Çarşı’da (Safranbolu) Yeme-İçme Üzerine

Çarşı

Gülevi Safranbolu’nun Vejeteryan Menüsü

IMG_1083

İbrahim Canbulat

©GüleviSafranbolu

Geçende ülkemizin önde gelen Yoga Eğitmeni Sayın İpek Darga ve öğrencilerine ev sahipliği yaptık. Gruba 5 gün boyunca öğle ve akşam yemeklerinde toplam 7 farklı vejetaryen yemek sunduk. Mutfakta bana Zeynep Siyahhan ve Özge Işıldak yardımcı oldu. Öncelikle menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum:

Yoga GrubuYemekDüzeni (Öneri)

Menüde bitkisel protein ve karbonhidrat dengesini göz önünde bulundurduk. Batı Karadeniz Bölgesinin florla zenginliği nedeniyle malzeme sağlamak sorun olmayacaktı. Özellikle kaplıca (siyes) bulguru ve Safranbolu safranı mutfağımıza şaşırtıcı renk ve zenginlik getirecekti. Öte yandan Yenice vejetaryenden öte oldukça zengin bir vegan mutfağına sahipti. İşimiz kolay olacaktı. Konuklarımızın arasında bir de vegan vardı. Çok anlayışlı bir vegan olduğunu belirtip hemen kendisine teşekkür etmek isterim. Bu nedenle her menüde en az bir vegan yemek bulundurmaya özen gösterdik. Batı Karadeniz Bölgesi (Paflagonya) mutfağından Cevizli Yayım, Ekşili Pilav, Kaplıca Aşı, Uzun Bakla Dürümü, Safranlı Pilav, Cevizli Ot Kavurması, Arpa Göcesi Çorbası, Peruhi yaptık. Anadolu mutfağının olmazsa olmaz zeytinyağlılarını pişirdik ve sunduk. Levant Mutfağından Tabbouleh, Tahini sosla Falafel sofralarda yer aldı. Fransız mutfağından Ratatouille ve İtalyan mutfağından Mantarlı Tagliatelle özellikle menüye alındı. Tagliatelle için mevsim uygun olmadığından Küre Dağlarından Prochini (Çörek Mantarı) toplayamadık ama bir ilk bahar mantarı olan ve börek mantarı olarak bilinen Cincile’yi kullandık. Bir Arap köylü yemeği olan Mujaddara ve Hint yemeği Masoor Dal çok sayıda baharatla tatlandırıldı ve güveçte pişirildi. Tüm malzemeler bir gün önce pazardan taze taze alındı. Yoğurdun süzülmesi, smetana ya da ricottanın yapılması, hububat ve bakliyatın önceden suya yatırılması dışında tüm öğünler yaklaşık 4 saat içinde hazırlandı ve pişirildi.

Vejetaryen mutfağının en zor tarafı kanımca yemekleri lezzetlendirmek, çeşnilendirmektir (flovour). Bunun için kesinlikle mutfakta her zaman kullanıma hazır sebze suyunuz bulunmalıdır. En basit tarifiyle sebze suyunu şöyle hazırlıyorum: Malzemesi 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ (ben “Riviera” zeytinyağı kullanıyorum), 3 orta boy soğan, 2 dal kereviz yaprağı, 2 orta boy havuç, bir kaç diş sarımsak, 10 kadar tane karabiber, 2 defne yaprağı, 8 bardak (2 lt) su ve ayrıca isteğe bağlı 1 kaşık domates salçası ve 2 çorba kaşığı soya sosu. Tencerenin dibini örtecek kadar sıvı yağını ısıtın ve soğandan başlayarak sebzeleri hafifçe kavurun, karabiber, defne yaprakları ve suyu ekleyerek kaynatın. Pişirme süresi için kesin bir şey söyleyemiyorum. Sebzeler ne kadar küçük doğranmış ve süre ne kadar uzun tutulmuşsa o kadar zengin bir sebze suyu elde edeceksiniz. Ateşinizi ancak tencereyitıkırdatacak kadar kısın ve unutun. Paylaştığım reçetelerde hemen hemen tüm “su”yu sebze suyu olarak okuyunuz.

Her zaman süzme yoğurdunu kendimiz yapıyoruz. Akşamdan, bir kevgirin üzerine sereceğiniz temiz bir bezin üzerine bulabildiğiniz en iyi kaymaksız yoğurdu dökün, kevgiri süzülen suyu alacak hacimde bir küvetin üzerine oturtun ve serin bir yerde bırakın. Sabah yoğurdu bir kapaklı kaba alıp soğutucunuza yerleştirin.

İpek Darga ve öğrencileriyle birlikte dolu dolu beş gün geçirdik. Ümit ediyorum pişirdiğimiz ve sunduğumuz yemeklerle mutlu oldular. Yalnız benim mutsuz olmama (!) neden, inanamayacağınız kadar az yemeleri oldu. Günler geçtikçe porsiyonları azaltmamıza karşın her keresinde yarısı geri döndü.

Aşağıda sizlerle 9 reçetemizi paylaşıyorum. Görselleri de var. Reçeteler için Apple Numbers’da bulunan Recipe formatını kullanıyorum. Sol kolonda çalıştığım özgün reçetenin malzeme miktarını sağ kolonda ise 12 kişilik miktarı göreceksiniz. Eğer yogacılar için yapacaksanız -bilesiniz- yarısı yetecektir(!)

Afiyet olsun.

 

TabboulehMujaddaraMujaddaraMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıYeşillik ÇorbasıYeşillik ÇorbasıKabak MüjveriKabak MüjveriEkşili PilavEkşili PilavArpa Göcesi ÇorbasıUzun BaklaOt Kavurma

Qimin Yaoshu (Halkın Sağlık ve Mutluluğu için Gerekli ve Yararlı Teknikler)

Yungang2.jpgYungang Grottosu
(By Marcin Białek – Own work, GFDL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php curid=11144033)

Kuzey Wei döneminde bir memur olan Jia Sixie tarafından tamamlandığı bilinen Qimin Yaoshu bazı kaynaklara göre 544 yılında tamamlanmıştır. Kitap 10 ciltte, toplam 92 bölümden oluşmakta ve Çin’in 1500 yıllık tarım, bahçecilik, ağaçlandırma, ipekçilik, hayvancılık, veteriner ilaçları, üreme, mayalandırma, yemek pişirme, saklama, çorak arazi ıslahı gibi teknoloji ve kültürel birikimlerini derlemektedir. Kitabın 7., 8. ve 9. bölümleri yemek pişirme ile ilgilidir ve toplamda mayalandırma teknikleri, baharatlardan yahnilere, kızartmalara ve eriştelere, oradan ekmeklere 280 reçete verdiği bilinmektedir. Oldukça ayrıntılı ve doğru miktarlarıyla doğru malzemeler, hazırlama teknikleri yanında sunum ve sunum estetiği anlatılmaktadır. Shijing 食經 (Mutfak kuralları, 110 reçete) ve Shici 食次 (Mutfak prosedürleri, 50 reçete) isimli iki eski yemek kitabı -büyük olasılıkla- Qimin Yaoshu’ya kaynak olarak alınmıştır. Bazı mezar odalarında bulunan yazmalardan, Qimin Yaoshu’da yer alan reçetelerin bazılarının geçmişlerinin çok eskilere gittiği anlaşılmaktadır.


Qimin Yaoshu’deki Shijing Reçeteleri

Bölüm 7

Kesim 66 笨麴并酒 (Kalın maya ve şarap)
66.1 作白醪酒法 (Filtre edilmemiş beyaz şarap)
66.2 作白醪酒法 (Beyaz filtre edilmemiş şarap)
66.3 冬米明酒法 (Kış tahıllarından berrak şarap)
66.4 夏米明酒法 (Yaz tahıllarından berrak şarap)
66.5 朗陵何公夏封清酒法 (Lanling’den Sayın He için ağzı kapalı. yaz şarabı)
66.6 愈瘧酒法 (Yüksek ateş ve titreme sendromu tedavisi için şarap)
66.7 作酃酒法 (Ling şarabı)
66.8 作和酒法 (Kupaj şarap)
66.9 作夏雞鳴酒法 (Yaz horozu ötüşü şarabı)
66.10 作審酒法 (Shen1 şarabı)
66.11 柯杝酒法 (Çekirdek şarabı)

 

Kesim 67 法酒 (Standart şarap)

67.1 七月七日作法酒 (Yedinci ayın. yedinci günü standart şarap)

67.2 法酒方 (Standart şarap)

67.3 三九酒法 (3-9 şarabı)

 

Bölüm 8

Kesim 70 作醬等法 (Sos ve benzerlerini yapmak için reçeteler)

70.1 作麥醬法 (Buğday sosu)

70.2 作榆子醬法 (Karaağaç tohumu)

70.3 魚醬法 (Balık sosu)

 

Kesim 71 作醋法 (Sirke yapmak için reçete)

71.1 作大豆千歲苦酒法 (Bin yıllık soya acı şarabı)

71.2 作小豆千歲苦酒法 (Bin yıllık adzuki fasulyesi2 acı şarabı)

71.3 作小麥苦酒法 (Buğday acı şarabı)

71.4 水苦酒法 (Su acı şarabı)

71.5 卒成苦酒法 (Hızlı acı şarap)

71.6 烏梅苦酒法 (Kara erik acı şarabı)

71.7 蜜苦酒法 (Bal acı şarabı)

71.8 外國苦酒法 (Yabancı acı şarap)

 Kesim 72 作豉法 (Fermente fasulye3 yapmak için reçeteler)

72.1 作豉法 (Fermente fasulye)

72.2 作家理食豉法 (Ev yapımı yenilebilir fermente fasulye)

Kesim 73 八和齏 (Sekiz baharatlı çeşni)

73.1 [Mevsimlik uygun çeşni malzemelerini belirterek]
73.2 作芥醬法 (Hardal sosu)
Kesim 74 作魚鮓 (Fermente balık yapımı)
74.1 作蒲鮓法 (Hazanbel4 ile fermente balık)
74.2 作魚鮓法 (Fermente balık)
74.3 作長沙蒲鮓法 (Hazanbelle Changsha usulü fermente balık)
74.4 作夏月魚鮓法 (Yazın fermente balık)
Kesim 76 羹臛法 (Çorba ve yahni reçeteleri)
76.1 作芋子酸羹法 (Gövelez5 ile ekşi güveç)
76.2 作鴨臛法 (Ördek güveci)
76.3 作虌臛法 (Yumuşak kabuklu kaplumbağa güveci)
76.4 作豬蹄酸羹一斛法 (1 hu6 ekşili domuz paçası çorbası)
76.5 作羊蹄臛法 (Koyun paçası güveci)76.6 作兔臛法 (Tavşan güveçi)
76.7 作酸羹法 (Ekşili çorba)
76.8 作胡羹法 (Göçebe7 çorbası)
76.9 作胡麻羹法 (Susam çorbası)
76.10 作瓠葉羹法 (Su kabağı yaprakları ile çorba)
76.11 作雞羹法 (Tavuk çorbası)76.12 作鴨羹法 (Bambu filizi turşusu ile ördek çorbası)76.13 肺 (Akciğerlerli pirinç güveci)
76.14 作羊盤腸 解法 (Dilimlenerek servis edilen koyun bumbarı)
76.15 羊節解法 (Koyun kuşbaşı8)
76.16 羌煮法 (Qiang kabilesi usulü haşlama)
(466-67)
76.17 蓴羹 (Ebegümeci çorbası)
76.18 醋菹鵝鴨羹 (Ekşi turşu ile kaz ve ördek çorbası)
76.19 菰菌魚羹 (Taze shiitake mantarı ile balık çorbası)
76.20 筍 魚羹 (Bambu filizi turşusuyla balık çorbası)
76.21 鱧魚臛 (Murrel güveci)
76.22 鯉魚臛 (Sazan güveci)
76.23 臉 (Kan ve bağırsak güveci)
76.24 鱧魚湯 (Kalın dilimlenmiş murrel güveci)
76.25 臛 (Yayın güveci)
76.26 槧淡 (Hafif pişmiş ağaç-kulağı mantarı9)
76.27 腎 (İşkembe ve böbrek)
76.28 爛熟 (Lime lime olana kadar et güveci)
Kesim 77 蒸 (Buharlama ve güveçte pişirme)
77.1 蒸熊法 (Buharda ayı)
77.2 一本 (Farklı reçete)
77.3 蒸 法 (Buharda domuz yavrusu)

77.4 蒸雞法 (Buharda tavuk)

Kesim 78 腤煎消法 (Karışık, haşlama, tek kaynatma, kızartma ve kavurma reçeteleri)

78.1 鮓法 (Haşlanmış fermente balık)
78.2 五侯 法 (Beş Lort usulü karışık haşlama)
78.3 純 魚法 (Sade balık karışık haşlaması)
78.4 腤雞 (Tavuk haşlaması)
78.5 腤白肉 (Et haşlaması)
78.6 腤魚法 (Balık haşlaması)
78.7 蜜純煎魚法 (Bal ile marine edilmiş balık kızartması)
78.8 鴨消 (Kırma küçük yaban ördekleri kızartması)
78.9 鴨煎法 (Ördek kızartması)
Kesim 79 菹綠 (Salamura ve yeşil10 et)
79.1 白菹 (Düz salamura et)
79.2 菹肖法 (Kıyılmış sebze turşusu)
79.3 蟬脯菹法 (Kurutulmuş ağustos böceği turşusu)

79.4 綠肉法 (Yeşil et)

Bölüm 9

Kesim 80 炙法 (Kızartmalar)
80.1 作跳丸炙法 (Sıçrayan toplar kavurması)
80.2 炙 法 (Kelebek açılmış yavru domuz kızartması)

80.3 炙 法 (Dalyan köfte kızartması)
80.4 銜炙法 (Lokma kızartması)
80.5 作餅炙法 (Balık köftesi pane)
80.6 釀炙白魚法 (Culter balığı dolması kızartması)
80.7 腩炙 (Marine etme ve kızartma)

 

Kesim 81 作 奧糟苞 (Mayalandırılmış et, confit, şarap küspesinde et ve sarılmış et )

81.1 作犬 法 (Kıyılmış köpek eti)

Kesim 82 餅法 (Ekmek ve erişte)

82.1 作餅酵法 (Ekmek mayası)
82.2 作白餅法 (Yassı ekmek)
82.3 作燒餅法 (Ateşte pişmiş ekmek)
82.4 髓餅 (İlik ekmeği)
Kesim 83 (Mantı ve kek)
83.1 粟黍法 (Darı mantısı)
Kesim 86 飧飯 (Püre ve lapa)
86.1 作麵飯法 (Un bulamacı)
86.2 作粳米糗糒法 (Pişmiş ve kurutulmuş, ince ve iri kırılmış pirinç)
86.3 粳米棗糒法 (Hünnaplı pişmiş ve kurutulmuş pirinç)
86.4 菰米飯法 (Yabani pirinç)
86.5 胡飯法 (Göçebe usulü pişmiş tahıl)
Kesim 88 作菹藏生菜法 (Taze sebzeleri saklamak ve turşu yapmak)
88.1 作葵菹法 (Ebegümeci turşusu)
88.2 作菘鹹菹法 (Lahana ve kereviz salamura ve turşusu)
88.3 Z作醋菹法 (Sirke ile turşu kurmak)
88.4 作菹消法 (İnce kıyılmış sebze turşusu)
88.5 藏瓜法 (Kavun turşusu)
88.6 藏越瓜法 (Yue kavunu turşusu)
88.7 藏梅瓜法 (Erikli kavun turşusu)
88.8 樂安令徐肅藏瓜法 (Tibet usulü kavun turşusu)
88.9 藏蕨 (Eğrelti konservesi)
88.10 蕨菹 (Eğrelti turşusu)

 

Kesim 89 餳餔 (Malt şekeri ve rafine edilmemiş malt şekeri)

89.1 作飴法 (Malt şekeri jölesi)

 

Reçete sayısı: 110

 

Qimin Yaoshu’deki Shici Reçeteleri

Bölüm 8

Kesim 77 蒸 (Buğulama ve güveçte pişirme)
77.1 熊蒸 (Buharda ayı)
77.2 [başka tarifi]
77.3 [başka tarifi]
77.4 裹蒸生魚 (Buğulama, kapama taze balık)
77.5 毛蒸魚菜 (Tüylü buğulama balık ve sebze)
77.6 [başka tarifi]
77.7 蒸藕法 (Buğulama nilüfer kökü için)

Bölüm 9

Kesim 80 炙法 (Kızartmalar)
80.1 炙 (Kızartılmış lokmalar)
80.2 擣炙 (Kızartılmış köfte)
80.3 餅炙 (Kızartılmış balık köftesi)
80.4 炙用鵝鴨臆肉 (Kızartılmış kaz ve ördek göğsü)

80.5 炙蚶 (Kızartılmış deniz kabuklusu11)
80.6 炙蠣 (Kızartma istiridye)
80.7 炙車熬 (Dev istiridye kızartma)

80.8 炙魚 (Kızartma balık)

Kesim 81 作 奧糟苞 (Mayalanmış çömlekte et, confit, şarap tortusuyla et ve sarılmış et)
81.1 苞 法 (Dilimlenmiş sarılı et)
81.2 [başka tarifi]
81.3 [başka tarifi]

Kesim 82 餅法 (ekmek ve erişte)
82.1 粲 (Öğütülmüş pirinç keki)
82.2 膏環 (Domuz yağı halkaları)
82.3 雞鴨子餅 (Tavuk ve ördek yumurtası keki)
Kesim 83 (Sarılı köfte ve kek)
83.1 煮 (Sarılı kek)
Kesim 84 (Un bulamacı)
84.1 煮 (Un bulamacı)
Kesim 86 飧飯 (lapa ve pişmiş tahıl)
86.1 折米飯 (Pişmiş kabuksuz tahıl)12
Kesim 87 素食 (Saf mutfak)
87.1 韭羹法 (Taze soğan ve Çin pırasası çorbası)
87.2 瓠羹 (Su kabağı çorbası)
87.3 油豉 (Yağlı fermente fasulye)
87.4 膏煎紫菜 (Yağda kızartılmış mor yosun)
87.5 薤白蒸 (Buharda Çin arpacık soğanının beyaz kısımları)
87.6 飯 (Tereyağlı pirinç eriştesi)
87.7 蜜薑 (Ballı zencefil)
Kesim 88 作菹藏生菜法 (Turşu ve taze sebzeleri saklamak için)
88.1 女麴 (Ekşi maya)88.2 釀瓜菹酒法 (Şarapla fermente edilmiş kavun turşusu)
88.3 瓜菹法 (Kavun turşusu)
88.4 瓜芥菹 (Hardallı kavun turşusu)
88.5 湯菹法 (Et sulu turşu)
88.6 苦 紫菜菹法 (Acılı bambu filizleri ve mor deniz yosunu turşusu)
88.7 竹菜菹法 (Bambu filizi turşusu)
88.8菹法(Fishwort13 turşusu)
88.9 菘根 菹法 (Kereviz, lahana sapı turşusu)
88.10 熯菹法 (Su teresi14 turşusu)
88.11 胡芹小蒜菹法 (Melekotu ve sarımsak turşusu)
88.12 菘根蘿蔔菹法 (Kereviz, lahana sapı ve turp turşusu)
88.13 紫菜菹法 (Mor deniz yosunu turşusu)
88.14 蜜薑法 (Ballı zencefil)
88.15 梅瓜法 (Erikli kavun turşusu)
88.16 梨菹法 (Armut turşusu)
88.17 木耳菹 (Ağaç kulağı mantarı turşusu)

 

Kesim 89 餳餔 (Malt şekeri ve rafine edilmemiş malt şekeri)

89.1 白繭糖法 (Malt şekeri içinde beyaz koza)
89.2 黃繭糖法 (Malt şekeri sarı koza)

Reçete sayısı: 50

Notlar:

1 Çin şarap tanrısı

2 Börülce (bezelye olabilir)

3 Soya olmalı

4 Acorus calamus

5 Colocasia esculenta

6 Antik Çin hacim ölçü birimi: yaklaşık 50 L

7 Etnik Han olmayan

8 Kıyma olabilir

9 Auricularia auricula-judae

10 Kurutulmuş et olmalı

11 Arca inflata

12 Döğülerek kabuğu çıkarılmış yarma olmalı

13 Houttuynia Cordata

14 Nasturtium

“Çin Elçisi Wang Yen-te’nin Uygur Seyahatnamesi”nde Yeme İçme

 

Fat Tail Sheep

Fat Tail Sheep

“Erector fat tail sheep” by Erector – Own work. Licensed under CC BY 3.0 via Commons

 

Bir Sung elçisi olarak Wang Yen-te’nin Kao-ch’ang Uygurlarına 10. yüzyıl sonlarına doğru yapmış olduğu seyahat, Türk tarihinin karanlık devresine bir ışık tutmaktadır. 22 Haziran 981 tarihinde Sung İmparatoru T’ai-tsung Kao-ch’ang Uygurlarına bir elçi heyeti göndermiştir. İmparator T’ai-tsung, bu heyetin başkanlığına bir saray mensubu olan Wang Yen-te’yi getirmiştir. Wang-te ile arkadaşları Kao-ch’ang’a(1 gitmişler ve seyahatlerini tamamlayarak 984 tarihinde Çin’e dönmüşlerdir. Wang Yen-te Çin başkentine dönüşünden sonra gezisi hakkında hazırladığı raporu imparatora sunmuştur.

Wang Yen-te’nin seyahatnamesinde yer alan yeme-içme ile ilgili ayrıntıları, Prof. Dr. Özkan İzgi’nin Çinceden çevirerek TTK’nun 2000’de yayınladığı 2. baskısından(2 derledim.

sayfa 45-46, 74
…Bütün seyahat edenler develere biniyordu. (Orada) wu-ku (beş hububat) yetişmez. Kumda büyüyen bir ot vardır. Teng-hsiang(3 diye isimlendirilir. (Bu) yemek için toplanmaktadır.

sayfa 50
…Burada sıcak su gölleri(4 vardır. Bir anane olarak önceleri Kitanlar Uygurların koyunlarını otlatırlardı. Ta-tan (Tatar)lar ise, Uygurların sığırlarını otlatırlardı. Uygurlar Kan-chou’ya(5 göç edince, Kitan ve Tatarlar kendi aralarında baş olma mücadelesine giriştiler…

sayfa 52
…Burada koyunların kuyrukları çok büyüktür, onlar (bu yüzden) neredeyse hareket edemezler. (Koyunlar) ağır olduğu (zaman kuyruklarının) ağırlığı üç chin’dir(6. Onların eti ayı eti gibidir. Beyaz ve çok lezzetlidir…

sayfa 57
…Chin-ling dağlarından çıkan nehir başşehrin bütün çevresini dolaşır, tarlaları ve meyva bahçelerini sular ve su değirmenlerini işletir. Bu yerde Wu-ku (beş hububat)(7 yetişir. Yalnız Ch’iao-maı(8 yetişmez. Zengin insanlar at (eti) yerler, geri kalanlar ise sığır (eti) ve yaban kazı yerler…

sayfa 59

…K’ai-yüan (devrinin) yedinci senesine (719) ait takvim kullanırlar ve üçüncü ayın dokuzuncu günü Han-shıh festivalini(9 kutlarlar…

sayfa 63
…Bu topraklarda fakir insanlar yoktur. Onlar, ihtiyacı olanlara yemek yardımı yaparlar. İnsanlar uzun ömürlüdür…

sayfa 65-67
…Biz Kao-t’ai manastırını ziyaret ettik. Onların kralı (Arslan Han) yemek için at ve koyun pişirtmişti. Çok lezzetli idi. (Bu) arazide atlar çok boldur…(Bu ovada) kartal, şahin, doğan ve akbabalar vardır. Çok güzel otlar vardır. Avcı kuşları onları yakalarlar ve yerler.

…(Arslan Han) bizi yedinci gün kabul etti. Onların kralı, oğulları ve hizmetkarlarının hepsi yüzlerini doğu’ya çevirdiler ve (Çin imparatoru tarafından) yollanan hediyeleri kabul ettiler…Sonra, müzik, içki, ziyafet ve gece yarısına (kadar) artisler tarafından (oynanan) piyes vardı.

…İyi bir atın fiyatı bir p’i(10 ipektir. Zayıf ve bakımsız atlar (ise) yemek için kullanılırdı ve değeri yalnız bir chang(11 ipektir…

 

Notlar:

  1. Karakoca Şehri
  2. Özkan İzgi Çin Elçisi Wang Yen-te’nin Uygur Seyahatnamesi, TTK, Ankara, 1989.
  3. Özkan İzgi’nin 74. sayfada yaptığı açıklamadan, bitkinin Gövelez (Colocasia esculenta) olduğunu düşünüyorum.
  4. Khatun Bulak
  5. Chang-yeh Şehri
  6. 1 chin = 0,5968 kg
  7. Soya, pirinç, arpa, buğday ve darı (G. Acquaah, Principles of Plant Genetics and Breeding, Wiley-Blackwell, West Sussex, 2012, bölüm 35.2)
  8. Karabuğday: Fagopyrum Esculentum
  9. Özkan İzgi “Hunlar, Göktürkler ve Uygurlar’da Geleneksel Festival ve Eğlenceler” İ. Ü. Tarih Dergisi, s. 31, 1977, ss. 29-36’da “Bu festivalin manasını Soğuk Yemek Festivali olarak Türkçeye çevirebiliriz…Ch’ing-ming festivali Wang Yen-te’nin bahsettiği Han-shın festivali ile başlamaktadır. Bu başlangıç ise, soğuk yemeklerle hazırlanan bir ziyafetle olmaktadır. Evin içindeki yahut dışındaki bütün ateşler söndürülür ve yirmidört saat içinde yeni bir ateş yakılmaz. Bir gün önceden hazırlanan soğuk yemekler yenilirdi.”
  10. 1 p’i =12,44 m
  11. 1 chang = 3,11 m

 

Kültür Tarihi Yazımı ve Fasulyenin Nimeti

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Bugünlerde yoğun bir şekilde Safranbolu Şehir Mutfağı üzerinde İran yemek kültürünün etkilerini araştırıyorum. Bu cümleden olarak Türk kültür tarihini de ayrıntılı bir şekilde çalışmam gerekti. Prof. Dr. Bahaeddin Ögel’in Türk Kültür Tarihine Giriş kitabının 2. (Türklerde Ziraat Kültürü) ve 5. ( Türklerde Yemek Kültürü) ciltlerini (1 okuyorum. Bu yazı genel bir değerlendirme yazısı olmamakla birlikte, öncelikle kitabın fazlasıyla “Türkçü” bir yaklaşımla yazıldığı şeklindeki algımı paylaşmak isterim.
En çok takıldığım konu ise “Fasulya, yani (Phaseolus vulgaris) Türkler tarafından eskiden beri biliniyordu. Türkler fasulya, bezelye, bakla gibi bitkilerin hepsine birden, burçak veya börülce derlerdi.” cümleleri (2 oldu. Evet, bakla (Vicia faba) ve bezelye (Pisum sativum) eski dünya bitkileriydi ama fasulye (Phaseolus vulgaris) yeni dünya kaynaklı bir bitkiydi. Eski dünya, bu bitkiyi en erken Colomb’un keşifleri sonrası tanımış olabilirdi. Ögel, bölümün devamında Türklerin baklagillerin hepsine birden önce burçak daha sonra börülce dediklerini, “fasulya” sözcüğünün ise Türkçeye çok sonraları girdiğini belirtmektedir. Ve bölümü “Anadolu’daki Türk kültürünün bu incelik ve derinliğini, diğer Türk kültür çevrelerinde görebilmek, çok zordur” cümlesiyle sonlandırmaktadır.
Benim amacım bu yazıyla zaten apaçık ortada olan bir yanlışlığı bir kez daha yanlışlamak değil, alışılagelmiş akademik araştırma ve tarih yazımı konusundaki zaafiyeti gözler önüne sermektir. Gerçekte Ögel, Çin kaynaklarını okuyarak Türk kültür tarihine önemli katkılar sağlamış olmakla birlikte yalnızca ulaşabildiği belge niteliğindeki yazılı kaynakları interdisipliner bakış açısı getirmeksizin derlemesi nedeniyle de böyle önemli bir hataya neden olmuştur. Anlaşılan o ki 20. yüzyıldan gerilere bakıp, bir bakliyat grubu adı olan burçak’a fasulyeyi de katarak geçmişe doğru zamanda bir yolculuğa çıkarılmıştı.

Aynı bağlamda Tezcan, (2000, s. 27) (3 daha da öte “Örneğin Hititler fasulyeyi biliyordu” demekle birlikte, Eyüboğlu’na (1981, s. 127) dayanarak “…bugün Anadolu’da kullanılan yiyecekleri adlarının Asya Türkçe’sinde bulunmadığı”nı da   belirtilmektedir. (4 Çelişkiyi o da görememiştir.

Belge, (2008, s. 36) konuya açıklık getirmiştir. (5 Belge, “Bugün belki en popüler baklagil olan fasulya (gene fava’dan türeyen phaseolus) öteki cinslere oranla daha geç yetişmiş ve ulusal mönülerdeki sağlam yerini sonradan almıştır. Bu gecikmenin nedeni, şimdi yediğimiz cinslerinin anayurdunun Amerika olmasıdır.” demektedir.

Aynı bağlamdan olarak günümüz araştırmacılarının Türk mutfak kültürü tarihi üzerine yayınlarının izini sürmeye başladığımda yanlışlığın -hemen hiç sorgulanmadan- bugüne kadar yinelenmekte olduğunu gördüm. Kızıldemir vd. (2014, s. 193), (6 değerli dostum Deniz Gürsoy (2005)’a (7 dayanarak “Türklerin ‘burçak’ diye adlandırdığı ve batıya göç ettikleri vakit börülce olarak ismini alan baklagiller arasında bakla, fasulye, bezelye, mercimek ve nohut bulunmaktadır” (8 demektedir. Kaynak olarak verdiği ve üç denemeden oluşan bölümün içinde bu alıntıyı bulamadım. Alıntı büyük olasılıkla (Gürsoy 2004)’den olmalıydı.(9 (Gürsoy, 2004, s. 74)de “Türkler Orta Asya’dayken” başlıklı bölümde şöyle denmektedir: “Baklagiller de ayrı bir grup olarak karşımıza çıkar. Türkler bakla, bezelye gibi bitkilerin hepsine ‘burçak’ diyorlardı. Hayli eski dönemlerden beri bilinen bu bitkiler Çin’e de Orta Asya’dan geçmiştir. Çinliler bunlara ‘hu-tou’ (Batılı barbarların fasulyesi) adını vermişlerdi. Türkler batıya göçtüklerinde adlar da değişmiş, önce Arapça lubya, sonra Türkçe ‘börülce’ denmiştir.” Bu alıntıda hiç bir şekilde bugün “fasulye” olarak adlandırdığımız baklagil ile ilgili bir gönderme bulunmamaktadır.

Mariana Yerasimos, (2007, s. 179) (10 “…daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi Türkler çok çabuk benimsemediler” demektedir. Gerçekten de aynı kitapta Osmanlı mutfağına Mehmet Kamil ve Turabi Efendi’den alınan yeşil fasulye müjveri ve Nedim bin Tosun’dan alınan “zeytinyağlı kuru fasulye” ancak 19. yüzyıla tarihlendirilmektedir. (Yerasimos, M. 2007, s. 187).

Safranbolu’da taze fasulyenin adı “Uzun Bakla”dır. Bu halkın tanımadığı bir sebzeyi, eskiden beri bildiği baklaya benzeterek isimlendirdiğini göstermektedir. Osmanlı mutfağında ancak 19. yüzyılda kayıtlara giren fasulyenin Safranbolu’ya 19., bilemediniz erken, erken 18. yüzyılda girebilmiş olduğunu düşünüyorum. Ancak, sonradan tanıdığı ve tören sofralarına dahi eklediği bamyada olduğu gibi (11 fasulyeyi de önemsemiş olduğuna inanıyorum. “Fasulye gibi nimetten” sözü boşuna söylenmiş olamaz. Safranbolu mutfağında uzun baklanın önemli bir yeri vardır. Anlatanların gözleri aydınlanır. Hiç bir malzeme eklenmeksizin yalnızca haşlanır, tereyağı sos gezdirilir ve kuru soğanla yenir. Doğaldır ki bölgenin yemeklik yağı, tereyağıdır. Bu yalın pişirme yönteminden dolayı ben, fasulyenin bölgeye bir yemek olarak değil önce bir malzeme olarak ulaştığını düşünüyorum.

Bu pişirme şekliyle ben uzun baklayı kuşkonmaza benzetirim. Hatta Hollandez sosla denedim, çok lezzetli oldu. Köylerde yufka ekmeğiyle dürüm yaparlar. Adı “Çullu Bakla” olur. İnanılmaz bir lezzettir.

Aşağıda reçetesini paylaşıyorum.

Afiyet olsun.

Notlar:

1.) Ögel, B. (1985) Türk Kültür Tarihine Giriş, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.

2.) Ögel 1985 c. 2 s. 261.

3.) Tezcan, M. (2000) Türk Yemek Antolojisi Yazıları, TC Kültür Bakanlığı, Ankara.

4.) Eyüboğlu, İ. Z. (1981) Anadolu Uygarlığı, Der Yayınları, İstanbul.

5.) Belge, M. (2008) Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim, İstanbul.

6.) Kızıldemir, Ö. vd. (2014) “Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler” AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, c. 14, s. 3.

7.) Gürsoy, D. (2005) “Denemeler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 12, der. K. Toygar ve N. B. Toygar, THKATV, Ankara, ss. 383-390.

8.) Tırnak içindeki, kaynaktan olduğu gibi alıntılandı.

9.) Gürsoy, D (2004) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak, İstanbul.

10.) Yerasimos, M. (2007) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

11.) Başka bir yazı konusu olacak.

Çullu Bakla (4 Kişilik)

Malzemeler:

Ingredient Amount
Safranbolu Taze Şeker Fasulyesi

500

g
Su

1

L
Tuz

1/2

tbsp
Tereyağı

2

tbsp
Kuru Soğan

1

—-
Yufka Ekmeği

4

—-

Yapılışı:

1.) Bir tencerede suyu kaynatın ve tuzu ekleyin.
2.) Fasulyelerin gövdeye bağlantığı uçlarındaki sert bölgeyi ayıklayın. Diğer ucu ayıklamanıza gerek yok. Ayrıca dilimlemeyiniz.
3.) Fasulyeleri 5-7 dakika kaynatın, bir süzgeçte süzün ve soğuk suyla şoklayın ki rengini ve dokusunu koruyabilesiniz. Ben buharda pişirmeyi tercih ediyorum.
4.) Soğanı ayıklayınız ve hilal doğrayınız.
5.) Bir tavada tereyağını fazla yakmadan eritiniz.
6.) Yufkaları teker teker bir tezğah üzerine açınız, fasulyeleri deste olarak ortalarına yerleştiriniz. Üzerine tereyağı sosounu gezdirip, soğanları seriniz.
7.) Tuzunu -isterseniz karabiberini- ayarlayıp dürüm yapınız.