Safranbolu Şehir Yemekleri

DSC01090

Safranbolu Şehir Yemekleri araştırmasında şu ana kadar 160’ın üzerinde yemek derlenmiş bulunuyor.

Listeyi paylaşıyorum.

Hazırlık

Ayva Reçeli

Ayva Suyu

Dizin

Dut Kurusu

Dut Pekmezi

Ekşi Kara Suyu

Gül Reçeli

İşkembe Çorbası

Kabuklu Et Kavurma

Kavurma Kıyma

Kavurma Kuşbaşı Et

Kiren Suyu

Kışlık Yağ

Köfter

Koruk Suyu

Etli Kuru Bamya

Kuskus

Pastırma

Pestil

Peynir

Sade Yağ

Soyma

Sucuk

Tabak Yağı

Tarhana

Tavşut

Tereyağı

Torba Yoğurdu

Turşu

Üzüm Pekmezi

Ekmek

Ev Ekmeği

Mayalı Ekmek

Pişi

Simit

Yufka Ekmeği

Çorbalar

Aşure

İşkembe Çorbası

Kaplıca Çorbası

Keşkek Çorbası

Mercimek Çorbası

Meyane Çorbası

Ovmaç Çorbası

Pirinç Çorbası

Sirkeli Kelle, Paça Çorbası

Tarhana Çorbası

Yayım Çorbası

Et Yemekleri

Bütün Et

Cızbız Köfte

Ekşili Köfte

Erik Galyesi

Etli Güveç

Etli Kuru Fasulye

Ev Döneri

Kaburga Doldurması

Kavurma

Koltuk Doldurması

Nohutlu Et

Tas Kebabı

Kümes Hayvanları

Hindi

Hindi Dolması

Hindi Şiş

Kuş Başı Hindi

Tavuk

Tavuk Dolması

Sakatat Yemekleri

Arnavut Ciğeri

Ciğer Izgara

Ciğer Kavurma

Kelle Tandır

Sakatat Kavurma

Yumurta Yemekleri

Kaygana

Mıhlama

Soğanlama

Sebze Yemekleri

Etli Bamya

Dilme Fasulye

Karnıyarık

Kızartma

Patates

Patlıcan

Patlıcan Kebabı

Pırasa

Uzun Bakla

Mantar Yemekleri

Saçta Mantar

Hububat Yemekleri ve Pilavlar

Kaplıca Bulgur Pilavı

Kaplıca Aşı

Keşkek Aşı

Pilav

Yeşil Mercimekli Kaplıca Aşı

Yeşil Mercimekli Pilav

Dolmalar ve Sarmalar

Etli Biber Dolması

Etli Kuru Biber Dolması

Etli Kuru Patlıcan Dolması

Etli Lahana Sarması

Etli Patlıcan Dolması

Etli Yaprak Sarması

Pırasa Dolması

Zeytinyağlı Yaprak Sarması

Salatalar ve Mezeler

Hindi Ciğeri Şiş

Hıyar Dalından Cacık

Hamur İşleri

Akıtma

Bismit

Bohça Makarna

Bükme

Cevizli Çörek

Cevizli Lokum

Cevizli Yayım

Cimcik Makarna

Cin Böreği

Dürüm

Göbü

Haluşka

Lokum

Ovmaç

Para Makarna

Pastırmalı Sini Çöreği

Piruhi

Sini Çöreği

Sirkeli Kurabiye

Su Böreği

Sulu Yayım

Yayım

Hoşaflar

Soyma Hoşafı

Tavşut Hoşafı

Üzüm Hoşafı

Tatlılar

Baklava

Ceviz-Dut Kurusu Ezmesi

Çingen Baklavası

Deli Oğlan Sarığı

Elma Tatlısı

Havuçlu Kabak

Höşmerim

Kabak Tatlısı

Kadayıf

Lokma

Nışasta Helvası

Paris Güzeli

Pelte

Salepli Dondurma

Sarığı Burma

Sirkeli Tatlı

Su Muhallebisi

Sütlü Kadayıf

Tırtıl Baklava

Un Helvası

Yumurta Tatlısı

Zerde I

İçecekler

Ayran

Boza

Dut Ezmesi

Elma Suyu Ezmesi

Erik Suyu Ezmesi

Kiraz Suyu Ezmesi

Kiren Suyu

Salep

Safranlı Çay

Tükenmez

Üzüm Suyu

Çarşı Yemekleri

Döner

Güveç

Helva

Kuru Çöreği

Kuyu Kebabı

Pastırma

Safranbolu Kurusu

Yaprak Helva

Advertisements

Yaprak Helvası

İbrahim Canbulat

Yaprak Helvası

Yaprak Helvası

Yemek Tarihçisi ve Yazarı Charles Perry’nin bir bildirisini okurken ilginç bir ayrıntıya rasladım.(1) Baklavanın Türk tatlısı olduğunu savlayan ve yufkanın Ortaasya kökenine bağlayarak kanıtlayan Perry, yazının bir yerinde Yunanlıların baklavayı sahiplenmek için bir Girit tatlısı olan Gastris’i baklavanın orijini olduğunu ileri sürdüklerini, yazıyordu. Gastris, Perry’nin yazısında Kitapta betimlenen tatlının, arası ceviz, fındık, badem ya da haşhaşla karıştırılmış bal ile doldurulmuş bir tatlı olduğunda kuşkuya yer yok; bu da hemen baklavayı akla getiriyor. Ama tarifin geri kalan bölümünü okursak içinde hamur bulunmadığını görürsünüz. Hamur katları yerine iki kat döğülmüş susam var. Susam döğüldükten sonra balla karıştırılıyor (sesamon leukon tripsas, malaxon meliti hepsemeno); elde edilen macundan, merdaneden geçirilmiş gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). İç olarak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı (gastris). Her ne olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve gastrit ile baklava arasında herhangi bir bağlantı görmek için neden yok. (Perry 2003, s. 87). 

Öte yandan Safranbolu’da yapılagelen bir helva türü vardır. Bu helvanın adı Yaprak Helvasıdır. Yaprak helvasıyla gastris arasındaki benzerlik inanılacak gibi değildir.

Yemek Araştırmacısı ve Yazarı Priscilla Mary Işın(2) ise Yaprak Helvası başlığı altında Koz helvasının bir başka türü de müdeccel(3) helvasıydı. İnce gevrek yapraklar halinde hazırlanan bu helva, 18. yüzyılda Galata semtinde yapılıyordu. Safranbolu’da yaprak helvası adıyla hala yapılıyor: Yirmi civarında yaprak üstüste konulup her kat arasında cevizli iç bulunan bu helva, 6 santimetre yüksekliğinde parçalar halinde satılıyor.
Osmanlı dönemi şekercilerinde satılan “fıstıklı hanım şiltesi”, belki de, “yaprak helvası” gibi ince açılmış fıstıklı koz helvasıydı. (Işın 2008, s. 169)

Ancak yazıdan Işın’ın yaprak helva üretimini görmemiş olduğu anlaşılmaktadır. Çünki yaprak helvası katmer gibi yapılmaktadır, Işın’ın yazdığı gibi baklava, börek gibi katmanlar üst üste yerleştirilerek değil.
Geçenlerde Safranbolu yemekleri konusunda bir dosya hazırlayan Food in Life Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’e rehberlik yaptım.(4) Bu bağlamda Safran Tat tesislerini de ziyaret ettik. O gün şansımıza Yaprak Helvası da yapılmaktaydı. Süreci fotoğrafladık. 

Yaprak helvası ister bir Bizans tatlısı olsun, ister Girit, isterse bir zamanlar Galata’da bir tatlıcıda çalışmış bir Safranbolunun memleketine getirdiği bir Endülüs tatlısı olsun, artık tam bir Safranbolulu lezzettir.(5) 

 Notlar: 

 
1.) Perry, Ch. (2003) “Göçebe Türkler, katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri” Ortadoğu Mutfak Kültürleri Ed. S. Zubaida & R. Tapper, 2. baskı, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, s. 84 – 89. 

 2.) Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul. 

 3.) “Müdeccel” Endülüs Müslümanlarına verilen isimdir. 

 4.) Müdür Gıda Müdendisi Eda Yetimoğlu’na teşekkür ederim. 

 5.) Tatmak isterseniz: http://www.safrantat.com.tr

Opus Spicatum

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Önceki yazımdan hatırlayacaksınız. müteveffa Prof. Dr. Halet Çambel’in Opus Spicatum taş örgüyle ilgili sorusunu yazmıştım.(1) Bu konu birincil araştırma konularım içinde bulunmamakla birlikte, hep karşıma çıktı. Bu tekniğin farkına çok önceleri, 1968’de Safranbolu’ya bir yolculuğumuzda Prof. Dr. Yıldırım Yavuz’la varmışız. Safranbolu’da restorasyonlara başladığımda MO Ulusal Mimarlık Ödülü aldığım Macunağası İzzet Efendi Konağı (18. yüzyıl) bahçe duvarlarında çok düzgün bir opus spicatum uygulaması olduğunu görmekteydim.

Macunağası İzzet Efendi Konağı (Safranbolu) Bahçe Duvarı

Daha sonra bu taş örgü şekli Safranbolu’da çok gelişi güzel ve dekoratif olarak uygulanmaya başladı. Hatta bu uygulamayı yaygın olarak yapan bir meslektaşım bu taş örgüsünün kendi tasarımı olduğunu bile ileri sürdü. Halet Çambel’in sorusu üzerine konuyu tekrar Yıldırım Yavuz’a sordum. O benden daha iyi hatırlıyordu. 1968 Safranbolu gezisi sonrası kafamıza takılan soruyu Prof Dr. Mustafa Pultar’a sormuşmuşuz. Aldığımız yanıt depreme karşı çok iyi bir çözüm çözüm olduğu yönündeymiş. Her şey yerine oturmuştu. Naumann (1985, s. 68-)’da opus spicatum uygulamasınına benzer bir uygulamanın en eski Thermi I’de raslandığını belirtmektedir.(2) Daha sonra da Troya I’de ayni taş örgüsünün kullanılmış olduğunu ve sıvalı olduğunu belirtmektedir. Nauman’a göre Bu tabakalı duvar örgüsünün yapılış nedeni, yerel olarak çıkarılan taşların tabaka halinde olmalarıdır. Yüzeyleri girintili çıkıntılı olan taşlar yatay olarak yerleştirildiklerinde, sağlam bir bağlantı kurmuyorlar ve üstlerine bir ağırlık bindiğinde kolay kırılıyorlardı, halbuki taşlar verev olarak konulduklarında hem kırılmaya karşı yüksek bir direnç kazanıyorlar, hem de yönlerinin değiştirilmesiyle birbirilerinin içine çakılıyorlardı. Naumann, opus spicatum örgüsünün kullanılma nedenini yalnızca yaprak taşlara bağlamış ancak bu noktada kalmamış örgünün taş duvarın daha rigit bir yapıya iç yapıya kavuşmasına neden olduğunu da farketmişti.

Naumann (1985) s. 70

Safranbolu çevresindeki ocaklardan farklı formasyonlarda kireç taşı çıkarılmaktadır. Gerçekten de Yazıköy taş ocaklarından tabakalı taş çıkarılmakta ve bunlar enlemesine kırıldıklarında yaprak taş elde edilmektedir. Safranbolu yerleşmesine Yazıköy’den daha yakın taş ocaklarından ise daha büyük ve dayanıklı moloz taş elde edilebilmektedir. Bu nedenle Safranbolu’daki opus spicatum uygulamasının tek nedeni Naumann’ın yalnızca “yerel olarak çıkarılan taşlar” olamaz. Safranbolulu taş ustalarının neden zaman zaman yaprak taşı daha yakınlarda bulunan taş ocaklarının gelen moloz taşına tercih ettikleri konusu cevapsız kalır.

Uzman olmayanları lise fizik derslerinde öğrendikleri statik bahsine geri götürmem gerekir. Hatırlayınız, bir kütleye etki yapan farklı kuvvetler, sonuçta kütleye tüm kuvvetlerin bileşkesinde (açı ve mutlak değerlerinin) etkilerler. Taş duvarlarda tek etkin kuvvet taş duvarın ölü yükü olarak gözükmekle birlikte, bir de dinamik deptem yükünün olası etkisini göz önünde bulundurmak gerekmektedir. Bu iki kuvvetin bileşeni ise bir diyagonal yüktür. Belli ki Anadolu’nun kadim taş ustaları bunu bulmuşlardı. Şimdi resimdeki opus spicatum örgüsüne bakın soldan gelecek bir deprem şoku duvarın ölü yükününde etkisiyle açı değiştirerek ve sağa yatık yaprak taşlar üzerinde bir darbe yapacaktır; sağdan gelecek bir deprem şoku ise sola yatık yaşlar üzerinde.(3) Çoğumuz biliriz ki genelde deprem şokları normal yığma duvarlarda 45 derece kesme çatlaklarına neden olmaktadır. Buna karşın diyagonal bileşke ise, bileşkenin yönüne tam dik yerleştirilmiş yaprak taşlar tarafından çok iyi karşılanabilmektedir. Kesme çatlakları bir yana, duvar deprem şoku altında daha da sıkışmaktadır.

Resme bir kez daha bakınız. Balık sırtı örgülerin dışında yatay çizgiler de göreceksiniz. İşte bunlar ortalama 120cm’de bir yerleştirilmiş bulunan ve Sar olarak isimlendirilen, tüm duvar kesitini kaplayan ahşap bağlayıcılardır. Bunların betonarmenin içindeki demirin işlevini üslenmeleri yanında deprem sırasında duvarda boşalmalar olsa bile boşalmaların sarların raflama işlevi nedeniyle sınırlı kalmalarını sağlamalarıdır. Bu çözüm bize kadim yapı ustalarının yığma duvarlarda depreme dayanım konusuna nasıl duyarlı yaklaştıklarını göstermektedir.

İsadan önce 2. – 3. binyıldan söz ediyorum.

Notlar:

1.) https://gulevisafranbolu.wordpress.com/2015/03/01/halet-cambel-safranboluda/

2.) Naumann, R. Eski Anadolu Mimarlığı, TTK, Ankara, 1985

3.) Doğal taşın statik açıdan en uygun kullanım şeklinin doğada bulunduğu yönde (yatay) olduğu öğretilir.

Halet Çambel Safranbolu’da

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Halet Çambel Yörük Köyü'nde

Halet Çambel Yörük Köyü’nde

Halet Hanım’ı ilk 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali kapsamında yapılan bir   toplantıda gördüm. Festivale Halet Çambel belgesel filmi de katılmış ve bu bağlamda özel bir toplantı düzenlenmişti. Toplantı bittiğinde şu anda aklıma geldiğinde yüzümün kızardığı bir şey yaptım. Yanına gittim ve kendisini evimde ağırlamak istediğimizi söyledim; kartımı verdim. Oldukça mesafeli bir şekilde kartı aldı ama bir yanıt vermeden uzaklaştı.

Festivalin ertesi günü Safranbolu Belediyesi’nden bir telefon aldım. Halet Hanım’ın resmi programı bitmiş ancak kendisi bizim eve taşınıp bir süre daha Safranbolu’da kalmak istermiş. Gül’ün ve benin ne kadar mutlu olduğumuzu anlatamam.

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

DSC03263a

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

DSC03266

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

Yanılmıyorsan yaklaşık 1 hafta bizde kaldı. Ona kızım Ilgın’ın odasını verdik ve dolu dolu günler geçirdik. Benim sorularım hep arkeoloji ile, onun soruları ise koruma ve restorasyonla ilgiliydi.

Halet Çambel

Halet Çambel

Halet Çambel

Halet Çambel

Beni en çok zorlayan sorusu neden Safranbolu duvarlarında balık sırtı taş örgüsü olduğuydu. Dekoratif olabilir diye kestirme bir yanıt verdim. Mimar yanılıyorsun dedi. Troy I katında aynı örgü, sıvanın altında bulundu; dekoratif olsa sıvamazlardı. Bir kez daha yüzüm kızardı. Bugün opus spicatum olduğunu bildiğim taş örgüsünü başka bir yazımda ele alacağım.
Ona Karakoyunlu’da bulunan kaya mezarının hangi dönemden kaldığını sordum. Bir soruyla yanıtladı. “Açıklığın üstü kemerli mi, yoksa lentolu mu?” Devamı kısa oldu lentoluysa Paflagonya Dönemi, kemerliyse Roma. Onunla Karakoyunlu Köyü’ne de gittik. O günlerde 87 yaşında olması gerekirdi. Bizimle tepelere tırmandı, mezarı inceledi. Bilimsel merakı 87 yaşında bile onu tepelerden koparamamıştı.

Başka bir gün ise Eskipazar’a Hadrianapolis Ören Yeri’ne gittik. Hadrianapolis kazısı henüz başlamış ve çok kısa bir zaman içinde önemli kalıntılara ulaşılmıştı. Onun sayesinde biz de daha gün yüzü görmemiş mozaikleri fotograflama şansı yakalamıştık.

Halet Çambel / Hadrianapolis'te

Halet Çambel / Hadrianapolis’te

Untitled-4

Hadrianapolis Geç Roma Tapınak / Erken Bizans Kilisesinde Nehir Hanrıları Mozaikleri

Bizim için en önemli onur, evimiz Macun Ağası İzzet Efendi Konağı restorasyonuyla onu etkilediğimizi düşünürken, “ben”, dedi “çok eski eser ve restorasyon gördüm, benim hoşuma giden sizin burada yarattığınız yaşam zevki”.
Nur içinde yatsın 2 Ocak 2014’de aramızdan ayrıldı.