Qimin Yaoshu (Halkın Sağlık ve Mutluluğu için Gerekli ve Yararlı Teknikler)

Yungang2.jpgYungang Grottosu
(By Marcin Białek – Own work, GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php curid=11144033)

Kuzey Wei döneminde bir memur olan Jia Sixie tarafından tamamlandığı bilinen Qimin Yaoshu bazı kaynaklara göre 544 yılında tamamlanmıştır. Kitap 10 ciltte, toplam 92 bölümden oluşmakta ve Çin’in 1500 yıllık tarım, bahçecilik, ağaçlandırma, ipekçilik, hayvancılık, veteriner ilaçları, üreme, mayalandırma, yemek pişirme, saklama, çorak arazi ıslahı gibi teknoloji ve kültürel birikimlerini derlemektedir. Kitabın 7., 8. ve 9. bölümleri yemek pişirme ile ilgilidir ve toplamda mayalandırma teknikleri, baharatlardan yahnilere, kızartmalara ve eriştelere, oradan ekmeklere 280 reçete verdiği bilinmektedir. Oldukça ayrıntılı ve doğru miktarlarıyla doğru malzemeler, hazırlama teknikleri yanında sunum ve sunum estetiği anlatılmaktadır. Shijing 食經 (Mutfak kuralları, 110 reçete) ve Shici 食次 (Mutfak prosedürleri, 50 reçete) isimli iki eski yemek kitabı -büyük olasılıkla- Qimin Yaoshu’ya kaynak olarak alınmıştır. Bazı mezar odalarında bulunan yazmalardan, Qimin Yaoshu’da yer alan reçetelerin bazılarının geçmişlerinin çok eskilere gittiği anlaşılmaktadır.


Qimin Yaoshu’deki Shijing Reçeteleri

Bölüm 7

Kesim 66 笨麴并酒 (Kalın maya ve şarap)
66.1 作白醪酒法 (Filtre edilmemiş beyaz şarap)
66.2 作白醪酒法 (Beyaz filtre edilmemiş şarap)
66.3 冬米明酒法 (Kış tahıllarından berrak şarap)
66.4 夏米明酒法 (Yaz tahıllarından berrak şarap)
66.5 朗陵何公夏封清酒法 (Lanling’den Sayın He için ağzı kapalı. yaz şarabı)
66.6 愈瘧酒法 (Yüksek ateş ve titreme sendromu tedavisi için şarap)
66.7 作酃酒法 (Ling şarabı)
66.8 作和酒法 (Kupaj şarap)
66.9 作夏雞鳴酒法 (Yaz horozu ötüşü şarabı)
66.10 作審酒法 (Shen1 şarabı)
66.11 柯杝酒法 (Çekirdek şarabı)

 

Kesim 67 法酒 (Standart şarap)

67.1 七月七日作法酒 (Yedinci ayın. yedinci günü standart şarap)

67.2 法酒方 (Standart şarap)

67.3 三九酒法 (3-9 şarabı)

 

Bölüm 8

Kesim 70 作醬等法 (Sos ve benzerlerini yapmak için reçeteler)

70.1 作麥醬法 (Buğday sosu)

70.2 作榆子醬法 (Karaağaç tohumu)

70.3 魚醬法 (Balık sosu)

 

Kesim 71 作醋法 (Sirke yapmak için reçete)

71.1 作大豆千歲苦酒法 (Bin yıllık soya acı şarabı)

71.2 作小豆千歲苦酒法 (Bin yıllık adzuki fasulyesi2 acı şarabı)

71.3 作小麥苦酒法 (Buğday acı şarabı)

71.4 水苦酒法 (Su acı şarabı)

71.5 卒成苦酒法 (Hızlı acı şarap)

71.6 烏梅苦酒法 (Kara erik acı şarabı)

71.7 蜜苦酒法 (Bal acı şarabı)

71.8 外國苦酒法 (Yabancı acı şarap)

 Kesim 72 作豉法 (Fermente fasulye3 yapmak için reçeteler)

72.1 作豉法 (Fermente fasulye)

72.2 作家理食豉法 (Ev yapımı yenilebilir fermente fasulye)

Kesim 73 八和齏 (Sekiz baharatlı çeşni)

73.1 [Mevsimlik uygun çeşni malzemelerini belirterek]
73.2 作芥醬法 (Hardal sosu)
Kesim 74 作魚鮓 (Fermente balık yapımı)
74.1 作蒲鮓法 (Hazanbel4 ile fermente balık)
74.2 作魚鮓法 (Fermente balık)
74.3 作長沙蒲鮓法 (Hazanbelle Changsha usulü fermente balık)
74.4 作夏月魚鮓法 (Yazın fermente balık)
Kesim 76 羹臛法 (Çorba ve yahni reçeteleri)
76.1 作芋子酸羹法 (Gövelez5 ile ekşi güveç)
76.2 作鴨臛法 (Ördek güveci)
76.3 作虌臛法 (Yumuşak kabuklu kaplumbağa güveci)
76.4 作豬蹄酸羹一斛法 (1 hu6 ekşili domuz paçası çorbası)
76.5 作羊蹄臛法 (Koyun paçası güveci)76.6 作兔臛法 (Tavşan güveçi)
76.7 作酸羹法 (Ekşili çorba)
76.8 作胡羹法 (Göçebe7 çorbası)
76.9 作胡麻羹法 (Susam çorbası)
76.10 作瓠葉羹法 (Su kabağı yaprakları ile çorba)
76.11 作雞羹法 (Tavuk çorbası)76.12 作鴨羹法 (Bambu filizi turşusu ile ördek çorbası)76.13 肺 (Akciğerlerli pirinç güveci)
76.14 作羊盤腸 解法 (Dilimlenerek servis edilen koyun bumbarı)
76.15 羊節解法 (Koyun kuşbaşı8)
76.16 羌煮法 (Qiang kabilesi usulü haşlama)
(466-67)
76.17 蓴羹 (Ebegümeci çorbası)
76.18 醋菹鵝鴨羹 (Ekşi turşu ile kaz ve ördek çorbası)
76.19 菰菌魚羹 (Taze shiitake mantarı ile balık çorbası)
76.20 筍 魚羹 (Bambu filizi turşusuyla balık çorbası)
76.21 鱧魚臛 (Murrel güveci)
76.22 鯉魚臛 (Sazan güveci)
76.23 臉 (Kan ve bağırsak güveci)
76.24 鱧魚湯 (Kalın dilimlenmiş murrel güveci)
76.25 臛 (Yayın güveci)
76.26 槧淡 (Hafif pişmiş ağaç-kulağı mantarı9)
76.27 腎 (İşkembe ve böbrek)
76.28 爛熟 (Lime lime olana kadar et güveci)
Kesim 77 蒸 (Buharlama ve güveçte pişirme)
77.1 蒸熊法 (Buharda ayı)
77.2 一本 (Farklı reçete)
77.3 蒸 法 (Buharda domuz yavrusu)

77.4 蒸雞法 (Buharda tavuk)

Kesim 78 腤煎消法 (Karışık, haşlama, tek kaynatma, kızartma ve kavurma reçeteleri)

78.1 鮓法 (Haşlanmış fermente balık)
78.2 五侯 法 (Beş Lort usulü karışık haşlama)
78.3 純 魚法 (Sade balık karışık haşlaması)
78.4 腤雞 (Tavuk haşlaması)
78.5 腤白肉 (Et haşlaması)
78.6 腤魚法 (Balık haşlaması)
78.7 蜜純煎魚法 (Bal ile marine edilmiş balık kızartması)
78.8 鴨消 (Kırma küçük yaban ördekleri kızartması)
78.9 鴨煎法 (Ördek kızartması)
Kesim 79 菹綠 (Salamura ve yeşil10 et)
79.1 白菹 (Düz salamura et)
79.2 菹肖法 (Kıyılmış sebze turşusu)
79.3 蟬脯菹法 (Kurutulmuş ağustos böceği turşusu)

79.4 綠肉法 (Yeşil et)

Bölüm 9

Kesim 80 炙法 (Kızartmalar)
80.1 作跳丸炙法 (Sıçrayan toplar kavurması)
80.2 炙 法 (Kelebek açılmış yavru domuz kızartması)

80.3 炙 法 (Dalyan köfte kızartması)
80.4 銜炙法 (Lokma kızartması)
80.5 作餅炙法 (Balık köftesi pane)
80.6 釀炙白魚法 (Culter balığı dolması kızartması)
80.7 腩炙 (Marine etme ve kızartma)

 

Kesim 81 作 奧糟苞 (Mayalandırılmış et, confit, şarap küspesinde et ve sarılmış et )

81.1 作犬 法 (Kıyılmış köpek eti)

Kesim 82 餅法 (Ekmek ve erişte)

82.1 作餅酵法 (Ekmek mayası)
82.2 作白餅法 (Yassı ekmek)
82.3 作燒餅法 (Ateşte pişmiş ekmek)
82.4 髓餅 (İlik ekmeği)
Kesim 83 (Mantı ve kek)
83.1 粟黍法 (Darı mantısı)
Kesim 86 飧飯 (Püre ve lapa)
86.1 作麵飯法 (Un bulamacı)
86.2 作粳米糗糒法 (Pişmiş ve kurutulmuş, ince ve iri kırılmış pirinç)
86.3 粳米棗糒法 (Hünnaplı pişmiş ve kurutulmuş pirinç)
86.4 菰米飯法 (Yabani pirinç)
86.5 胡飯法 (Göçebe usulü pişmiş tahıl)
Kesim 88 作菹藏生菜法 (Taze sebzeleri saklamak ve turşu yapmak)
88.1 作葵菹法 (Ebegümeci turşusu)
88.2 作菘鹹菹法 (Lahana ve kereviz salamura ve turşusu)
88.3 Z作醋菹法 (Sirke ile turşu kurmak)
88.4 作菹消法 (İnce kıyılmış sebze turşusu)
88.5 藏瓜法 (Kavun turşusu)
88.6 藏越瓜法 (Yue kavunu turşusu)
88.7 藏梅瓜法 (Erikli kavun turşusu)
88.8 樂安令徐肅藏瓜法 (Tibet usulü kavun turşusu)
88.9 藏蕨 (Eğrelti konservesi)
88.10 蕨菹 (Eğrelti turşusu)

 

Kesim 89 餳餔 (Malt şekeri ve rafine edilmemiş malt şekeri)

89.1 作飴法 (Malt şekeri jölesi)

 

Reçete sayısı: 110

 

Qimin Yaoshu’deki Shici Reçeteleri

Bölüm 8

Kesim 77 蒸 (Buğulama ve güveçte pişirme)
77.1 熊蒸 (Buharda ayı)
77.2 [başka tarifi]
77.3 [başka tarifi]
77.4 裹蒸生魚 (Buğulama, kapama taze balık)
77.5 毛蒸魚菜 (Tüylü buğulama balık ve sebze)
77.6 [başka tarifi]
77.7 蒸藕法 (Buğulama nilüfer kökü için)

Bölüm 9

Kesim 80 炙法 (Kızartmalar)
80.1 炙 (Kızartılmış lokmalar)
80.2 擣炙 (Kızartılmış köfte)
80.3 餅炙 (Kızartılmış balık köftesi)
80.4 炙用鵝鴨臆肉 (Kızartılmış kaz ve ördek göğsü)

80.5 炙蚶 (Kızartılmış deniz kabuklusu11)
80.6 炙蠣 (Kızartma istiridye)
80.7 炙車熬 (Dev istiridye kızartma)

80.8 炙魚 (Kızartma balık)

Kesim 81 作 奧糟苞 (Mayalanmış çömlekte et, confit, şarap tortusuyla et ve sarılmış et)
81.1 苞 法 (Dilimlenmiş sarılı et)
81.2 [başka tarifi]
81.3 [başka tarifi]

Kesim 82 餅法 (ekmek ve erişte)
82.1 粲 (Öğütülmüş pirinç keki)
82.2 膏環 (Domuz yağı halkaları)
82.3 雞鴨子餅 (Tavuk ve ördek yumurtası keki)
Kesim 83 (Sarılı köfte ve kek)
83.1 煮 (Sarılı kek)
Kesim 84 (Un bulamacı)
84.1 煮 (Un bulamacı)
Kesim 86 飧飯 (lapa ve pişmiş tahıl)
86.1 折米飯 (Pişmiş kabuksuz tahıl)12
Kesim 87 素食 (Saf mutfak)
87.1 韭羹法 (Taze soğan ve Çin pırasası çorbası)
87.2 瓠羹 (Su kabağı çorbası)
87.3 油豉 (Yağlı fermente fasulye)
87.4 膏煎紫菜 (Yağda kızartılmış mor yosun)
87.5 薤白蒸 (Buharda Çin arpacık soğanının beyaz kısımları)
87.6 飯 (Tereyağlı pirinç eriştesi)
87.7 蜜薑 (Ballı zencefil)
Kesim 88 作菹藏生菜法 (Turşu ve taze sebzeleri saklamak için)
88.1 女麴 (Ekşi maya)88.2 釀瓜菹酒法 (Şarapla fermente edilmiş kavun turşusu)
88.3 瓜菹法 (Kavun turşusu)
88.4 瓜芥菹 (Hardallı kavun turşusu)
88.5 湯菹法 (Et sulu turşu)
88.6 苦 紫菜菹法 (Acılı bambu filizleri ve mor deniz yosunu turşusu)
88.7 竹菜菹法 (Bambu filizi turşusu)
88.8菹法(Fishwort13 turşusu)
88.9 菘根 菹法 (Kereviz, lahana sapı turşusu)
88.10 熯菹法 (Su teresi14 turşusu)
88.11 胡芹小蒜菹法 (Melekotu ve sarımsak turşusu)
88.12 菘根蘿蔔菹法 (Kereviz, lahana sapı ve turp turşusu)
88.13 紫菜菹法 (Mor deniz yosunu turşusu)
88.14 蜜薑法 (Ballı zencefil)
88.15 梅瓜法 (Erikli kavun turşusu)
88.16 梨菹法 (Armut turşusu)
88.17 木耳菹 (Ağaç kulağı mantarı turşusu)

 

Kesim 89 餳餔 (Malt şekeri ve rafine edilmemiş malt şekeri)

89.1 白繭糖法 (Malt şekeri içinde beyaz koza)
89.2 黃繭糖法 (Malt şekeri sarı koza)

Reçete sayısı: 50

Notlar:

1 Çin şarap tanrısı

2 Börülce (bezelye olabilir)

3 Soya olmalı

4 Acorus calamus

5 Colocasia esculenta

6 Antik Çin hacim ölçü birimi: yaklaşık 50 L

7 Etnik Han olmayan

8 Kıyma olabilir

9 Auricularia auricula-judae

10 Kurutulmuş et olmalı

11 Arca inflata

12 Döğülerek kabuğu çıkarılmış yarma olmalı

13 Houttuynia Cordata

14 Nasturtium

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s