Posts by Gülevi Safranbolu

Gülevi Safranbolu emerged as a project of living through vitalization rather than one of accommodation. The project was initiated to survive the richness and subtlety of life which flourished during the 18th century in Safranbolu which is currently inscribed in the UNESCO World Heritage List. Gül and İbrahim Canbulat acquired three neighboring Ottoman mansions in the early 2000s and started running these buildings following restoration. All three mansions date back to the 18th century. Damage and wear due to time and human intervention were recovered by the restoration process; the mansions were granted their genuine architectonics. Modern facilities required for the present-day functions of these mansions were installed without distorting the authentic integrity of the Ottoman mansion. Gülevi Safranbolu offers 18th century elegant life style with no compromise on contemporary appliances.

Çarşı’da (Safranbolu) Yeme-İçme Üzerine

Çarşı

Gülevi Safranbolu’nun Vejeteryan Menüsü

IMG_1083

İbrahim Canbulat

©GüleviSafranbolu

Geçende ülkemizin önde gelen Yoga Eğitmeni Sayın İpek Darga ve öğrencilerine ev sahipliği yaptık. Gruba 5 gün boyunca öğle ve akşam yemeklerinde toplam 7 farklı vejetaryen yemek sunduk. Mutfakta bana Zeynep Siyahhan ve Özge Işıldak yardımcı oldu. Öncelikle menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum:

Yoga GrubuYemekDüzeni (Öneri)

Menüde bitkisel protein ve karbonhidrat dengesini göz önünde bulundurduk. Batı Karadeniz Bölgesinin florla zenginliği nedeniyle malzeme sağlamak sorun olmayacaktı. Özellikle kaplıca (siyes) bulguru ve Safranbolu safranı mutfağımıza şaşırtıcı renk ve zenginlik getirecekti. Öte yandan Yenice vejetaryenden öte oldukça zengin bir vegan mutfağına sahipti. İşimiz kolay olacaktı. Konuklarımızın arasında bir de vegan vardı. Çok anlayışlı bir vegan olduğunu belirtip hemen kendisine teşekkür etmek isterim. Bu nedenle her menüde en az bir vegan yemek bulundurmaya özen gösterdik. Batı Karadeniz Bölgesi (Paflagonya) mutfağından Cevizli Yayım, Ekşili Pilav, Kaplıca Aşı, Uzun Bakla Dürümü, Safranlı Pilav, Cevizli Ot Kavurması, Arpa Göcesi Çorbası, Peruhi yaptık. Anadolu mutfağının olmazsa olmaz zeytinyağlılarını pişirdik ve sunduk. Levant Mutfağından Tabbouleh, Tahini sosla Falafel sofralarda yer aldı. Fransız mutfağından Ratatouille ve İtalyan mutfağından Mantarlı Tagliatelle özellikle menüye alındı. Tagliatelle için mevsim uygun olmadığından Küre Dağlarından Prochini (Çörek Mantarı) toplayamadık ama bir ilk bahar mantarı olan ve börek mantarı olarak bilinen Cincile’yi kullandık. Bir Arap köylü yemeği olan Mujaddara ve Hint yemeği Masoor Dal çok sayıda baharatla tatlandırıldı ve güveçte pişirildi. Tüm malzemeler bir gün önce pazardan taze taze alındı. Yoğurdun süzülmesi, smetana ya da ricottanın yapılması, hububat ve bakliyatın önceden suya yatırılması dışında tüm öğünler yaklaşık 4 saat içinde hazırlandı ve pişirildi.

Vejetaryen mutfağının en zor tarafı kanımca yemekleri lezzetlendirmek, çeşnilendirmektir (flovour). Bunun için kesinlikle mutfakta her zaman kullanıma hazır sebze suyunuz bulunmalıdır. En basit tarifiyle sebze suyunu şöyle hazırlıyorum: Malzemesi 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ (ben “Riviera” zeytinyağı kullanıyorum), 3 orta boy soğan, 2 dal kereviz yaprağı, 2 orta boy havuç, bir kaç diş sarımsak, 10 kadar tane karabiber, 2 defne yaprağı, 8 bardak (2 lt) su ve ayrıca isteğe bağlı 1 kaşık domates salçası ve 2 çorba kaşığı soya sosu. Tencerenin dibini örtecek kadar sıvı yağını ısıtın ve soğandan başlayarak sebzeleri hafifçe kavurun, karabiber, defne yaprakları ve suyu ekleyerek kaynatın. Pişirme süresi için kesin bir şey söyleyemiyorum. Sebzeler ne kadar küçük doğranmış ve süre ne kadar uzun tutulmuşsa o kadar zengin bir sebze suyu elde edeceksiniz. Ateşinizi ancak tencereyitıkırdatacak kadar kısın ve unutun. Paylaştığım reçetelerde hemen hemen tüm “su”yu sebze suyu olarak okuyunuz.

Her zaman süzme yoğurdunu kendimiz yapıyoruz. Akşamdan, bir kevgirin üzerine sereceğiniz temiz bir bezin üzerine bulabildiğiniz en iyi kaymaksız yoğurdu dökün, kevgiri süzülen suyu alacak hacimde bir küvetin üzerine oturtun ve serin bir yerde bırakın. Sabah yoğurdu bir kapaklı kaba alıp soğutucunuza yerleştirin.

İpek Darga ve öğrencileriyle birlikte dolu dolu beş gün geçirdik. Ümit ediyorum pişirdiğimiz ve sunduğumuz yemeklerle mutlu oldular. Yalnız benim mutsuz olmama (!) neden, inanamayacağınız kadar az yemeleri oldu. Günler geçtikçe porsiyonları azaltmamıza karşın her keresinde yarısı geri döndü.

Aşağıda sizlerle 9 reçetemizi paylaşıyorum. Görselleri de var. Reçeteler için Apple Numbers’da bulunan Recipe formatını kullanıyorum. Sol kolonda çalıştığım özgün reçetenin malzeme miktarını sağ kolonda ise 12 kişilik miktarı göreceksiniz. Eğer yogacılar için yapacaksanız -bilesiniz- yarısı yetecektir(!)

Afiyet olsun.

 

TabboulehMujaddaraMujaddaraMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıYeşillik ÇorbasıYeşillik ÇorbasıKabak MüjveriKabak MüjveriEkşili PilavEkşili PilavArpa Göcesi ÇorbasıUzun BaklaOt Kavurma

Fatih’in İflihanlı (Eflani) ve Taraklı Borlulu (Safranbolu) Erleri

arch132

Gravür: Cristoforo Buondelmonti Konstantinopolis 1422

1453’de İstanbul fethedilmekle birlikte iskanı Fatih’i için hep büyük sorun olmuştu. Çeşitli kaynaklarda Fetih sırasında Konstantinopis’in nüfusu konusunda farklı rakamlar verilmektedir. Buna karşın, tarihçilerin üzerinde anlaştıkları nokta Fetihte Konstantinopolis nüfusunun çok az olduğudur. En iyimser tahmin bile 50.000’i geçmez ve bunun 15.000 kadarının Fetih sırasında Konstantinopolis’e sığınanlar olduğu düşünülmektedir. Fetihten sonra ise yaklaşık 30.000 Bizanslının esir alındığı, Anadolu ve Rumeli topraklarına götürüldükleri yazılır. Hani, en iyimser tahminle bile Fetih sonrası koca Konstantinopolis’te olsa olsa, 10 – 15.000 Bizanslı kalmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in dağılan kent sosyoekonomik örüntüsünü yeniden oluşturabilmek için öncelikle İstanbullu Rumların geri getirilmesi için çabaları ve bunun yanında Anadolu ve Rumeli’den ivedi 4’er bin kişinin İstanbul’a kazandırılması için yerel yöneticilere doğrudan emir verdiği bilinmektedir. Bu da yeterli olamamış, devamında zorunlu göç ve kazanılan yeni topraklardan edinilen esirlerin İstanbul’a sürülmesi zorunlu olmuştu.

Fetihten iki buçuk yıl sonra İstanbul’un demografik resmini çekmek amacıyla bir sayım yapılmıştır. Galata kendi rızasıyla teslim olduğu için müsadere edilmemiş, imtiyazlar sağlanmış (’Ahdname) fakat vergiye bağlanmıştır. Bu sayımın önemli bir parçası olan ve zorla alındığı için şer-i yasalara göre “Anwatan” olarak tanımlanan Konstantinopolis’in tamamı müsadere edilmiş, devlet hazinesine aktarılmıştı. Bu nedenle tüm gayrı menkuller “Mevkuf”tur. Gayrimenkullerin kişilere devri, vergilendirilmeleri ve kiralanmaları konusu Osmanlıyı uzun zaman meşgul edecektir.

Prof. Dr. Bekir Sıtkı Baykal’ın fotokopisini kendisine verdiği yazımı Prof. Dr. Halil İnalcık çözümlemiş ve 2012 yılında İş Bankası Kültür Yayınları tarafından basımı gerçekleştirilmiş bulunmaktadır.*

Bu günlerde Osmanlı Evi – Strüktür ve Form başlıklı çalışmam kapsamında Konstantinopolis – İstanbul evi ilişkisini inceliyorum. Bu cümleden olarak araştırmalarım sırasında, İnalcık’ın kitabında ilk İstanbullu hemşerilerimize rastlamak bana büyük heyecan verdi. Öncelikle 1455 sayım / yazımında geçen Taraklı-Borlulu (Safranbolu) Hamid Fakih isimli hemşerimizi rahmetle anıyorum. Kendisi 1.120 hane kaydı içinde görebildiğimiz tek Safranboluludur. Büyük olasılıkla Fethe katılmış ve bir evi sahiplenmiştir. Ancak sayım sırasında hala devlete ait gözüken evi izinsiz olarak bırakmış ve –büyük olasılıkla- memleketine geri dönmüştür. Sayın sırasında evde artık Filibe’den göçüp yerleşen Modahay’ın oturmakta olduğu tespit edilmiştir. Mesleği konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır.

Buna karşın sayım / yazımda çok sayıda İflihanlı (Eflani) hemşerimiz bulunmaktadır. Bunlar Balat II Mahallesinde kayıtlı Seyid; Liko Spiros Mahallesinde kayıtlı Mesud, Zekeriyya, Hüseyin, Kılaguz (Kuloğuz?); Kir Martos Mahallesinde kayıtlı Sevindik; Sufyan Mahallesinde kayıtlı Musa; Top-Yıkığı Mahallesinde kayıtlı Karasaka, İlyas, Arslan, Ramazan, Ayvad (Ayvaz?), Muhammedi; İstraduthna Mahallesinde kayıtlı İshak ve Bab-ı Silivri Mahallesinde kayıtlı Yahya, Seyid, Seyid’in kız kardeşi Hacı, Elvan ve Sandal’dır (?). Sayımın yapıldığı sırada Kılaguz, Sevindik, Yahya dışında hepsi evlerini terk etmiş, İlyas ve Ayvaz ise hakkın rahmetine kavuşmuştu. Buna göre Fethe katılan ya da Fetihten hemen sonra İstanbul’a yerleşen 18 kişiden geriye yalnızca 3’ü kalabilmiştir. Yazımda rastladığımız 18 kişinin yalnızca birinin mesleği vardır; Sevindik “Kürekçi”dir. Sevindik, yakın zamanlara kadar bir Bab-ı Hümayun imtiyaz namesiyle Haliç’te Karaköy ile Eminönü arasında kayıkçılık yapan Eflanililerin piri olmalıdır. Yani, popüler tarih metinlerinde sık sık “Haliç’in denizi görmemiş kayıkçıları” diye takılınan Eflanililerin atası. Diğerlerinin  meslekleri konusunda bir bilgi bulunmamaktadır.

Nur içinde yatsınlar; mekanları cennet olsun.

__________________________________

* Halil İnalcık, The Survey of İstanbul 1455, Türkiye İş Bankası Yayınları, İstanbul, 2012