Safranbolu Zerdesi

Safranbolu Zerdesi

Safranbolu Zerdesi

İbrahim Canbulat, Aşçı Mimar

Safranbolu UNESCO Dünya Miras Kenti’yle özdeşleştirilebilecek en güçlü sembol yemek zerdedir. Safranbolu Türkiye’deki tek safran yetiştiricisi konumundadır. Bunun kadar önemli diğer bir neden ise dünyanın en pahalı baharatı olan safranın, kullanıldığı yemeğe zenginlik katmasıdır. Safranının güneşin renklerini yansıttığı her hangi bir yemek – bir de güzel yapılırsa – ikram ettiğiniz konuk için bir onurdur.

Bu konuda daha önce yazdığım bir yazıda(1) Osmanlı bağlamında zerdeyi tanıtmıştım. Ancak -üzgünüm- hala Safranbolu Çarşı mutfaklarında ya hiç yada doğru dürüst yapılmamaktadır.

Zerde ile ilgili tarihi bilgiyi Pristina Mary Işın’da (2007, s 281-) bulabilirsiniz. Ayrıca Aylin Öney Tan’ın (2014) yazısını özellikle okumanızı öneriyorum.

Şu anda yazmakta olduğum Safranbolu Şehir Yemekleri isimli kitabın bir bölümünde Safranbolu markasını pekiştirmek amacıyla safran ve zerdeyi öne çıkarmak gerektiğini tartıştığımızı yazdım. Arama çalışmalarından birinde Yemek Yazarı Ahmet Örs’e Safranbolu’da yalnızca bir işletmede bulabildiğimiz zerdeyi ikram ettik. Tatlı kaşığını plastik kaba daldırıp ağzına götürme hamlesinde kabın zerdeyle birlikte olduğu gibi geldiğini görünce çok mahçup olmuştuk. Bu noktada Safranbolu yemeklerinin turizmin hizmetine sunulması süreçlerinin ve şeklinin de ne denli önemli olduğunu aramızda tartışmıştık.(2)

Geçenlerde Safranbolu Kültür ve Turizm Vakfı, TV’de yayınlanan iki ayrı yemek programında tanıtılan yemeklerin Safranbolu yemekleri olmadığını ileri sürerek başlattığı tartışmada bir yumruk da ben yedim. Vakfın facebook sayfasında da yayınlanan yazılarına(3) bir izleyici “…dışarlıklı bir otelci de Safranbolu’ya zerdeyi ben öğrettim, diyor…” şeklinde katkı yaptı. Alınmadım dersem yanlış olur. Kendisinden özelde yazışmak için e-ileti adresini istedim, ancak e-ileti adresini vermedi ve katkısını sildi.

Gerçekten de yukarıda aktardığım nedenlerle bir ön çalışma yapılmış ve Safranbolu Pazar Yeri’nde kaynatılan kazanda, yerel yöneticiler, STK üyeleri ve bazı yiyecek işletmelerinin sahipleriyle birlikte hazırlanan zerde afiyetle yenmişti. Bu etkinlikle ilgili görselleri facebook sayfamda paylaşmıştım.(4)

Şimdi itiraf ediyorum: o Safranbolu zerdesi değildi(!)

O Osmanlı Saray Zerdesiydi. Aslında bu ayrıntıyı 2008 yılında Safranbolulu 8 kadınla yaptığımız yüzyüze görüşmelerden biliyordum.

Safranbolu Şehir Yemekleri başlıklı kitabımı daha önce yüzyüze görüşme yaptığımız Safranbolulu kadınların paylaştığı bilgilere dayanarak yazıyorum. Görüşmelerde 2 farklı zerde ortaya çıkmıştır. Bunların birinde İstanbul zerdesine önceden haşlanmış fasulye yada nohut katılmaktaydı. Bu tatlıyı yorumlamak gerekirse zerdeden çok safranlı bir aşure şeklinde, demek doğru olur. Diğeri ise kuru üzümle tatlandırılmakta ve nışastayla tutturulmamaktaydı. Bu reçeteyi yüzyüze görüşmelerimizi videoya kaydettiğimiz Bedriye Kavsa ve İlhan Kavuşturucu bizimle paylaşmıştı. Burada kendilerine bir kez daha teşekkür ederim.

Geçen günlerde Safranbolu zerdesi için mutfağa girdim ve yaptım. Önce, tattırdığım kişilerin bunun ne olduğunu anlamadıklarını ve sevemedikleri gerçeğini paylaşmam gerekir. Ancak pişirdiğim, Safranbolu tarihiyle ilgili çok önemli bir belge olarak karşımda durmaktaydı. Ben Safranbolu Şehir mutfağının, ileri sürüldüğü gibi Osmanlı Sarayı mutfağıyla etkileşmiş olduğu konusunda bugüne kadar herhangi bir belge ve bilgiye ulaşamadım. Ama karşımda duran zerde Selçuklu Sarayı etkisinin güçlü bir kanıtıydı. Aslında bu nışastasız zerde, bugün de İran mutfağında pişirilmekte olan Sholeh Zard’ın çok az değişikliğe uğramış bir türevidir. Tek fark tatlandırmak için Safranboluluların kuru üzüm kullanmış olmalarıdır. Belki Selçuklularda da kuru üzümle tatlandırılmaktaydı. Bu noktada bir açıklama yapmam gerekir. Safranbolu Şehir mutfağında tatlandırıcı olarak şekerden önce pekmez kullanılmaktaydı.(5) Pekmezle tatlandırılan çingen baklavası hala yapıla gelmektedir. Sholeh zard’ın tarifini internette ararsanız tatlandırcı olarak şeker kullanılmakta olduğunu göreceksiniz. Safranbolulu, safranın çarpıcı rengini, pekmezin karamelinin gölgelemesinden kurtaramamış ve büyük olasılıkla pekmez yerine kuru üzüm kullanmayı tercih etmiş olmalıdır. Bu arada Safranbolu zerdesinin Osmanlı mutfağında yer alan Nazlaç (Nazlı Aş) ile akrabalığına burada dikkatinizi çekmek isterim. Nazlaç, Ekrem Muhittin Yeğen’in (1980, s. 47) tarifine göre 240 gr pirinç 1 litre suda iyice yumuşayana kadar pişirilmekte, sonra 250 gr şeker katılmakta ve kaselere alınmaktadır. Üzerine dövülmüş ceviz serpilerek servis edilmektedir.

Aşağıda bulacağınız reçetenin ölçülendirilmesi için nazlaç yanında sholeh zard reçetelerinden de yararlandım. Ancak en önemli sorun kuru üzümün tatlandırıcılığının alışa geldiğimiz şeker kadar güçlü olmamasıdır. Üzüm miktarının artırılması durumunda ise tatlıda üzüm, pirincin önüne geçmektedir. Özgün Safranbolu zerdesini tatmak için önce benim reçetemi uygulayınız. Özellikle sağlıklı beslenmeyi önde tutanlar hiç alışmadıkları çarpıcı bir doğal tatla karşılaşacaklardır. Şeker düzeyi sizi kesmezse istediğiniz ölçüde toz şeker katınız.

Safranbolu Zerdesi

Malzeme:

  • Safranbolu Safranı(6): 1 gr
  • Gül Suyu(7): 1/2 kahve fincanı
  • Pirinç: 2 bardak
  • Su: 1 + 4 bardak
  • Kuru Üzüm (Sultaniye): 2 bardak
  • Kabukları çıkartılmış ve hafifçe kavrulmuş Badem: 1/4 bardak

Yapılışı:

  • Pişirme işleminden en az 2 saat önce hazırlık olarak, safranı gül suyuna, kuru üzümleri yıkadıktan sonra 1 bardak suya yine aynı şekilde pirinci de ayrı kaplarda suya basınız.
  • Bir tencerede, kuru üzümleri içinde beklettiğiniz suyla birlikte kaynatınız. Bu pişirmeyle kuru üzümlerin glikozunu suda çözüyor olacaksınız.
  • Pirinci yıkayarak süzün. Bir büyükçe tencereye koyup üzerine 4 bardak su ekleyin kaynamaya bırakın. Su kaynayıncaya kadar hafifçe karıştırın ki tencerenin dibine yapışmasın. Daha sonra ateşi kısıp pirinçlerin iyice yumuşamasını sağlayın. Pirinçler dağılmamalı ama nişastasını açığa çıkararak kıvamlanmalıdır. Bunu Safranbolulu kadınlar “özlenmek” olarak isimlendiriyorlar. Bu işlem 25-30 dakika sürecektir.
  • Daha sonra pişirdiğiniz kuru üzümleri suyuyla birlikte pirince katıp 5 dakika daha tıkırdatmaya devam edin.
  • Safranlı gül suyunu ekleyin -kesinlikle- tencerenin kapağını kapatarak bir 5 dakika daha tıkırdatın.
  • Kaselere alın. Soğutun ve üzerlerini kabuksuz Safranbolu bademi ile süsleyin.

Not: Pişirme sonrasındaki kıvam çok önemli olmaktadır. Çok sulu olması durumunda tutmamakta, fazla kuru olması durumunda ise katı bir pelte gibi olmaktadır. Bu nedenle pişirme sırasında ateşin iyice kısık olması gerekmektedir. Zorunlu olursa biraz sıcak suyla inceltin.

Afiyet Olsun

Notlar:

  1. https://gulevisafranbolu.wordpress.com/2011/05/21/zerde-degerli-bir-mirasa-iade-i-itibar/
  2. Zerde tarifinin yer aldığı Halaç (2011, s. 90’da) 1/2 çay kaşığı safran ve 1/2 kg nışasta kullanılmakta, Safranbolu Belediyesi web sitesinde yalnızca bir tel safran kullanılırken, nışastanın adı geçmemektedir.
  3. https://tr-tr.facebook.com/safranbolukulturturizmvakfi
  4. https://www.facebook.com/ibrahim.canbulat.98/posts/10153031707618249?pnref=story
  5. Osmanlı Saray Mutfağı’nda ve İstanbul’da bazı reçetelerde bal kullanılmaktaydı. Ben yüzyüze görüşmelerimde Safranbolu’da balın kullanıldığı hiç bir tatlıya raslamadım.
  6. Safran için yalnızca safran çiçeğinin (crocus sativus) kırmızı renkli stigmaları (dişi organ) kullanılır. Hiç bir şekilde içinde sarı stamenlerin (erkek organ) karıştırılmış olduğu safran almayın. Stamenler ot kıymetindedir.
  7. Isparta Gül Birlik’in doğal gül suyunu kullanmalısınız.

Kaynakça:

Halaç, H. (2011) Karabük Safranbolu Yemekleri, TC Karabük Valiliği.
Işıl, P. M. (2007) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY
Safranbolu Belediyesi Resmi Web Sitesi Safranbolu Yemekleri
http://www.safranbolu-bld.gov.tr/?/safranbolu/safranbolu-yemekleri-268
Öney, A. Öney (2014) “Şekerin Hikmeti” Cumhuriyet, 27 Ağustos. http://www.cumhuriyet.com.tr/koseyazisi/111085/Sekerin_Hikmeti.html
Yeğen, E. M. (1980 ) Alaturka – Alafranga / Tatlı – Pasta Öğretimi ve Soğuk Yemekler – Mezeler, Salatalar, 2. Baskı, İnkilap ve Aka, İstanbul.

Advertisements

Safranbolu’nun Turizm Sorunsalı / Bir Bilgi Notu*

İbrahim Canbulat

Bir sorunun çözümü için -biraz ders anlatır gibi olacak ama, eski hocalığıma yorun- öncelikle problemin tanımlanması gerekir. Sonra da amaçlar yani: biz sonuçta ne elde etmek istiyoruz? Daha sonra da bir model kurulur. Modelin kurulmasında en çetin nokta kontrol edebileceğimiz (controllable variables) ve kontrol edemeyeceğimiz (uncontrollable variables) değişkenlerin tanımlanmasıdır. Bunların arasındaki doğrudan (deterministic) zaman zamanda istatistiki (stochastic) ilişkileri tanımlayan bir model kurulur ve aşağıda belirteceğim amaçları en iyilemek (optimize) için model çözülür ve model sonuçları sistem üzerinde test edilir. Olmadı baştan…

Bu bağlamda biz öncelikle Safranbolu’nun turizmle ilgili sorunlarının ne olduğunu açık yüreklilikle belirlemeliyiz. Örnek vermek gerekirse: Safranbolu’ya niteliksiz turist gelmektedir, turist Safranbolu’da aldığı hizmetten memnun değil, turist eğlenememektedir, turiste para harcatamıyoruz, vb. Şimdi de amaçları belirleyelim daha fazla turist gelmesini mi istiyoruz, daha fazla para mı kazanmak istiyoruz, yeni istihdam mı yaratmak istiyoruz, sürdürülebilir bir turizm mi hedefliyoruz? Ya da bunların hepsi mi? Model kurma aşamasına gelindiğinde işler çarpaşık bir hal alır, en çok para kazanmakla nitelikli hizmet vermek çelişebilir, ya da daha fazla turist gelmesi her zaman daha fazla para kazanmak demek değildir gibi.

Turistik bir kent olmak yanında Safranbolu yaşayan bir tarihi kenttir. Bu nedenle turizm için iyi olan tarihi kent ve sakinleri için iyi olmayabilir. Örneğin daha fazla rekreatif amaçlı yatırım, sosyal dokuya zarar verebilir, ya da daha çok otel yapmak, daha fazla trafik demektir, gibi. Bu durumda modelin bütüncül (wholistic) olması gerekir. Yani model turizmi planını çevreden (context) bağımsız ele alamaz, alınmamalıdır.

Diğer bir çetrefil konu, planın zaman (dynamic) boyutudur. Bugün için iyi olan yarın iyi olacak mıdır? Bu nokta da sürdürülebilir olmak önem kazanmaktadır. En önemlisi turizmin korunması gereken iki önemli kaynağı tüketiyor olmasıdır. Bunlar tarihi çevre ve doğal çevredir. Buna bir de sosyal çevreyi ekleyiniz.

Plan yalnızca bugünün görünen sorunlarını tartışarak ve bunlara pratik çözümler getirerek bütüncül bir çözüm sağlayamaz. Örneğin Safranbolu’nun trafik sorunu var, bu nedenle yeni yollar ve park yerleri yaratalım dediğinizde tarihi kente daha çok trafik çekersiniz. Yada kamusal desteklerle otel yatırımlarını geliştirelim derseniz boş oteller yaratırsınız -Bakka teşvikleri- gibi yatırımların sürdürülemez olması sonucu hizmet kalitesini düşürür sonuçta bir destinasyon olarak Safranbolu’nun itibar kaybına neden olursunuz.

Bütün burada sıraladığım bilimsel yaklaşım ise ancak nitelikli disiplinler-arası bir ekibin çalışmasıyla gerçekleştirilebilir. Bugüne kadar epeyce sayıda turizm master planı okudum. hemen hepsinde de aynı yaklaşım söz konusu. Güncel sorunları derlemek, destinasyonun doğal ve kültürel potansiyelini analiz etmek, bir swot analizi ile bunları tabloya dökmek, alternatif turizm önerileri sunmak. Bu belki 3S (sun, sand and sea) turizmi yapan yerler için işe yarayabilir ama kanımca 3E (education, experience and entertainment) turizmi için çözüm olamamaktadır. Diğer bir eleştirim kurulan modellerin sayısal modeller olmaması ve sonuçta elmayla armudu karşılaştırarak sezgisel çıkarsamalar yapıyor olmasıdır. Bugün Dünya Bankası sayısal (quantitative) modellerin geliştirilmesi ve kullanılması için ciddi destek vermektedir.** Örneğin tarihi bir çevrenin yenilenmesinde binaların kullanım değerleri ile birlikte kültürel değerleri de rakamlarla ifade edilebilmektedir. Bu alan artık başka bir disiplinin ilgi alanı olarak tanımlanmaktadır: “Heritage Management”. Ancak bu yaklaşımla tarihi çevre, sosyal çevre, turist ve doğal çevre bağlamında bir turizm planı yapılabilir.

Şimdi de planın uygulanmasında, amaçların belirlenmesinde kim karar verecektir sorununa gelmek istiyorum. Bu noktada sosyal gruplar arasında derin çelişkiler ortaya çıkar. Siz Safranbolu’ya otobüs girmesin dediğinizde kitle turizmi yapan otelciler ayaklanır. Öte yandan butik otel işletmecileri otelini ve bahçesini düğün yapmak için venue olarak kullanan meslektaşından zarar gördüğünü ileri sürebilir. Safranbolu’da izlediğim en önemli çatlak çarşıdaki esnafla otelciler arasında olandır. Bugünkü yapısıyla esnaf kitle turizmine bel bağlamış gözükürken, otelci çarşıda aradığını bulamayan konuğunun yakınmalarını ön planda tutmaktadır. Öte yandan sosyal doku tamamı hediyelik eşya satmaya başlayan bakkalını, kahvesini kaybetmekten, artan fiyatlardan şikayetçi olmaktadır. Bu çelişkiler içinden sistemin tamamı için en iyiyi ancak güçlü ve kararlı bir yönetici bulabilir ve bu amaçla farklı aktörleri uygulama konusunda ikna edebilir.

Şimdi benim Safranbolu gözlemlerime gelmek istiyorum. Safranbolu’da aşırı yatak kapasitesi ortaya çıkmıştır ve hızı kesilmeyecek gibi gözükmektedir. Her yeni eklenen yatak sayısı konaklamanın niteliğini olumsuz etkilemektedir. Genel olarak konaklama eşiği olarak %40 kabul görmektedir. Butik otellerde bu daha aşağıya çekilebilmektedir. İşletmeler ancak bu doluluğun üzerinde para kazanmaya başlamaktadırlar. Sermaye geri dönüşü, amortisman ve bakım-onarım giderleri cabası. Buna karşın Safranbolu’ya gelen turist sayısı Türkiye ortalamalarının altında gelişmektedir. Bugün Safranbolu’da her beş yataktan dördü boştur. Bu sorunun hiç bir önlem alınmazsa gelecekte de devam edeceğini sanıyorum. Otel yatırımları pahalı yatırımlardır. Çarşı’da ise bir hediyelik eşya dükkanı açmak çok kısıtlı bir sermaye ile yapılabilmektedir. Buna karşın büyük yatırımcı ve know how gerektiren otel dışı riski yüksek hizmet işletmelerine girmemektedir. Yerel ve seçilmiş yöneticiler ise sorunu PR’la televizyonlar ve fuarlar yardımıyla çözmeye çalışırken tarihi kentte günübirlikçi baskısını artırmaktadırlar. Kültür ve Turizm Bakanlığı verileri destinasyonlarda konaklayan turist sayısının üç misli kadar da günübirlikçi öngörmektedir.

Kentsel planlamada “Environmental Capacity” önemlidir. Siz tarihi boyunca yalnızca 5000 kişinin yaşamış olduğu bir tarihi kente günde 20 000 kişi sokamazsınız. Geçen 2014 yılı içinde bazı cumartesi günleri tarihi kente 13 – 14 bin kadar turistin girdiğini hesaplıyorum. Bu noktada düşünmek gerekir. Benin UNESCO 2008 İstanbul değerlendirme toplantısında verdiğim çabalar sonucu tarihi konakların otele çevrilmesi konusunda Koruma İmar Planına kısıtlayıcı müeyyideler getirilmiştir ancak bu yeni otellerin yapımına engel olamadığı için hemen kısa bir süre içinde Safranbolu’da 1000 kadar yeni yatak kapasitesinin devreye girme noktasına gelinmiştir. Bu bağlamda önümüzdeki yıl büyük olasılıkla her altı yataktan beşi boş kalacaktır.

Safranbolu’da hemen önümüzdeki yıllarda (360 gün hesabıyla) otel yatak kapasitesinin 1 500 000 gibi olacağını hesaplıyorum. Hadi çok başarılı bir tanıtma yaptık diyelim, çok çok turist geldi ve yatak kapasitesinin %40’ını kullanmayı başardığımızı varsayalım. Turist sayısı gecelemeli 600 000 ve günü birlikçi, 1 800 000 olacaktır. Yani toplam yıllık 2 400 000 turist. Bunların neden olacağı trafik baskısı, yaratacağı gürültü ve çöp vb düşünülmekte midir? Burada dengesizlik hemen göze çarpmaktadır. Bu sayı ile tarihi kentte ziyaretçi sayısı bazı cumartesi günleri 30 000’e ulaşacaktır.

Gidip Venedik’i incelemek gerekir, toplam 60 000 kişinin yaşadığı Venedik tarihi merkezine yalnızca 13 000 turistin girmesine izin verilmektedir. Öncelik otellerde konaklayanlarındır.

____________________________________

*) Bu not geçenlerde bu sorunu tartıştığım bir arkadaşım için hazırlandı. Paylaşmak istedim.

**) Licciardi, G. & R. Amirtahmasebi (2012) The Economics of Uniqueness, the World Bank, Washington D.C.