Çarşı’da (Safranbolu) Yeme-İçme Üzerine

Çarşı

Fatih’in İflihanlı (Eflani) ve Taraklı Borlulu (Safranbolu) Erleri

arch132

Gravür: Cristoforo Buondelmonti Konstantinopolis 1422

1453’de İstanbul fethedilmekle birlikte iskanı Fatih’i için hep büyük sorun olmuştu. Çeşitli kaynaklarda Fetih sırasında Konstantinopis’in nüfusu konusunda farklı rakamlar verilmektedir. Buna karşın, tarihçilerin üzerinde anlaştıkları nokta Fetihte Konstantinopolis nüfusunun çok az olduğudur. En iyimser tahmin bile 50.000’i geçmez ve bunun 15.000 kadarının Fetih sırasında Konstantinopolis’e sığınanlar olduğu düşünülmektedir. Fetihten sonra ise yaklaşık 30.000 Bizanslının esir alındığı, Anadolu ve Rumeli topraklarına götürüldükleri yazılır. Hani, en iyimser tahminle bile Fetih sonrası koca Konstantinopolis’te olsa olsa, 10 – 15.000 Bizanslı kalmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in dağılan kent sosyoekonomik örüntüsünü yeniden oluşturabilmek için öncelikle İstanbullu Rumların geri getirilmesi için çabaları ve bunun yanında Anadolu ve Rumeli’den ivedi 4’er bin kişinin İstanbul’a kazandırılması için yerel yöneticilere doğrudan emir verdiği bilinmektedir. Bu da yeterli olamamış, devamında zorunlu göç ve kazanılan yeni topraklardan edinilen esirlerin İstanbul’a sürülmesi zorunlu olmuştu.

Fetihten iki buçuk yıl sonra İstanbul’un demografik resmini çekmek amacıyla bir sayım yapılmıştır. Galata kendi rızasıyla teslim olduğu için müsadere edilmemiş, imtiyazlar sağlanmış (’Ahdname) fakat vergiye bağlanmıştır. Bu sayımın önemli bir parçası olan ve zorla alındığı için şer-i yasalara göre “Anwatan” olarak tanımlanan Konstantinopolis’in tamamı müsadere edilmiş, devlet hazinesine aktarılmıştı. Bu nedenle tüm gayrı menkuller “Mevkuf”tur. Gayrimenkullerin kişilere devri, vergilendirilmeleri ve kiralanmaları konusu Osmanlıyı uzun zaman meşgul edecektir.

Prof. Dr. Bekir Sıtkı Baykal’ın fotokopisini kendisine verdiği yazımı Prof. Dr. Halil İnalcık çözümlemiş ve 2012 yılında İş Bankası Kültür Yayınları tarafından basımı gerçekleştirilmiş bulunmaktadır.*

Bu günlerde Osmanlı Evi – Strüktür ve Form başlıklı çalışmam kapsamında Konstantinopolis – İstanbul evi ilişkisini inceliyorum. Bu cümleden olarak araştırmalarım sırasında, İnalcık’ın kitabında ilk İstanbullu hemşerilerimize rastlamak bana büyük heyecan verdi. Öncelikle 1455 sayım / yazımında geçen Taraklı-Borlulu (Safranbolu) Hamid Fakih isimli hemşerimizi rahmetle anıyorum. Kendisi 1.120 hane kaydı içinde görebildiğimiz tek Safranboluludur. Büyük olasılıkla Fethe katılmış ve bir evi sahiplenmiştir. Ancak sayım sırasında hala devlete ait gözüken evi izinsiz olarak bırakmış ve –büyük olasılıkla- memleketine geri dönmüştür. Sayın sırasında evde artık Filibe’den göçüp yerleşen Modahay’ın oturmakta olduğu tespit edilmiştir. Mesleği konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır.

Buna karşın sayım / yazımda çok sayıda İflihanlı (Eflani) hemşerimiz bulunmaktadır. Bunlar Balat II Mahallesinde kayıtlı Seyid; Liko Spiros Mahallesinde kayıtlı Mesud, Zekeriyya, Hüseyin, Kılaguz (Kuloğuz?); Kir Martos Mahallesinde kayıtlı Sevindik; Sufyan Mahallesinde kayıtlı Musa; Top-Yıkığı Mahallesinde kayıtlı Karasaka, İlyas, Arslan, Ramazan, Ayvad (Ayvaz?), Muhammedi; İstraduthna Mahallesinde kayıtlı İshak ve Bab-ı Silivri Mahallesinde kayıtlı Yahya, Seyid, Seyid’in kız kardeşi Hacı, Elvan ve Sandal’dır (?). Sayımın yapıldığı sırada Kılaguz, Sevindik, Yahya dışında hepsi evlerini terk etmiş, İlyas ve Ayvaz ise hakkın rahmetine kavuşmuştu. Buna göre Fethe katılan ya da Fetihten hemen sonra İstanbul’a yerleşen 18 kişiden geriye yalnızca 3’ü kalabilmiştir. Yazımda rastladığımız 18 kişinin yalnızca birinin mesleği vardır; Sevindik “Kürekçi”dir. Sevindik, yakın zamanlara kadar bir Bab-ı Hümayun imtiyaz namesiyle Haliç’te Karaköy ile Eminönü arasında kayıkçılık yapan Eflanililerin piri olmalıdır. Yani, popüler tarih metinlerinde sık sık “Haliç’in denizi görmemiş kayıkçıları” diye takılınan Eflanililerin atası. Diğerlerinin  meslekleri konusunda bir bilgi bulunmamaktadır.

Nur içinde yatsınlar; mekanları cennet olsun.

__________________________________

* Halil İnalcık, The Survey of İstanbul 1455, Türkiye İş Bankası Yayınları, İstanbul, 2012

 

Son Çaltıkoru Peyniri

IMG_6755

IMG_6757.jpg

IMG_6762 copy

IMG_6764.jpg

Bergama yada İzmir tulum peyniri olarak bildiğimiz lezzetli peynir, Oğuzların, Kayı Boyuna ait Karakeçili Aşireti tarafından bölgeye getirilmiştir. Hala da Bergama’nın birkaç köyünde özgün şekliyle üretilmektedir. En lezzetlisinin ise Çaltıkoru Köyünde yapıldığı söylenegelir. Kanımca Çaltıkoru Peyniri, bölgenin değil Türkiye’nin en lezzetli peynirlerinden biridir. Akrabası olan Erzincan tulum peynirinin de Karakeçili Yörükleri tarafından Doğu Anadolu’ya tanıtıldığı ileri sürülmektedir.[1] Çoban peyniri olarak da isimlendirilen peynirin üretiminde yalnızca koyun sütü kullanılır ve kurutulmuş kuzu şirdeni ile mayalanır. Günümüzde, mandıra yapımı olanlarında -ne yazık ki- koyun sütüne inek sütü karıştırmaktadır. Ancak, Çaltıkoru peynirinin eşsiz lezzetini koyunların cinsi yanında, yaşadıkları coğrafya ve beslendikleri floraya bağlamak gerekir. Bergama halıları arasında özgün desenleriyle Karakeçili halılarının özel bir yeri olduğunu belirtmeliyim.

IMG_6770.jpg

Hafta sonu evimize Çaltıkoru peyniri satın almak üzere eşimle yollara düştük. Çaltıkoru Köyü, Bergama’nın kuzey doğusunda ve merkezine yaklaşık 30 km mesafede bulunmaktadır. Köye girişte bizi şaşkınlığa uğratan 1996 yılında projelendirilen ve 2012 yılında su tutmaya başlayan Çaltıkoru Sulama Barajı’nın köyün önemli bir bölümünü yutmuş olmasıydı. DSI, sular altında kalacak evleri kamulaştırmış, daha yüksekte bulunan 20 kadar eve ise dokunmamıştı. Köyde sosyal hayat ve üretim tümüyle sona ermiş, evleri kamulaştırılanlar göçmüş, geri kalanlar ise kendi evlerinin de kamulaştırılması için çaba göstermekteydi. Onlar da gidiciydi. Sonuçta “Çaltıkoru” artık yalnızca barajın adında yaşayabilecekti.

IMG_6765 copy.jpg

Yollarında artık kimselerin görünmediği köyde rastladığımız bir kişiye, ellerinde Çaltıkoru peyniri bulunup bulunmadığını sorduk. Olumsuz yanıt aldık. Yalnızca dün komşuları Ramazan Kara’nın çarşıya satmak üzere bir teneke peynir götürdüğünü, satamadığını ve söylene söylene geri getirdiğine şahit olduğunu söyledi. Önüme takıldı ve beni Ramazan Kara’nın köyün yükseklerinde bulunan evine götürdü. Ramazan Kara, peyniri –yine- söylene söylene getirdi, ancak satın alırsam tadına bakabileceğimi belirtti. İnek sütü kullanıp kullanmadıklarını sordum; “Bu köye ineğin boku bile giremez”  diye yanıt verdi. Teneke 10 kg’lıktı. Bizim için çok fazla olmasına karşın, eşe dosta dağıtabileceğimizi düşünerek son Çaltıkoru peynirinden satın aldık. Büyük bir törenle (!) tenekenin kapağı açıldı ve eşsiz tadı paylaşıldı. Ramazan Kara’nın kilerinde “Son Çaltıkoru Peyniri”nden birkaç teneke daha varmış.

Anadolu’nun kaybolan lezzetlerinden birini anılarınızda yaşatmak için çok geç kalmayın. Ramazan Kara’ya bu arada selamımı söylemeyi de unutmayın: 0537 6361649.

[1] http://atillanirvana.blogspot.com/2013/02/bergama-tulum-peyniri-bergama-tulum_12.html