Safranbolu’nun Erik Gallesi / Gallenizi Nasıl Alırdınız?

İbrahim Canbulat

Safranbolu'nun kuzu etli erik gallesi

Safranbolu’nun kuzu etli erik gallesi

Google search’e girin ve “galle” arayın. Google “kalle” mi demek istediniz, diye soracaktır. İsterseniz galle, galye, kalle, kalye hatta calla yazın, arayın. Kafanız iyice karışacaktır. Şimdi de Türk Dil Kurumu Büyük Türkçe Sözlük’te arama yapın. Görün kaç farklı anlam çıkıyor. Bir de Ekşi Sözlük’e başvurun. Genellikle olduğu gibi “Galle’nin asıl anlamına burada ulaşıyorsunuz. Galle hasılat demek. Hatta bir yargıtay içtihadına da konu olmuş ve hukuki tanım kazanmış olduğunu göreceksiniz.
Bu bir yemek yazısı olacak, belirtmeliyim… Galle bu bağlamda “mahsul” demek, özellikle de bitkisel ürün. İnternette yemek olarak arama yaparsanız Anadolu’da oldukça fazla sayıda sebzeli ya da meyvalı yemeğin galle olarak adlandırıldığını görürsünüz.
Bu arada belirtmeliyim. Bartın’ın meşhur “Garıla Pazarı”da karılar pazarı falan değil, Galle Pazarı’dır. Kafa karışıklığından karılar da nasiplenmişlerdir. Bu konuda en ilkeli olan pazar Bursa’nın Galle Pazarı’dır. Ya da “Gali e-i Atîk Sûkü” yani tahıl pazarı.
Safranbolu Şehir Mutfağı’nda en az bunlar kadar kafa karıştıran bir yemek vardır: Erik Gallesi. Bu yemeği uzun bir süredir, Ezcacı Leyla Natıroğlu’dan derlediğim reçeteye göre pişiriyorum ve hayvansal yağca zengin Bütün Etin yanında dengeleyici bir tat olarak sunuyorum. Reçetesini aşağıda bulacaksınız. Bu şekliyle erik gallesinin geleneksel menüde pilavın yanında, üzüm hoşafına bir seçenek olarak sunulduğunu belirtmeliyim. Ancak bu şekliyle bile yüzüne kızdırılmış tereyağı gezdirilen bir yemek kesinlikle yadırganmaktadır. Ancak benim sunumumla et yanında, meyvalı yan yemek sunumuna alışık -başta yabancı- konuklar yabancılık çekmemekte, günümüz ağız tatını iyice içselleştirmiş Türk konuklarım ise yemeğe pek dokunmamaktadırlar. Erik gallesi aynı şekilde bölgemizde Bartın ve Sinop’ta, kıyma ile Çorum’da pişirilmektedir. (1)
Üzerinde çalışmakta olduğum Safranbolu Şehir Yemekleri kitabı için yüz yüze görüşme yaptığım Gülten Bayramgil, bizimle çok önemli bir ayrıntı paylaşmıştı. Kendisi bir aşçı kızı olan Bayramgil, Safranbolu Şehir Yemekleri ile ilgili çok ayrıntılı bilgiye sahiptir. Görüşmemiz sırasında Erik Gallesinin eskiden etli olduğunu ancak sonradan etten tümüyle arındırıldığını söylemişti. Doğru olan da buydu.
Tüm savların aksine araştırmalarım derinleştikçe Safranbolu Şehir Mutfağı’nın Osmanlı Saray Mutfağı ile etkileştiği konusunda kanıtlar bulamamakla birlikte Selçuklu Mutfağının bir çok konuda Safranbolu Şehir Mutfağındaki izlerine raslamaktayım. Etli Erik Gallesi de bu yemeklerden biridir.
İran(2) mutfağında pilavla birlikte sunulan Khoresht’lar özel bir grup oluşturmaktadırlar. Genellikle meyva ve zengin baharatlarla tatlandırılan et yemekleridir. Bunların içinden birisinin adı “Khoresht Aloo”dur yani erikli yahni.(3) Bu yemek Anadolu’da oldukça yalınlaştırılmış, giderek etinden bile ayıklanmış olarak hala pişirile gelmektedir. En ilginç örneği ise klasik Safranbolu Erik Gallesi ile yakın akraba olan ve Mevlevi Mutfağı’nda da yer alan “Calla”dır. (4)
Her iki reçeteyi de aşağıda bulacaksınız.
Pişirin ve ön fikirlerinizden azade, tadın.
Afiyet olsun.

Erik Gallesi I

Malzeme:
250 gr Üryani Erik (5)
1 bardak Su
1 yemek kaşığı Tereyağı

Yapılışı:
Eriği en az 2 saat önce suya yatırınız. Servis öncesi suyu süzünüz ve tabağa alınız. Tereyağını bir yavada kızdırınız. Tabaktaki eriğin yüzüne gezdiriniz. “Cof” edecek.

Erik Gallesi II

Malzeme:
1 Kuzu Budu,
1 yemek kaşığı Tereyağı
1 orta boy Soğan
250 gr Üryani Erik
2 bardak Su (6)
Tuz, karabiber

Yapılışı:
Kuzu budunun kemiklerini ayırın ve yaklaşık 4x4cm küplere doğrayın. Soğanı yemeklik ince kıyın. Bir tencerede tereyağını eritin ve eklediğiniz soğanı pembeleşene kadar orta ateşte çevirin. Sıcak suyu ve etleri ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yaklaşık 1 saat tıngırdatın. Pişmekte olan yemeğin yüzüne erikleri döşeyin ve bir 15 dakika daha tıngırdaymaya devam edin. Yanında sadeyağla pişirilmiş pilavla servis yapın.

Notlar:

1) Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Gür-Ay, Konya, 2001, ss. 259-

2) İran mutfağının Selçuklu mutfağı üzerindeki etkileri konusuna burada girmek istemiyorum. Hala ciddi bir şekilde araştırma yapılmamış bir konudur. Kitabım için bu konuda araştırmalarım sürmektedir.

3) Osmanlı Saray mutfağında bulunan “Mutancene”nin bu yemeğin yakın akrabası olmadığı kanısındayım. Adı Arapça olan bu yemeğin bir benzeri Fas mutfağında Kuzu Tagine adıyla pişirilmektedir. Belki bu yemeğinde orijini de Abbasiler üzerinden İran olabilir. Bakınız> Mariana Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul, 2007, ss. 94-95.

4) Nevin Halıcı, Mevlevi Mutfağı, Metro, İstanbul, 2007, s.104.

5) Bayramgil, klasik tarifte güz eriği (üzüm eriği) kullanıldığını belirtti. Ben yöremizin çok değerli bir ürünü olan üryani eriği kullanmayı tercih ediyorum. Mayhoş olması yemeği daha ilginç kılıyor.

6) Su yerine kendi yapacağınız et suyunu kullanırsanız, yemek daha bir derinlik kazanıyor.

One Comment

  1. tarifiniz leziz.Buı arada sol taraftaki ikon üzerindeki pası sildirip kullanamaz mısınız\? Ünal Onbaşlı

    Reply

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s