Safranbolu Zerdesi

Safranbolu Zerdesi

Safranbolu Zerdesi

İbrahim Canbulat, Aşçı Mimar

Safranbolu UNESCO Dünya Miras Kenti’yle özdeşleştirilebilecek en güçlü sembol yemek zerdedir. Safranbolu Türkiye’deki tek safran yetiştiricisi konumundadır. Bunun kadar önemli diğer bir neden ise dünyanın en pahalı baharatı olan safranın, kullanıldığı yemeğe zenginlik katmasıdır. Safranının güneşin renklerini yansıttığı her hangi bir yemek – bir de güzel yapılırsa – ikram ettiğiniz konuk için bir onurdur.

Bu konuda daha önce yazdığım bir yazıda(1) Osmanlı bağlamında zerdeyi tanıtmıştım. Ancak -üzgünüm- hala Safranbolu Çarşı mutfaklarında ya hiç yada doğru dürüst yapılmamaktadır.

Zerde ile ilgili tarihi bilgiyi Pristina Mary Işın’da (2007, s 281-) bulabilirsiniz. Ayrıca Aylin Öney Tan’ın (2014) yazısını özellikle okumanızı öneriyorum.

Şu anda yazmakta olduğum Safranbolu Şehir Yemekleri isimli kitabın bir bölümünde Safranbolu markasını pekiştirmek amacıyla safran ve zerdeyi öne çıkarmak gerektiğini tartıştığımızı yazdım. Arama çalışmalarından birinde Yemek Yazarı Ahmet Örs’e Safranbolu’da yalnızca bir işletmede bulabildiğimiz zerdeyi ikram ettik. Tatlı kaşığını plastik kaba daldırıp ağzına götürme hamlesinde kabın zerdeyle birlikte olduğu gibi geldiğini görünce çok mahçup olmuştuk. Bu noktada Safranbolu yemeklerinin turizmin hizmetine sunulması süreçlerinin ve şeklinin de ne denli önemli olduğunu aramızda tartışmıştık.(2)

Geçenlerde Safranbolu Kültür ve Turizm Vakfı, TV’de yayınlanan iki ayrı yemek programında tanıtılan yemeklerin Safranbolu yemekleri olmadığını ileri sürerek başlattığı tartışmada bir yumruk da ben yedim. Vakfın facebook sayfasında da yayınlanan yazılarına(3) bir izleyici “…dışarlıklı bir otelci de Safranbolu’ya zerdeyi ben öğrettim, diyor…” şeklinde katkı yaptı. Alınmadım dersem yanlış olur. Kendisinden özelde yazışmak için e-ileti adresini istedim, ancak e-ileti adresini vermedi ve katkısını sildi.

Gerçekten de yukarıda aktardığım nedenlerle bir ön çalışma yapılmış ve Safranbolu Pazar Yeri’nde kaynatılan kazanda, yerel yöneticiler, STK üyeleri ve bazı yiyecek işletmelerinin sahipleriyle birlikte hazırlanan zerde afiyetle yenmişti. Bu etkinlikle ilgili görselleri facebook sayfamda paylaşmıştım.(4)

Şimdi itiraf ediyorum: o Safranbolu zerdesi değildi(!)

O Osmanlı Saray Zerdesiydi. Aslında bu ayrıntıyı 2008 yılında Safranbolulu 8 kadınla yaptığımız yüzyüze görüşmelerden biliyordum.

Safranbolu Şehir Yemekleri başlıklı kitabımı daha önce yüzyüze görüşme yaptığımız Safranbolulu kadınların paylaştığı bilgilere dayanarak yazıyorum. Görüşmelerde 2 farklı zerde ortaya çıkmıştır. Bunların birinde İstanbul zerdesine önceden haşlanmış fasulye yada nohut katılmaktaydı. Bu tatlıyı yorumlamak gerekirse zerdeden çok safranlı bir aşure şeklinde, demek doğru olur. Diğeri ise kuru üzümle tatlandırılmakta ve nışastayla tutturulmamaktaydı. Bu reçeteyi yüzyüze görüşmelerimizi videoya kaydettiğimiz Bedriye Kavsa ve İlhan Kavuşturucu bizimle paylaşmıştı. Burada kendilerine bir kez daha teşekkür ederim.

Geçen günlerde Safranbolu zerdesi için mutfağa girdim ve yaptım. Önce, tattırdığım kişilerin bunun ne olduğunu anlamadıklarını ve sevemedikleri gerçeğini paylaşmam gerekir. Ancak pişirdiğim, Safranbolu tarihiyle ilgili çok önemli bir belge olarak karşımda durmaktaydı. Ben Safranbolu Şehir mutfağının, ileri sürüldüğü gibi Osmanlı Sarayı mutfağıyla etkileşmiş olduğu konusunda bugüne kadar herhangi bir belge ve bilgiye ulaşamadım. Ama karşımda duran zerde Selçuklu Sarayı etkisinin güçlü bir kanıtıydı. Aslında bu nışastasız zerde, bugün de İran mutfağında pişirilmekte olan Sholeh Zard’ın çok az değişikliğe uğramış bir türevidir. Tek fark tatlandırmak için Safranboluluların kuru üzüm kullanmış olmalarıdır. Belki Selçuklularda da kuru üzümle tatlandırılmaktaydı. Bu noktada bir açıklama yapmam gerekir. Safranbolu Şehir mutfağında tatlandırıcı olarak şekerden önce pekmez kullanılmaktaydı.(5) Pekmezle tatlandırılan çingen baklavası hala yapıla gelmektedir. Sholeh zard’ın tarifini internette ararsanız tatlandırcı olarak şeker kullanılmakta olduğunu göreceksiniz. Safranbolulu, safranın çarpıcı rengini, pekmezin karamelinin gölgelemesinden kurtaramamış ve büyük olasılıkla pekmez yerine kuru üzüm kullanmayı tercih etmiş olmalıdır. Bu arada Safranbolu zerdesinin Osmanlı mutfağında yer alan Nazlaç (Nazlı Aş) ile akrabalığına burada dikkatinizi çekmek isterim. Nazlaç, Ekrem Muhittin Yeğen’in (1980, s. 47) tarifine göre 240 gr pirinç 1 litre suda iyice yumuşayana kadar pişirilmekte, sonra 250 gr şeker katılmakta ve kaselere alınmaktadır. Üzerine dövülmüş ceviz serpilerek servis edilmektedir.

Aşağıda bulacağınız reçetenin ölçülendirilmesi için nazlaç yanında sholeh zard reçetelerinden de yararlandım. Ancak en önemli sorun kuru üzümün tatlandırıcılığının alışa geldiğimiz şeker kadar güçlü olmamasıdır. Üzüm miktarının artırılması durumunda ise tatlıda üzüm, pirincin önüne geçmektedir. Özgün Safranbolu zerdesini tatmak için önce benim reçetemi uygulayınız. Özellikle sağlıklı beslenmeyi önde tutanlar hiç alışmadıkları çarpıcı bir doğal tatla karşılaşacaklardır. Şeker düzeyi sizi kesmezse istediğiniz ölçüde toz şeker katınız.

Safranbolu Zerdesi

Malzeme:

  • Safranbolu Safranı(6): 1 gr
  • Gül Suyu(7): 1/2 kahve fincanı
  • Pirinç: 2 bardak
  • Su: 1 + 4 bardak
  • Kuru Üzüm (Sultaniye): 2 bardak
  • Kabukları çıkartılmış ve hafifçe kavrulmuş Badem: 1/4 bardak

Yapılışı:

  • Pişirme işleminden en az 2 saat önce hazırlık olarak, safranı gül suyuna, kuru üzümleri yıkadıktan sonra 1 bardak suya yine aynı şekilde pirinci de ayrı kaplarda suya basınız.
  • Bir tencerede, kuru üzümleri içinde beklettiğiniz suyla birlikte kaynatınız. Bu pişirmeyle kuru üzümlerin glikozunu suda çözüyor olacaksınız.
  • Pirinci yıkayarak süzün. Bir büyükçe tencereye koyup üzerine 4 bardak su ekleyin kaynamaya bırakın. Su kaynayıncaya kadar hafifçe karıştırın ki tencerenin dibine yapışmasın. Daha sonra ateşi kısıp pirinçlerin iyice yumuşamasını sağlayın. Pirinçler dağılmamalı ama nişastasını açığa çıkararak kıvamlanmalıdır. Bunu Safranbolulu kadınlar “özlenmek” olarak isimlendiriyorlar. Bu işlem 25-30 dakika sürecektir.
  • Daha sonra pişirdiğiniz kuru üzümleri suyuyla birlikte pirince katıp 5 dakika daha tıkırdatmaya devam edin.
  • Safranlı gül suyunu ekleyin -kesinlikle- tencerenin kapağını kapatarak bir 5 dakika daha tıkırdatın.
  • Kaselere alın. Soğutun ve üzerlerini kabuksuz Safranbolu bademi ile süsleyin.

Not: Pişirme sonrasındaki kıvam çok önemli olmaktadır. Çok sulu olması durumunda tutmamakta, fazla kuru olması durumunda ise katı bir pelte gibi olmaktadır. Bu nedenle pişirme sırasında ateşin iyice kısık olması gerekmektedir. Zorunlu olursa biraz sıcak suyla inceltin.

Afiyet Olsun

Notlar:

  1. https://gulevisafranbolu.wordpress.com/2011/05/21/zerde-degerli-bir-mirasa-iade-i-itibar/
  2. Zerde tarifinin yer aldığı Halaç (2011, s. 90’da) 1/2 çay kaşığı safran ve 1/2 kg nışasta kullanılmakta, Safranbolu Belediyesi web sitesinde yalnızca bir tel safran kullanılırken, nışastanın adı geçmemektedir.
  3. https://tr-tr.facebook.com/safranbolukulturturizmvakfi
  4. https://www.facebook.com/ibrahim.canbulat.98/posts/10153031707618249?pnref=story
  5. Osmanlı Saray Mutfağı’nda ve İstanbul’da bazı reçetelerde bal kullanılmaktaydı. Ben yüzyüze görüşmelerimde Safranbolu’da balın kullanıldığı hiç bir tatlıya raslamadım.
  6. Safran için yalnızca safran çiçeğinin (crocus sativus) kırmızı renkli stigmaları (dişi organ) kullanılır. Hiç bir şekilde içinde sarı stamenlerin (erkek organ) karıştırılmış olduğu safran almayın. Stamenler ot kıymetindedir.
  7. Isparta Gül Birlik’in doğal gül suyunu kullanmalısınız.

Kaynakça:

Halaç, H. (2011) Karabük Safranbolu Yemekleri, TC Karabük Valiliği.
Işıl, P. M. (2007) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY
Safranbolu Belediyesi Resmi Web Sitesi Safranbolu Yemekleri
http://www.safranbolu-bld.gov.tr/?/safranbolu/safranbolu-yemekleri-268
Öney, A. Öney (2014) “Şekerin Hikmeti” Cumhuriyet, 27 Ağustos. http://www.cumhuriyet.com.tr/koseyazisi/111085/Sekerin_Hikmeti.html
Yeğen, E. M. (1980 ) Alaturka – Alafranga / Tatlı – Pasta Öğretimi ve Soğuk Yemekler – Mezeler, Salatalar, 2. Baskı, İnkilap ve Aka, İstanbul.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s