Yaprak Helvası

İbrahim Canbulat

Yaprak Helvası

Yaprak Helvası

Yemek Tarihçisi ve Yazarı Charles Perry’nin bir bildirisini okurken ilginç bir ayrıntıya rasladım.(1) Baklavanın Türk tatlısı olduğunu savlayan ve yufkanın Ortaasya kökenine bağlayarak kanıtlayan Perry, yazının bir yerinde Yunanlıların baklavayı sahiplenmek için bir Girit tatlısı olan Gastris’i baklavanın orijini olduğunu ileri sürdüklerini, yazıyordu. Gastris, Perry’nin yazısında Kitapta betimlenen tatlının, arası ceviz, fındık, badem ya da haşhaşla karıştırılmış bal ile doldurulmuş bir tatlı olduğunda kuşkuya yer yok; bu da hemen baklavayı akla getiriyor. Ama tarifin geri kalan bölümünü okursak içinde hamur bulunmadığını görürsünüz. Hamur katları yerine iki kat döğülmüş susam var. Susam döğüldükten sonra balla karıştırılıyor (sesamon leukon tripsas, malaxon meliti hepsemeno); elde edilen macundan, merdaneden geçirilmiş gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). İç olarak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı (gastris). Her ne olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve gastrit ile baklava arasında herhangi bir bağlantı görmek için neden yok. (Perry 2003, s. 87). 

Öte yandan Safranbolu’da yapılagelen bir helva türü vardır. Bu helvanın adı Yaprak Helvasıdır. Yaprak helvasıyla gastris arasındaki benzerlik inanılacak gibi değildir.

Yemek Araştırmacısı ve Yazarı Priscilla Mary Işın(2) ise Yaprak Helvası başlığı altında Koz helvasının bir başka türü de müdeccel(3) helvasıydı. İnce gevrek yapraklar halinde hazırlanan bu helva, 18. yüzyılda Galata semtinde yapılıyordu. Safranbolu’da yaprak helvası adıyla hala yapılıyor: Yirmi civarında yaprak üstüste konulup her kat arasında cevizli iç bulunan bu helva, 6 santimetre yüksekliğinde parçalar halinde satılıyor.
Osmanlı dönemi şekercilerinde satılan “fıstıklı hanım şiltesi”, belki de, “yaprak helvası” gibi ince açılmış fıstıklı koz helvasıydı. (Işın 2008, s. 169)

Ancak yazıdan Işın’ın yaprak helva üretimini görmemiş olduğu anlaşılmaktadır. Çünki yaprak helvası katmer gibi yapılmaktadır, Işın’ın yazdığı gibi baklava, börek gibi katmanlar üst üste yerleştirilerek değil.
Geçenlerde Safranbolu yemekleri konusunda bir dosya hazırlayan Food in Life Dergisi Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’e rehberlik yaptım.(4) Bu bağlamda Safran Tat tesislerini de ziyaret ettik. O gün şansımıza Yaprak Helvası da yapılmaktaydı. Süreci fotoğrafladık. 

Yaprak helvası ister bir Bizans tatlısı olsun, ister Girit, isterse bir zamanlar Galata’da bir tatlıcıda çalışmış bir Safranbolunun memleketine getirdiği bir Endülüs tatlısı olsun, artık tam bir Safranbolulu lezzettir.(5) 

 Notlar: 

 
1.) Perry, Ch. (2003) “Göçebe Türkler, katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri” Ortadoğu Mutfak Kültürleri Ed. S. Zubaida & R. Tapper, 2. baskı, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, s. 84 – 89. 

 2.) Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul. 

 3.) “Müdeccel” Endülüs Müslümanlarına verilen isimdir. 

 4.) Müdür Gıda Müdendisi Eda Yetimoğlu’na teşekkür ederim. 

 5.) Tatmak isterseniz: http://www.safrantat.com.tr

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s