Kültür Tarihi Yazımı ve Fasulyenin Nimeti

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Bugünlerde yoğun bir şekilde Safranbolu Şehir Mutfağı üzerinde İran yemek kültürünün etkilerini araştırıyorum. Bu cümleden olarak Türk kültür tarihini de ayrıntılı bir şekilde çalışmam gerekti. Prof. Dr. Bahaeddin Ögel’in Türk Kültür Tarihine Giriş kitabının 2. (Türklerde Ziraat Kültürü) ve 5. ( Türklerde Yemek Kültürü) ciltlerini (1 okuyorum. Bu yazı genel bir değerlendirme yazısı olmamakla birlikte, öncelikle kitabın fazlasıyla “Türkçü” bir yaklaşımla yazıldığı şeklindeki algımı paylaşmak isterim.
En çok takıldığım konu ise “Fasulya, yani (Phaseolus vulgaris) Türkler tarafından eskiden beri biliniyordu. Türkler fasulya, bezelye, bakla gibi bitkilerin hepsine birden, burçak veya börülce derlerdi.” cümleleri (2 oldu. Evet, bakla (Vicia faba) ve bezelye (Pisum sativum) eski dünya bitkileriydi ama fasulye (Phaseolus vulgaris) yeni dünya kaynaklı bir bitkiydi. Eski dünya, bu bitkiyi en erken Colomb’un keşifleri sonrası tanımış olabilirdi. Ögel, bölümün devamında Türklerin baklagillerin hepsine birden önce burçak daha sonra börülce dediklerini, “fasulya” sözcüğünün ise Türkçeye çok sonraları girdiğini belirtmektedir. Ve bölümü “Anadolu’daki Türk kültürünün bu incelik ve derinliğini, diğer Türk kültür çevrelerinde görebilmek, çok zordur” cümlesiyle sonlandırmaktadır.
Benim amacım bu yazıyla zaten apaçık ortada olan bir yanlışlığı bir kez daha yanlışlamak değil, alışılagelmiş akademik araştırma ve tarih yazımı konusundaki zaafiyeti gözler önüne sermektir. Gerçekte Ögel, Çin kaynaklarını okuyarak Türk kültür tarihine önemli katkılar sağlamış olmakla birlikte yalnızca ulaşabildiği belge niteliğindeki yazılı kaynakları interdisipliner bakış açısı getirmeksizin derlemesi nedeniyle de böyle önemli bir hataya neden olmuştur. Anlaşılan o ki 20. yüzyıldan gerilere bakıp, bir bakliyat grubu adı olan burçak’a fasulyeyi de katarak geçmişe doğru zamanda bir yolculuğa çıkarılmıştı.

Aynı bağlamda Tezcan, (2000, s. 27) (3 daha da öte “Örneğin Hititler fasulyeyi biliyordu” demekle birlikte, Eyüboğlu’na (1981, s. 127) dayanarak “…bugün Anadolu’da kullanılan yiyecekleri adlarının Asya Türkçe’sinde bulunmadığı”nı da   belirtilmektedir. (4 Çelişkiyi o da görememiştir.

Belge, (2008, s. 36) konuya açıklık getirmiştir. (5 Belge, “Bugün belki en popüler baklagil olan fasulya (gene fava’dan türeyen phaseolus) öteki cinslere oranla daha geç yetişmiş ve ulusal mönülerdeki sağlam yerini sonradan almıştır. Bu gecikmenin nedeni, şimdi yediğimiz cinslerinin anayurdunun Amerika olmasıdır.” demektedir.

Aynı bağlamdan olarak günümüz araştırmacılarının Türk mutfak kültürü tarihi üzerine yayınlarının izini sürmeye başladığımda yanlışlığın -hemen hiç sorgulanmadan- bugüne kadar yinelenmekte olduğunu gördüm. Kızıldemir vd. (2014, s. 193), (6 değerli dostum Deniz Gürsoy (2005)’a (7 dayanarak “Türklerin ‘burçak’ diye adlandırdığı ve batıya göç ettikleri vakit börülce olarak ismini alan baklagiller arasında bakla, fasulye, bezelye, mercimek ve nohut bulunmaktadır” (8 demektedir. Kaynak olarak verdiği ve üç denemeden oluşan bölümün içinde bu alıntıyı bulamadım. Alıntı büyük olasılıkla (Gürsoy 2004)’den olmalıydı.(9 (Gürsoy, 2004, s. 74)de “Türkler Orta Asya’dayken” başlıklı bölümde şöyle denmektedir: “Baklagiller de ayrı bir grup olarak karşımıza çıkar. Türkler bakla, bezelye gibi bitkilerin hepsine ‘burçak’ diyorlardı. Hayli eski dönemlerden beri bilinen bu bitkiler Çin’e de Orta Asya’dan geçmiştir. Çinliler bunlara ‘hu-tou’ (Batılı barbarların fasulyesi) adını vermişlerdi. Türkler batıya göçtüklerinde adlar da değişmiş, önce Arapça lubya, sonra Türkçe ‘börülce’ denmiştir.” Bu alıntıda hiç bir şekilde bugün “fasulye” olarak adlandırdığımız baklagil ile ilgili bir gönderme bulunmamaktadır.

Mariana Yerasimos, (2007, s. 179) (10 “…daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi Türkler çok çabuk benimsemediler” demektedir. Gerçekten de aynı kitapta Osmanlı mutfağına Mehmet Kamil ve Turabi Efendi’den alınan yeşil fasulye müjveri ve Nedim bin Tosun’dan alınan “zeytinyağlı kuru fasulye” ancak 19. yüzyıla tarihlendirilmektedir. (Yerasimos, M. 2007, s. 187).

Safranbolu’da taze fasulyenin adı “Uzun Bakla”dır. Bu halkın tanımadığı bir sebzeyi, eskiden beri bildiği baklaya benzeterek isimlendirdiğini göstermektedir. Osmanlı mutfağında ancak 19. yüzyılda kayıtlara giren fasulyenin Safranbolu’ya 19., bilemediniz erken, erken 18. yüzyılda girebilmiş olduğunu düşünüyorum. Ancak, sonradan tanıdığı ve tören sofralarına dahi eklediği bamyada olduğu gibi (11 fasulyeyi de önemsemiş olduğuna inanıyorum. “Fasulye gibi nimetten” sözü boşuna söylenmiş olamaz. Safranbolu mutfağında uzun baklanın önemli bir yeri vardır. Anlatanların gözleri aydınlanır. Hiç bir malzeme eklenmeksizin yalnızca haşlanır, tereyağı sos gezdirilir ve kuru soğanla yenir. Doğaldır ki bölgenin yemeklik yağı, tereyağıdır. Bu yalın pişirme yönteminden dolayı ben, fasulyenin bölgeye bir yemek olarak değil önce bir malzeme olarak ulaştığını düşünüyorum.

Bu pişirme şekliyle ben uzun baklayı kuşkonmaza benzetirim. Hatta Hollandez sosla denedim, çok lezzetli oldu. Köylerde yufka ekmeğiyle dürüm yaparlar. Adı “Çullu Bakla” olur. İnanılmaz bir lezzettir.

Aşağıda reçetesini paylaşıyorum.

Afiyet olsun.

Notlar:

1.) Ögel, B. (1985) Türk Kültür Tarihine Giriş, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.

2.) Ögel 1985 c. 2 s. 261.

3.) Tezcan, M. (2000) Türk Yemek Antolojisi Yazıları, TC Kültür Bakanlığı, Ankara.

4.) Eyüboğlu, İ. Z. (1981) Anadolu Uygarlığı, Der Yayınları, İstanbul.

5.) Belge, M. (2008) Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim, İstanbul.

6.) Kızıldemir, Ö. vd. (2014) “Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler” AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, c. 14, s. 3.

7.) Gürsoy, D. (2005) “Denemeler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 12, der. K. Toygar ve N. B. Toygar, THKATV, Ankara, ss. 383-390.

8.) Tırnak içindeki, kaynaktan olduğu gibi alıntılandı.

9.) Gürsoy, D (2004) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak, İstanbul.

10.) Yerasimos, M. (2007) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

11.) Başka bir yazı konusu olacak.

Çullu Bakla (4 Kişilik)

Malzemeler:

Ingredient Amount
Safranbolu Taze Şeker Fasulyesi

500

g
Su

1

L
Tuz

1/2

tbsp
Tereyağı

2

tbsp
Kuru Soğan

1

—-
Yufka Ekmeği

4

—-

Yapılışı:

1.) Bir tencerede suyu kaynatın ve tuzu ekleyin.
2.) Fasulyelerin gövdeye bağlantığı uçlarındaki sert bölgeyi ayıklayın. Diğer ucu ayıklamanıza gerek yok. Ayrıca dilimlemeyiniz.
3.) Fasulyeleri 5-7 dakika kaynatın, bir süzgeçte süzün ve soğuk suyla şoklayın ki rengini ve dokusunu koruyabilesiniz. Ben buharda pişirmeyi tercih ediyorum.
4.) Soğanı ayıklayınız ve hilal doğrayınız.
5.) Bir tavada tereyağını fazla yakmadan eritiniz.
6.) Yufkaları teker teker bir tezğah üzerine açınız, fasulyeleri deste olarak ortalarına yerleştiriniz. Üzerine tereyağı sosounu gezdirip, soğanları seriniz.
7.) Tuzunu -isterseniz karabiberini- ayarlayıp dürüm yapınız.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s