Safranbolu Şehir Yemekleri

Safranbolu Şehir Yemekleri araştırmasında şu ana kadar 160’ın üzerinde yemek derlenmiş bulunuyor.

Listeyi paylaşıyorum.

Hazırlık	Ayva Reçeli
	Ayva Suyu
	Dizin
	Dut Kurusu
	Dut Pekmezi
	Ekşi Kara Suyu
	Gül Reçeli
	İşkembe Çorbası
	Kabuklu Et Kavurma
	Kavurma Kıyma
	Kavurma Kuşbaşı Et
	Kiren Suyu
	Kışlık Yağ
	Köfter
	Koruk Suyu
	Etli Kuru Bamya
	Kuskus
	Pastırma
	Pestil
	Peynir
	Sade Yağ
	Soyma
	Sucuk
	Tabak Yağı
	Tarhana
	Tavşut
	Tereyağı
	Torba Yoğurdu
	Turşu
	Üzüm Pekmezi
Ekmek	Ev Ekmeği
	Mayalı Ekmek
	Pişi
	Simit
	Yufka Ekmeği
Çorbalar	Aşure
	İşkembe Çorbası
	Kaplıca Çorbası
	Keşkek Çorbası
	Mercimek Çorbası
	Meyane Çorbası
	Ovmaç Çorbası
	Pirinç Çorbası
	Sirkeli Kelle, Paça Çorbası
	Tarhana Çorbası
	Yayım Çorbası
Et Yemekleri	Bütün Et
	Cızbız Köfte
	Ekşili Köfte
	Erik Galyesi
	Etli Güveç
	Etli Kuru Fasulye
	Ev Döneri
	Kaburga Doldurması
	Kavurma
	Koltuk Doldurması
	Nohutlu Et
	Tas Kebabı
Kümes Hayvanları	Hindi
	Hindi Dolması
	Hindi Şiş
	Kuş Başı Hindi
	Tavuk
	Tavuk Dolması
Sakatat Yemekleri	Arnavut Ciğeri
	Ciğer Izgara
	Ciğer Kavurma
	Kelle Tandır
	Sakatat Kavurma
Yumurta Yemekleri	Kaygana
	Mıhlama
	Soğanlama
Sebze Yemekleri	Etli Bamya
	Dilme Fasulye
	Karnıyarık
	Kızartma
	Patates
	Patlıcan
	Patlıcan Kebabı
	Pırasa
	Uzun Bakla
Mantar Yemekleri	Saçta Mantar
Hububat Yemekleri ve Pilavlar	Kaplıca Bulgur Pilavı
	Kaplıca Aşı
	Keşkek Aşı
	Pilav
	Yeşil Mercimekli Kaplıca Aşı
	Yeşil Mercimekli Pilav
Dolmalar ve Sarmalar	Etli Biber Dolması
	Etli Kuru Biber Dolması
	Etli Kuru Patlıcan Dolması
	Etli Lahana Sarması
	Etli Patlıcan Dolması
	Etli Yaprak Sarması
	Pırasa Dolması
	Zeytinyağlı Yaprak Sarması
Salatalar ve Mezeler	Hindi Ciğeri Şiş
	Hıyar Dalından Cacık
Hamur İşleri	Akıtma
	Bismit
	Bohça Makarna
	Bükme
	Cevizli Çörek
	Cevizli Lokum
	Cevizli Yayım
	Cimcik Makarna
	Cin Böreği
	Dürüm
	Göbü
	Haluşka
	Lokum
	Ovmaç
	Para Makarna
	Pastırmalı Sini Çöreği
	Piruhi
	Sini Çöreği
	Sirkeli Kurabiye
	Su Böreği
	Sulu Yayım
	Yayım
Hoşaflar	Soyma Hoşafı
	Tavşut Hoşafı
	Üzüm Hoşafı
Tatlılar	Baklava
	Ceviz-Dut Kurusu Ezmesi
	Çingen Baklavası
	Deli Oğlan Sarığı
	Elma Tatlısı
	Havuçlu Kabak
	Höşmerim
	Kabak Tatlısı
	Kadayıf
	Lokma
	Nışasta Helvası
	Paris Güzeli
	Pelte
	Salepli Dondurma
	Sarığı Burma
	Sirkeli Tatlı
	Su Muhallebisi
	Sütlü Kadayıf
	Tırtıl Baklava
	Un Helvası
	Yumurta Tatlısı
	Zerde I
İçecekler	Ayran
	Boza
	Dut Ezmesi
	Elma Suyu Ezmesi
	Erik Suyu Ezmesi
	Kiraz Suyu Ezmesi
	Kiren Suyu
	Salep
	Safranlı Çay
	Tükenmez
	Üzüm Suyu
Çarşı Yemekleri	Döner
	Güveç
	Helva
	Kuru Çöreği
	Kuyu Kebabı
	Pastırma
	Safranbolu Kurusu
	Yaprak Helva

Advertisements

Yaprak Helvası

İbrahim Canbulat

Yaprak Helvası

Yemek Tarihçisi ve Yazarı Charles Perry’nin bir bildirisini okurken ilginç bir ayrıntıya rasladım.(1) Baklavanın Türk tatlısı olduğunu savlayan ve yufkanın Ortaasya kökenine bağlayarak kanıtlayan Perry, yazının bir yerinde Yunanlıların baklavayı sahiplenmek için bir Girit tatlısı olan Gastris’i baklavanın orijini olduğunu ileri sürdüklerini, yazıyordu. Gastris, Perry’nin yazısında Kitapta betimlenen tatlının, arası ceviz, fındık, badem ya da haşhaşla karıştırılmış bal ile doldurulmuş bir tatlı olduğunda kuşkuya yer yok; bu da hemen baklavayı akla getiriyor. Ama tarifin geri kalan bölümünü okursak içinde hamur bulunmadığını görürsünüz. Hamur katları yerine iki kat döğülmüş susam var. Susam döğüldükten sonra balla karıştırılıyor (sesamon leukon tripsas, malaxon meliti hepsemeno); elde edilen macundan, merdaneden geçirilmiş gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). İç olarak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı (gastris). Her ne olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve gastrit ile baklava arasında herhangi bir bağlantı görmek için neden yok. (Perry 2003, s. 87). 

Öte yandan Safranbolu’da yapılagelen bir helva türü vardır. Bu helvanın adı Yaprak Helvasıdır. Yaprak helvasıyla gastris arasındaki benzerlik inanılacak gibi değildir.

Yemek Araştırmacısı ve Yazarı Priscilla Mary Işın(2) ise Yaprak Helvası başlığı altında Koz helvasının bir başka türü de müdeccel(3) helvasıydı. İnce gevrek yapraklar halinde hazırlanan bu helva, 18. yüzyılda Galata semtinde yapılıyordu. Safranbolu’da yaprak helvası adıyla hala yapılıyor: Yirmi civarında yaprak üstüste konulup her kat arasında cevizli iç bulunan bu helva, 6 santimetre yüksekliğinde parçalar halinde satılıyor.
Osmanlı dönemi şekercilerinde satılan “fıstıklı hanım şiltesi”, belki de, “yaprak helvası” gibi ince açılmış fıstıklı koz helvasıydı. (Işın 2008, s. 169)

Ancak yazıdan Işın’ın yaprak helva üretimini görmemiş olduğu anlaşılmaktadır. Çünki yaprak helvası katmer gibi yapılmaktadır, Işın’ın yazdığı gibi baklava, börek gibi katmanlar üst üste yerleştirilerek değil.
Geçenlerde Safranbolu yemekleri konusunda bir dosya hazırlayan Food in Life Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’e rehberlik yaptım.(4) Bu bağlamda Safran Tat tesislerini de ziyaret ettik. O gün şansımıza Yaprak Helvası da yapılmaktaydı. Süreci fotoğrafladık. 

Yaprak helvası ister bir Bizans tatlısı olsun, ister Girit, isterse bir zamanlar Galata’da bir tatlıcıda çalışmış bir Safranbolunun memleketine getirdiği bir Endülüs tatlısı olsun, artık tam bir Safranbolulu lezzettir.(5) 

 Notlar: 

 
1.) Perry, Ch. (2003) “Göçebe Türkler, katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri” Ortadoğu Mutfak Kültürleri Ed. S. Zubaida & R. Tapper, 2. baskı, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, s. 84 – 89. 

 2.) Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul. 

 3.) “Müdeccel” Endülüs Müslümanlarına verilen isimdir. 

 4.) Müdür Gıda Müdendisi Eda Yetimoğlu’na teşekkür ederim. 

 5.) Tatmak isterseniz: http://www.safrantat.com.tr

Opus Spicatum

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Önceki yazımdan hatırlayacaksınız. müteveffa Prof. Dr. Halet Çambel’in Opus Spicatum taş örgüyle ilgili sorusunu yazmıştım.(1) Bu konu birincil araştırma konularım içinde bulunmamakla birlikte, hep karşıma çıktı. Bu tekniğin farkına çok önceleri, 1968’de Safranbolu’ya bir yolculuğumuzda Prof. Dr. Yıldırım Yavuz’la varmışız. Safranbolu’da restorasyonlara başladığımda MO Ulusal Mimarlık Ödülü aldığım Macunağası İzzet Efendi Konağı (18. yüzyıl) bahçe duvarlarında çok düzgün bir opus spicatum uygulaması olduğunu görmekteydim.

Macunağası İzzet Efendi Konağı (Safranbolu) Bahçe Duvarı

Daha sonra bu taş örgü şekli Safranbolu’da çok gelişi güzel ve dekoratif olarak uygulanmaya başladı. Hatta bu uygulamayı yaygın olarak yapan bir meslektaşım bu taş örgüsünün kendi tasarımı olduğunu bile ileri sürdü. Halet Çambel’in sorusu üzerine konuyu tekrar Yıldırım Yavuz’a sordum. O benden daha iyi hatırlıyordu. 1968 Safranbolu gezisi sonrası kafamıza takılan soruyu Prof Dr. Mustafa Pultar’a sormuşmuşuz. Aldığımız yanıt depreme karşı çok iyi bir çözüm çözüm olduğu yönündeymiş. Her şey yerine oturmuştu. Naumann (1985, s. 68-)’da opus spicatum uygulamasınına benzer bir uygulamanın en eski Thermi I’de raslandığını belirtmektedir.(2) Daha sonra da Troya I’de ayni taş örgüsünün kullanılmış olduğunu ve sıvalı olduğunu belirtmektedir. Nauman’a göre Bu tabakalı duvar örgüsünün yapılış nedeni, yerel olarak çıkarılan taşların tabaka halinde olmalarıdır. Yüzeyleri girintili çıkıntılı olan taşlar yatay olarak yerleştirildiklerinde, sağlam bir bağlantı kurmuyorlar ve üstlerine bir ağırlık bindiğinde kolay kırılıyorlardı, halbuki taşlar verev olarak konulduklarında hem kırılmaya karşı yüksek bir direnç kazanıyorlar, hem de yönlerinin değiştirilmesiyle birbirilerinin içine çakılıyorlardı. Naumann, opus spicatum örgüsünün kullanılma nedenini yalnızca yaprak taşlara bağlamış ancak bu noktada kalmamış örgünün taş duvarın daha rigit bir yapıya iç yapıya kavuşmasına neden olduğunu da farketmişti.

Naumann (1985) s. 70

Safranbolu çevresindeki ocaklardan farklı formasyonlarda kireç taşı çıkarılmaktadır. Gerçekten de Yazıköy taş ocaklarından tabakalı taş çıkarılmakta ve bunlar enlemesine kırıldıklarında yaprak taş elde edilmektedir. Safranbolu yerleşmesine Yazıköy’den daha yakın taş ocaklarından ise daha büyük ve dayanıklı moloz taş elde edilebilmektedir. Bu nedenle Safranbolu’daki opus spicatum uygulamasının tek nedeni Naumann’ın yalnızca “yerel olarak çıkarılan taşlar” olamaz. Safranbolulu taş ustalarının neden zaman zaman yaprak taşı daha yakınlarda bulunan taş ocaklarının gelen moloz taşına tercih ettikleri konusu cevapsız kalır.

Uzman olmayanları lise fizik derslerinde öğrendikleri statik bahsine geri götürmem gerekir. Hatırlayınız, bir kütleye etki yapan farklı kuvvetler, sonuçta kütleye tüm kuvvetlerin bileşkesinde (açı ve mutlak değerlerinin) etkilerler. Taş duvarlarda tek etkin kuvvet taş duvarın ölü yükü olarak gözükmekle birlikte, bir de dinamik deptem yükünün olası etkisini göz önünde bulundurmak gerekmektedir. Bu iki kuvvetin bileşeni ise bir diyagonal yüktür. Belli ki Anadolu’nun kadim taş ustaları bunu bulmuşlardı. Şimdi resimdeki opus spicatum örgüsüne bakın soldan gelecek bir deprem şoku duvarın ölü yükününde etkisiyle açı değiştirerek ve sağa yatık yaprak taşlar üzerinde bir darbe yapacaktır; sağdan gelecek bir deprem şoku ise sola yatık yaşlar üzerinde.(3) Çoğumuz biliriz ki genelde deprem şokları normal yığma duvarlarda 45 derece kesme çatlaklarına neden olmaktadır. Buna karşın diyagonal bileşke ise, bileşkenin yönüne tam dik yerleştirilmiş yaprak taşlar tarafından çok iyi karşılanabilmektedir. Kesme çatlakları bir yana, duvar deprem şoku altında daha da sıkışmaktadır.

Resme bir kez daha bakınız. Balık sırtı örgülerin dışında yatay çizgiler de göreceksiniz. İşte bunlar ortalama 120cm’de bir yerleştirilmiş bulunan ve Sar olarak isimlendirilen, tüm duvar kesitini kaplayan ahşap bağlayıcılardır. Bunların betonarmenin içindeki demirin işlevini üslenmeleri yanında deprem sırasında duvarda boşalmalar olsa bile boşalmaların sarların raflama işlevi nedeniyle sınırlı kalmalarını sağlamalarıdır. Bu çözüm bize kadim yapı ustalarının yığma duvarlarda depreme dayanım konusuna nasıl duyarlı yaklaştıklarını göstermektedir.

İsadan önce 2. – 3. binyıldan söz ediyorum.

Notlar:

1.) https://gulevisafranbolu.wordpress.com/2015/03/01/halet-cambel-safranboluda/

2.) Naumann, R. Eski Anadolu Mimarlığı, TTK, Ankara, 1985

3.) Doğal taşın statik açıdan en uygun kullanım şeklinin doğada bulunduğu yönde (yatay) olduğu öğretilir.

Halet Çambel Safranbolu’da

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Halet Çambel Yörük Köyü’nde

Halet Hanım’ı ilk 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali kapsamında yapılan bir   toplantıda gördüm. Festivale Halet Çambel belgesel filmi de katılmış ve bu bağlamda özel bir toplantı düzenlenmişti. Toplantı bittiğinde şu anda aklıma geldiğinde yüzümün kızardığı bir şey yaptım. Yanına gittim ve kendisini evimde ağırlamak istediğimizi söyledim; kartımı verdim. Oldukça mesafeli bir şekilde kartı aldı ama bir yanıt vermeden uzaklaştı.

Festivalin ertesi günü Safranbolu Belediyesi’nden bir telefon aldım. Halet Hanım’ın resmi programı bitmiş ancak kendisi bizim eve taşınıp bir süre daha Safranbolu’da kalmak istermiş. Gül’ün ve benin ne kadar mutlu olduğumuzu anlatamam.

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

Halet Çambel / 2003 Altın Safran Belgesel Film Festivali

Yanılmıyorsan yaklaşık 1 hafta bizde kaldı. Ona kızım Ilgın’ın odasını verdik ve dolu dolu günler geçirdik. Benim sorularım hep arkeoloji ile, onun soruları ise koruma ve restorasyonla ilgiliydi.

Halet Çambel

Halet Çambel

Beni en çok zorlayan sorusu neden Safranbolu duvarlarında balık sırtı taş örgüsü olduğuydu. Dekoratif olabilir diye kestirme bir yanıt verdim. Mimar yanılıyorsun dedi. Troy I katında aynı örgü, sıvanın altında bulundu; dekoratif olsa sıvamazlardı. Bir kez daha yüzüm kızardı. Bugün opus spicatum olduğunu bildiğim taş örgüsünü başka bir yazımda ele alacağım.
Ona Karakoyunlu’da bulunan kaya mezarının hangi dönemden kaldığını sordum. Bir soruyla yanıtladı. “Açıklığın üstü kemerli mi, yoksa lentolu mu?” Devamı kısa oldu lentoluysa Paflagonya Dönemi, kemerliyse Roma. Onunla Karakoyunlu Köyü’ne de gittik. O günlerde 87 yaşında olması gerekirdi. Bizimle tepelere tırmandı, mezarı inceledi. Bilimsel merakı 87 yaşında bile onu tepelerden koparamamıştı.

Başka bir gün ise Eskipazar’a Hadrianapolis Ören Yeri’ne gittik. Hadrianapolis kazısı henüz başlamış ve çok kısa bir zaman içinde önemli kalıntılara ulaşılmıştı. Onun sayesinde biz de daha gün yüzü görmemiş mozaikleri fotograflama şansı yakalamıştık.

Halet Çambel / Hadrianapolis’te

Hadrianapolis Geç Roma Tapınak / Erken Bizans Kilisesinde Nehir Hanrıları Mozaikleri

Bizim için en önemli onur, evimiz Macun Ağası İzzet Efendi Konağı restorasyonuyla onu etkilediğimizi düşünürken, “ben”, dedi “çok eski eser ve restorasyon gördüm, benim hoşuma giden sizin burada yarattığınız yaşam zevki”.
Nur içinde yatsın 2 Ocak 2014’de aramızdan ayrıldı.