Paflagonya Yemek Kültürü*

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

*) Bu yazı 23 Ocak 2013 günü YESAM’da gerçekleşen toplantıda sunulmuş olup Nar Restoran’da izleyen yemek sunumu için giriş ve bağlam içeriğindedir. Yazının devamında konuklara sunulan yemeklerin reçetelerini de içermektedir. Metin henüz yazım ve redaksiyon aşamasındadır.

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

2008 yılında 3. ayağı Safranbolu’da gerçekleştirilen ve UNESCO Türkiye Milli Komisyonu’nun desteklediği Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Yeni bir il olan Karabük’ün yemek kültürünü taramak ve sivil toplum kuruluşlarının etkinlik paydaşlığını sağlamak amacıyla düzenlenen bir dizi “Keşkek Şölenleri”nin ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflâni Bandırma Şölenlerinin) moderatörlüğünü yaptım. Şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün mutfak sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih görüşmesi yaptım. Yaklaşık 7 aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını konuklarımıza sunduk. Şenliğin katılımcıları olan beş Paflagonya şehrinin ve menülerinin belirlenmesinde görev aldım. Bu şehirler Karabük yanında, Bartın, Kastamonu, Çankırı ve Bolu’ydu. Gerek menülerin hazırlanması sürecinden gerekse sunumdan bölgenin özgül bir mutfağa sahip olduğu açıkça gözükmekteydi. Sonrasında arazi çalışmaları, geziler ve kaynak araştırmaları sonucu bölgenin yemek kültürüyle ilgili önemli kazanımlarım oldu ve bir süredir seçilmiş Paflagonya yemeklerini hazırlamakta ve konuklarımıza sunmaktayım.

Payitahttan uzaklaşıldığında yerel tarih yazımı için hemen hemen hiç yazılı kaynak bulunmamaktadır. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmaktan kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

Yerel yemek kültürünün özünde güçlü bir omurgaya sahip olmakla birlikte değişim ve etkilenmeye açık çok dinamik bir yapıda olduğunu belirtmem gerekir. Toplumsal yaşamın ayrılmaz bir parçası olan yemek kültürü farklı etnik topluluklar ve katmanlar arasında önemli ayraçları içerir. Yerel yemek doğası gereği yerel ürünleri kullanır. Yine doğası gereği yerel ürünler, yaşanılan toprağın coğrafi özelliklerinin bir sonucudur. Ancak, zaman boyutunu irdelediğinizde yemek kültürünün o toplumun tarihini yansıtan ancak yavaş da olsa değişikliklere uğramış çok önemli göstergelere sahip olduğunu da görürüz. Bir de buna dönemlerin ruhunu katmak gerekir. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözü bu özelliği çok iyi anlatmaktadır. Bu nedenlerle Paflagonya’nın coğrafi özellikleri yanında tarihine de kısaca değinmek gerekir.

Paflagonya

Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesinin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Paflagonya, Filyos Çayı ile batısındaki Bitinya’dan, Kızılırmak ile doğusundaki Pontus’tan ayrılmaktaydı. Bugünkü idari bölümlemeyle –saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Bölgenin en önemli coğrafi özelliği kıyıla paralel (Doğu Karadeniz Bölgesi ile karşılaştırıldığında nispeten daha alçak) dağ sıraları ve bunların arasındaki vadilerden ve yüksek platolardan oluşmasıdır. Dağ sıraları nedeniyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli olanaklar sunmaktadır. Yine bu özellikleri nedeniyle Anadolu’nun en önemli ormanlarına sahiptir.  Paflagonya’yı bir iç bölge olarak tanımlamak gerekir. Bunun en önemli nedeni sarp dağ sıraları nedeniyle deniz kıyısında az sayıda istisna dışında çok dar bir kıyı şeridine sahip olmasıdır. Aşağıda Paflagonya’nın tarihini incelerken de göreceğimiz gibi iç bölgelerin tarih öncesi dönemlerde meskûn olmasına karşın, kıyıların ancak Milet ticaret kolonileşmesi sonucu kullanılmaya başlamasıdır. Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. İç bölgeler ise vadilerin tabanına yerleşmiş denize paralel uzanan çayların bol sularıyla yaşam bulmaktadır. Vadiler yalnızca tarım ve hayvancılık için olanak sağlamamakta, aynı zamanda doğu batı ve özellikle İstanbul’la Sinop ve Samsun limanlarına ulaşan kervan yolları için de jeomorfolojik olanak sağlamaktaydı.

Kara Dolma (Minced Meat Stuffed Wine Leaves)

Gaskalar’ın Ülkesinden Kastamonu Sancağı’na

Bölgenin bilinen en eski topluluğunun Anadolu’nun eski dillerinden biri olan ve Hint-Avrupa dil grubunda olduğu bilinen bir dil konuşan Gaksalar olduğunu Hitit ve Helen kaynaklarından öğrenmekteyiz. İÖ 1. binde Helen kaynaklarında Paflagonlardan söz edilmektedir. Bölge daha sonra Hitit etki alanı içine girmiştir. İÖ 9 – 8. yüzyıllarda derlenmiş olduğu bilinen İliada’da Paflagonlar Truva savaşında yurttaşlarının yardımına koşan Anadolu halklarından biri olarak anılmaktadır:

Erkek yürekli Pylaimenés komuta eder Paphlagonialılara

Gelmişler yaban katırlarıyla ünlü Enetlerin yurdundan

Kytoros’da, Sesamos’da otururlar

Parthenios Irmağı çevresinde kurmuşlar ünlü saraylarını

Kentleri Kromna, Aigialos, yüksek Erythinoi’dir

Bölge yüksek dağ sıralarıyla İç Anadolu’nun ana yollarından ayrılmış olması nedeniyle uygarlık geliştirmekte hep geride kalmış ama bunun bir doğal sonucu olarak da hiçbir dönemde yıkıma uğramamıştır. Hitit sonrası, sırası ile Frig, Lidya ve Pers egemenlik dönemleri yaşamıştır. İÖ 7. yüzyılda Pers egemenliğinin gevşek olmasından yararlanan İyonlar bugün Amasra olarak isimlendirilen Sesame’yi ve İonopolis’i (İnebolu) kurdular; Sinop’u Helenleştirdiler. Ancak yukarıda belirttiğim nedenlerle kıyıdaki Helen kültürü ile iç bölgelerdeki Gaksa ve devamı kültürler hemen hiç etkileşmeye girmediler. Perslerin gevşek egemenliği sonucu, İskender ve devamındaki Makedon Krallıklar döneminde bölge yerel prensler tarafından yönetildi. Daha sonra Pontus egemenliği altına girdi.

Roma egemenlik döneminde İS 5. yüzyılda “Paflagonya” eyaletin resmi adı olarak kullanıldı. Romanın en önemli hayvancılık merkezi olan Paflagonya’nın halkı, katır başta her türlü binek, et ve süt hayvanı yetiştirmekteydi. Kaynaklarda bu hayvanların Kastamonu – Gerede yolunu izleyerek İzmit ve Gemlik limanlarına ulaştırıldığı ve bu limanlardan denizaşırı tüm Roma eyaletlerine taşındıklarını biliyoruz. Başkenti Gangra (Çankırı) olan Paflagonya’da 9 adet şehir bulunmaktaydı. Bunlar Gangra, Tion (Hisarönü), Krateia (Gerede), Hadrianapolis (Eskipazar yakınında), Sora (Karabük yakınında), Ionopolis (İnebolu), Dadibra (Safranbolu), Amastris (Amasra)’dır. Doğu Roma ve sonrasında Bizans yönetimine giren bölgenin hiçbir zaman Helenleşmediği çeşitli kaynaklarda özellikle belirtilmektedir. O kadar ki Yunanca sözcükleri kullanmalarına karşın gramer yapısında hep Anadolu dillerine bağlı kaldılar. Bizans döneminde piskoposlar tarafından yönetilmekte olan bölgede -19. yüzyılda bölgeden geçen yabancı bilimadamlarının seyahatnamelerinden- önemli bir manastırlar sisteminin bulunduğunu görmekteyiz. Tarımsal üretimin unsurlarından olan manastırların bölge ekonomisinde önemli işlevi bulunmaktaydı.

Türklerin bölgede etkin olarak görülmesi 11. yüzyılda Sinop’u işgal etmeleri ile başlar. Selçukluların bölgeye asıl yerleşmeleri ise 12. yüzyılda Sinop (Sinope), Kastamonu (Castamon), Safranbolu (Dadybra) sınır olacak şekilde bölgenin önemli bir bölümünü ele geçirmesiyle olmuştur. Anadolu Selçukluları sonrasında bölge Çobanoğluları Beyleri (1292 – 1461) tarafından yönetilmiştir. Osmanlılar döneminde ise Kastamonu Sancağı olarak örgütlenmiştir.

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Paflagonya Mutfağı

Genel olarak Türk mutfağı, saray mutfağı, yerel mutfaklar ve -daha çok İstanbul üzerinden- etnik mutfaklar olarak sınıflandırılmaktadır. Saray mutfağı tanımı Osmanlı saray mutfağı olarak anlaşılmalıdır. Anadolu’da yerel mutfak araştırması yaptığınızda ise farklı bir alt katmanla karşılaşırsınız. kültürü ile ilgili olarak 20. yüzyıla kadar hemen hiç değişmeden gelecek 3’lü bir toplumsal yapıyı kısaca belirtmem gerekir. Bunlar:

Türkler

Şehirli

Türkmen

Yerel halk

olarak sınıflıyorum. Bu sınıflamaya bağlı olarak yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Yerel halktan kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 12. Yüzyıldaki yerel toplumsal sentez olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks unsurlar diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden oluyor. Bu yapı yukarıda da belirttiğim gibi Anadolu’nun hemen hemen 4 bin yıllık tarihini yaşamış yerli –hiçbir zaman Helenleşmemiş- halkıdır. Bu halkın bir kısmı zaman içinde Müslümanlaşmış arda kalanlar ise 1920’den başlayarak mübadeleye uğramıştır. Türklere gelince durum daha karmaşık bir yapı göstermektedir. Selçukluların gerçekte Farisi kültürle yoğrulmuş bir savaş ve kent yönetim mekanizması olduğu bilinmektedir. 1071’de Malazgirt Savaşıyla Anadolu kapılarını açan ve izleyen 200 yılda Anadolu’nun hemen tamamını Türkleştiren Selçuklular ve Anadolu Beylikleri aslında yönetici bir sınıftır ve tüm Anadolu’da 3 – 5 yerleşme dışında tüm şehirlerdeki yerel nüfusa dokunmamıştır. Buna karşın Selçuklularla eş zamanlı olarak Anadolu’ya akın eden ve gruplar halinde meralara yerleşen göçer Türkmenler Selçuklu için de sorun yaratmış ve daha sonrasında Osmanlı da Türkmenleri yerleşik toplum yapısı kazandırabilmek için önemli yönetsel çözümler getirmiştir.

Paflagonya mutfağını bu coğrafi özellikler ve tarihsel bakış altında farklı kültürel grupların oluşturduğu bir sentez olarak okumaktayım.

Zerde (Saffron Pudding)

Yerel Malzemeler

Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir. Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık -ve bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu-  önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında “sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler – Devrekani – İhsangazi) yetiştirilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir. Gerçekte guliten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekmeklik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirlmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı. Bu tahılın Bizans’da lapası pişirilmekteydi.

Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir.

Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağına giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin geleneksel pişirme tarzı adeta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi “fasulye gibi” nimetten sayılmasının bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça: cazip” olması ürünün menşeine önemli bir göndermedir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirttiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi değişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler konusunda -özellikle yerel yemek taramaları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.

Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Geographic Indication” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran, Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan zerde dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye malzeme olarak girmektedir.

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Yemekler

Değerli bir kaynak olarak, bölgenin yemek kültürünün önemli ayrıntıları için Dr. Nevin Halıcı’nın “Karadeniz Bölgesi Yemekleri” isimli kitabını öneriyorum. Günlük öğünler, önemli günlerde ikram ve yiyecekler, dışarı yemekleri gibi önemli fakat benin sunumumu gereksiz uzatacak bölümler için kaynak başvurulması gereken bir kitaptır. Sunumumun akışı içinde burada bölgede sık karşılaşılan ortak yemekleri sıralayacağım ayrıca özellikleri nedeniyle tekil örneklere de yer vereceğim. Daha sonra örnekler üzerinden bölgenin yemek kültürünü tartışacağım.

Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,

Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır

Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması

Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav

Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar, Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.

Meyve yemekleri: Etli ayva

Keşkek

Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı

Makarnalar: Erişte, Mantı

Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği

Ekmekli yemekler: Papara

Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma

Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç

Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Paflagonya Yemek Kültürü

Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuriyet kentleridir ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını incelediğinizde -Mengen’in etkisiyle olabilir- 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla yerelden uzaklaştığını görürsünüz.

Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede – Safranbolu – Kastamonu – Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve yemekler ve malzemeler konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mufağından çok misafirperver bir şehirli ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı  düzen bölgenin kent merkezlerindeki törensel yemek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.

Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu – Kastamonu – Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12. yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenlerin görülmesi çok daha öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle Türkmenin doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Şehir Yemek Kültürü

Şehirlinin tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte törensel yemeklerde bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Selçukluların bölgenin üç önemli şehrini Safranbolu, Kastamonu ve Çankırı’yı tümüyle boşaltıp Rumların yerine Selçuklu unsurları yerleştirmiş olması, daha sonra bir yere kadar Türkmenle karışmış olsalar bile şehirli azınlık özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Araştırmalarımda, Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bir kaç meyvalı et yemeği dışında mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Şehirli özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyoruz. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması(!) sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri tam da bizim bölgemizdir.

Şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Kırmızı etten yapılan tencere yemeği. Bunun yanında özel günlerde yapılan kuzu dolması ve kuyu kebabı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledim. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte soğanlı ya da soğansız pişirilen et bölgede 800 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan yapılıyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Et adını “yalnız et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Kaynaklar pirincin Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz. Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmiştir. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size şehirlisinin ziyafeti: pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.

Şehirlisinin Türkmenle arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Selçukluların, köylünün şehirlere girişini kale kapılarında kontrol yaparak engellediği belgelerde yer alır. Bölge pazarlarının kentleri bitişiğinde ancak kalelerin dışında olması akıllı bir çözüm olmuştur. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böleriz onlar 8e bölerler saptamasıdır. O gün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Çullu Börek

Türkmen Yemek Kültürü 

Yük Ekmeği

Çok dar bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklıdır. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluverir; mutfak karşılığı şehirdeki “aş evi” ise “ekmek evi”. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekler. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği, Türkmenin ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşur. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, Türkmen ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretir. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme makarna, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değen “Çullu Börek”dir. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan bu börek, yufkanın ince ince kıyılması ve bazı iç malzemeyle saç üstünde pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Türkmenin en yaygın bilinen tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli yemek araştırmacısı Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.  Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamışlar.

Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde yaşayanların özel günlerde bile en önemli hayvansal besin kaynağı kümes hayvanları olmaktadır. Yemek derlemelerinde ve sözlü tarih çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler. Yukarıda da belirttiğim gibi hububat başta bitkisel gıdalarla beslenirler. Eflani yöresel yemeklerini (Kastamonu – Karabük) araştıran Hüseyin Lütfi Ersoy, 150 kadar tarif vermektedir. Bunların içinde et olarak yalnızca hindi bandırması bulunmaktadır.  bölgelerini

Mantı – Piruhi

Bölgede erişteden sonra en yaygın yapılan unlu yemekler mantı ve piruhidir. Benzer hazırlama ve pişirme süreçlerine karşın yemek grubunun iki isim altında sınıflandırılması ilginçtir. Zaman zaman dolgu, zaman zaman da üzerine dökülen sos değişmektedir. Mantının Anadolu’nun hemen her yerinde küçük farklılıklarla yapılıyor olmasına karşın, piruhi Paflagonya’ya özel bir yemek olarak görülmektedir. Kaynağı Çin – Moğolistan olan mantı Orta Asya üzerinden batıya doğru yayılmıştır. Ana akım Türkmenler tarafından getirilmiş, Anadolu’nun her yerine yayılmış; Osmanlı saray mutfağına kadar girmiştir. Peruhi ise daha sonra – büyük bir olasılıkla 19. yüzyılda – Kırım Tatarları tarafından “perushky: Tatar böreği” adıyla Kuzey Anadolu’ya ulaşmış ve yerli halk tarafından hemen benimsenmiştir.

Burada, Karadeniz’in Soğuk Savaş dönemi dışında oldukça yaygın bir kültürel ulaşım ve etkileşim ortamı sağladığını düşünüyorum. Paflagonya mutfağında rasladığımız haluşka, peruhi ve manya en çarpıcı örneklerdir.

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Börek ve Çörek

Fırının yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayırt edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların (Karabük) dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Paflagonya’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır. O kadar ki geçmişte Rumların yoğun olarak yaşadıkları bölgelerde mahalle fırınları hala kullanıla gelmektedirler. İmece ile bakımı yapılan ve yakılan fırınlarda bugün hala kadınlar toplanıp hazırladıkları dört farklı mayalı ekmek pişirmektedirler.

Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında iki önemli ayrıntı yakaladık. Safranbolu şehirlisi yaşlı bir erkek çevrenin mahalle fırınından hergün alınan ekmeği hoş görmeyeceğinin düşünüldüğü için fırın ekmeklerinin eve saklanarak götürüldüğünü anlattı. Yaşlı bir hanım ise mübadele sonrası satın aldıkları bir Rum evinin fırınını büyük bir keyifle yakarak kendilerine ziyafet çektiklerini söylemişti. Ancak, fırının giderek kabul görmesi önemli bir Türk yemekleri olan saç böreğinin ve gözlemenin fırına girmesine neden olmuştur. Kastamonu’nun etli ekmeği 1960’lardan beri artık fırında pişirilmektedir.

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Beşparmak – Islama – Bandırma

Kazakların ve Türkmenlerin “beşparmak” adını verdikleri yemek, önceden soğanla haşlanan pişirilmiş koyun etinin, kalınca kesilmiş makarna hamuru üzerinde yeniden pişirilerek yapılmaktadır. Papara, tirit gibi benzerleri farklı mutfaklarda da görülen yufka ekmekli yemeklerin Anadolu’daki atası beşparmaktır. Bu yemeklerin Anadolu’da en yaygın olduğu yer ise Paflagonya’dır. Bu ekmekli yemeğin bir benzeri ise mayalı ekmeklerle yapılan tirit ve mamlikadır. Hangisinin daha eski olduğu konusunda elimde dayanak bulunmuyor. Vedat Başaran, bir konuşmasında Türk yemeklerinin mayalı ekmeklerin yaygınlaşması ile birlikte yapı değiştirdiklerini söyledi. Bu noktada ben, ister elle koparılarak yemeğin sosuna batırılmış olsun ister yemeğin -İskender kebap gibi- altına döşenmiş olsun çok farklı olmadıklarını sonuçta Anadolu mutfağının ekmeği sofrasından eksik etmediğini savunuyorum. Adı ıslama ya da bandırma olan yemek, çok çeşitli etle yapılabilmektedir. Bölgede koyun etinden kümes hayvanlarına geçiş olmuştur. Yaygın olarak bıldırcın etinin de kullanıldığı söylenmektedir.

Anadolu’da yerli halkın mayalı ekmeği de tirit ya da mamalika olarak değerlendirmekte olduğu açıktır. Türkmenlerin ıslama ve bandırması ile tirit bölgede aynı şekilde farklı malzemelerle yapılan bir yemek grubu haline gelmiştir. Bugün daha çok kümes hayvanlarının etiyle yapılan bandırma yanında yaşayan en ilginç örneği ise Kastamonu’nun “simit tiriti” olmalıdır.

Nışasta Helvası with Saffron

Yerelin Yemek Kültürü

Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek” başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin Farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Ben yalnızca önemli bir ayrıntıyı burada belirtmek istiyorum. Sözlü tarih çalışmalarım sırasında arpa göcesi gibi yarmanın da bir zamanlar ekşitildiği (mayalanma) görülmektedir. Bölgede keşkek pişirilen yerlerin geçmişte Rumların (yerel halkın) yerleşik bulundukları yerlerle örtüştükleri görülmektedir. Yukarıda belirttiğim gibi keşkek diğer bir önemli ayraca takılmaktadır: fırında pişirilmektedir. Anadoludan mübadelede göçmüş Rumlarla görüşmelerimde κεσκέκ, κεσκέκι and κισκέκ olarak isimlendirilen yemeğin hazırlık ve pişirilme süreçlerinin domuz eti kullanılması dışında tümüyle bugün uygulanan yöntemle benzer olduğunu gördüm.

Çingen Baklavası

Köle Aşı – Arabaşı – Malak – Haluşka – Kedi Batmaz

Genellikle buğday ununun kaynamakta olan suya azar azar katılması ve pişene kadar hızlıca çevrilmesi ile yapılan yemek Anadolu’nun çeşitli yerlerinde farklı isimlerle karşılaşılmaktadır. Etimolojik araştırma ise araştırmacıyı olmayacak noktalara götürebilmektedir. En güvenilir söylence yemeğin yüksek kalori değerine sahip olması, ucuz ve kolayca yapılabiliyor olması nedeniyle kölelere verilmekte olduğudur. Hele köle arap olursa. Bober, ekmeklik buğdaydan önce tüketilen beş tahılın da ancak bulamaç (puls, alica) olarak tüketilebileceğini belirtmektedir. İşte size zaman süreci içinde ekşitilerek yenen tahıldan yapılan lapanın ardından bulamaç olarak yenilebilen -fakat ekmek yapılamayan- tahıl. Asıl kafa karıştıran ise yemeğin Safranbolu’da Slavca haluşka (Halušky) olarak isimlendirilmesidir. Haluşka üzerine tercihe göre eritilmiş tereyağı ya da pekmez zaman zaman da her ikisi birlikte dökülerek yenmektedir. Mısırın eski kıtaya ulaşması sonrasında buğday unu yerine mısır unu tercih edilmeye başlanmış olmalıdır.  İnebolu’da yaşlı bir hanımla mutfak kültürü çalışması yaparken yemeği mısır unuyla yaptıklarını ve “pıt” olarak isimlendirdiklerini öğrendim. Pişirirken yemekten çıkan buharın “pıt” dediğini söylemişti. Yemek doğu Karadeniz bölgesinde de peynir lavesiyle ve “mıhlama” adıyla devam etmektedir. Ancak asıl çarpıcı olan mısıra “grano Turca” diyen İtalyanların mutfağına “polenta” adıyla girmiş olmasıdır.

Soğan

Soğan Salması

Mutfak araştırmalarım sırasında, Karabük’ün Eskipazar İlçesi’nde bize “soğan salması” ikram edildi. Çok kısıtlı malzemeyle ve yalın bir süreçle pişirilen yemek, beklenmeyecek kadar lezzetliydi. Bölgenin hiç bir yerinde rastlamadığım yemeğin Bizans yemekleriyle ilgili bir kitapta karşılığını buldum. Kitapta yapılan alıntıya göre yemeğe “kutsal çorba” denmekteydi. Yemek bölgede hala yaşamını sürdürmekte olan eski bir Hristiyan oruç  dönemi yemeğiydi. Çok az değişikliğe uğramış bulunan yemek, bir belge olmak yanında yalınlığına karşın çok özel tatlara sahiptir. Özgün pişirme yöntemine göre soğan, suda kaynatılmakta daha sonra üzerine kekik konularak tüketilmekteydi. Eskipazar’da yemeğe -oruç kurallarının dışına çıkılmaksızın- kaynamış süt eklenmektedir.

İncir Uyutması

Vegan Mutfağı

Yukarıda Dr. Halıcı’nın bölgenin egeden bile daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirttiğini aktardım. Ekli yemek listelerini incelerseniz sebze ve mantar yemeklerin gerek malzeme gerekse pişirme açısından ne denli zengin olduğunu hemen görürsünüz. Mancar (kara lahana) ve ıspıt başta, envai türlü ot (ısırgan, pazı, semizotu, ebegümeci, hindiba, dil buran, kazayak, gelincik, çoban ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), mantar (ayı köşk, cincile, göbelek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç, saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) ve sebze bölge mutfağında değerlendirilmektedir. En yalın şekliyle bu malzeme çeşitli tahıllarla birlikte pişirilmekte; hem tat hem besleyici değerleri dengelenmektedir. Özellikle abartılarak söylersek, damaklarda  unutulamayacak anılar bırakmaktadır. Bu yemek Geleneksel Lezzetler Şenliği’nde hazırlandı ve konuklara sunuldu. sunum sonrasında reçetesi en çok istenen yemek oldu.

Burada anektot gibi bir anımı paylaşmak istiyorum. Yenice mutfak çalışmalarımız sırasında tam bir vegan mutfağı keşfettik ve bu mutfağın turizm bağlamında değerlendirilmesi için dönemin kaymakamı ile birlikte çalışmaya başladık. Bu bağlamda, Food & Travel Dergisi editörüne mutfağın tanıtılması görüşü ortaya çıktı. Menü hazırlandı fakat toplanan belediye encümeninin Yenice’yi bu ot yemekleriyle tanıtmak istemedikleri, buna karşın et yemekleri hazırlamış olduklarını öğrendik. Kaymakamın israrlı karşı duruşu sonucu et yemekleri geri çekildi ve evlerden toplanan ot yemekleri konuklara ikram edildi ve açıktır ki büyük ilgi gördü.

Yenice yerel mutfak çalışması sırasında benzeri olmayan bir tatlı keşfettik. Sultani Bakla Tatlısı. Bu tatlı hepimizin bildiği fava gibi pişirilmekte ancak şekerle tatlandırılmaktadır. Et ve hububat bakımından (şimdilerde mısır yetiştiriyorlar) fakir olan bölgenin baklayı tatlı için kullanması ilginçti.

Bölge mantar açısından da çok zengindir. Özellikle sonbahar günleri insanlar gruplar halinde ormanlara mantar toplamaya çıkarlar. Zamanı olmayanlar ise bütçeleri kısıtlı olsa bile, neredeyse et fiyatına mantarları satın alıp evlerine götürürler.

Safranbolu’nun kuzu etli erik gallesi

Palamut Dolması

Belki de bölgede Helen kültür etkisinde bulunan en ilginç yemek Palamut Dolmasıdır. Bu yemeğe Sinop’da raslıyoruz. İstanbul’da bile şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bulunan uskumru dolmasının kesinlikle daha çarpıcı bir varyasyonudur.  Bu yemeğin daha basidi olarak değerlendirdiğim “iç pilavlı hamsi”nin de not edilmesi gerekir. Yarasimos, M., 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında ilk uskumru dolması tarifini 19. yüzyıla tarihlendirmektedir. Bunu yemeğin yakın zamanlarda üretilmeye başlanması değil, Türklerin deniz ürünlerini çok geç mutfaklarına getirmeye başladıkları şeklinde yorumlamak gerekir.

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

Bir Tekillik: İncir Uyutması

Araştırmalarım sırasında ilginç bir tatlıya ulaştım. Adı İncir Uyutması olan bu meyveli tatlı Bartın ve Karabük’te yapılmaktadır. İncir tatlısı ve incir dolması Türkiye,nin çeşitli bölgelerinde yapılmakta fakat incir uyutması tümüyle farklı bir tatlıydı. İnternet aramalarında aynı tatlıya Düzce’de rasladım; bazı internet sayfalarında ise “göçmen tatlısı” olduğu belirtilmekteydi. Tatlının yapılışında teleme tekniğine benzer bir teknik kullanılmaktadır. Ilık süte ezilmiş kuru incir karıştırılmakta ve karışın yoğurt / peynir gibi mayalanmaya bırakılmaktadır. Karışım ve sürecin başarılı olması durumunda ortaya oldukça lezzetli bir meyveli yoğurt (tatlısı) çıkmaktadır. Bu tatlı asıl incir bölgesi olan Ege’nin hiç bir yerinde yapılmamaktadır. Kaynağının izini tam olarak sürememekle birlikte bu özgün tatlıyı Paflagon’ya mutfağı içinde tanımlıyorum. Belki de bölgeye evlenip yerleşen bir gelin tarafından tanıtılmış olabilir.

Paflagonya’nın coğrafi özellikleri nedeniyle Anadolu’nun genelinden kopuk ayrı dünya kurduğunu belirtmiştim. Sunumdan da göreceğiniz gibi, bugün hala özgül değerlerini saklamakta olan mutfağı yalnızca tatları değil, insanlığın tarih boyunca süren yemek kültürlerini ve hikayesini de sunmaktadır.

Kaynakça

Albayrak, A. ve Ü. M. Solak “Çorum Mutfağında Hamur İşleri” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2008, c. 15 s. 279-92.

Albayrak, A. (2009) “Çorum İlinde Kışlık Yiyecek Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara c. 16, s. 297-320.

Belke, K. (1996) Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien.

Boyacıoğlu, H. (2004) “Kastamonu’da Meyve Ürünleri” THATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2004,i s. 407-12.

Bober, P. P. (2003) Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü / Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap, İstanbul.

Büyükkavukçu, F. (2009) “Çankırı’da Kış Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, c. 16, s. 171-296.

Dalby, A. (2004) Bizans’ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap, İstanbul.

Ersoy, H. L. (2008) Eflani Yöresi Yemek Kültürü ve Eflani Mutfağı, Karabük.

Faroqhi, S. (1993) Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekanında Ticaret Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı, İstanbul.

Halıcı, N. (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya.

Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul.

Konya Kültür ve Turizm Vakfı, Milletlerarası Yemek Kongresi, 5 cilt, Konya 1986 – 1994.

Laflı, E. & G. KAN ŞAHİN (2012) “Terra Sigillata and Red-Slipped Ware from Hadrianopolis in Southwestern Paphlagonia” Anatolia Antiqua XX p. 45-120.

Nahya, Z. (1999), “İl İl Çorbalarımız” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 1999 s. 201-215.

Oğuz, B. (1976) Türkiye Halkının Kültür Kökenleri / Teknikler, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri  I / Giriş – Beslenme Teknikleri, İstanbul.

Perry, C. (1988), “Baklavanın Orta Asya Kökleri” THKATV, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, s. 360-4.

Ramsay, W. M. (1890) The Historical Geography of Asia Minor, Cambridge University, Cambridge.

Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 16 cilt, Ankara 1993-2009.

Tsetskhladze, G. R. edited (2012) The Black Sea, Paphlagonia, Pontus and Phrygia in Antiquity / Aspects of archeology and ancient history, BAR, Oxford.

Vryonis, S. Jr. (1971) The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California.

Yerasimos, M. (2007) 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

Yerasimos, M. (2011) Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Kitap, İstanbul.

Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul.

Zubaida, S. & R. Tapper ( 2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt, İstanbul.

	Zonguldak	Bartın	Kastamonu	Sinop	Çorum	Çankırı	Karabük	Bolu
Çorbalar	Bamya	Arpacık (şehriye)	Bulamaç (un)	Çiğ tarhana	Çatal aşı	Tarhana	Bakla	Bakla
	İskorpit	Mercimekli oğmaç	Çiğ tarhana	Kesme	Toyga aşı	Toyga (keşkek)	Bamya	Fasulye
	Karalahana	Ovmaç	Keşkek	Keşkek			Cimcik	İşkembe
	Keşkek	Öğre (mısır unu)	Kızılcık tarhanası	Mantar			Fasulye	Ovmaç
	Kızılcık	Pum Pum (mısır unu)	Makarna	Mısır			Fasulye piyazı	Patates
	Mısır unu	Tarhana	Mercimekli bulamaç	Mısır tarhanası			Ispanak kökü	Tarhana
	Sebze	Yoğurt	Mısır	Tarhana			Mısır	Tutmaç (kare kesme)
	Sirkeli		Oğmaç	Un			Patates	Yoğurt
	Sütlü oğmaç		Pirinçli bulamaç	Yeşil mercimek			Patates
	Tarhana		Sütlü	Yoğurt			Pirinç
	Tırıntış (mısır unu)		Yoğurt				Sulu yayım
	Yoğurt						Sütlü
							Tarhana
							Yoğurt
Salatalar	Acıka	Patates	Patates					Domates
	Kapuska		Patates soğanlaması					Paşa pilavı (patates)
	Patates		Yoğurtlu salata					Patates
	Semizotu
	Yoğurtlu marul
Yumurta Yemekleri	Mıhlama	Mıhlama	Kıymalı yumurta	Mıhlama	Mıklama		Bezelye kayganası	Çılbır
	Ispanak kökü mıhlaması		Mıklama	Zılbıtlı (Ispıt) yumurta	Yumurtalı patlıcan közlemesi		Borana	Kıymalı
	Ispanak mıhlaması		Patatesli yumurta				Bütün et	Toklamaç otu mıhlaması
	Taze fasulyeli						Bütün köfte
	Yumurtalı ıspıt						Çılbır
							Gaygana
							Mıhlama
							Patatesli yumurta
							Pazılı yumurta
Etli Yemekler	Pilav üstü	Düğün	Püryan	Kuzu dolması	Çorum Yahnisi		Pilav üstü	Ayak paçası
	Sulu köfte	Kıymalı ıslama	Tas kebabı	Sirkeli köfte			Saraylı	Börtük
		Kuzu dolması		Söğüş			Unlu köfte	Düğün
		Maydonoz dolması		Yoğurtlu köfte			Kuyu	Kol doldurması
						s		Mantarlı kuzu kavurması
								Orman kebabı
Tavuk	Tavuklu pilav	Tavuklu pilav	Bandırma	Çerkez tavuğu			Tavuk dolması	Nohutlu yahni
			Hindi dolması	Sebzeli			Tavuklu pilav	Tavuklu pilav
			Tavuklu pilav	Tavuk dolması			Tavuk yemeği	Serit
				Islama			Bandırma
Av Hayvanları	Bıldırcın buğulaması	Bıldırcın pilavı	Bıldırcın pilavı
	Bıldırcın pilavı		Tavşan güveci	Bıldırcın pilavı
			Tavşan haşlaması
Deniz Ürünleri	Izgara	Balık kapaması	Tava	Balıklı bulgur pilakisi			Fırında	Pilaki
	Tava	Tava	Buğulama	Cevizli palamut			Izgara	Tava
	Buğulama			Hamsi köftesi			Tava
	Hamsili pilav			Izgara
	Tuzlu balık			İç pilavlı
				Tava
Sebzeler	Bulgur mancar	Bezelye kayganası	Barbunya pilaki	Bamya		Güveç	Dolma	Bamya
	Bulgurlu kabak	Biber dolması	Bamya	Ebegümeci			Ebegümeci	Bamya
	Çoban ekmeği	Darı mancarı	Dolma	Güveç			Fasulye kavurması	Dolma
	Ebegümeci	Domates dolması	Fasulye kavurması	Ispanak			Hindiba	Güveç
	Havuç börtme	Fasulye kavurması	Fasulye turşusu kavurması	Kazayak			Isırgan	Ispanak kavurması
	Isırgan	Isırgan	Güveç	Labada			Ispıt	Ispanak yoğurtlaması
	Ispanak kökü	Ispanak	Ispıt kavurma	Mantar kavurması			Ispıt kavurması	İmam bayıldı
	Ispıt	Ispıt boranisi	Kuru fasulye	Mantar yemeği			Kabak	Kaldırık sarması
	Kabak	Kabak	Mantar közlemesi	Sirkeli patlıcan			Kara kavruk	Karnı yarık
	Kabak	Kabuklu bakla	Mantar mıhlaması	Sirkeli pırasa			Kuru fasulye	Kıymalı gelincik
	Kuru biber patlıcan	Karalahana dolması	Mantar turşusu	Yoğurtlu mantar			Madımak	Kıymalı ıspanak
	Kuru fasulye	Kırmızı pancar boranisi	Mantar yemeği	Zılbıtlı (Ispıt) yumurta			Mantar kavurması	Kuru fasulye
	Kuru fasulye pırasa	Kuru fasulye	Patates paçası				Nohut	Mancar
	Mancar	Mantar	Sarma				Patlıcan oturtması	Mantar ızgarası
	Mantar kavurması	Nohut					Teke sakalı	Mantar kavurması
	Nohut	Papates boranisi					Yaprak sarma	Nohut
	Pazı	Pazı						Orman kebabı
	Pırasa dolması	Pazı boranisi						Soğanlama
	Pırasa kavurması	Semizotu						Şalgam
	Semizotu	Sütlü pırasa						Uzun bakla
	Sütlü ıspıt	Yaprak sarma						Yemlik
	Zılbıt							Zeytinyağlı dolma
Meyve		Erikli	Ayva	Ayva			İncir kavurma	Ayva
		Etli ayva						Etli kestane
Pilavlar	Pirinç	Bulgur	Ala pilav	Bulgur	İskilip dolması		Kapama	Bulgur
		Kefenli	Pirinç paçası	Kestaneli	Bulgur aşı		Mercimek bulgur	Cincile pilavı
		Pirinç	Tas kebaplı	Pirinç				Mengen
								Pirinç
	Keşkek	Keşkek	Ekşili pilav	Keşkek	Keşkek	Keşkek	Keşkek	Bici
	Musur göcesi				Kavurma hellesi
Makarnalar	Erişte	Cevizli	Cevizli	Erişte	Kaypak aşı	Mantı	Cevizli Yayım	Erişte
	Mantı	Cimcük	Erişte	Kula çiçeği mantısı			Çimdik	Etli mantı
		Erişte	Fırında mantı	Mantı			Erişte	Fitil makarna
		Etli mantı	Patatesli mantı	Rus böreği			Keşli cevizli yayım	Keşli cevizli mantı
		Keşli cevizli makarna	Pirinçli mantı	Ziron (silor)			Kıymalı	Mantar mantısı
		Keşli makarna	Mantı				Köfter	Mantı
		Kıymalı	Tatar mantısı				Mantı
		Peynirli	Tavşan mantısı				Pirinçli mantı
		Pirinçli mantı					Piruhi
		Tavuk içli mantı					Tatar mantısı
		Tavuklu mantı
		Yoğurtlu mantı
Börekler ve Hamur İşleri	Cevizli yufka	Bartın böreği	Bişi	Çerkez pastası (Papa)	Alt üst böreği	Pıthı aşı	Bükme	Alt üst böreği
	Cevizli ekmek	Akıtma	Boncuklu çörek	Etli ekmek	Cızlak		Adım çöreği	Cevizli çörek
	Çaydanlık	Bazlamaç	Burma çörek	Katlama	Yangıç		Bölüp atmaç	Cevizli hamursuz
	Kepek kurabiyesi	Cevizli dolama	Cizleme	Kavisi			Cevizli çörek	Cevizli yufka böreği
	Kol	Cevizli lokum	Çaydanlık	Mamalika			Göbü	Çiğ börek
	Kömeç	Çiğ börek	Çörek	Mantarlı			Haluşka	Kıymalı börek
	Mantarlı	Deli oğlan sarığı	Çullu	Pide			Kedi batmaz	Peynirli börek
	Su	Fincan	Etli ekmek	Su			Keşli kedi batmaz	Su
		Mantarlı	Gözleme	Yufka böreği			Kolçaklı
		Mantarlı pide	Haluşka				Kuymak
		Mısır ekmeği (kartlaç)	Köle hamuru (hamur karması)				Malay
		Patatesli dolama	Kül çöreği				Sini böreği
		Su	Lavalama				Su
			Mantar ekmeği				Yufka böreği
			Mantarlı
			Mısır unlu köle hamuru
			Pastırmalı ekmek
			Su
			Yoğurtlu ekmek
Hamur Tatlıları	Baklava	Baklava	Baklava	Baklava	Çorum şekerlemesi	Höşmerim	Akıtma	Baklava
	Çatal tatlısı	Bülbül yuvası	Cırık	Bülbül yuvası	Hasıda		Baklava	Ekmek kadayıfı
	Kadayıf	Dolama	Hanım göbeği	Cırıkta	Karaçuval Helvası		Ceviz helvası	İrmik helvası
	Lokma	Fincan böreği tatlısı	Hasuda (nişasta helvası)	Cızlama	Tel helvası		Çingen baklavası	Kabaklı sarı burma
	Saraylı	Kabak burması	Sarın burması (deli oğlan)	Hamursuz			Deli oğlan sarığı	Kara toprak helva
	Un helvası	Kaha (küllü su)	Tatlı çörek	Kabak millesi			Höşmelim	Lokma
		Kaşık helvası	Tırtıl	Kadayıf			Lokma	Nişasta helvası
		Kaygana tatlısı	Un helvası	Kıvrım			Sütlü kadayıf	Sarı burma
		Nişasta helvası		Lokma			Tatsız höşmerim	Un helvası
		Tatlı börek		Nokul			Tel helva
		Tatlı ıslama		Susuz helva			Tırtıl baklava
		Un helvası		Un helvası			Un helvası
				Yufka tatlısı
Sütlü Tatlılar	Baklaş	Aşure	Aşure	Aşure	Susak beyni		Aşure	Aşure
	Sütlaç	Sütlaç	Güllaç	Güllaç			Güllaç	Güllaç
		Tuzlu sütlaç	Sütlaç	Sütlaç			Su muhallebisi	Muhallebi
		Zerde					Sütlaç	Palize
							Zerde	Su muhallebisi
								Sulu güllaç
Sebze ve Meyve Tatlıları	Hoşaf	Hoşaf	Hoşaf	Armut tatlısı			İncir tatlısı	Hoşaf
	Kabak tatlısı	İncir dondurma	İncir dolması	Hoşaf			Kabak tatlısı	Kabak fastası
		Kabak tatlısı	Kabak tatlısı	Kabak tatlısı				Kabak tatlısı
Ekmek ve Ekmekli Yemekler	Yufka ekmeği	Çöven ekmeği	Papara	Cimor		Tirit	Yufka ekmeği	Bazlamaç
		Papara	Tirit	Mısır ekmeği			Kıymalı papara	Ekmek aşı
		Simit		Papara			Soğanlı papara	Hamursuz
				Saç ekmeği				Simit makarnası
				Saçta mısır ekmeği				Yufka ekmeği
				Yufka Ekmeği
				Yumurtalı kızarmış ekmek
				Zeytinli ekmek
Çeşitli			Çekme helva		Tel helvası			Keten helvası

Arpa Göcesi Çorbası

(9 kişilik)

Arpa Göcesi Çorbası

Malzeme:

250 gr Arpa göcesi

8 bardak Et suyu

350 gr süzme yoğurt

Tuz

35 gr tereyağı

Nane

Arpa göcesini yıkayın ve üzerine örtecek kadar ılık su dökerek 3 gün kadar ılık bir yerde dinlendirin. Hazırlamış bulunduğunuz et suyuna mayalanmış arpa göcesini ekleyerek hafif ateşte yaklaşık 1 saat kaynatın. Başka bir kapta tencereden alacağınız çorba ile yoğurdu inceltip tencereye geri boşaltın.  Tuzunu kontrol edin. Servis anında bir tavada eriteceğiniz tereyağına taze nane yaprakları atıp çevirin.  Tabaklardaki çorbanın üzerine gezdirin.

Çullu Börek

(1500 gr)

Çullu Börek

5 adet Yufka ekmeği

200 gr Tavuk ciğeri

200 gr Tereyağı

100 gr Badem

100 gr Sultaniye

1 TK Tarçın

Tuz

Yufkaların 4’ünü katlayın ve bıçakla tel tel kesin. Bademleri 1-2 dakika haşlayarak soyun ve bıçakla kıyın. Tavuk ciğerlerini küçük küpler şeklinde kesin.

Bir tavada tereyağını eritin ciğerleri bademle birlikte kavurun. Tarçın ve üzümleri ekleyin. Tel yufkalarla iyice harmanlayın.

30 cm çapında bir fırın tepsisini yağlayın ve dibine bir yufka serin. Üzerine börek karışımını dökün ve bastırın. 165 derecede ısıtılmış fırına verin ve 30 dakika pişirin.

Notlar: Özenli bir servis için böreği formalara doldurup pişiriyorum ya da pişirdikten sonra yuvarlak kesiyorum.

Yalnızca tereyağı harcı ile yapıldığı için börek sert oluyor. Bu nedenle etrafına tavuk taşlığı ile yapılmış sos döküyorum.

Tavuk taşlık sosu: 250 gr taşlık,1 adet havuç, 1 adet soğan, 1 adet kereviz kökü, 1 adet defneyaprağı, karabiber taneleri, 1 adet maydanoz sapı vb. ile önce tereyağında soteleniyor. Sonra sıcak su dökülerek yaklaşık 1 saat haşlanıyor. Nişastalı su ile kıvamlandırılıyor.

Ekşili Pilav

(6 kişilik)

Ekşili Pilav

500 gr Kaplıca bulguru

250 gr Soğan

150 gr Tereyağı

1 kg Yeşillikler (karalahana, pazı, ıspanak, ısırgan, ebegümeci, asma yaprağı, vb)

350 gr Süzme yoğurt

Tuz

Su

Nane, tarhun, kekik vb

Kaplıca bulgurunu yıkayın ve süzün. Yeşillikleri ayıklayın, iyice yıkayın ve ince parçalara kesin. Bir tencerede tereyağının yarısı ile küçük doğranmış bir soğanı pembeleşinceye kadar çevirin. Kaplıca bulgurunu ve sıcak su ekleyin pişirmeye devam edin. Yeşillikleri sertten başlayarak tencereye ekleyin ve bulgur yumuşayıncaya kadar pişirin. Yoğurdu ekleyin ve iyice karıştırın. Tuzunu ayarlayın.

Bir tavada tereyağının geri kalanı ile yarın ay doğranmış soğanı karamelize edin. Nane vd’lerini ekleyin; çevirin. Pilavın üzerine serin

Notlar:

Mevsimde ve bölgede bulunabilen tüm yeşillikler pilava eklenebilmektedir.

Yeşillikler Yemeğin ismi çorba ancak, yoğun bir çorbadan katı pilava kadar farklı yoğunluklarda yapılabilmektedir. Ben çok yoğun olmayan bir karışım öneriyorum.

Yeni zamanlarda kaplıcanın üzerine domates, biber salçaları da dökülüyor ancak ben klasik reçetelere bağlı kalmayı öneriyorum.

Kaburgada Yaprak Sarma

(6 kişilik)

Kaburgada Yaprak Sarma

Malzeme

35 gr tereyağı

175 gr soğan

65 gr pirinç

Su

600 gr az yağlı koyun kıyması

250 gr yaprak

600 gr kaburga

Tuz karabiber

Sosu:

2 yumurta sarısı

1 limonun suyu

Tencerede tereyağı ile soğanı çevirin. Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ekleyin. Çevirin. Su ekleyip 10 dakika pişirin. Kıymayı ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp karıştırın. Yaprakları sarın.

Kaburgayı 175 derece fırında 10 dakika fırınlayın. Kaburgayı tencerenin dibine yatırın. Tuzlayın. Dolmaları üzerine yerleştirin. Üzerine 1 bardak su ekleyin. Yaprakların sertliğine bağlı olarak 45-60 dakika pişirin.

Servis anında, çırpılmış 2 yumurta sarısı, 1 limonun suyu ve tencerenin dibindeki sosu karıştırarak dolmaların üzerine gezdirin.

Not: Yaklaşık 45 – 50 dolma elde ediliyor.

Soğan salma

(6 kişilik)

Soğan Salma

500 gr küçük soğan (3-4 cm çap)

5 dl su

5 dl süt

50 gr Pirinç

35 gr Tereyağı

Taze defne

Tuz

3-4 cm çapında soğanları ayıklayın. Suda yaklaşık 100 dakika haşlayın. Başka bir tencerede pirinçlerle birlikte kaynamakta olan tuzlu süte süzerek aktarın ve yaklaşık 20 dakika daha pişirin.

Üzerine kekik ile tatlandırılmış tereyağı gezdirin ve bir dal kekikle servis edin.

Bandırma

(12 kişilik)

Bandırma Üryani Erik Galyesiyle

Malzeme

3 kg Kaz eti

Su

Tuz ve karabiber

12 adet Yufka ekmeği

900 gr Ceviz

300 gr Üryani erik

Kazın iç yağlarını ayıklayın. Küçük parçalara doğrayıp bir tavada hafif ateşte eritin. Saklayın. Kuşhaneye kazı koyun. Sime su doldurun. Tuzunu ayarlayın; 1 – 1.5 saat haşlayın. Suyunu ayırın. Etleri kemiklerinden ayırın ve sıcak saklayın.

Yufka ekmeklerine dövülmüş ceviz içini sarın ve 3-4 cn ende keserek bir tepside 65 derecede 15-20 dakika fırınlayın.

Üryani eriği bir gece önceden yıkayın üzerine sıcak su dökerek bekletin.

2 ölçü et suyu ve 1 ölçü yağ oranlarında sosu hazırlayın. Servis anında, sıcak tabaklara cevizli ekmeği soğuk olarak yerleştirin. Üzerlerine sıcak sos dökün;  etleri yerleştirin.

6-8 adet üryani erikle servis edin.

Çingen Baklavası

(1350 gr)

Çingen Baklavası

5 adet Yufka ekmeği

250 gr İç ceviz

5 dl Üzüm pekmezi

250 gr Tereyağı

2 dl Su

Bir küçük kapta eritilmiş tereyağını pekmezin yarısı ile karıştırın. Gerekiyorsa su ile inceltin. Cevizleri havanda dövün.

Tepsinizi yağlayın. Yufkayı serin. Tereyağı – pekmez karışımı ile ıslatın ve ceviz serin. Bu işlemi son yufka katına kadar yineleyin. Son yufka katını serdikten sonra baklavayı dilimleyin. Tereyağı – pekmez karışımının kalanı ile ıslatın.

175 dereceye ısıtılmış fırına verin ve 25 dakika pişirin. Bu arada pekmezin kalan yarısını su ile inceltin. Fırından çıkardıktan sonra üzerine inceltilmiş pekmez şurubunu dökün. Kısa bir süre dinlendirin ve ılık servis yapın.

Not: Standart sanayi ürünü olmaması nedeniyle pekmez sabit konsantrasyonda olmamaktadır. Bu nedenle inceltme için herhangi bir oran vermek doğru olmaz.

İncir Uyutması

(10 adet)

İncir Uyutma

Malzeme

15 adet Kuru incir (yaklaşık 300 gr)

200 gr Ceviz içi

5 dl Süt

10 adet incirin saplarını kesin. İçlerini ceviz doldurun. Bir tencereye dizin sütte 5-8 dakika kaynatın. İncirleri bir kaba alın. Süt yaklaşık 50 dereceye soğuduğunda 5 adet inciri içinde ezin ve ılık bir yerde uyutun.

Servis anında incir uyutmayı tabağa serin, üzerine 1 incir tatlısı yerleştirin. Yarın ceviz ile süsleyin.

Safranlı Nişasta Helvası

(1350 gr)

Safranlı Nişasta Helvası

500 gr Nişasta

500 gr Toz şeker

Su

250 gr Tereyağı

1 gr Safranbolu safranı

50 ml Gül suyu

Safranı gül suyuna basın.

Helvane tencerede nişasta ile toz şekeri karıştırın. Az miktarda su ekleyerek bulamaç yapın. Ateşe oturtun. Tereyağını ekleyin. Çok kısık ateşte 20-25 dakika çevirin. Safranı ekleyin karıştırıp dinlenmeye bırakın.

Servis öncesi ılıkken kaşıkla parçalayın.