazı belki de Çıraklar Çöreği’nin ülkemizde yerel dışında ilk tanıtımı oldu. Beni en çok duygulandıran ise Dr. Halıcı’nın yazısı yayınlandıktan hemen sonra Çıraklar Köyü Dayanışma ve Kalkındırma Derneği Başkanı Hüseyin Gündoğdu’nun beni arayarak teşekkür etmesi oldu.

Çocukluğumda sofraya gelen bu lezzetli ceviz çöreği ve yanında ikram edilen Kiren Urubu ile uyumu benim için her zaman heyecan verici olmuştur. Heyecanımın çöreğin tadı yanında diğer bir nedeni ise oklavanın ucuyla kırılarak servis edilmesi ve kaşıkla yeniyor olmasıydı. Bu çörekle ilgili olarak bir söylence de vardı. Gerçekte bu çörek İstanbul’un lüks börekçi fırınlarında yapılır ve satılırmış; fırında çalışan çıraklar ise bu çörekten geriye kalan kırpıntıları paylaşırlarmış. Adı da bu nedenle Çıraklar Çöreği’dir. Bu söylencenin peşine takılmak gerekir. Aslında aşağıda tarifini vereceğim Çıraklar Çöreği diğer hiçbir çöreğe benzemez; daha çok katmer ve millefoile’e benzer. Bu noktadan hareketle çoğunlukla milföy hamurunun atası olabileceğini ileri sürerim ama 20. yüzyılın başlarında İstanbul’un hemen bütün önemli fırınlarının ağzında Safranboluluların çalıştığını düşünerek tarifin İstanbul’dan gelmiş olabileceği olasılığını da hiç bir zaman gözden uzak tutmam. Bildiğim kadarıyla her yıl Çıraklar Köyü’nde bir Çıraklar Çöreği Şenliği yapılıyor[3]. Katılamamış olmakla birlikte Köyün web sitesinden izlediğim kadarıyla bazı tariflerde maya kullanıldığını gördüm. Kanımca mayalı Çıraklar çöreği yeni zamanlarda ortaya çıkmış bir türevidir. Gerçekten de çöreğin yapılış süreci mayayı gereksiz kılmaktadır.

Bu yazı kafamda çok önceleri oluşmuş olmakla birlikte Dr. Halıcı’nın yazısının ardından hemen yayınlamayı uygun bulmadım. Bu Kurban Bayramının son günü sabahın erken bir saatinde özel mutfağıma girdim ve konuklarımıza kahvaltıda ikram edilmek üzere Çıraklar Çöreği yaptım. Sizlerle de paylaşmak istedim.

Afiyet olsun

Çıraklar Çöreği

Malzeme:

Has un: 1 kg

Tuz: 1 çorba kaşığı

Soğuk su: 3 su bardağı

Tereyağı: 500 gr

Ceviz 500 gr

Yapılışı:

Un, tuz ve suyu karıştırıp yoğurarak çok sert olmayan bir hamur hazırlayın ve yaklaşık 20 dakika kadar dinlendirin. Hamuru yeniden yoğurarak her biri 150–160 gr kadar 10 adet pazı tutun. Tereyağını kısık ateşte eritin; cevizi dövün. Bir fırın tepsisini sıvı yağla yağlayın. Oklava ve merdane ile börek yufkasından biraz daha kalın açacağınız yufkaları sıra ile tezgâhınız üzerinde serin, yağlayın ve ceviz serpin. Bu noktada dikkat edilmesi gereken önemli bir ayrıntı gerek mutfağın gerekse üzerinde çalışacağınız tezgâhın soğuk olmasıdır. Ortaya çıkan 10 katlı yığının iki yanını üste katlayarak bir dikdörtgen yapın. Daha sonra da dikdörtgenin iki uzun kenarını katlayarak kare elde edin. Kareyi yağlanmış fırın tepsinizin ortasına yerleştirdikten sonra, elinizle bastırarak tepsiye yayın. Parmağınızla gelişi güzel bastırarak delikler yapın. 175 derece sıcaklığa ısıttığınız konveksiyonlu fırına sürün ve 50–60 dakika pişirin.

Fırından çıktıktan sonra 5–10 dakika kadar dinlendirdiğiniz çöreği oklavanızın ucuyla (ya da bir tahta ıspatulayla) gelişi güzel parçalayarak servis yapınız. Geleneksel sunum tahta kaşıklarla ve yukarıda belirttiğim gibi yanında kiren (kızılcık) şurubu eşliğinde yapılırdı.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s