Gülevi Safranbolu’nun Vejeteryan Menüsü

IMG_1083

İbrahim Canbulat

©GüleviSafranbolu

Geçende ülkemizin önde gelen Yoga Eğitmeni Sayın İpek Darga ve öğrencilerine ev sahipliği yaptık. Gruba 5 gün boyunca öğle ve akşam yemeklerinde toplam 7 farklı vejetaryen yemek sunduk. Mutfakta bana Zeynep Siyahhan ve Özge Işıldak yardımcı oldu. Öncelikle menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum:

Yoga GrubuYemekDüzeni (Öneri)

Menüde bitkisel protein ve karbonhidrat dengesini göz önünde bulundurduk. Batı Karadeniz Bölgesinin florla zenginliği nedeniyle malzeme sağlamak sorun olmayacaktı. Özellikle kaplıca (siyes) bulguru ve Safranbolu safranı mutfağımıza şaşırtıcı renk ve zenginlik getirecekti. Öte yandan Yenice vejetaryenden öte oldukça zengin bir vegan mutfağına sahipti. İşimiz kolay olacaktı. Konuklarımızın arasında bir de vegan vardı. Çok anlayışlı bir vegan olduğunu belirtip hemen kendisine teşekkür etmek isterim. Bu nedenle her menüde en az bir vegan yemek bulundurmaya özen gösterdik. Batı Karadeniz Bölgesi (Paflagonya) mutfağından Cevizli Yayım, Ekşili Pilav, Kaplıca Aşı, Uzun Bakla Dürümü, Safranlı Pilav, Cevizli Ot Kavurması, Arpa Göcesi Çorbası, Peruhi yaptık. Anadolu mutfağının olmazsa olmaz zeytinyağlılarını pişirdik ve sunduk. Levant Mutfağından Tabbouleh, Tahini sosla Falafel sofralarda yer aldı. Fransız mutfağından Ratatouille ve İtalyan mutfağından Mantarlı Tagliatelle özellikle menüye alındı. Tagliatelle için mevsim uygun olmadığından Küre Dağlarından Prochini (Çörek Mantarı) toplayamadık ama bir ilk bahar mantarı olan ve börek mantarı olarak bilinen Cincile’yi kullandık. Bir Arap köylü yemeği olan Mujaddara ve Hint yemeği Masoor Dal çok sayıda baharatla tatlandırıldı ve güveçte pişirildi. Tüm malzemeler bir gün önce pazardan taze taze alındı. Yoğurdun süzülmesi, smetana ya da ricottanın yapılması, hububat ve bakliyatın önceden suya yatırılması dışında tüm öğünler yaklaşık 4 saat içinde hazırlandı ve pişirildi.

Vejetaryen mutfağının en zor tarafı kanımca yemekleri lezzetlendirmek, çeşnilendirmektir (flovour). Bunun için kesinlikle mutfakta her zaman kullanıma hazır sebze suyunuz bulunmalıdır. En basit tarifiyle sebze suyunu şöyle hazırlıyorum: Malzemesi 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ (ben “Riviera” zeytinyağı kullanıyorum), 3 orta boy soğan, 2 dal kereviz yaprağı, 2 orta boy havuç, bir kaç diş sarımsak, 10 kadar tane karabiber, 2 defne yaprağı, 8 bardak (2 lt) su ve ayrıca isteğe bağlı 1 kaşık domates salçası ve 2 çorba kaşığı soya sosu. Tencerenin dibini örtecek kadar sıvı yağını ısıtın ve soğandan başlayarak sebzeleri hafifçe kavurun, karabiber, defne yaprakları ve suyu ekleyerek kaynatın. Pişirme süresi için kesin bir şey söyleyemiyorum. Sebzeler ne kadar küçük doğranmış ve süre ne kadar uzun tutulmuşsa o kadar zengin bir sebze suyu elde edeceksiniz. Ateşinizi ancak tencereyitıkırdatacak kadar kısın ve unutun. Paylaştığım reçetelerde hemen hemen tüm “su”yu sebze suyu olarak okuyunuz.

Her zaman süzme yoğurdunu kendimiz yapıyoruz. Akşamdan, bir kevgirin üzerine sereceğiniz temiz bir bezin üzerine bulabildiğiniz en iyi kaymaksız yoğurdu dökün, kevgiri süzülen suyu alacak hacimde bir küvetin üzerine oturtun ve serin bir yerde bırakın. Sabah yoğurdu bir kapaklı kaba alıp soğutucunuza yerleştirin.

İpek Darga ve öğrencileriyle birlikte dolu dolu beş gün geçirdik. Ümit ediyorum pişirdiğimiz ve sunduğumuz yemeklerle mutlu oldular. Yalnız benim mutsuz olmama (!) neden, inanamayacağınız kadar az yemeleri oldu. Günler geçtikçe porsiyonları azaltmamıza karşın her keresinde yarısı geri döndü.

Aşağıda sizlerle 9 reçetemizi paylaşıyorum. Görselleri de var. Reçeteler için Apple Numbers’da bulunan Recipe formatını kullanıyorum. Sol kolonda çalıştığım özgün reçetenin malzeme miktarını sağ kolonda ise 12 kişilik miktarı göreceksiniz. Eğer yogacılar için yapacaksanız -bilesiniz- yarısı yetecektir(!)

Afiyet olsun.

 

TabboulehMujaddaraMujaddaraMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıYeşillik ÇorbasıYeşillik ÇorbasıKabak MüjveriKabak MüjveriEkşili PilavEkşili PilavArpa Göcesi ÇorbasıUzun BaklaOt Kavurma

Advertisements

Fatih’in İflihanlı (Eflani) ve Taraklı Borlulu (Safranbolu) Erleri

arch132

Gravür: Cristoforo Buondelmonti Konstantinopolis 1422

1453’de İstanbul fethedilmekle birlikte iskanı Fatih’i için hep büyük sorun olmuştu. Çeşitli kaynaklarda Fetih sırasında Konstantinopis’in nüfusu konusunda farklı rakamlar verilmektedir. Buna karşın, tarihçilerin üzerinde anlaştıkları nokta Fetihte Konstantinopolis nüfusunun çok az olduğudur. En iyimser tahmin bile 50.000’i geçmez ve bunun 15.000 kadarının Fetih sırasında Konstantinopolis’e sığınanlar olduğu düşünülmektedir. Fetihten sonra ise yaklaşık 30.000 Bizanslının esir alındığı, Anadolu ve Rumeli topraklarına götürüldükleri yazılır. Hani, en iyimser tahminle bile Fetih sonrası koca Konstantinopolis’te olsa olsa, 10 – 15.000 Bizanslı kalmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in dağılan kent sosyoekonomik örüntüsünü yeniden oluşturabilmek için öncelikle İstanbullu Rumların geri getirilmesi için çabaları ve bunun yanında Anadolu ve Rumeli’den ivedi 4’er bin kişinin İstanbul’a kazandırılması için yerel yöneticilere doğrudan emir verdiği bilinmektedir. Bu da yeterli olamamış, devamında zorunlu göç ve kazanılan yeni topraklardan edinilen esirlerin İstanbul’a sürülmesi zorunlu olmuştu.

Fetihten iki buçuk yıl sonra İstanbul’un demografik resmini çekmek amacıyla bir sayım yapılmıştır. Galata kendi rızasıyla teslim olduğu için müsadere edilmemiş, imtiyazlar sağlanmış (’Ahdname) fakat vergiye bağlanmıştır. Bu sayımın önemli bir parçası olan ve zorla alındığı için şer-i yasalara göre “Anwatan” olarak tanımlanan Konstantinopolis’in tamamı müsadere edilmiş, devlet hazinesine aktarılmıştı. Bu nedenle tüm gayrı menkuller “Mevkuf”tur. Gayrimenkullerin kişilere devri, vergilendirilmeleri ve kiralanmaları konusu Osmanlıyı uzun zaman meşgul edecektir.

Prof. Dr. Bekir Sıtkı Baykal’ın fotokopisini kendisine verdiği yazımı Prof. Dr. Halil İnalcık çözümlemiş ve 2012 yılında İş Bankası Kültür Yayınları tarafından basımı gerçekleştirilmiş bulunmaktadır.*

Bu günlerde Osmanlı Evi – Strüktür ve Form başlıklı çalışmam kapsamında Konstantinopolis – İstanbul evi ilişkisini inceliyorum. Bu cümleden olarak araştırmalarım sırasında, İnalcık’ın kitabında ilk İstanbullu hemşerilerimize rastlamak bana büyük heyecan verdi. Öncelikle 1455 sayım / yazımında geçen Taraklı-Borlulu (Safranbolu) Hamid Fakih isimli hemşerimizi rahmetle anıyorum. Kendisi 1.120 hane kaydı içinde görebildiğimiz tek Safranboluludur. Büyük olasılıkla Fethe katılmış ve bir evi sahiplenmiştir. Ancak sayım sırasında hala devlete ait gözüken evi izinsiz olarak bırakmış ve –büyük olasılıkla- memleketine geri dönmüştür. Sayın sırasında evde artık Filibe’den göçüp yerleşen Modahay’ın oturmakta olduğu tespit edilmiştir. Mesleği konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır.

Buna karşın sayım / yazımda çok sayıda İflihanlı (Eflani) hemşerimiz bulunmaktadır. Bunlar Balat II Mahallesinde kayıtlı Seyid; Liko Spiros Mahallesinde kayıtlı Mesud, Zekeriyya, Hüseyin, Kılaguz (Kuloğuz?); Kir Martos Mahallesinde kayıtlı Sevindik; Sufyan Mahallesinde kayıtlı Musa; Top-Yıkığı Mahallesinde kayıtlı Karasaka, İlyas, Arslan, Ramazan, Ayvad (Ayvaz?), Muhammedi; İstraduthna Mahallesinde kayıtlı İshak ve Bab-ı Silivri Mahallesinde kayıtlı Yahya, Seyid, Seyid’in kız kardeşi Hacı, Elvan ve Sandal’dır (?). Sayımın yapıldığı sırada Kılaguz, Sevindik, Yahya dışında hepsi evlerini terk etmiş, İlyas ve Ayvaz ise hakkın rahmetine kavuşmuştu. Buna göre Fethe katılan ya da Fetihten hemen sonra İstanbul’a yerleşen 18 kişiden geriye yalnızca 3’ü kalabilmiştir. Yazımda rastladığımız 18 kişinin yalnızca birinin mesleği vardır; Sevindik “Kürekçi”dir. Sevindik, yakın zamanlara kadar bir Bab-ı Hümayun imtiyaz namesiyle Haliç’te Karaköy ile Eminönü arasında kayıkçılık yapan Eflanililerin piri olmalıdır. Yani, popüler tarih metinlerinde sık sık “Haliç’in denizi görmemiş kayıkçıları” diye takılınan Eflanililerin atası. Diğerlerinin  meslekleri konusunda bir bilgi bulunmamaktadır.

Nur içinde yatsınlar; mekanları cennet olsun.

__________________________________

* Halil İnalcık, The Survey of İstanbul 1455, Türkiye İş Bankası Yayınları, İstanbul, 2012

 

Eflani Pazar

 

IMG_3741

 

İbrahim Canbulat

 

Yazıcı (2001), Hayri Erdem’e dayanarak, Eflani’nin de içinde bulunduğu bölgede, Anadolu’nun bilinen ilk halklarından Hulanaların yaşadıklarını belirtmektedir. Eflani, daha henüz bir yerleşme yokken Bithnya kralları Nikomeneslerden birinin oğlu olan Phylomenes tarafından orada bir kale kurulmasıyla ortaya çıkmıştır. Eflani’nin Amasra’yı iç Anadolu’ya bağlayan yol üzerinde1 olması kalenin burada kurulması için neden olmuştur. Bazı kaynaklara göre bugün kullandığımız “Eflani” adı “Phylomenes”in Türk ağzına uyarlanmasıdır. Bu savı Bilge Umar reddediyor ve Eflani adının çok daha eskilerden yerli halkların verdiği bir addan kaynaklanmış olabileceğini ileri sürüyor. Ona göre ad Pala halkından gelen “Palawana”nın değişmesi sonucu ortaya çıkmış olabilir, diğer bir olasılığın ise Anadolu’da oldukça yaygın olan “avlana” ve ( bol su, gür su, köpüklü su anlamında) aslı Luvi dilinde “aul” olan sözcüğün Türkçeleşmesinden gelmekte olabilir demektedir. Osmanlılarca Eflani-i Bolu olarak isimlendirilmesi burada bulunan kale nedeniyle olmalıdır. Eflani’de ilkçağ ve erken ortaçağdan herhangi bir arkeolojik kalıntı bulunmamaktadır. Ancak Dökü vd, (2006) Ahmet Gökoğlu’na dayanarak Eflani’de bir timülüsün varlığını not etmektedirler.2

Eflani Candaroğullarının beşiği olarak isimlendirilmektedir.1292’de gösterdiği yararlılıklar nedeniyle İlhan Geyhatu tarafından Komutan Şemseddin Yaman Candar’a tımar olarak vermiştir. Kaynaklar Eflani’nin Paphlagonya’daki İlhanlı tımarlarının merkezi olduğunu belirtmektedir. Daha sonra oğlu Süleyman Paşa, çevredeki Türkmenleri devşirip, çeri edip, Kastamonu bölgesini dirlik olarak almış bulunan Mahmut Bey’e 1309’da baskın yapıp öldürmüş, Kastamonu ve Safranbolu’yu (Zalifre) sahiplenmiştir. Böylece Candaroğulları dönemi başlamıştır. Ardından da Süleyman Paşa, başkentini Kastamonu’ya taşımıştır. Candaroğlu (Kötürüm) Beyazıd’ın oğlu II. Süleyman Paşa, Murat Hüdavendigar’ın desteği ile başa geçince Eflani Kalesi ve çevresini Osmanlılara vermiştir. Osmanlı – Candarlı sınırı uzun süre buradan geçti. Ne yazık ki Candarlıların kuruluş beşiği olan Eflani’de bugüne kalabilen bir Candarlı eseri bulunmamaktadır. Osmanlılar döneminde Safranbolu’ya bağlıdır ve burada bulunan 5 000 akçelik Saçak ve 839 akçelik Akpınar köyleri padişah hassıdır.

Uluslu İbrahim Hamdi, 1758-9’da Eflan bolı’yı “… Eflani bolı altmış buçuk derece tul ve kırk bir derece kırk dakika arzda Zağfran borlundan altı saat şarkda bir humvar zeminin ortasında pazarı her pazarertesi durur dekakin-i vafire ve etmekçi furunı ve kasab dükkanları ve han ve odalar ve mahkeme ve mufti yeri ve kethuda yer ve nakibüleşraf ve bir camii vardır ve cami kurbünde üç dört nerdüban aşağı inilür bir akar çeşmesi ve galle pazarı olub her haftada etrafdan gelüb develer ve katarlar ile zahire almalarile ekser karları ekindir ve bir tarafında sığır pazarı durur ve ol tarafda püryan kuyuları olub ruz-ı hızırdan kasıma varınca kuyu kuyu püryanı pişirüb satarlar ve hayvanatdan at ve katır ve eşek ve koyun ve inek her kısmından mübalağa gelüb alış veriş i!derler…” diye anlatmaktadır.3

Leonhard, (1915) ise 10-11 Ekim 1903’te gecesi konakladığı Eflani için çok olumlu bir resim aktarmamaktadır. “…derenin sağ kıyısından çok uzaklarda olmayan ve bir pazar kasabası olan Eflani Pazar’da (825 m), bulunan handa bir gece kaldık. Sadece Pazartesi günleri kurulan pazarı dışında, burası çok kirli ve cansız yer. Topluca kesilen mandaların boynuz ve kemikleri yalnızca çevreyi değil havayı da kirletiyor. Mandaların yalnızca derisinden yararlanıyor olmalılar. … Safranbolu çevresinden birçok köylü, şimdiden ertesi gün kurulacak Eflâni Pazarı’na katılmak için gelmişlerdi. Uzun bir süreden beri ilk kez yeniden dört tekerlekli, dingile takılı çember ve d!esteklerden değil masif ahşaptan tekerlekleri olan arabalar gördüm….”4

Yazıcı, Safranbolu iktisadi yapısını anlatırken Osmanlılar döneminde bölgede çok sayıda pazarın kurulduğunu Eflani pazarının da bunlardan biri olduğunu belirtmektedir.5 Kanımızca Bizans’dan devralınmış panayırların kentsel yerleşmesi bulunmayan alanlarda pazar olarak işlevini sürdürmüşlerdir. Bu bağlamda Uluslu İbrahim Hamdi’ye dayanarak Osmanlı geç döneminde Eflani’nin bir idari merkez ve bir pazar yeri olarak yaşadığını öğreniyoruz. Leondard’ın 1903’deki olumsuz değerlendirmesine karşın, hem önemli bir kervan yolu üzerinde bulunması, hem de zengin bir kırsal hinterland’a sahip olması sonucu Eflani Pazar 20. yüzyılda, Safranbolulu tüccarların burada kalıcı dükkanlar yaptırması ve çevre köylerden topladığı nüfusla kentsel yapıya ulaşmıştır.

Yukarıda kısaca tarihi ve işlevini anlattığımız Eflani önemli ve derinlikli bir tarihe sahiptir. Kentte önemli tarihi yapılar bulunmamakla birlikte, Eflani bir kırsal merkez ve kervan yolu üzerinde konak olarak yaklaşık 3000 – 3500 yıllık bir tarihe sahiptir. Bugün hala zenginliğini sürdüren Eflani pazarı bölgenin agro-kültürel geçmişini günümüze taşımaktadır. Öte yandan Paflagonya Bölgesi arkeolojik araştırmaları son yıllarda hız kazanmış ve bölgenin geçmişiyle ilgili önemli belgelere ulaşılmaya başlanmıştır. Kanımızca, bu ilgiden Eflani de yararlanacaktır.

 

______________________________________

Notlar:

1 Belke (1996) sayfa 133.

2 Döküvd. (2006) sayfa 71.

3 Yaman (1940) sayfa 45-6.

4 Leonhard (1915) sayfa 137.

5 Yazıcı (2001) sayfa 87.

 

Kaynakça:
Belke, K., Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien, 1996.

Dökü, E., G. Dinç ve F. Şimşek, “Ahmet Gökoğlu Not Defterleri: Paphlagonia Bölgesi İlk Kültür Envanteri”, Anadolu / Anatolia, s. 20, 2006.

Leondard, R., Paphlagonia / Reisen und Forschungen im Nördlichen Kleinasien, Dietrich Reimer, Berlin, 1915.

Umar, B., Paphlagonia, İnkilap, İstanbul, 2005.

Yaman, T. M., “Cihannüma’nın İlaveli Nüshası”, Ülkü Halkevleri Dergisi, Ulus, Ankara, 1940.

Yazıcı, H., Küçük Osmanlı’nı Öyküsü / Safranbolu Tarihi, Şa-To, İstanbul 2001.

Yazıcı, H. ve M. Al, Safranbolu / Safranbolu – Karabük – Ulus – Eflani, Özer, Karabük, 1982.

Yücel, Y., Çoban-Oğulları Beyliği / Candar-Oğulları Beyliği I, AKDTK, Ankara, 1980.

Atlas-ı İbrahim Hamdi Efendi’de Paflagonya

Talat Mümtaz Yaman “Cihannüma’nın İlaveli Nüshası” Ülkü Halkevleri Dergisi, cilt XV, sayı 85, 86 ve 87, Ulusal Matbaa, Ankara, 1940

Atlas-ı İbrahim Efendi (1749-50) iki cilt olarak yazılmıştır. Döneminde Safranbolu’ya bağlı Ulus Nahiyesi’nin Yeniköy, Küçük Endüz Köyü’nde doğan Osmanlı seyyah ve coğrafyacısı Seyyid İbrahim Hamdi (1680- 1762?) işi nedeniyle Rumeli’de bulunmuş 1142 (hicri, 1729-30 miladi) yılında annesini ziyaret amacıyla memleketine gelmiş ve bu gezisi sırasında uğradığı yerlerle ilgili önemli ayrıntıları not etmiş ve Atlas’ın 1. cildinde yayınlamıştır.
Kastamonu Abdurrahmanpaşa Lisesi müdürlerinden Talat Mümtaz Yaman 1934 senesinden itibaren eserin 1. cildi üzerinde geniş incelemelerde bulunmuş; memleketine dair verdiği bilgileri Halkevleri yayını olan Ülkü Dergisi’nde yayınlamıştır. Ancak, Talat Mümtaz Yaman’ın özel kütüphanesinde bulunan Atlas’ın 1. cildi 1942 senesinde çıkan Kastamonu yangınında evi ve diğer eserleriyle birlikte yanmıştır. 1. ciltten geriye ancak Talat Mümtaz Yaman Hocanın Ülkü ve Konya Dergilerinde yayınlamış olduğu kısımlar kalmıştır.
İbn-i Battuta Seyahatnemesi’nden (1334 miladi) sonraki bilinen en eski yazılı eser olma özelliği nedeniyle Atlas-ı İbrahim Efendi, Paflagonya için çok önemli bir kaynaktır.

(Varak 312)
“…Zağfranbolı: altmış beş derece tul ve kırk bir derece yirmi dakika arzda on iki mahallesi ve dört camii iki hamamı ve hancer hoca mükellef bir han yapdırmışdır bir viran kal’ası ve Yauz köyü Eflani tarafına Rum keferesi karyeleri ve şehirlünin ekserinde bağ evleri olub yaz günlerinde bağlara nakl ideler ve zemininde zağfran eyü olmagla tarlası gayet zikıymettir mesela İstanbuli kile buğday ekilür tarlaya bir kaç guruş virirler vilayeti sengistan ve cezire gibi olmagla toprak azizdir ve oldukça ulema ve meşayihi vardır ve zagfran sebebile ekseri halkı hacıdır lakin hakikten kabe-i şefifi gören hacılardan değil zira gayet şerir ve hilekar ve kezzab ve bivefa ademlerdir Kastamonu halkına galibdirler beher hal bir akçelik soğan tohumunu hilesiz vermez ve etraf kazalarda gezüb ahmak türklerin ellerinden balmumunu ucuz beha ile alub zagfranı anınla mülemma iderler ve zağfranın arasına uspur şükufesin ilhak idüb bir tel zağfrana on tel uspur zam idüb hezar dürug-i kazibe ile furuht iderler kezalik boyacıları kalıp ve sabunu murdar don yağı ile yapub iki kat İzmir behasına füruht iderler her hafta Eflani ve Ulus ve Bartın pazarına ol meta-i mekruhlerin götürüb vafir adem aldadırlar ve kal’asının etrafında hüdayiperver üzerlik nebatı biter ve Zağfranbolu’nun üzümüne nazir ve taklit kabul etmez bir salkımın eline alub yerken parmakların birbirine yapışur ve lez ve leziz ve terkabuk gayet ala olup ki Rumeli’nde öyle üzüm görmedik.
Eflani bolı altmış buçuk derece tul ve kırk bir derece kırk dakika arzda Zağfran borlundan altı saat şarkda bir humvar zeminin ortasında pazarı her pazarertesi durur dekakin-i vafire ve etmekçi furunı ve kasab dükkanları ve han ve odalar ve mahkeme ve mufti yeri ve kethuda yer ve nakibüleşraf ve bir camii vardır ve cami kurbünde üç dört nerdüban aşağı inilür bir akar çeşmesi ve galle pazarı olub her haftada etrafdan gelüb develer ve katarlar ile zahire almalarile ekser karları ekindir ve bir tarafında sığır pazarı durur ve ol tarafda püryan kuyuları olub ruz-ı hızırdan kasıma varınca kuyu kuyu püryanı pişirüb satarlar ve hayvanatdan at ve katır ve eşek ve koyun ve inek her kısmından mübalağa gelüb alış veriş iderler ve ehalisi panbuk işlerler panbuk meta-ı çok gelür ve çadır tabir iderler astar ve sade yağı eyü olur ve pazarın kurbinde çelebiler dirler bir mamur karye pazara müşrif olup mamur ve maldar kibarı olub sahib-i pazar dahi ol karyeden olur kendu ve ol silsileye meşruta badelinkiraz Medine vakfıdır ve kıble tarafında Depe köy nam karyede pabuc ve çizme dikerler ve Kayadibi ehalisi mutaf olub mukabelesinde Tavşan zaimi karyesi dahi Şimale Paşa karyesi ve Bedilk ve Sancak bunların her biri mamur ve hanedan vezir zade ağalar ve oda sahipleri olub müsafirine ikram iderler ve bu kurbde Hacıağa nam karyede Kadiriler tekyesi olup şeyhleri hayli zahid ve mübarek ademlerdir ve bu kazanın khlalinde ba’z yer yer selefden bakiye türbeler vardır ki etrafında nabit bir ağacı kat’ mümkin olmayub musirrı elbette helak olur bir münbit ve galle ile meşhur bir kaza olub zemini humvar olmagla ekser kuraları birbirinden görinür Tekyeciler karşusu Kastamoniye tabi olub andan öte Çiğlene dört saat yerde bunun hudud-ı Tekyeciler’den sırt üzre Saçağ’a doğru Kayabaşın’a giderken değirmen kubinde bir mermer rühamdan arslan olmagla tarla kenarında durur ahalisinin zulmu budur ki Hazret-i Ali ol tarafa geldiklerinde arslan askere mütearız olmagla Hazret-i Ali’nin bed duasına mazhar olub taş olmuşdur andan Müezzin karyesinin mukabelesinde bir mamul depe vardır hayli balater olmagla kazanın ekser mahalleri görinür ve ol taraflarda pak ve latif ab-ı-zülale benzer pınarlar olub ekser hanelerin önünden cereyan ider ve andan Kayabaşından Ovayüzü kazasına gidilür üç tariki vardır biri şark tarafdan Sarıoğlu köyü mukabelesinde ve ortası Kayabaşı olub cadde ve bir vasi araba işler yoldır ve biri dahi Bedil-den ve Bedil yaylağından Gezkaya’dan aşılub Poyra nam çiftlik kurbinden Ovacumasına inilür gayri tarik yoldur bu Eflani kazasında bir dürlü bağ ve bağçe ve bostan olmayub üzüm ve kavun karpuz ve turb ve şalgam ve sogan ve sarımsağı cümleten Borlu’dan götürüb pazarda satarlar ve bunlar satun akçe ile alurlar bağ olmazsa bostan olurdı ahalisi rağbet itmeyüb iktiza itdikçe çarşudan alurlar ve meyve kısmını Ovayüzi ve Ulusdan götürürler bun vilayetinde ancak alıc olur bir gayr meyve olmaz (Haşiye: bu Eflani kazasının Borlı’ya gidilen tarafında Paşa karyesi mukabelesenkistar tarla kenarında ağacı vişne ağacı kadar kebir ve meyvedar ve gayet kesir olub Çal tarafına doğru yekpare ormanlık budur lakin çi faide ahalisi Devlet-i-aliyye duyub anlamanın deyu ne yerler ne de yidürürler ve ol havalide keklik vakir olur) halkı nevan şirrete maildir ve eyyam-ı-sayfde derelerde suları çekilüb dakik içün ahar mahalle huhtacdırlar.
Kızılbel Bolı’ya tabi on iki karyeli bir kaza olub eyü bağları ve bir tarafı Filyas
(Varak 314)
suyu üzre vaki olub deremahyası namında bir yaylağı vardır Konarı altmış iki derece kırk dakika tul ve kırk bir derece arzda Üskibi cenubunda Bolıdan bir menzil garbe yirmi karyelü bir kazadır nice hanları olub hafta pazarı durub mahsuli pirinc ve fahir kaymağı olur ve traf-ı cenubında Uğrı suyu derler bir nehr cereyan idüb Efnanlu gölüne munsab olur Duzce pazarı didikleri bunun şahran üzre olan hanları ve anın etrafında khılal-i-cibalde bir kaç karyeden ibretdir ki pazarı ol hanlar kurbindedurır ve çeltikleri enhar-ı Milan dan gelen sudan saky olunur ahalisi camus beslerler pirinci sürh ve alcakdır Bolı ve Mudurnı tarafına düşen dağlarında veşak ve zerdava bulunır ve bir cins magiyan-ı-berri vafir olub cüssede magiyar-ı-ehliden kabirdir Dirgene altmış üç derece on dakika tul ve kırk bir derece on dakika arzda Devrek cenubında sekiz karyelü bir yabis ve dağistan kaza olub sekiz divan derler Yılanlıca Devrek şimalinde dokuz karyelü bir kaza olub Karadeniz’e karib dağistan içine düşmüşdür ala meyvesi olub bu kazanın tahtına Filyas nehri ‘ubur idüb Karadeniz’e gider ve burda Abdal paşa nam bir ziyaretgah Mengen altmış üç derece elli dakika tul ve kırk bir derece arzda … şimalinde bir kaç karyelü bir kazadır bir su kenarında beş on haneli bir karyesinde pazarı durur ve ol … dağından nazil olub fahir alabalığı çıkar bu kazada mürdüme derler bir cins erik olur ki çekirdeği küçük ve gayet lezizdir
Devrek altmış üç buçuk derece tul ve kırk bir derece on üç dakika arzda Ereğli şarkisinde deryadan alarga bir kazadır … dağının şimaline düşer Bolı bunın cenubında vaki olub hafta pazarı ve hanları ve dükkanları var bir nice karyedir Bolı suyu ile nehr-i-Mengen bunın kurbinden cereyan ider ve Araç ve Viranşehir nehrine bu kazada karışub Hisarönünde Karadeniz’e gider ve yıl pazarı ki her senede bir kerre durub on beş güne kadar mütemadi olub yedi divan bu kazadadır
Pencüşenbe nam diğer Zarzene altmış üç derece elli dakika tul ve kırk bir derece yirmi dakika arzda yirmi karyelü bir kazadır Çarşanba kazasıyle bunun mabeynini Filyas suyu kat’ider
Üskibi altmış iki derece kırk dakika tul ve kırk bir derece yirmi dakika arzda Bolı’dan şimale on saatlik inhirafile garbe ve Akçeşar dan cenuba vaki olub bir cami ve bir hammamı ve on pare karyesi olub bunun şimalinden dağından Debbağlar suyu gelüb buna uğrar ve canib-i garsisi dağlar ve ormanlar ve sahreler olub mezari’ ve çeltikleri Milan suyından saky olunur ve pirinci alçak ve ala bezi olur … nam karyede Şemsi Efendi medfun olub ziyaretgahdır
Samaku altmış üç derece beş dakika tul ve kırk bir derece yirmi beş dakika arzda Ereğli’ye tabi yirmi karyelü bir kazadır
Benderkli nam diğer Ereğli Karadeniz sahilinde Bolı şimalinde bir kal’adır ki tahminen devr-i seray-ı-hümyun-ı-cedid kadar olub taraf-ı-şarka derya kenarı ve yukaru Güney taraflarının ekser bedenleri harap olub ancak garb tarafına vaki iskele ve şehrine muttasıl olan kapusu heyet-i asliye üzere balater beden ve tabyalar ve kapunın üzerinde
(Varak 315)
iki adem şekli ayak üzere dururlar dahil-i bab-ı kal’ade bir mahalle ve Sultan Orhan camii olub ve haric-i bab-ı kal’ade esvak-ı mamurasi ve kahveleri ve bir hammamı ve çeşmeleri ve iskele kurbinde müsafirine han odalarına bedel odalar ve köşkleri olub sükkanına günde birer pare icare ile virirler ve etmekçi furunı olmayub herkes hanesinde etmek tabkh idüb çarşuda satarlar çarşunun garb tarafında kefere vaktinde etrafı kargir divarlı limanı var imiş zamanla dolub harab olmuş elyevm anda debbağhane olub kal’anın harab divarı mukabilinde etrafdan taş dökme bir limanı vardır ve dahil-i kal’ade hin-i imaretinde olan bezastan ve dekakinin taşların yüzer adem yerinden kaldıramaz ve bazı kulelerinde bağçe idüb nerkis ve sair şükufe gars itmişler bir mertebe ki sa’ir diyarda öyle çiçek olmaz ve kal’a kapusunın haricinde bir kule zirvesinde müfti hanesi olub safa bahş ferahfeza bir hanedir hayli mamur bir kasaba olub pak dilfrib tazeleri vardır lakin ahalisinin bir mikdar taassubı vardır incir ve üzüm ve ceviz ve sa’ir meyvesi vefret üzere olub ahalisinin ekseri khılal ve kaşık yaparlar kerestesi olub İstanbul’a götürürler ve kal’adan şark tarafında Karadeniz’e müşrif bir depede merhum Fatih Sultan Orhan’ın hacesi Seyyid Yaha-yı Şirvani hazretlerinin evladından olub Seyyid Nasrullah Efendi Hazretlerinin merkad-i münevvereleri olub ba’zı bikes fukara kızları varub hüeratda sakine olub hizmet iderler bir göz yer vakıfdır ve anda Karadeniz boğazında olduğu gibi bir fener olub sefinelere hata gelmesün deyu gicelerde firuzan olunur avamünnas beyninde Hacıbaba türbesi deyu ziyaret iderler sultan Orhan gelüb kal’a feth eylediklerinde oğlum şu makamı bana ihsan eyle deyu rica etmişler ricasına müsaade buyurdukda bu yeri niçün istersin deyu istintak ve anlar dahi toprağımız bunda olub yatsam gerekdir deyu buyurmakla sultan merhuma rikkat gelmişdir bir pak ahalisi olub eyü metaların bez ve kereste ve meyvedir vilayetinde zina ve livata nadirdir meğer ki mütegallibeden bir yaramaz gelmiş buluna…
(Varak 316)
Amasra altmış dört derece otuz beş dakika tul ve kırk bir derece beş dakika arzda sahil-i Bahr-ı siyah’da Bartın boğazından şarka deniz kenarında tell-i ali üzre bir kal’e-i metine olub cami ve dizdarı ve bir kaç mustahfız neferi vardır ve kal’enin canib-i şark ve garbinde kenardan münfasıl bir sagir adası olub anın bir köşesinde sagir gemilere küçük limanı olub kenar-ı bahr ile Ereğli’ye gidilür deyu söylerler ve şarkı olan liman muhazisinde leb-i deryada buzhane namıyla muhtasar ve mülevves bir hamamı vardır ve bu Amasra’nın on beş pare karyesi olub Sinob bunun şarkında karadan beş merhale ve deryadan yüz mil yerdir ve Ereğli’den karadan dört merhale ve deryadan elli milden ziyadedir be Bartın’a denizden dolaşob bu boğazdan girüb varmağa dokuz mil ve karadan dört saat yerdir lakin mabeynde bir derbend olmağla yaramazı eksik değildir ve kenar-ı bahr ile dokuz mil şarkda Deliklişile namında iki şak olmuş bir kayanın arasında ubur olunub kurbinde bir mescid ve iskele olub nahiyesine Köles dirler ve eşcar-ı zeytün ve tin mübalega olub bir nahiye-i tavile ve kesirülmeyve ve soğuk suları cari değirmenleri vafir guhistan ve mürtefi’ dağlar arasında Beyderbendi nam balkandan Ulus kazasına Tarıca nam karyeye aşılur lakin gayet sa’bulmeslek bir yerinde atını durgudub kendisi müsterih olacak yeri yokdır ve vasat-ı cebelde yolun sol tarafında bir pınar kurbinde bir mağaradan ruzgar çıkub kapısına varılsa ademi alarga atar ve Amasra’nın deryadan şark tarafına dört beş saatlik sa’bulmürur dağlarında bir leziz ve şirin pınarı olub kefere vaktinde künk ile kal’aye gelürmiş ve bu kal’anin fevkinde senkistan havaleleri olub eşçarının ekseri ıhlamur olmakla ahalisinin san’atları öreke ve iğ ve sarımsak havanı ve tütün dakka dukkası işlerler bir mertebe ki İstanbul’a cümle andan gelüb ve sair vilayeti iğna ve kifayet etdirirler kal’a deruninde olan evsak-ı amiresi bununla müzeyyendir ve bin yüz kırk iki senesi Ağustosu’nda iskelesinden sefine ile ol adanın önüne lenger – endaz-ı – rahat olduğumuzda bir gulam bir sepetde beyaz tut getürdi ki tavuk yumurtası kadar var idi Bartın iklim-i hamisden altmış dört buçuk derece tul ve kırk bir buçuk derece arzda Bolo’dan üç merhale şimale ve Karadeniz’e üç milden baidce bir liman ağzında yirmi dört karyeyi müştemil bir kaza olub her cumertesi hafta pazarı durır matbu ve hoşnüma ve şirin kasaba olub bir iki cami ve mülevves hamamı ve Ulus müftisi İbrahim Efendi binası bir cedid hanı olub eskiden elçi İbrahim Paşa anda bir nazik ve pak han yapdırub ve kurbinde bir cami-i şerif ve minare mukabelesinde bir saat kulesi bina idüb hanın icaresin hademe-i cami ve saatçiye tayin etmiş idi ve bir hoş suk-ı amiresi olub her san’atın erbabı bulunurdu ve saatın sadası yarım saatlik yerden işidilürdü ve cami önünde latif çeşmeleri var idi lakin bu kasabanın ahalisi suretde müslüman ve siyretde kefereden eşed diyecek mertebe bir gayretsiz bıırz mahluk olub bir guruhı yirmi
(Varak 317)
beş bölükden dem urulub ve guruh-ı ahari yetmiş birden laf iderler haftada bir iki defa mestis alub kefere gibi birbirlerile cenk iderler ve ehl-i ırzın avret ve oğlanına hetk-i ırz ider bir kavm-i meş’um olmalariyle senesinde mintarafillah kasabalarında bir ihrak zuhur idüb rüzgar müsaid olmakla cümlesinin haneleri yandığından maada ol cami-i şerif ve hanlar ve saat kulesi yanub bilkülliye hakister olmağla elyevm ol revnak kalmamışdır beher hafta Bolu ve Borlı ve Eflani ve Ova ve Ulus kazalarından vafir pazarcılar gelüb çamaşır ve çıra ve keten tohumı ve pesdil ve ceviz ve yağ ve keten ipliği ve astar ve kereste getürüb alışveriş iderler amma beher hal fukaraya cevr ve eziyyet ve malinden bir mikdarın noksan vermekle tefahür iderler bed şirret ademlerdir kadı ve müfti ve İstanbul gümrüğü tarafından bir adem oturır ve bezirgan gelüb metaların İbrahim Paşa hanına vaz’idüb sakin olurlar lakin her biri bir mütegallibeye isnada muhtacdır ve serdarları dahi kendülerinden bir mel’un olur vilayetinde güzel galle olur lakin ekseri darı eküb anı yerler Ereğli taraflarında bir kayagan taşı madeni olub pergar ile müdevver kat’idüb sekiz on pareye taşdan saç deyu satarlar hamurlu darı etmeğin anda tahb idüb kartalaç namiyle yerler çokluk buğday etmeğine rağbet etmezler ve bu kasabada dahi etmekçi furunu olmayıb herkes evinde nan idüb piş-i kahvehanelerde satarlar kavun ve karpuz ve kiras eyü olur ve bu kasabanın iki tarafın liman-ı ırmak kucaklayub ancak Ulus tarafı küşade bir humvar zeminde vaki olmuşdır toprağı kilermaniye müşabih olmağla hanlarının fevkinde kiremidleri kırmızı mercane benzer ve nehrin suyu Ovayüzi ve Ulus kazalarından cereyanla gelüb derbend-i kebiri şak ile boğaz ağzından Bartın kazasına dahil olub kasabanın yukarı tarafında bir mil kadar geldikde sükınet bulub cereyandan kat’ ve piş-i kasabada bir latif ve müferrah iskelesi olub ırmak iki şak olduğu mahallerin her birinde daima müceddeten sefine ihdas olunmadan hali olmayub İstanbul Galatası gibi makara ve alat bükücü ve sair ehl-i sanayi mevcuddur bu liman piş-i kasabadan sahil-i Bahr-ı siyah’a gelince iki tarafları düz ve humvar olub tarafeynde elma bağçeleri ve sair meyve ile memlu ve ekser eşçarında üzüm asması olub iki tarafdan ırmağa ab-ı zülale benzer pınar çıkub akar Karadeniz göründüğü yerde bir düz çimendar mevzi’de denize karşu sol tarafda bir han-ı sagiri vardır ekser sefine mutarassıd-ı hava andan olmağla eylenürler kubinde bir iki latif pınarı olub suyı andan içerler ve ırmak suyı denize karışdığı yerde denize çıkarken sağ tarafda ve içeru girerken sol tarafda suya beraber kalkan gibi bir kaya uzanmışdır eğer anı şikest idüb tathir eyleseler bu limana kebir kalyonlar dahil olur idi murad itseler bir cüz’i masraf ile olur bir sal çatılub üzerinden nakb ve barut ile pareleyüb tathir olunur ve fevkinde keferemande bir palanka yeri vardır ve bu kasaba-i Bartın’dan nehr kenarile Ulus’a giderler öğleden sonra avdet idüb derbend ağzında boğaz kurbinde latif kiras bahçeliklerine yatub andan derbend ki tahminen dört saatlik mesafe kadar nehrin sol tarafından Ulus kazasına varılub derbend geçildikde Borlı ve Ovayüzi ve Eflani taraflarına giderner nehri geçüb sağ tarafına şarka gibüb Ulus’a ve Gökbil’e giderler temam şarka giderler bu derbend gayet sa’bulmeslek vel mürur ve dağların iki tarafları eflake ser çekmiş senkistan ve kuhistan ve hilaf-ı tarik bir yerinden mürur kabil olmayub bu nehrin bazı amil olan yerlerinde üç ve kıyye gelür alabalık olur ve Bartın kazası hududında akşama kalub bir ahadın
(Varak 318)
hanesine müsafir olmak mutasavver değildir zira bunun ahalisi bir deni ve bed ahlak ve birahm mahluk olmağla bir kimse bunların karyeleri ve haneleri canibine varamaz ve Bartın kazasından Ulus’a ancak iki tarik olub biri bu meşhur derbend be birisi sol tarafdan Furunlı nam karyeden balay-ı balkandan Ulus hududunda Öreme nam çiftliğe varılur lakin ikisi de sa’bulsuluk bir tarik olub yüklü bargirler güçle murur iderler lakin Devlet-i aliye’nin muradı olub bir mikdar akçe sarfile bu tarik tathir olunub tomruk çekmek müyesser olur ve Gökbil ve Uluyayla’nın kerestesi Devlet’i aliye’ye değil dünyaya vefa ider deryay-ı binihaye dağlardır lakin memleket harab olur zira devlet tarafından ser-i kare me’mur olanlar mal tama’ı ile fukarayı rencide iderler ve bu derbend-i kebirden Ulus kazasına çıkıldığı yerde yine kefere mande palanka asarı vardır ve bu Ulus zam-ı hemze ve sükun-ı vav zam-ı lam ve vav ve sükun-ı sin-i mühmele ile altmış beş derece tul ve kırk bir derece kırk beş dakika arzda Bartın şarkisinde on pare karyelü bir kaza olub cum’a pazarı durur tarafı-ı şarkısi Kastamoni sancağı Zarı kazasına hemcivar vaki olub vasatından mürur iden nehrin iki taraflarında karyeleri ve hadayık ve besatine olub aralıkla mürtefi bayırlar ve senkistan yerlere ziraat idüb ekser demedi kızak ile çekerler ve Ulus camii iki çayın beyninde bir çınarzarda vaki olub cuma’ya gelenler ol çaylardan abdest alırlar ve piş-i cami-i şerif bir humvar düz ve çemendar mahalle düşüb sayedar kebir çınar ağaçları sayeban-ı feza olub hılalında piryan pişirüb satarlar kebir şiler ile bütün koyun yahud keçi kebab idüb biryan deyu verirler kurbinde olan karyelerden nan-ı aziz ve sair levazım götürürler Bolı ve Zağfranbolı ve Kastamoni’den bazı Ermeni bezirganı ve haffaf ve kalaycı ve kazancı ve sair meta’füruşlar çok gelb her birinden birer ikişer akçe bac alınub imam ve hatibe vazife verirler bu cami-i şerif bir garib ahşabdan yapılmışdır ki dıvarları birbiri üzerine vaz’hatıl ve köşe başları çatma ve bir kaide bir büyük cami olub muhfil tahtında olan sütunların bir kaçı Ayasofya-ı kebir-de olan mermer sütunlara şebih ve re’s-i sütunlar münakkaş ve musanna’ ve latif direklerdir garabet bundadır ki ol diyarda maden mermerin vucudi yok ve diyar-ı aharden ol mahalle taş ve direk getürmek bir vech ile mümkün ve mutasavver değildir ve camiin minaresi kezalik kubbenin vasatında elvahdan mebni olub bu kadar binada timur mismare mütealik bir çivi olmayub ağaç çivi ve çatma ve müddet-i binası devlet-i Osmani tasarrufundan mukaddem olmağla birkaç yüz sene mürur etmiş elyevm bir divarına ve yahud bir tahtasına tezelzül gelmemişdir ol diyar kavminin zu’munda bani-i cami-i şerife Timurcı Hasan Baba dinüb zeyl-i dervişandan olub ve gelüb kurb-ı cami’de tevattun ve bir müddetden sonra dağdan kereste kat’ına mübaşeret idüb ahali-i kazaya ben bunda bir cami ihdas itsem gerekdir bana ianet eyleyin ve dağdan kereste nakline öküz verin dedikde Etrak buna itibar etmediklerinde hergün görürler ki mevzi-i cami-i şerif’de birer ve ikişer tomruk gelmiş bunlar beyinlerinde zu’m iderler ki bu derviş sarık olub öküzlerin uğurlaya ve koşub dağdan kereste getüre ve ittifak dervişin tarikında kemingahe girub mutarassıd oldılar ki eğer öküzlerin koşmuş ise katl idüb vilayetlerinden ol makule ademi yoğ eyleyeler gördiler derviş bir çift sığın geyiğin öküz gibi boyunduruğa koyub tomruk çeker bunlara nedamet gelüb muavenete gelmişlerdir ve hin-i binada imece cemiyetine ahali davet idüb anlara taam virse gerek oğluna der ki değirmene varub hasıl olan dakiki eve nakleyle ancak tekneye nazar etme deyüb kendüsi işine gider gulam dakik naklinden bitab olub kesret-i
(Varak 318)
dakikin sebebinden hatunu sual eyledikde oğlu babasının emri üzere imeceye etmek olacağın haber verdikde hatun dir ki bir dağarcık buğdaydan bu kadar un olmaz dimekle gulam değirmene varub babasının tekneye örtdüğü siyah abayı kaldırub nazar eyledikde bir kebir hayye ağzından buğday ilka eyledüğin müşahede eyledikde hayye ilka-yı daneyi kat’itmekle gulam değirmeni turgudub ahşam babasına haber verdikde niçün bakdın çokca dakik alurduk deyu cevab virür ve cami-i şerif itmamınadek ol dakik vefa etmişdir derler kendünin türbesi anda bir kebir çınar bininde olmak zannı ile ziyaret ve dua iderler ve etraf-ı camide mahkeme ve müfti makamı ve ayandan bazılarının mahsus yerleri olub eyyam-ı şitada nehirlerin tuğyanı vaktinde cum’aya gelinmez bundan şimal tarafına yine nehir kenarında camii ve kaza nihayetinde dirahna camii ve Dağ divanında Kuzsahrınç nam karyede bir cami-i şerif dahi vardır bu kazanın ma’dud birkaç camii olub hafta pazarı mezkur cami kurbinde durub ve eyyam-ı sayfde bazı kerre camiinde dahi pazar olub cuması kılınur cevamiden maada ekser kuralarında mescidleri ve imamları olub cemaatle namaz kılmaya gayet mukayyeddirler ve mektebleri olub muallim-i sıbyan haceleri vardır ve kibarlarının müsafirhanelerinden gayri her fakirin dahi birer koltuk odaları olub muzeyyaf ademleri vardır ve taşra kazadan yaramaz gelüb aralarında temekkün mümkin değildir beher hal orman donuzsuz olmaz meseli mucibince bazı eşirrası var ise dahi kabil-i hitab olunacak hanedanları vafirdir ve gayet abdar ve latif harbüzesi olur ve cevizi eşcarınden düşdükçe kışrı münşak olub lebeni taşra çıkar ve mürdüme eriği mübalağa olmağla herkesin bağçelerinde vafir bulunur ve enguri dahi latif ve hoşhar olur elma ve emrud ve sair meyvenin envai olur ancak limon ve turunç ve zeytun olmaz ve huda-yı perver yemişi çokdur bu kazada panbuk işlemek bilmezler keteni kenduler gars ve terbiye idüb keten bezi iderler ve ipliğin bazirgan varub cumadan cem idüb İstanbul’a ve Mısr’a götürürler ve keten tohumu ve yağı mürdüme pesdili vafir olub bey’ ve şifa iderler bu kazada asel nasir olub ekser bekmez idüb asel yerine istimal iderler ve bulunduğu mertebesi dahi me’kul değildir zira bu kazanın cibalinde defla dedikleri ağu ağacı vefret üzre olmağla baharda anın şükufesinden bal alan arunun aseli tutar delice bal dirler ve bu diyarın arusu pirebolı yapar ve bu kazada İldiş nahiyesinde çay kenarile nam karyeden meşhur kara müfdi İbrahim Efendi’nin karyesi nam karye ve andan şarka doğru nam karye ve andan bir kurşun menzili yerde eşcar-ı kebire ve asar-ı kadime sayesinde mezarat-ı tavileler olub yolun iki tarafında bazı kubbeler ve mermer sütunlar müşahede olunur her bir mezar iki ve üç insan kaddi tavil olub etraflarında taşlar dizili ve kenar-ı tarikde bir mezarın başı ucunda olan taşın üzerinde on beş yirmi kadar çakıl taşı olub birinin müşkil umuri oldukda anda varub üç ihlas-ı şerif tilavet idüb sahib-i kabre hibe idüb ol taşlar tek yahud çit olmağın murad ider tevekküli bir kaçın ahz ve ta’dad ider isabet eyledi deyu anında amel ider ve andan dere değirmeni yanından Ören nam bir düz ve çemendar ve etrafı meyve eşcarile kuhsar-ı feza vasatında bir pınar olub oluk vaz itmişler kol kadar cereyan ider ve senede bir iki defa ol ab ile darı ve buğday çıkub üç beş kile kadar yığılır hayvanlara ve tuyura vafir gıda olur bu hınt tahtelarz nereden gelür malum değildir ve pınarın başında zir-i zeminde kefermande mahzenler ve kilise ve esatin-i ruham ile mebni evler olub üzerinde guhistan-ı azim olmağla bu kazanın
(Varak 320)
kurb ve civarında olan ahalinin ekser ocakları bunun tuğlasile bina olunmuşdur her kim iderse etrafa haber gönderüb imece idüb andan bir yeri hafr itdirdikde elbetde bir kilisa yahud bir mahzen zuhur ider bir zira mikdarı tul ve nısıf zira arzen tuğlaları sökdürüb bargirler ile götürürler garabet bundadır ki tahtelarz bu kadar esatin-i ruhamı musannaa nereden gelmişdir bir vech ile akle muvafık olmaz meğer ki zeman-ı evvelde ol mahalle derya muttasıl ola ve sefineler ile götürile hala sahil-i bahr-i siyah’a dokuz saat kadar baid olduğundan başka gayet sa’bülmeslek vel mürur yerler olub bir veçhile araba gitmez haml-i sakilin naklimümkin değildir azim senksar ve guhsar cibal-i şahikalar beyninde vaki olub ol mermer direklerin bazıların barut havanı yaparlar lakin ol mavzi’den kaldırub bir iki saatlik mesafede bir karyeye götürmek mümkin olmaz yine yerinde kalur ve ol guhi dağlar beyninde atik cadde tarıkler vardır ki elyevm ol diyarın ademi bilmez ki nereye gider zira birkaç saatlik belki bir iki merhale dağistan olub mesluk değildir ve ol Ören karyesinden bir kurşun menzili sarp dereye varılur ki cami-i fakirin maskat-ı re’si olan Endüz fath-i hamze ve sükun-ı nun zam-ı dal-ı mühmele ve sükun-ı zay-ı muğceme ile çiftlik ismi altmış beş derece beş dakika tul ve kırk bir derece elli dakika arzda bir karye olub ol derede yıl döner bir değirmeni ve dereden ahşabdan kantara üzre ubur olunub Küçükendüz nam karyeye varılur ki hubbul vatan minenliman fetvasınca guya ki ya taht veya fevki cennettendir bir latif arazisi haşbu ve kuvvet-i kudsiye-i ruhaniye ile memlu ve dilfeza mürgzarlar ve beynelhadayik andeliban-ı hoşnevalar ve selsebil asa ab-ı zülali çağlar ve dirant-i sayedarlar mevzun kamet-i dilriba gibi küknar ve ardıç ve sanevberler ile bir mertebe gühsardır ki sayesinde şems-i haverin ziya küsteri müsafir olmaz ve bahar eyyamında bu arzda bir türlü rayiha-i tayyibe ruhküşad zuhur ider ki mevsim-i bahar mürur idince dimağ-ı ademi muattab olub ahalisi zu’munda bahar faslında bab-ıcennet meftun olmağla bu rayiha-i cennetin nesim-i hoşbuyı fazlasından biz kullarına bahşiş ve atiyyedir dirler nefsülemr bu halet-i garibe Rumişi ve gayr vilayetlerde yokdur ve bu Endüz çiftliğinin iki değirmeni olub biri sarp derede ve biri tahletkaryede ve karşu kuzyakasında bir mamur elma ve emrud bahçeliği olub yedi yüz kadar aşlama yalnız ceddimiz Hüseyin Çelebi zamanından olub andan sonra vafir dahi eşcar neşv-ü nema bulmuşdur ve tahtelçiftlik çayırda on beş kadar erik bağçesi ve eşcar-ı ko zki şecerinden sakıt oldukda lebbi taşra çıkar kışrı gayet rakik olur elma ve emrud ve fındık ve sair erik ağaçlarının had ve tahmini kabil değildir hususan kirası bir karye ve kazada olmaz ancak vişneye tenezzül olunmamış vişne yokdır limon ile turuncdan gayrisi mübalağa olub hudud-ı çiftlik olan guhistane mevsim-i ezharde nazar olunsa bir beyaz hayme-i hubaba misal görinür ve havali-i çiftlikde on kadar mürdüme eriği bağçemiz olub her bir bağçede yüz elli ve iki yüz ve dahi ziyade ve noksan mürdüme ağacı vardır ve gayet güzel ve eyi galyesi olur ve latif ve safabahşa ve ruhperver mer’aları vardır ki her ne kadar hayvanat vefret üzre olub hergün bir semte ra’y olunsa vefa ider belki ayda bir tarafa vevbet gelmez latif çemendar ve saye küster küknar ve sanevber ve sair eşcar-ı cibal ile çitelmişdir ekserinin dibine gün gelmez bazı eşcar diblerinde mun’akid olmuş küherçile bulunur ki emtardan katarat isabet eylese böyle parmak gibi küherçile müncemid olmazdı küknar ağacının şahları sair eşcara muhalif olub taraf-ı zire mail olmağla her bir ağacın
(Varak 321)
dibi han odasından eyüdir ve bu Endüz çiftliğinin şimal tarafında Fındıcak nam meşhur bir saydğah yaylağı selefde ceddimiz vakitlerinde sürek koyun ve sair hayvanat olur imiş ve bu yaylakda bazı ağaçların sürahında nahl-i yabani olub ağacı kat’ ve aselin ihraç iderler mübalağa balı bulunur lakin rahat ile ekl olunmaz zira’ tutar bu dağlarda defeli ağacı çok olub şakayık-ı nümana şebih kırmızı ve beyaz katmer gülleri olub bu şukufe hazan etdikten sonra çıkan oğulun aseli tutmaz ve ceddimizden müntekil doksan nahl peteği vardır ve herbirinde pirebolı olub leyali-i mübarekede öd ve anber bedeline bahur iderler ve bu Fındıcak yaylağında sığın geyiği ve elik derler karaca ve dilku ve sansar ve zerdeva ve vaşak ve yamurha ki karaca kadar yaban keçisi gibi bir hayvandır ve düb ve zeeb ve hok erneb kati vafir bulunur vaşakı gayet eyü olmağla avcısından otuz ve kırk guruşa alınır ve zerdavası ve sansarı gayet çokdır sayd idüb birer guruşa ticaret iderler ve bu yaylakda tahlet eşcar çıkub cereyan iden ab-ı haşguvarların vasfı mümkin olmayub pınar başı dirler bir humvar zeminde bir kebir ağacın altından pertav ile bir ma’sum gövdesi kadar ab-ı zülale benzer bir su çıkub simab-ı hoşnüma misal çağlayub akar ve varub sarp derede bir asiyab çarhı idare ider ve çiftliğin aşağısında bir pınar çokar ki abı mütehaccir olub köfün tabir iderler balta ile kat’idüb ocak ve sair binaya sarf iderler favkinde bir pınar dahi vardır ki abı simaba benzer beyaz ırakdan sim si gibi görünür muşmula ve kızılcık ve fındık misilli meyveye itibar itmezler hususan yemişan iki dürlü olub kırmızı ve siyah olur ve karamuk dirler yaban eriği gibi yemişi olur asla bunlara rağbet olunmaz ve mevsim-i baharda taze kiyahla bile biter cincile namıyla bir mantar olur ki henüz beynelkiyah cismini görmeden misk gibi rahiyasından his olunub devşirüb çiğ iken ve kavurub şerid ve börek idüb ekl iderler gayet latif ve hoşhor mantardır ki bunda ve Ovayüzü’nde olub devşirüb Eflanı pazarında ve kıyyesin yirmi otuz pareye satarlar ber-i direhtan reside oldukda bir cins kırmızı ve kebir mantar namudar olur ki kat’olundukda lebeni cereyan ider bir leziz mantardır çiğ ve pişmiş me’kuldir be vakıtde buna benzer bir cins beyaz dahi olub südi telh ve yedikde ağzı kabardır pişirüb yerler leziz ve latif olub bunlara geyik mantarı derler ve vakt-i hasadda bir cins beyaz mantar dahi nabit olub şimşek mantarı dirler gayet rayihası güzel olub ala böreği olur ve dahi güz eyyamında çamlık ve küknarzarlıklarda kanlıca namında bir kırmızı mantarı olub kat’olunsa kan gibi lebeni damlar tuz ile kebab idüb lahm gınasın virir ancak bu mantar küknar ve sanavberlikde nabit olur gayri yerde bitmez bunlardan gayri yine evvel-i baharda içikızıl dedikleri mantar çayırlarda kati çok biter ve güzün dahi olur ve eyyam-ı şitada eskiden yıkılmış gökçe ağacın çürümeğe yakın yerlerinde ağaç mantarı biter ki yumuşak ve bir latif rayihalu beyaz ciğer hey’etinden olub devşirirler ve lahm gibi köfte idüb börek ve şerid iderler ve kara ağaçda dahi olur bir senenin her mevsiminde bir türlü mantar olub lahm yerine bedel ve belki niamüldebel olub fukara bunlar ile teayyüş iderler ve bu niam-ı celile bizim karyelerimiz civarında olub sair kazalarda olmaz ve kezalik ra’d ve berk vaktinde zuhur ider kümah namında yumurta şeklinde bir mantar olur gayet leziz ve suyunu göze çekerler cila virir ve evvel-i baharda taze çam ve küknar ağaçlarının
(Varak 322)
kabuğu arasında ağaca ab cereyan eyledikde taşra kabugün kal’ idüb bıçak ile soyarlar ve bir tasa koyub suyun süd gibi içüb kendüsin ekl iderler gayet leziz hoşgüvar ve evvel-i baharda on gün kadar ikl iden tabibe muhtaç olmaz bir mikdar müshil ve tasfiye-i dem ider hazımdır bu dahi çamlık olan mevzia mahsusdur soymuk dirler ve bu karyenin hadayik ve mer’a ve kuhsarında olan akakik ile mahlut sünbül ve nergis ve incu çiçeği ve çilek ve böğürdlen ve sa’lebin envai ve tefne ve sünbül-i taberi ve yaban güli ve benefşe ve bir cins mart şükufesi olur ki gayri yerde olmaz ve misk-i rumi ve su’d ki topluk dirler ve yaylada dahi olub toplağı nevruzdan birkaç gün mukaddem çıkarub tesbih gibi ukd idüb avredler boğazına takarlar ıtır gibi rayiha virir şems hamel burcuna tahvil etdikten sonra çıkarmazlar zira kokusu zail olur ve dağlarında enva’-i akakir ve ilacat içün kiyah-ı mütenevvia olub cümleden oğul otu gayet çokdır ve çilek bir mertebe çok olur ki sepet sepet cem’ idüb süd içine ilka idüb hoşab gibi kaşık ile ekl iderler etibbanın haşa didikleri boz süpürge ıtır gibi hoşbu bir zira’ kadar bir kiyah olub devşirüb süpürge iderler ancak gayrı karyede olmaz ahar karyeden gelüb bundan çiyde iderler ve nankah ki beğlerce derler
Vefret üzre dağlarda hüday-i nabitdir ve birkaç dürlü vesairi kesirdir ve bu Endüz karyesi cebel-i Gökbil’in garb tarafı dameninde vaki’ olub karyenin şark tarafı dameninde vaki olub karyenin şark tarafına iki mil kadar çiftlik üzere havale bir tavil ve guhistan cebel olub fevkinde Ulus kazası müntehası olan kazasından Ovayüzü kazasına tabi Akçakise ve sol tarafda Çöme’ye varınca mümted olmuş bir tarik cadde olub tamam bir merhale düz ve sayedar drahtlar altından mürur olunub güneş görmez ve yol kenarlarında latif guhsar ve leziz sular ile memlu ve müzeyyen bir tarik-i me’mendir ve yolun nısf-ı şarkisi Kastamoni’ye tabi Zarı kazasından ve nısf-ı garbisi Bolı sancağına tabi olub hudud başıdır Gökbil dağı ve Karakoç karşusı ve derebaşı nam guhi mer’alar bizim dir ve bu Endüz karyesine ceddimiz seyyid Süleyman Sofi’nin Ovayüzü kazasında elyevm Sarıoğlu köyi ve Çelebiler dimekle maruf Sarı Sultan karyesinde hala Çıtır Hasan nam kimsenin sakin olduğu hane ve tarla ve çayırlar kendunin olub ve kati hoş ve birkaç çiftlik ve gulam ve cariyeler ile ma’mur iken ( boştur) senesinde diyar-ı Anadolu’da Celali ve eşirra zuhurile etraf vilayetleri harab iderek mal-i kesir me’muliyle üç bin kadar eşhas-ı bi edyan şebhun ve bulduklarının tarac etmek niyetine güruh-ı metruklarından (bir kelime okunamadı) oldukların ceddimiz Seyyid Süleyman haber almağla leyali muzlimede evlad ve iyalin birkaç katıra tahmil ve bu karyede ancak bir Topal Yusuf namıyle kimse olub anın yanına gelüb iyalin bırakub vurub ulu yaylak başında elyevm Celali aglağusu didikleri derbendde iki çam ağacı yıkub sed eyledikde Celali dahi gelüb karye-i mezbureyi garet ve bu kadar kitabı ihrak-ı binnar ve gulam ve cevarii yağma ve ihlak ve devvab ve mevaşıyi bilkülliye boğazlayub tebah itdikden sonra şeyhin isrince Endüz’e gelmek üzre niyyet idüb ol mahal-i sedde geldiklerinde Omança yani yıkılmış çam ağacı verasından birkaç Celali kurşun ile uruldukda bunlara hezimet tari olub firar itmeleriyle ceddimiz bu karyede gerçe mal itlak olunur şey yok ancak ırzile kalmakla ol Topal Yusuf’a bir mikdar akçe virüb
(Varak 323)
dört hissest kendüye ve bir hisse Topal Yusuf’a olmak üzre kavl ile tavattun idüb kendüden sonra Abdülkadir ve Ali Efendi ve Hüseyin Çelebi namında üç oğlu kalub Ali Efendi merhum olmağla Abdülkadir Çelebi ile Hüseyin Çelebi beş hisseden ikişer kendülerine beraber zabt idüb Topal Yusuf’un hissesi Karapınar karyesinden Ali Efendi’ye nakletmiş bu hılalde devlet-i aliye tarafından Tevkii Mustafa Efendi nam kimesne muharrir-i vilayet tayin olunub vardıkda Kastamoni sancağında sakin olub Kötürüm Beyazid padişahın ceddimize ihsan eyledüği kuraları ve Bolı tarafı mutasarrıfı tavayif-i mülukden Sarı Sultan karyesi in’am olan karyelerin birine itibar etmeyüb cümlesin rayet defterine kaydeyledikde bir gice füc’eten fevt olmağla yerine taraf-i osmani’den çavuş muharrir tayin olunub vardıkda müluk-i salife isrine salik olub kjarye-i Sarısultan ve Çeme nahiyesinde on sekiz kadar karye Ali Danişmend’e vakf ve yedlerinde ibka idüb Endüze geldikde taamlanub karyenin mutasarrıfı kimdir deyu sualde Seyyid Yahya silsilesinden Esseyid Hüseyin Çelebi deyu haber verdiklerinde istiaze iderek varub Timurdaş karyesinde Receb Çelebi’nin hanesinde iken ceddimiz Seyyid Süleyman Çelebi’ye haber virmişler katırına süver olub ardınca vardıkda Memi çavuş merhum karşu gelüb badelmuaneka Endüz çiftliği have ve ra’yet defterine dahil olmayub taraf-ı şehinşahiden şürefaye ihsan olunmuşdur deyu yedlerine memhur tezkire virüb sonra mucibince maliyeden ferman ve sultan Murad’dan balasına hat keşide kılınıb yedlerinde ibka olunmağla tezkere-i Memi Çavuş müsevvid yed-i fakirde mazbutdır ba’dez zemanın Abdülkadir ile Hüseyin Çelebiler dirliki demeyüb Abdülkadir Sınır nam karyeye nakl ve ceddimiz merhum Hüseyin Eflani’den Saçak nam karye sakinlerinden Ahmed nam suhta valid-i merhum Esseyid Bayram’a ve diğer oğlu Abdülkadir’e hace olmak üzere getürüb oğlu Mustafa’ya kızın virüb ve karındaşının yerlerin ana bildirmiş mürur-ı ezmanla bu halüzr emu tasarrıf iken bu fakir bin yüz kırk iki senesi hilalinde zayir-i valide-i müşfika eylediğimde topal Yusuf’dan Ali efendiye nakl-i hisse-i hane oğlu hatibden satun alub mucibince sipahi dahi tapu tezkeresin virüb tezkereleri elyevm karındaşımız Esseyid Halil’de ve hemcivarımız olub nısıf hisseye mutasarrıf olan Ahmed Beşe nam kimesnenin oğulları diyar-ı ahara naklitmekle çiftlik-i merhum eylevm biraderimiz zabtında olub pederimizden olan hisseden maada bizim akçemiz alduğumuzdan bize nef’i yok ve yedimizde mahfuz olan birkaç şecere ve hüccetlerde silsilenamemiz bu vech üzredir ki teberrüken zikrolunur Esseyid Bayram ibn Esseyid Süleymen ki bu karyeye nakliden budır elyevm bunda medfundır pederimiz Esseyid Bayram Temeşvar’dan gelürken Edirne’de merhum olub Mihal köprüsü başında medfundur ve Esseyid Hüseyin dahi bu karyede mefdun ve müzardır ibn Esseyid Mustafa ibn Esseyid Ömer ibn Esseyid Musa ibn Eşşeyh Muhiddin ibn Esseyid Muhammed ibn Esseyid Mahmud ibn Esseyid Oruç bey ibn Esseyid İbrahim ibn Esseyid Muhsin ibn Esseyid Bahşi bey ibn Esseyid Emrullah Gazi ibn Esseyid Celaleddin ibn Esseyid İsmail ibn Buhari ibn Esseyid Abbas ibn Esseyid Muhammed ibn Esseyid Ebutalib ibn Esseyid Ahmed Güllab, Esseyid Ahmed ibn Esseyid Derviş bin Esseyid Hüseyin ibn Esseyid İbrahim ibn Esseyid İmamülalem Musalkazım imamülhüman Bahrünnasır
fi 922 senesinde asitane-i sadetde nakib-ül eşraf olan Esseyid Muharrem bin Esseyid Süleyman imzalı hüccet ve şeceremiz vardır Cibal ve enhar ve ba’zılasar bu Ukus kazasının kıraç yer ve tarla ve çayırında ziyadesi guhi dağlar olub ekser mevazii senkistan ve vabis olmağla yaz günlerinde ekseri el değirmeni istimal iderler ve cibalinin çağu sa’bussüluk vessuud olmağla mer’a içün hayvanat dahi gezemez ve mahal-i mezarii çay kenarları olub mürtefi mahallerinde mürur ve ubur kabil değildir ve tarik caddeleri dahi ma’dud olmağla hariç ve dahil-i kazaya yaramaz ve levend makulesi gelüb kimesnenin zararında olamaz ahalisi keten işlerler ve keten bezi ve keten ipliği meta’ları vafir olur ve her cum’a güni pazarlarına rugan-ı sade ve ketan ve iplik getürüb bey’-ü şira iderler ve ketanı kendüler eküb mısır gibi terbiye idüb istimal iderler ve muzyaf ve müsafir dost ademleri olub herkesin haddine göre bir selamlık namına müsafir odası olur ve dahil-i hudud-ı kaza gayet emin olmağla kazanın ibtidasından intihasına varınca yalnız bir avter seyreylese bir kimse önüne çıkub müdahale etmez müddetülömür bu kazada müskiratdan bir şey müsta’mel değildir adet olmamış gayet eyü üzümü ve bağ bağçesi ve sair meyvesi olurken müskirata müteallik ameliyyatı bilmezler ve Timurtaş karyesi mukabelesi bir karyede tahtelarz bazı esatin-i ruham üzre ebniye-i kadime asarı vardır ve sınur kurbinde Ören nam mahalde kezalik ve bizim karyede Fındık pınarı tuğla ve kerpiç ile yapımlış ve Gökbil yolunda Kapaklı pınar ve ekser tarlalarda kiremid ve tuğla parçaları asar-ı bina-i kadimdir ve Bartın derbendinden kazaya dahil olunduğu Öreme nam karyenin şimalen fevkına havale olan cibal-i mürtefia giderek yekpare kesme kaya olub eflake ser çekmişdir diyar-ı Rum’da ol mertebe belater ve saab cebel ve kaya göründüğü yokdur (haşiye: ma’-i-müshil Örme kurbinde çaya müşrif ve sahre-i azimenin bir gediğinde bir tas memlu olacak kadar ab-ı reşha olub nuş olunduğu anda ishal idüb tenkiye-i dimağ ider acayib müshildir) derbend ağzında Ard kazasına varınca Ulus kazasının garb tarafından kazaya havale bir yüksek yalın kaya olub Suçıkduğu nam karyeye vasat bir kebir mağaradan bir su itilüb indüğü mahalli bir gadir-i kebir ve amik andan Gurkan camii kurbinden mürur ile derbend suyuna gider bir nehr-i kebirdir çıkduğu yerde yüz adem arzı olduğu mahallerde atla mürur olunsa suyı özenguye çıkar bir leziz ve şirin ve eyyam-ı sayfde sok (soğuk) sudur etrafına harklar ile su alub asiyah çarhlara vafirdir ve kezalik Endüz karyesi kurbinde Gökbil dameninden neb’eden pınarlardan değirmenlerin idare ider ve Karapınar karyesin cem’ olan sularda karyesinde cem’ olub Kestane karyesi tahtından cereyanla İldeş’e ve andan derbende gider her karyenin kendi başına değirmeni vardır ancak ekser kış günlerinde dönüb yazın sularına tenezzül gelmekle ekseri büket ile öğüdürler ve bazıları el değirmeni istimal iderler ve bu kazanın ab ve hevası gayet latif ve sağ olmağla avretleri hasna olur ve bu Kestane karyesi havalisi senksar ve olub ol sahrelerin küllisinden değirmen taşı kat’iderler ve su çıkduğu kurbinde kösre taşı madeni olub isteyen varub kat’ider ve Endüz karyesinden Gökbil’e suud olundukda tamam on saat mesafe iken Bahr-i siyah görinür andan cenub tarafına meyl ile tarik-ı cadde ile yine Endüz çiftliği karyesi muzafatından olan Çatak ve Küçükdüz ve Kalafatlıpınar nam yaylaya giderken Kurd bükü nam mahalde yolun sol tarafında cebelin zirve-i alasında bir pınar olub Karakoç ahalisi oluk ve çörte vaz’itmişler bir sudır ki
(Varak 325)
ömrümiz Rumili seferlerinde kutah oldu böyle bir ab-ı latif ve şirin görülmedi başında oturub her ne kadar taam eklidersen derakab hazm idüb yine taama iştiha gelür anın sağ tarafından Küçükdüz’e inülür ki sünbül-i taberi çok olur ve bu Çatak karyesi harab olmuş bir zemin-i humvarda vaki’ şükufezar yaylakdır ki misli nadirdiriki tarafı mürtefi küknar ve sanavberzar kuhsar-ı azimdir ki sayelerinde güneş olmaz kal’a dıvarı gibi iki tarafı sed idüb ortası zümrüd misal yeşil cimenzar ve vasatından bir nehir cari ve iki taraflarında buz payesine benzer pınar çağlayub akar ve alabalığı ve kunduzu çok olur bir yaylakdır Uluyaylak dimekle meşhur ve Ovayüzü ve Eflani ve Akçakise ve Dereköy karyeleri ayanı camus ineklerile yaylağa gelüb nefis kuzı kebabları ve kaymak ve höşmelim ile tenperverlik zevkin iderler dört saat kadar tulen bir yaylak olub dünyanın imareti vaktinde pazarı dururmış bazı asarı vardır ve nehr-i azim varub yaylanın garb tarafında Sığırini didikleri maağraya duhul idüb dağın bir buçuk saatlik öte yüzünden kapusından çıkub yarım saatlik yerde tahtelerza gavs idüb nebedid olur gider bu yaylakda lale ve sünbül ve nerkis ve sünbül-i taberi ve antola çiçeği ki, peygember düğmesi dinüb çayırlığında rayiha-i tayyibe-i ezhardan dimağlar muattar olub bu yaylağın iki tarafından bir vech ile mürur ve ubur kabil olmayub ancak ortasından gidilür ve eşcarı cümleden çam ve küknar ve bir gune bala ve bülend ardıç ve senksarlıkda himşir olub eşcar-ı meyve olmaz ve çilek ve böğürtlen gayet çok ve iri olur ceviz kadar çileği olur cennetten bir kıta zemindir bu yaylak Fi zikr-i bazı emakin-i müteberrike Ulus ve Ovayüzi ve Çöme nahiyesi hudutlarında kati vafir ziyaretgahlar olub kıymeti bilinmez etrak-ı biidrak elinde kalmışlardır ezcümle Ulus camii banisi Timurcu Hasan Baba Hazretleri ki dört yüz seneden mütecaviz yaptığı camiin timur bir mismaı yoğiken bir tahtası fena bulmayub dıvarında hilal (çöp) kadar bir inhiraf olunub mermer sütunları getürüb anda vaz’eyledüği ve dağdan kerestesin geyiklere çekdirdüği keramet-i bahiredir ve bizim divanın yani Dağ divanının Kozsahrınç camiini anların peder-i büzürkler olan şeyhi Mustafa efendi bina itmişdir ve Endüz karyesinden taraf-ı şimale doğru Gökbil çıkub Fındıcak fevkinden Sorkun nam karye muhazisine varıldıkda sağ tarafa Merer nam karyeye tarikin şak olduğu yerde bir pınar kurbinde sağ tarafda bir harman kadar düz sahne-i samma üzerinde iki ayak katır izi olub bir parmak tali kadar taşa gömülmüşdir ki nal ve mıh yerleri mevcud ve müşahaddir içine varak-ı eşcar dolmakla alem-i sabavetimizde yaprakların çıkarub parmağımızla mıh yerlerine nazar iderdik ve katır taşı dimekle meşhur olub ahalisinin zu’mu bir petgamber-i zişan üzerinden ubur itmekle na’l bagali ızhar-ı mu’cize içün eser etmişdir dirler ve biri dahi Endüz çiftliği mukabelesinde Göynükviran karyesi fevkinde bir bala bülend sarı topraklı bir mişezar depede Asarlık namıyle meşhur bir merkad olub umur-ı muazzama ve istiska içün varub dua iderler icabet ider mücerrebdir ve biri dahi Sarpçalort karyesinden sınura gelürken yolun kıble tarafında bir mahaldir ki meşhurdur ve biri dahi Endüz karyesinin eski mezarlığı acayib ve garayib haletler zuhur ider bir mezaristan-ı kadim olub evvel-i bahar ve mevsim-i ezharda elik didikleri hayvanın inekleri her sabah gelüb mezarlıkda olan ağaçların dibinde durırlar avcılar kurşun ile urmak murad eyleseler yeşil kaftanlu melek sima hatunlar anları sağar görünmekle terkiderler ve tazı ve kelb salıvirseler üzerine varmaz ve biri dahi Karakoç nam karyede uzun Hasan’ın evi ardında bir top küknarlık ki Receb-i şerif ve Şa’ban ve Ramazan aylarında ağaçların şahlarında İstanbuldsa leyle-i
(Varak 326)
iyd-i şerifde minarelerde olan zinet gibi kandiller firuzan görnür sebebi malum değil ve biri dahi Akçakise karyesinden Ovayüzü’nde ceddimizin imareti olan Sarıoğlu karyesine giderken yolun kıble tarafında bir guhistan arasında mahalli malum değil Depeziyaret dedikleri mevzi ki idraki oluna her mürur iden bir dürlü halet müşahede iderler Akçakise karyesinin karşu yakasında iki saatlik kadar bir mürtefi dağın başında olub her cuma gicesi ahali-i karye tevhid-i şerif ve devran iderler gibi dağın (bir kelime okunamadı) sedasını işidirler ve kahi anda dahi kandil şu’lesi görinür ve yaz hararetinde çobanlar dağa ateş virüb etrafı ihrak-ı binnar olur anın hududuna geldikde nar müntefi olur ve ol hududda ahşama kalan eshab-ı sebil tahteşşecere ikad-ı nar idüb giceler amma yolun türbe tarafından bir çürük ağaç almak mümkin değildir elbette bir mehib sada yahud eşkal-i acibe görinüb aldığı gusn (dal) ı remimi ilka ittirir ve biri dahi Çöme’de medfun olub ceddimizin ve Bursada emir Sultan hazretlerinin biraderleri Esseyid Ali Dabnişmend Hazretleridir ki Buhari semtinden terk-i diyar idüb gelüb bu kuhsarda bir pınar başında temekkün ve ol pınardan abdest alub ve varak-ı eşçar ile ahalisi zu’munda kırk sene kadar teayyüş idüb hayvanat-ı beyaban ile üns tutmışlar Kastamoni padişahı Kötürüm Beyazid bir muallele kerimesin gönderüb ağzı yarıla ilacpezir oldukda etrafında bulunan kuraları kendğüye vakf ve temlik gönderüb azim itikad itmişler ve elyevm ol hal ile ibka olunmuşdur merkad-i mutaharreleri küknar ağaçları sayesinde pınarın kenarında vaki olub sandukası çam tahtasından ve üzerinde yeşil yosun bitmiş bir mil kadar uzakdan baksan sim kaplu güneşe karşı görinür yanına varıldıkda yeşil yosun ve misk-i ezfer ve anberden a’ter rayiha-i tayyibe ile dimağ memlu ve muattar olu ve bir mil kadar etrafında nabit guhsarın her bir ağacı yeşil zümrüde benzer ve her birisine başka guya ki güllab (bir kelime okunamadı) saçmışlar ol mahalden her kim mürur iderse teaccübde kalur bir hasta şifadan meyus oldıkda mübarek ellerile meshider ol saat sagılub gider aksi dahi kezalik ve kendunun hizmetinde vakf olan karyelere vali tarafından kimse müdahale itmez bazı kimseler fevt olub raht-u besat ve kılınç ve tüfekden metrukesin varisinden rızasıyle satun alurlar yoksa cebren olmaz ve olursa sabaha çıkmaz meşhurdır ve biri dahi Çöme nahiyesinde bir cibal-i sahikanın zirvesinde etraf-ı erbaadan dört saatlik mesafe imaretten münkati’ bir guhistan-ı yabisede yalnız bir merkad ve kurbinde ahşabdan hucre olub suyı dahi ma’dum bir yabis mevzi’de ki Ballıdağ dimekle beynelahali meşhurdır bu türbeden her sene bir güne şahis gelüb temekkün ider her kimin bir müşkil işi olub dahi varır iken herifin adıyle çağırub var senin ol işin şöyle oldı yahayd olur diye cevab virir bu haber nedir ve ol şahıs anda neyle teayyüş ider ve biri gidüb biri dahi gelür ve ol sahib-i türbe kimdir malum olmamışdır ve bir acibi dahi ol yaylakda hacet emini didikleri mağaradır ki yaylakdan Ulusı asıldığı dağın damenine karib tarikın kıble tarafında yaylak suyunın inden çıkdığı yerin fevkınde bir oda kadar kudretden bir hucre olub fevkınde bir türbe varmış ancak saab olmakla çıkılmaz ve bu mağaranın içine girildikde bir tarafında taşlardan oldukça setr-i avret idecek bir mu’tesel bina olunmuş ve ortasında bir ağaç tekne durır aslen bir katre su yok giren besmele-i şerife yahud
(Varak 327)
kur’an-ı kerimmeüşşandan (bir kelime okunamadı) yahud hu dimekle vasat-ı tavandan katre katre ab rahşa iderek yarım masura kadar ab-ı kevser-i hoşguvar cereyana başlayub herkes götürdüği evani ve ol tekneden (bir kelime okunamadı) ittikde kat’ı ezkar idüb mu’tesil mebenada gasl idüb ve şifa içün içerler ve ibrik ve sair kablarıyle karyelerine götürüb teberrük içün herkes nus iderler vücudinde uyuz ve sızı ve sair emraza biiznillah-ı teala (bir kelime okunamadı) şifadır ve mağaraya dahil olanlar sükut itseler bir katre su görünmez zikrüllah olundukça gelüb kat’olundukda su dahi munkati olur bunun sırrı nedir malum olmamışdır bu ruz-ı hızır mevsiminde etrafdan kati vafir maraza gelüb sıhhat-i birle avdet iderler biri dahi bu yaylakda Kalkanlı pınarın fevkinde Bostancı oğlunun değirmeni muhazinde Karıncalı namında bir sanduka merkad olub tahtından bir pınar cereyan ider ve taşdan sandukada bir kufi yazu dahi vardır ancak okunmaz bunda dahi istiska içün gelüb kurbanlar idüb dua iderler hanelerine varmadın biiznillah-ı teala matar-ı kesir zuhur ider meşhurdır ve biri dahi Uluyayla’nın Pedil yaylası didikleri mahalden Ovayüzüğ’nde ceddimiz olub Valide-i merhumenin pederleri Nuh Bali’nin Toğça nam çiftliği üzerine varılan tarikin sağ tarafında yaylanın zirve-i alasında Ovayüzi kazasına nazır bir guhsar depenin üzerinde bir merkad-i mutahhare olur kiasar-ı nuraniyyet ve kuvvet-i kudsiyeleri te’sirinden harikulade alayimler zuhurinden bir peygamber-i celilüssan olduğu istidlal olunur selefde ceddimiz ol tarafları teşrif buyurduklarında kuvvet-i ruhaniyetlerinden istimdad etmeleriyle kendülerinden kati vafir keramat ve halat-ı garibeler zuhur itmişdir ezcümle kendüler Ova kazasının müntehasında ve bir karındaşı Eyyüb efendi kazasının aşağısında Çokman nam karyede tavattun idüb iki karye mabeyni dört saat kadar mesafe-i baide ve ikisi arasında cibal-i şahika ve guhistanlar var iken leyali-i muzlimede ceddimiz ebi Davud Monla Eyyüb deyu nida etdikde ol dahi buyurun deyu cevab virdikde birbiriyle muhavere ve muhataba eylediklerin beynelkaryeteyn sakin olanların mesmu olduğun birbirinden intikal ile hala nakliderler meşhurdır ve biri dahi büyük pederimiz Nuh Bali’nin hanesi mukabelesinde bir mişelü depede bir türbedir ziyaret olunur ve aşağı değirmeni kezalik mezaristana kadim olub bazı asar zuhur ider ve biri dahi aşağı tarafda Ova çayının sağ tarafında bir mamur türbe olub ziyaret iderler ve Çokman karyesinde ammi zadelerimiz tekyesi meşhurdır ki Çokman şeyhleri dirler İstanbulda Sultan Muhammed camii kurbinde Seyyid Ahmed Buhari Hazretlerinin türbedarları ve şeyhi olan merhum Abdulaziz Efendi ve karındaşı Abdülmü’min Efendi anların evladlarından olub elyevm ehl-i nefsden kimseleri kalmamışdır selefde şeyh merhumu geyiklerin gelüb ziyaret ederlermiş ve boynuzların anda bırakub giderlermiş elyevm tekye dıvarlarında kati vafir şah geyik avihte durur bir gün düğüncü gelin almağa giderken herifin biri tanbura çalarmış bunda şeyh yatur kat’eyle dediklerinde herif ölüden bana ne zarar gelecekdir dimekle tanburesi kucağında taş olmuş durur elyevm andan mürur idenler tabel ve zurna ve sair alat-ı lehvi terkiderler Ovayüzi altmış beş derece on dakika tul ve kırk bir derece kırk dakika arzda ortasından bir kebir çay akub iki tarafında karyeler ve hedayik ve besatini vafir ve gallezar ve ab-ı carileri kesir bir kaza olub taraf-ı kıbelesinde Ulus kazasına havale olan kaya misal bunda dahi bir bala ve mürtefikaya olub bu kaza guya ki bununla mahsurdır aşağı ucunda Borlıya gider bir saab tarik olub
(Varak 328)
vasatında Gezkaya ve müntehsına karib Kayabaşı namına üç geçidi olub gayri yerden ubur kabil olmayub bu Ovayüzi kazası abuhava cihetinden bir latif nahiyedir taraf-ı şarkisi Kastamoni sancağı hududıdır on kadar ma’mur karyesi olub Ovacuması kurbinde ceddimiz Nuh Bali karyesi ve Tuğla çiftliği ve çiftlikleri olub bu Karnı çiftliği Ukuyaylak boğazına muttasıl olub Kızılcık yaylası namında kendünin mahsus yaylağı vardır Bolı sancağında buna benzer çiftlik olmaz bundan bir mikdar dunca Karataş nam mahalle Masrafzade Elhac İbrahim Efendiçiftliği gayet güzeldir ve kaza müntehasında Talibler çiftliği selefde ceddimiz Esseyid Süleyman Sofi mutasarrıf iken fetretde emmizademiz Abdurrahman Çelebi’ye naklitmekle elyevm oğlu Esseyid Ali ağa zabtındadır Enhar: bu kazanın ekserinde latif ve leziz pınarlar olub cereyan hususen tahtel kayada ab-ı revanlar ile her tarafı ma’murdır Poyra dirler bir kayadan adem kadar bir su cereyan idüb oluğa akar ve kayaa başına giderken kaya tarafında cadde-i tarikde vafir çeşmelerden kat’-ı nazar uyuz oluğu didikleri su bir sahre-i sammanın surahdan çıkub cereyan ider ki Ağustos’da sancu götürür gayet soukdur ve Karataş’da Hacı Şaban oğlu çiftliğikurbinde tarik üzre bir masum bileği kadar su bir düz yerden bir arşun yukarı sıçrar ve Sarıoğlu karyesinden Akçekiseye gelürken İnönü’ne karşu yol üzre adem inciği kadar bir su yerden çıkub sim gibi cereyan ider ve anda bir mağara olub içerusi amik ve lal-ı mutalsem vardır deyun meşhurdır ve Sarıoğlu karyesinin kıble tarafında bir düz karye kurbinde yerden üç dört kamet insan kadar bir kayada taşdan sanduka olub üzerinde kilidi avihte olmuş aşikare görinür mutalsamdır dirler ve bu Ovayüzi kazasının vasatında cereyan iden çayın suyı eyyam-ı sayfde tenezzül bulub şitada geçit virmez Derbend ağzına varub Ulus nehriyle bir olub Bartın’a gider ve ekser kuralarında latif mürdüme eriği olub birkaç yerde bağı dahi vardır ancak meyvesi vafir ve gallesi vefret üzre olur ve Sarıoğlu karyesinden depe ziyarete giderken Muslıbey çiftliği kurbinde ribas vafir bulunur ve Çokman tekyesi mukabelesinde mazu şeceri dahi vardır altmış beş derece tul ve kırk bir derece yirmi beş dakika arzda Zerzene’ye muttasıl ve cenubda yedi pare karyelü bir kaza olub mahsuli kereste ve meyve ve galledir bunın kurbinde derbend boğazına karşu Kırkdağı namıyle olan cebelde bir sahreden kol kadar bir beyaz ab cereyan idüb uzakdan kükürd rayihası şem olunur ancak içmede taamında tegayyür yok ve kahveyi leziz idüb birkaç ahşabdan oluklar vaz’olunub kebir hacerleri ateşde kızdırub içine ilka ve sular sahin oldukda ılıca gibi içine girüb temam terledükde çıkub döşekde yatub dahi terler biiznillah-i teala cami emrazdan halas bulur gayet meşhurdır Ulus’dan ve sair yerlerden bazı ayan anda dükkanlar ve evler yapdırub bahar faslında varub bir eyyam ol suyun başında zevkiderler bir müferrah ve müşeccere yerdir ve anda bir mağara-i azime (haşiye: bu mağara hala Ulus kazasının yukaru tarafında halk beyninde Dırahna dimekle meşhurdur ki den galatdır ve elyevm mevcut bir mağaradır yoksa Derbend ağzında değildir) nakliderler ki gün görmez garı dinüb avamüsnas beyninde anda bir kavim sakin olub gün görseler ölürler gicelerde çıkub bazı zehayir ve levazım alurlar boğazın dahilinde bir zaman meskun olduğuna delalet ider büyut-ı menhuta-i müteaddide ve ma’-i cari ve çeşmeler ve enva’-i sanayi’ dekakini ve herkesin san’atına göre alatı mevcud olub cümle büyut ve dekakin taşdan
(Varak 329)
menhutdır ve taşdan tabutlar içinde emvat olub nerdübanlar ile suud olunur ve dahil-i garda yemin ve yesar tarik-i müteaddide olub yıl mumları ile bir kaçına süluk olunmuş iki gün ve iki gice girüb neticesine vasıl olunmamakla geruya avdet ile güçle taşra çıkmışlar ve zan ve tahmin iderler ki Kastamoni nahiyesinde Küre-i nühas dağları tahtına olasıya gide…”

Yaylakabad bahsinde, matbu’ Cinannüma’nın 623 üncü sahifesindeki malumata ilaveten şu satırlar kayıdlı bulunmaktadır.

(Varak 336)
“…İstanbul’da kireççi başı zabiti olub Ağustos’da mevsimi olmakla İstanbul’da on beş gün mukaddem dellallar nida idüb herkes rical ve nisadanvarub kenar-ı bahrde bir düz yerde olmağla haymelerle oturub ibtida-yi Ağustos’dan on beşine varınca ishal içün ahzolunan mai akındısı tarafına kavrayub kay içün murad olursa akındıya karşu ahz idüb vafirce içerler ve mufassal liynet ve amel idüb ekser marize şifa olur ve Ağustos’un on beşinden sonra bazı veca ve sızı içün zevraklar ile karşu yaylaya geçüb dağ hamamı didikleri bir kefere mande harab hisar kurbinde bir ılıca ve balçığı olmağla çamura girüb ve ılıcasında tathir olunurlar Yalva: altmış beş derece yirmi dakika tul ve kırk bir derece otuz beş dakika arzda bir kasaba ve kaza olub cami ve hamam ve han ve esvakı vardır ve kurb-i Yalva bin iki yüz elli üç senesinde Dergah-ı ali cebecibaşı Elhac İsmail Bey İnce Karamustafa ağa’dan iştira eyledüği çiftliğine bedel azl tavattun elli dört ve beş seneleri hilalinde mumaileyh İsmail Bey vefat eyledikde Darüssaade ağası Elhaç Başir ağa çiftliği kendüsınin çırağ-ı hassalarından Türkmen ağası Hacı Mustafa ağa’ya aldırub anda olan değirmen ocağına Basmacı İbrahim nam kimesne tavassutı ile Firengistan’dan üstad kağıdcılar getürüb kağıda mahsus su üzerinde timur dinkler yapdırub kağıd ihdas olunub üzerine Yalakabad deyu ketebe ve tarihin resmetmişlerdir ve hilal-i müsvedde ki bin yüz altmış iki senesi Cemaziyelevveli’nin avahiridir enva’ kağıd işlenüb kefere eşkalile esnafa virilür malum değildir mesela keferede arslan damga kağıd memduh idi bunda dahi ol şekli icad ile kağıd nerenin olduğu malum olmayub esnafa furuht olunur ve keyfiyet-i san’atı İstanbul’da eskici Yehud taifesinin cem’eyledikleri köhne kirpasın kıyyesi sekizer akçeye kağıt emini olan yazıcı-i sabık Ali Efendi’ye virüb ol dahi mahalline gönderüb vardıkda ol tuç dibekde kirpası döğerek ve sahi su ile pak olub bir beyaz yoğurd gibi köpük
(Varak 337)
sunun üzerine suud idüb alub hıfzider vakt-i hacetde bir ağzı vasi fuçunun içine bir mikdar koyub su ile karışdırdıkda yoğurd ayranı gibi bir cevher olur büyük ve küçük kağıdına göre telden kalbur misalinde çar köşe örülmiş kasnağı ol suya gavs idüb yukaru kaldırdıkda suyı telden aşağı fuçuya akub ol kalıb gibi telden kasnak üzerinde beyaz zar misal kalan şey-i keçe parçaları üzerine vaz’idüb suları çekildikde birbiri üzerine aralıkda aba ve keçeler ile yığılmış tamam suları kalmadıkda sırıklara sererler lakin buna yazu yzılmaz zira seyrek ve şffafdır sonra mahsus kaynamış paça suyı içinde şeb ile terbiyeli suya batırub tekrar kurıdub kavi ve tunç mengenelere sıkdırırlar andan sonra gönderüb bey’olundukda kağıdcılar mühreldirler bu eczalarda merkum olan kağıd dahi bizim Yalakabad kağıdhanesinde işlenen kağıdlardandır Devlet-i Osmaniye’de ol kağıd karhanesi yoğıdı elyevm vardır Allah-u taala zeval ve kederden emin eyleye…”

 

 

Paflagonya Yemek Kültürü*

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

*) Bu yazı 23 Ocak 2013 günü YESAM’da gerçekleşen toplantıda sunulmuş olup Nar Restoran’da izleyen yemek sunumu için giriş ve bağlam içeriğindedir. Yazının devamında konuklara sunulan yemeklerin reçetelerini de içermektedir. Metin henüz yazım ve redaksiyon aşamasındadır.

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

2008 yılında 3. ayağı Safranbolu’da gerçekleştirilen ve UNESCO Türkiye Milli Komisyonu’nun desteklediği Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Yeni bir il olan Karabük’ün yemek kültürünü taramak ve sivil toplum kuruluşlarının etkinlik paydaşlığını sağlamak amacıyla düzenlenen bir dizi “Keşkek Şölenleri”nin ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflâni Bandırma Şölenlerinin) moderatörlüğünü yaptım. Şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün mutfak sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih görüşmesi yaptım. Yaklaşık 7 aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını konuklarımıza sunduk. Şenliğin katılımcıları olan beş Paflagonya şehrinin ve menülerinin belirlenmesinde görev aldım. Bu şehirler Karabük yanında, Bartın, Kastamonu, Çankırı ve Bolu’ydu. Gerek menülerin hazırlanması sürecinden gerekse sunumdan bölgenin özgül bir mutfağa sahip olduğu açıkça gözükmekteydi. Sonrasında arazi çalışmaları, geziler ve kaynak araştırmaları sonucu bölgenin yemek kültürüyle ilgili önemli kazanımlarım oldu ve bir süredir seçilmiş Paflagonya yemeklerini hazırlamakta ve konuklarımıza sunmaktayım.

Payitahttan uzaklaşıldığında yerel tarih yazımı için hemen hemen hiç yazılı kaynak bulunmamaktadır. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmaktan kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

Yerel yemek kültürünün özünde güçlü bir omurgaya sahip olmakla birlikte değişim ve etkilenmeye açık çok dinamik bir yapıda olduğunu belirtmem gerekir. Toplumsal yaşamın ayrılmaz bir parçası olan yemek kültürü farklı etnik topluluklar ve katmanlar arasında önemli ayraçları içerir. Yerel yemek doğası gereği yerel ürünleri kullanır. Yine doğası gereği yerel ürünler, yaşanılan toprağın coğrafi özelliklerinin bir sonucudur. Ancak, zaman boyutunu irdelediğinizde yemek kültürünün o toplumun tarihini yansıtan ancak yavaş da olsa değişikliklere uğramış çok önemli göstergelere sahip olduğunu da görürüz. Bir de buna dönemlerin ruhunu katmak gerekir. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözü bu özelliği çok iyi anlatmaktadır. Bu nedenlerle Paflagonya’nın coğrafi özellikleri yanında tarihine de kısaca değinmek gerekir.

Cevizli, Kıymalı Saç Böreği copy

Paflagonya

Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesinin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Paflagonya, Filyos Çayı ile batısındaki Bitinya’dan, Kızılırmak ile doğusundaki Pontus’tan ayrılmaktaydı. Bugünkü idari bölümlemeyle –saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Bölgenin en önemli coğrafi özelliği kıyıla paralel (Doğu Karadeniz Bölgesi ile karşılaştırıldığında nispeten daha alçak) dağ sıraları ve bunların arasındaki vadilerden ve yüksek platolardan oluşmasıdır. Dağ sıraları nedeniyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli olanaklar sunmaktadır. Yine bu özellikleri nedeniyle Anadolu’nun en önemli ormanlarına sahiptir.  Paflagonya’yı bir iç bölge olarak tanımlamak gerekir. Bunun en önemli nedeni sarp dağ sıraları nedeniyle deniz kıyısında az sayıda istisna dışında çok dar bir kıyı şeridine sahip olmasıdır. Aşağıda Paflagonya’nın tarihini incelerken de göreceğimiz gibi iç bölgelerin tarih öncesi dönemlerde meskûn olmasına karşın, kıyıların ancak Milet ticaret kolonileşmesi sonucu kullanılmaya başlamasıdır. Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. İç bölgeler ise vadilerin tabanına yerleşmiş denize paralel uzanan çayların bol sularıyla yaşam bulmaktadır. Vadiler yalnızca tarım ve hayvancılık için olanak sağlamamakta, aynı zamanda doğu batı ve özellikle İstanbul’la Sinop ve Samsun limanlarına ulaşan kervan yolları için de jeomorfolojik olanak sağlamaktaydı.

Kara Dolma (Minced Meat  Stuffed Wine Leaves)

Kara Dolma (Minced Meat Stuffed Wine Leaves)

Gaskalar’ın Ülkesinden Kastamonu Sancağı’na

Bölgenin bilinen en eski topluluğunun Anadolu’nun eski dillerinden biri olan ve Hint-Avrupa dil grubunda olduğu bilinen bir dil konuşan Gaksalar olduğunu Hitit ve Helen kaynaklarından öğrenmekteyiz. İÖ 1. binde Helen kaynaklarında Paflagonlardan söz edilmektedir. Bölge daha sonra Hitit etki alanı içine girmiştir. İÖ 9 – 8. yüzyıllarda derlenmiş olduğu bilinen İliada’da Paflagonlar Truva savaşında yurttaşlarının yardımına koşan Anadolu halklarından biri olarak anılmaktadır:

Erkek yürekli Pylaimenés komuta eder Paphlagonialılara

Gelmişler yaban katırlarıyla ünlü Enetlerin yurdundan

Kytoros’da, Sesamos’da otururlar

Parthenios Irmağı çevresinde kurmuşlar ünlü saraylarını

Kentleri Kromna, Aigialos, yüksek Erythinoi’dir

Bölge yüksek dağ sıralarıyla İç Anadolu’nun ana yollarından ayrılmış olması nedeniyle uygarlık geliştirmekte hep geride kalmış ama bunun bir doğal sonucu olarak da hiçbir dönemde yıkıma uğramamıştır. Hitit sonrası, sırası ile Frig, Lidya ve Pers egemenlik dönemleri yaşamıştır. İÖ 7. yüzyılda Pers egemenliğinin gevşek olmasından yararlanan İyonlar bugün Amasra olarak isimlendirilen Sesame’yi ve İonopolis’i (İnebolu) kurdular; Sinop’u Helenleştirdiler. Ancak yukarıda belirttiğim nedenlerle kıyıdaki Helen kültürü ile iç bölgelerdeki Gaksa ve devamı kültürler hemen hiç etkileşmeye girmediler. Perslerin gevşek egemenliği sonucu, İskender ve devamındaki Makedon Krallıklar döneminde bölge yerel prensler tarafından yönetildi. Daha sonra Pontus egemenliği altına girdi.

Roma egemenlik döneminde İS 5. yüzyılda “Paflagonya” eyaletin resmi adı olarak kullanıldı. Romanın en önemli hayvancılık merkezi olan Paflagonya’nın halkı, katır başta her türlü binek, et ve süt hayvanı yetiştirmekteydi. Kaynaklarda bu hayvanların Kastamonu – Gerede yolunu izleyerek İzmit ve Gemlik limanlarına ulaştırıldığı ve bu limanlardan denizaşırı tüm Roma eyaletlerine taşındıklarını biliyoruz. Başkenti Gangra (Çankırı) olan Paflagonya’da 9 adet şehir bulunmaktaydı. Bunlar Gangra, Tion (Hisarönü), Krateia (Gerede), Hadrianapolis (Eskipazar yakınında), Sora (Karabük yakınında), Ionopolis (İnebolu), Dadibra (Safranbolu), Amastris (Amasra)’dır. Doğu Roma ve sonrasında Bizans yönetimine giren bölgenin hiçbir zaman Helenleşmediği çeşitli kaynaklarda özellikle belirtilmektedir. O kadar ki Yunanca sözcükleri kullanmalarına karşın gramer yapısında hep Anadolu dillerine bağlı kaldılar. Bizans döneminde piskoposlar tarafından yönetilmekte olan bölgede -19. yüzyılda bölgeden geçen yabancı bilimadamlarının seyahatnamelerinden- önemli bir manastırlar sisteminin bulunduğunu görmekteyiz. Tarımsal üretimin unsurlarından olan manastırların bölge ekonomisinde önemli işlevi bulunmaktaydı.

Türklerin bölgede etkin olarak görülmesi 11. yüzyılda Sinop’u işgal etmeleri ile başlar. Selçukluların bölgeye asıl yerleşmeleri ise 12. yüzyılda Sinop (Sinope), Kastamonu (Castamon), Safranbolu (Dadybra) sınır olacak şekilde bölgenin önemli bir bölümünü ele geçirmesiyle olmuştur. Anadolu Selçukluları sonrasında bölge Çobanoğluları Beyleri (1292 – 1461) tarafından yönetilmiştir. Osmanlılar döneminde ise Kastamonu Sancağı olarak örgütlenmiştir.

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Paflagonya Mutfağı

Genel olarak Türk mutfağı, saray mutfağı, yerel mutfaklar ve -daha çok İstanbul üzerinden- etnik mutfaklar olarak sınıflandırılmaktadır. Saray mutfağı tanımı Osmanlı saray mutfağı olarak anlaşılmalıdır. Anadolu’da yerel mutfak araştırması yaptığınızda ise farklı bir alt katmanla karşılaşırsınız. kültürü ile ilgili olarak 20. yüzyıla kadar hemen hiç değişmeden gelecek 3’lü bir toplumsal yapıyı kısaca belirtmem gerekir. Bunlar:

Türkler

Şehirli

Türkmen

Yerel halk

olarak sınıflıyorum. Bu sınıflamaya bağlı olarak yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Yerel halktan kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 12. Yüzyıldaki yerel toplumsal sentez olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks unsurlar diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden oluyor. Bu yapı yukarıda da belirttiğim gibi Anadolu’nun hemen hemen 4 bin yıllık tarihini yaşamış yerli –hiçbir zaman Helenleşmemiş- halkıdır. Bu halkın bir kısmı zaman içinde Müslümanlaşmış arda kalanlar ise 1920’den başlayarak mübadeleye uğramıştır. Türklere gelince durum daha karmaşık bir yapı göstermektedir. Selçukluların gerçekte Farisi kültürle yoğrulmuş bir savaş ve kent yönetim mekanizması olduğu bilinmektedir. 1071’de Malazgirt Savaşıyla Anadolu kapılarını açan ve izleyen 200 yılda Anadolu’nun hemen tamamını Türkleştiren Selçuklular ve Anadolu Beylikleri aslında yönetici bir sınıftır ve tüm Anadolu’da 3 – 5 yerleşme dışında tüm şehirlerdeki yerel nüfusa dokunmamıştır. Buna karşın Selçuklularla eş zamanlı olarak Anadolu’ya akın eden ve gruplar halinde meralara yerleşen göçer Türkmenler Selçuklu için de sorun yaratmış ve daha sonrasında Osmanlı da Türkmenleri yerleşik toplum yapısı kazandırabilmek için önemli yönetsel çözümler getirmiştir.

Paflagonya mutfağını bu coğrafi özellikler ve tarihsel bakış altında farklı kültürel grupların oluşturduğu bir sentez olarak okumaktayım.

Zerde (Saffron Pudding)

Zerde (Saffron Pudding)

Yerel Malzemeler

Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir. Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık -ve bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu-  önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında “sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler – Devrekani – İhsangazi) yetiştirilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir. Gerçekte guliten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekmeklik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirlmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı. Bu tahılın Bizans’da lapası pişirilmekteydi.

Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir.

Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağına giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin geleneksel pişirme tarzı adeta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi “fasulye gibi” nimetten sayılmasının bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça: cazip” olması ürünün menşeine önemli bir göndermedir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirttiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi değişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler konusunda -özellikle yerel yemek taramaları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.

Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Geographic Indication” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran, Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan zerde dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye malzeme olarak girmektedir.

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Yemekler

Değerli bir kaynak olarak, bölgenin yemek kültürünün önemli ayrıntıları için Dr. Nevin Halıcı’nın “Karadeniz Bölgesi Yemekleri” isimli kitabını öneriyorum. Günlük öğünler, önemli günlerde ikram ve yiyecekler, dışarı yemekleri gibi önemli fakat benin sunumumu gereksiz uzatacak bölümler için kaynak başvurulması gereken bir kitaptır. Sunumumun akışı içinde burada bölgede sık karşılaşılan ortak yemekleri sıralayacağım ayrıca özellikleri nedeniyle tekil örneklere de yer vereceğim. Daha sonra örnekler üzerinden bölgenin yemek kültürünü tartışacağım.

Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,

Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır

Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması

Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav

Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar, Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.

Meyve yemekleri: Etli ayva

Keşkek

Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı

Makarnalar: Erişte, Mantı

Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği

Ekmekli yemekler: Papara

Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma

Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç

Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Paflagonya Yemek Kültürü

Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuriyet kentleridir ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını incelediğinizde -Mengen’in etkisiyle olabilir- 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla yerelden uzaklaştığını görürsünüz.

Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede – Safranbolu – Kastamonu – Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve yemekler ve malzemeler konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mufağından çok misafirperver bir şehirli ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı  düzen bölgenin kent merkezlerindeki törensel yemek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.

Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu – Kastamonu – Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12. yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenlerin görülmesi çok daha öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle Türkmenin doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Kaz Bandırması (Goose Stew on Flat Bread)

Şehir Yemek Kültürü

Şehirlinin tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte törensel yemeklerde bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Selçukluların bölgenin üç önemli şehrini Safranbolu, Kastamonu ve Çankırı’yı tümüyle boşaltıp Rumların yerine Selçuklu unsurları yerleştirmiş olması, daha sonra bir yere kadar Türkmenle karışmış olsalar bile şehirli azınlık özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Araştırmalarımda, Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bir kaç meyvalı et yemeği dışında mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Şehirli özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyoruz. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması(!) sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri tam da bizim bölgemizdir.

Şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Kırmızı etten yapılan tencere yemeği. Bunun yanında özel günlerde yapılan kuzu dolması ve kuyu kebabı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledim. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte soğanlı ya da soğansız pişirilen et bölgede 800 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan yapılıyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Et adını “yalnız et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Kaynaklar pirincin Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz. Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmiştir. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size şehirlisinin ziyafeti: pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.

Şehirlisinin Türkmenle arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Selçukluların, köylünün şehirlere girişini kale kapılarında kontrol yaparak engellediği belgelerde yer alır. Bölge pazarlarının kentleri bitişiğinde ancak kalelerin dışında olması akıllı bir çözüm olmuştur. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böleriz onlar 8e bölerler saptamasıdır. O gün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Çullu Pilav

Çullu Börek

Türkmen Yemek Kültürü 

Yük Ekmeği

Çok dar bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklıdır. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluverir; mutfak karşılığı şehirdeki “aş evi” ise “ekmek evi”. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekler. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği, Türkmenin ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşur. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, Türkmen ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretir. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme makarna, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değen “Çullu Börek”dir. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan bu börek, yufkanın ince ince kıyılması ve bazı iç malzemeyle saç üstünde pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Türkmenin en yaygın bilinen tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli yemek araştırmacısı Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.  Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamışlar.

Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde yaşayanların özel günlerde bile en önemli hayvansal besin kaynağı kümes hayvanları olmaktadır. Yemek derlemelerinde ve sözlü tarih çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler. Yukarıda da belirttiğim gibi hububat başta bitkisel gıdalarla beslenirler. Eflani yöresel yemeklerini (Kastamonu – Karabük) araştıran Hüseyin Lütfi Ersoy, 150 kadar tarif vermektedir. Bunların içinde et olarak yalnızca hindi bandırması bulunmaktadır.  bölgelerini

Peeled Yaprak Sarması (Stuffed Wine Leaves on Ribs)

Mantı – Piruhi

Bölgede erişteden sonra en yaygın yapılan unlu yemekler mantı ve piruhidir. Benzer hazırlama ve pişirme süreçlerine karşın yemek grubunun iki isim altında sınıflandırılması ilginçtir. Zaman zaman dolgu, zaman zaman da üzerine dökülen sos değişmektedir. Mantının Anadolu’nun hemen her yerinde küçük farklılıklarla yapılıyor olmasına karşın, piruhi Paflagonya’ya özel bir yemek olarak görülmektedir. Kaynağı Çin – Moğolistan olan mantı Orta Asya üzerinden batıya doğru yayılmıştır. Ana akım Türkmenler tarafından getirilmiş, Anadolu’nun her yerine yayılmış; Osmanlı saray mutfağına kadar girmiştir. Peruhi ise daha sonra – büyük bir olasılıkla 19. yüzyılda – Kırım Tatarları tarafından “perushky: Tatar böreği” adıyla Kuzey Anadolu’ya ulaşmış ve yerli halk tarafından hemen benimsenmiştir.

Burada, Karadeniz’in Soğuk Savaş dönemi dışında oldukça yaygın bir kültürel ulaşım ve etkileşim ortamı sağladığını düşünüyorum. Paflagonya mutfağında rasladığımız haluşka, peruhi ve manya en çarpıcı örneklerdir.

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Börek ve Çörek

Fırının yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayırt edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların (Karabük) dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Paflagonya’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır. O kadar ki geçmişte Rumların yoğun olarak yaşadıkları bölgelerde mahalle fırınları hala kullanıla gelmektedirler. İmece ile bakımı yapılan ve yakılan fırınlarda bugün hala kadınlar toplanıp hazırladıkları dört farklı mayalı ekmek pişirmektedirler.

Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında iki önemli ayrıntı yakaladık. Safranbolu şehirlisi yaşlı bir erkek çevrenin mahalle fırınından hergün alınan ekmeği hoş görmeyeceğinin düşünüldüğü için fırın ekmeklerinin eve saklanarak götürüldüğünü anlattı. Yaşlı bir hanım ise mübadele sonrası satın aldıkları bir Rum evinin fırınını büyük bir keyifle yakarak kendilerine ziyafet çektiklerini söylemişti. Ancak, fırının giderek kabul görmesi önemli bir Türk yemekleri olan saç böreğinin ve gözlemenin fırına girmesine neden olmuştur. Kastamonu’nun etli ekmeği 1960’lardan beri artık fırında pişirilmektedir.

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Beşparmak – Islama – Bandırma

Kazakların ve Türkmenlerin “beşparmak” adını verdikleri yemek, önceden soğanla haşlanan pişirilmiş koyun etinin, kalınca kesilmiş makarna hamuru üzerinde yeniden pişirilerek yapılmaktadır. Papara, tirit gibi benzerleri farklı mutfaklarda da görülen yufka ekmekli yemeklerin Anadolu’daki atası beşparmaktır. Bu yemeklerin Anadolu’da en yaygın olduğu yer ise Paflagonya’dır. Bu ekmekli yemeğin bir benzeri ise mayalı ekmeklerle yapılan tirit ve mamlikadır. Hangisinin daha eski olduğu konusunda elimde dayanak bulunmuyor. Vedat Başaran, bir konuşmasında Türk yemeklerinin mayalı ekmeklerin yaygınlaşması ile birlikte yapı değiştirdiklerini söyledi. Bu noktada ben, ister elle koparılarak yemeğin sosuna batırılmış olsun ister yemeğin -İskender kebap gibi- altına döşenmiş olsun çok farklı olmadıklarını sonuçta Anadolu mutfağının ekmeği sofrasından eksik etmediğini savunuyorum. Adı ıslama ya da bandırma olan yemek, çok çeşitli etle yapılabilmektedir. Bölgede koyun etinden kümes hayvanlarına geçiş olmuştur. Yaygın olarak bıldırcın etinin de kullanıldığı söylenmektedir.

Anadolu’da yerli halkın mayalı ekmeği de tirit ya da mamalika olarak değerlendirmekte olduğu açıktır. Türkmenlerin ıslama ve bandırması ile tirit bölgede aynı şekilde farklı malzemelerle yapılan bir yemek grubu haline gelmiştir. Bugün daha çok kümes hayvanlarının etiyle yapılan bandırma yanında yaşayan en ilginç örneği ise Kastamonu’nun “simit tiriti” olmalıdır.

Nışasta Helvası with Saffron

Nışasta Helvası with Saffron

Yerelin Yemek Kültürü

Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek” başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin Farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Ben yalnızca önemli bir ayrıntıyı burada belirtmek istiyorum. Sözlü tarih çalışmalarım sırasında arpa göcesi gibi yarmanın da bir zamanlar ekşitildiği (mayalanma) görülmektedir. Bölgede keşkek pişirilen yerlerin geçmişte Rumların (yerel halkın) yerleşik bulundukları yerlerle örtüştükleri görülmektedir. Yukarıda belirttiğim gibi keşkek diğer bir önemli ayraca takılmaktadır: fırında pişirilmektedir. Anadoludan mübadelede göçmüş Rumlarla görüşmelerimde κεσκέκ, κεσκέκι and κισκέκ olarak isimlendirilen yemeğin hazırlık ve pişirilme süreçlerinin domuz eti kullanılması dışında tümüyle bugün uygulanan yöntemle benzer olduğunu gördüm.

Çingen Baklavası

Çingen Baklavası

Köle Aşı – Arabaşı – Malak – Haluşka – Kedi Batmaz

Genellikle buğday ununun kaynamakta olan suya azar azar katılması ve pişene kadar hızlıca çevrilmesi ile yapılan yemek Anadolu’nun çeşitli yerlerinde farklı isimlerle karşılaşılmaktadır. Etimolojik araştırma ise araştırmacıyı olmayacak noktalara götürebilmektedir. En güvenilir söylence yemeğin yüksek kalori değerine sahip olması, ucuz ve kolayca yapılabiliyor olması nedeniyle kölelere verilmekte olduğudur. Hele köle arap olursa. Bober, ekmeklik buğdaydan önce tüketilen beş tahılın da ancak bulamaç (puls, alica) olarak tüketilebileceğini belirtmektedir. İşte size zaman süreci içinde ekşitilerek yenen tahıldan yapılan lapanın ardından bulamaç olarak yenilebilen -fakat ekmek yapılamayan- tahıl. Asıl kafa karıştıran ise yemeğin Safranbolu’da Slavca haluşka (Halušky) olarak isimlendirilmesidir. Haluşka üzerine tercihe göre eritilmiş tereyağı ya da pekmez zaman zaman da her ikisi birlikte dökülerek yenmektedir. Mısırın eski kıtaya ulaşması sonrasında buğday unu yerine mısır unu tercih edilmeye başlanmış olmalıdır.  İnebolu’da yaşlı bir hanımla mutfak kültürü çalışması yaparken yemeği mısır unuyla yaptıklarını ve “pıt” olarak isimlendirdiklerini öğrendim. Pişirirken yemekten çıkan buharın “pıt” dediğini söylemişti. Yemek doğu Karadeniz bölgesinde de peynir lavesiyle ve “mıhlama” adıyla devam etmektedir. Ancak asıl çarpıcı olan mısıra “grano Turca” diyen İtalyanların mutfağına “polenta” adıyla girmiş olmasıdır.

Soğan

Soğan

Soğan Salması

Mutfak araştırmalarım sırasında, Karabük’ün Eskipazar İlçesi’nde bize “soğan salması” ikram edildi. Çok kısıtlı malzemeyle ve yalın bir süreçle pişirilen yemek, beklenmeyecek kadar lezzetliydi. Bölgenin hiç bir yerinde rastlamadığım yemeğin Bizans yemekleriyle ilgili bir kitapta karşılığını buldum. Kitapta yapılan alıntıya göre yemeğe “kutsal çorba” denmekteydi. Yemek bölgede hala yaşamını sürdürmekte olan eski bir Hristiyan oruç  dönemi yemeğiydi. Çok az değişikliğe uğramış bulunan yemek, bir belge olmak yanında yalınlığına karşın çok özel tatlara sahiptir. Özgün pişirme yöntemine göre soğan, suda kaynatılmakta daha sonra üzerine kekik konularak tüketilmekteydi. Eskipazar’da yemeğe -oruç kurallarının dışına çıkılmaksızın- kaynamış süt eklenmektedir.

İncir Uyutması

İncir Uyutması

Vegan Mutfağı

Yukarıda Dr. Halıcı’nın bölgenin egeden bile daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirttiğini aktardım. Ekli yemek listelerini incelerseniz sebze ve mantar yemeklerin gerek malzeme gerekse pişirme açısından ne denli zengin olduğunu hemen görürsünüz. Mancar (kara lahana) ve ıspıt başta, envai türlü ot (ısırgan, pazı, semizotu, ebegümeci, hindiba, dil buran, kazayak, gelincik, çoban ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), mantar (ayı köşk, cincile, göbelek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç, saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) ve sebze bölge mutfağında değerlendirilmektedir. En yalın şekliyle bu malzeme çeşitli tahıllarla birlikte pişirilmekte; hem tat hem besleyici değerleri dengelenmektedir. Özellikle abartılarak söylersek, damaklarda  unutulamayacak anılar bırakmaktadır. Bu yemek Geleneksel Lezzetler Şenliği’nde hazırlandı ve konuklara sunuldu. sunum sonrasında reçetesi en çok istenen yemek oldu.

Burada anektot gibi bir anımı paylaşmak istiyorum. Yenice mutfak çalışmalarımız sırasında tam bir vegan mutfağı keşfettik ve bu mutfağın turizm bağlamında değerlendirilmesi için dönemin kaymakamı ile birlikte çalışmaya başladık. Bu bağlamda, Food & Travel Dergisi editörüne mutfağın tanıtılması görüşü ortaya çıktı. Menü hazırlandı fakat toplanan belediye encümeninin Yenice’yi bu ot yemekleriyle tanıtmak istemedikleri, buna karşın et yemekleri hazırlamış olduklarını öğrendik. Kaymakamın israrlı karşı duruşu sonucu et yemekleri geri çekildi ve evlerden toplanan ot yemekleri konuklara ikram edildi ve açıktır ki büyük ilgi gördü.

Yenice yerel mutfak çalışması sırasında benzeri olmayan bir tatlı keşfettik. Sultani Bakla Tatlısı. Bu tatlı hepimizin bildiği fava gibi pişirilmekte ancak şekerle tatlandırılmaktadır. Et ve hububat bakımından (şimdilerde mısır yetiştiriyorlar) fakir olan bölgenin baklayı tatlı için kullanması ilginçti.

Bölge mantar açısından da çok zengindir. Özellikle sonbahar günleri insanlar gruplar halinde ormanlara mantar toplamaya çıkarlar. Zamanı olmayanlar ise bütçeleri kısıtlı olsa bile, neredeyse et fiyatına mantarları satın alıp evlerine götürürler.

Safranbolu'nun kuzu etli erik gallesi

Safranbolu’nun kuzu etli erik gallesi

Palamut Dolması

Belki de bölgede Helen kültür etkisinde bulunan en ilginç yemek Palamut Dolmasıdır. Bu yemeğe Sinop’da raslıyoruz. İstanbul’da bile şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bulunan uskumru dolmasının kesinlikle daha çarpıcı bir varyasyonudur.  Bu yemeğin daha basidi olarak değerlendirdiğim “iç pilavlı hamsi”nin de not edilmesi gerekir. Yarasimos, M., 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında ilk uskumru dolması tarifini 19. yüzyıla tarihlendirmektedir. Bunu yemeğin yakın zamanlarda üretilmeye başlanması değil, Türklerin deniz ürünlerini çok geç mutfaklarına getirmeye başladıkları şeklinde yorumlamak gerekir.

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

Bir Tekillik: İncir Uyutması

Araştırmalarım sırasında ilginç bir tatlıya ulaştım. Adı İncir Uyutması olan bu meyveli tatlı Bartın ve Karabük’te yapılmaktadır. İncir tatlısı ve incir dolması Türkiye,nin çeşitli bölgelerinde yapılmakta fakat incir uyutması tümüyle farklı bir tatlıydı. İnternet aramalarında aynı tatlıya Düzce’de rasladım; bazı internet sayfalarında ise “göçmen tatlısı” olduğu belirtilmekteydi. Tatlının yapılışında teleme tekniğine benzer bir teknik kullanılmaktadır. Ilık süte ezilmiş kuru incir karıştırılmakta ve karışın yoğurt / peynir gibi mayalanmaya bırakılmaktadır. Karışım ve sürecin başarılı olması durumunda ortaya oldukça lezzetli bir meyveli yoğurt (tatlısı) çıkmaktadır. Bu tatlı asıl incir bölgesi olan Ege’nin hiç bir yerinde yapılmamaktadır. Kaynağının izini tam olarak sürememekle birlikte bu özgün tatlıyı Paflagon’ya mutfağı içinde tanımlıyorum. Belki de bölgeye evlenip yerleşen bir gelin tarafından tanıtılmış olabilir.

Paflagonya’nın coğrafi özellikleri nedeniyle Anadolu’nun genelinden kopuk ayrı dünya kurduğunu belirtmiştim. Sunumdan da göreceğiniz gibi, bugün hala özgül değerlerini saklamakta olan mutfağı yalnızca tatları değil, insanlığın tarih boyunca süren yemek kültürlerini ve hikayesini de sunmaktadır.

IMG_5733

Kaynakça

Albayrak, A. ve Ü. M. Solak “Çorum Mutfağında Hamur İşleri” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2008, c. 15 s. 279-92.

Albayrak, A. (2009) “Çorum İlinde Kışlık Yiyecek Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara c. 16, s. 297-320.

Belke, K. (1996) Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien.

Boyacıoğlu, H. (2004) “Kastamonu’da Meyve Ürünleri” THATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2004,i s. 407-12.

Bober, P. P. (2003) Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü / Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap, İstanbul.

Büyükkavukçu, F. (2009) “Çankırı’da Kış Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, c. 16, s. 171-296.

Dalby, A. (2004) Bizans’ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap, İstanbul.

Ersoy, H. L. (2008) Eflani Yöresi Yemek Kültürü ve Eflani Mutfağı, Karabük.

Faroqhi, S. (1993) Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekanında Ticaret Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı, İstanbul.

Halıcı, N. (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya.

Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul.

Konya Kültür ve Turizm Vakfı, Milletlerarası Yemek Kongresi, 5 cilt, Konya 1986 – 1994.

Laflı, E. & G. KAN ŞAHİN (2012) “Terra Sigillata and Red-Slipped Ware from Hadrianopolis in Southwestern Paphlagonia” Anatolia Antiqua XX p. 45-120.

Nahya, Z. (1999), “İl İl Çorbalarımız” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 1999 s. 201-215.

Oğuz, B. (1976) Türkiye Halkının Kültür Kökenleri / Teknikler, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri  I / Giriş – Beslenme Teknikleri, İstanbul.

Perry, C. (1988), “Baklavanın Orta Asya Kökleri” THKATV, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, s. 360-4.

Ramsay, W. M. (1890) The Historical Geography of Asia Minor, Cambridge University, Cambridge.

Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 16 cilt, Ankara 1993-2009.

Tsetskhladze, G. R. edited (2012) The Black Sea, Paphlagonia, Pontus and Phrygia in Antiquity / Aspects of archeology and ancient history, BAR, Oxford.

Vryonis, S. Jr. (1971) The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California.

Yerasimos, M. (2007) 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

Yerasimos, M. (2011) Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Kitap, İstanbul.

Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul.

Zubaida, S. & R. Tapper ( 2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt, İstanbul.

Zonguldak Bartın Kastamonu Sinop Çorum Çankırı Karabük Bolu
Çorbalar Bamya Arpacık (şehriye) Bulamaç (un) Çiğ tarhana Çatal aşı Tarhana Bakla Bakla
İskorpit Mercimekli oğmaç Çiğ tarhana Kesme Toyga aşı Toyga (keşkek) Bamya Fasulye
Karalahana Ovmaç Keşkek Keşkek Cimcik İşkembe
Keşkek Öğre (mısır unu) Kızılcık tarhanası Mantar Fasulye Ovmaç
Kızılcık Pum Pum (mısır unu) Makarna Mısır Fasulye piyazı Patates
Mısır unu Tarhana Mercimekli bulamaç Mısır tarhanası Ispanak kökü Tarhana
Sebze Yoğurt Mısır Tarhana Mısır Tutmaç (kare kesme)
Sirkeli Oğmaç Un Patates Yoğurt
Sütlü oğmaç Pirinçli bulamaç Yeşil mercimek Patates
Tarhana Sütlü Yoğurt Pirinç
Tırıntış (mısır unu) Yoğurt Sulu yayım
Yoğurt Sütlü
Tarhana
Yoğurt
Salatalar Acıka Patates Patates Domates
Kapuska Patates soğanlaması Paşa pilavı (patates)
Patates Yoğurtlu salata Patates
Semizotu
Yoğurtlu marul
Yumurta Yemekleri Mıhlama Mıhlama Kıymalı yumurta Mıhlama Mıklama Bezelye kayganası Çılbır
Ispanak kökü mıhlaması Mıklama Zılbıtlı (Ispıt) yumurta Yumurtalı patlıcan közlemesi Borana Kıymalı
Ispanak mıhlaması Patatesli yumurta Bütün et Toklamaç otu mıhlaması
Taze fasulyeli Bütün köfte
Yumurtalı ıspıt Çılbır
Gaygana
Mıhlama
Patatesli yumurta
Pazılı yumurta
Etli Yemekler Pilav üstü Düğün Püryan Kuzu dolması Çorum Yahnisi Pilav üstü Ayak paçası
Sulu köfte Kıymalı ıslama Tas kebabı Sirkeli köfte Saraylı Börtük
Kuzu dolması Söğüş Unlu köfte Düğün 
Maydonoz dolması Yoğurtlu köfte Kuyu Kol doldurması
s Mantarlı kuzu kavurması
Orman kebabı
Tavuk Tavuklu pilav Tavuklu pilav Bandırma Çerkez tavuğu Tavuk dolması Nohutlu yahni
Hindi dolması Sebzeli Tavuklu pilav Tavuklu pilav
Tavuklu pilav Tavuk dolması Tavuk yemeği Serit
Islama Bandırma
Av Hayvanları Bıldırcın buğulaması Bıldırcın pilavı Bıldırcın pilavı
Bıldırcın pilavı Tavşan güveci Bıldırcın pilavı
Tavşan haşlaması
Deniz Ürünleri Izgara Balık kapaması Tava Balıklı bulgur pilakisi Fırında Pilaki
Tava Tava Buğulama Cevizli palamut Izgara Tava
Buğulama Hamsi köftesi Tava
Hamsili pilav Izgara
Tuzlu balık İç pilavlı
Tava
Sebzeler Bulgur mancar Bezelye kayganası Barbunya pilaki Bamya Güveç Dolma Bamya
Bulgurlu kabak Biber dolması Bamya Ebegümeci Ebegümeci Bamya
Çoban ekmeği Darı mancarı Dolma Güveç Fasulye kavurması Dolma
Ebegümeci Domates dolması Fasulye kavurması Ispanak Hindiba Güveç
Havuç börtme Fasulye kavurması Fasulye turşusu kavurması Kazayak Isırgan Ispanak kavurması
Isırgan Isırgan Güveç Labada Ispıt Ispanak yoğurtlaması
Ispanak kökü Ispanak Ispıt kavurma Mantar kavurması Ispıt kavurması İmam bayıldı
Ispıt Ispıt boranisi Kuru fasulye Mantar yemeği Kabak Kaldırık sarması
Kabak Kabak Mantar közlemesi Sirkeli patlıcan Kara kavruk Karnı yarık
Kabak Kabuklu bakla Mantar mıhlaması Sirkeli pırasa Kuru fasulye Kıymalı gelincik
Kuru biber patlıcan  Karalahana dolması Mantar turşusu Yoğurtlu mantar Madımak Kıymalı ıspanak
Kuru fasulye Kırmızı pancar boranisi Mantar yemeği Zılbıtlı (Ispıt) yumurta Mantar kavurması Kuru fasulye
Kuru fasulye pırasa Kuru fasulye Patates paçası Nohut Mancar
Mancar Mantar Sarma Patlıcan oturtması Mantar ızgarası
Mantar kavurması Nohut Teke sakalı Mantar kavurması
Nohut Papates boranisi Yaprak sarma Nohut
Pazı Pazı Orman kebabı
Pırasa dolması Pazı boranisi Soğanlama
Pırasa kavurması Semizotu Şalgam
Semizotu Sütlü pırasa Uzun bakla
Sütlü ıspıt Yaprak sarma Yemlik
Zılbıt Zeytinyağlı dolma
Meyve Erikli Ayva Ayva İncir kavurma Ayva
Etli ayva Etli kestane
Pilavlar Pirinç Bulgur Ala pilav Bulgur İskilip dolması Kapama Bulgur
Kefenli Pirinç paçası Kestaneli Bulgur aşı Mercimek bulgur Cincile pilavı
Pirinç Tas kebaplı Pirinç Mengen
Pirinç
Keşkek Keşkek Ekşili pilav Keşkek Keşkek Keşkek Keşkek Bici
Musur göcesi Kavurma hellesi
Makarnalar Erişte Cevizli Cevizli Erişte Kaypak aşı Mantı Cevizli Yayım Erişte
Mantı Cimcük Erişte Kula çiçeği mantısı Çimdik Etli mantı
Erişte Fırında mantı Mantı Erişte Fitil makarna
Etli mantı Patatesli mantı Rus böreği Keşli cevizli yayım Keşli cevizli mantı
Keşli cevizli makarna Pirinçli mantı Ziron (silor) Kıymalı Mantar mantısı
Keşli makarna Mantı Köfter Mantı
Kıymalı Tatar mantısı Mantı
Peynirli Tavşan mantısı Pirinçli mantı
Pirinçli mantı Piruhi
Tavuk içli mantı Tatar mantısı
Tavuklu mantı
Yoğurtlu mantı
Börekler ve Hamur İşleri Cevizli yufka Bartın böreği Bişi Çerkez pastası (Papa) Alt üst böreği Pıthı aşı Bükme Alt üst böreği
Cevizli ekmek Akıtma Boncuklu çörek Etli ekmek Cızlak Adım çöreği Cevizli çörek
Çaydanlık Bazlamaç Burma çörek Katlama Yangıç Bölüp atmaç Cevizli hamursuz
Kepek kurabiyesi Cevizli dolama Cizleme Kavisi Cevizli çörek Cevizli yufka böreği
Kol Cevizli lokum Çaydanlık Mamalika  Göbü Çiğ börek
Kömeç Çiğ börek Çörek Mantarlı Haluşka Kıymalı börek
Mantarlı Deli oğlan sarığı Çullu Pide Kedi batmaz Peynirli börek
Su Fincan Etli ekmek Su Keşli kedi batmaz Su
Mantarlı Gözleme Yufka böreği Kolçaklı
Mantarlı pide Haluşka Kuymak
Mısır ekmeği (kartlaç) Köle hamuru (hamur karması) Malay
Patatesli dolama Kül çöreği Sini böreği
Su Lavalama Su
Mantar ekmeği Yufka böreği
Mantarlı
Mısır unlu köle hamuru
Pastırmalı ekmek
Su
Yoğurtlu ekmek
Hamur Tatlıları Baklava Baklava Baklava Baklava Çorum şekerlemesi Höşmerim Akıtma Baklava
Çatal tatlısı Bülbül yuvası Cırık Bülbül yuvası Hasıda Baklava Ekmek kadayıfı
Kadayıf Dolama Hanım göbeği Cırıkta Karaçuval Helvası Ceviz helvası İrmik helvası
Lokma Fincan böreği tatlısı Hasuda (nişasta helvası) Cızlama Tel helvası Çingen baklavası Kabaklı sarı burma
Saraylı Kabak burması Sarın burması (deli oğlan)  Hamursuz Deli oğlan sarığı Kara toprak helva
Un helvası Kaha (küllü su) Tatlı çörek Kabak millesi Höşmelim Lokma
Kaşık helvası Tırtıl Kadayıf Lokma Nişasta helvası
Kaygana tatlısı Un helvası Kıvrım Sütlü kadayıf Sarı burma
Nişasta helvası Lokma Tatsız höşmerim Un helvası
Tatlı börek Nokul Tel helva
Tatlı ıslama Susuz helva Tırtıl baklava
Un helvası Un helvası Un helvası
Yufka tatlısı
Sütlü Tatlılar Baklaş Aşure Aşure Aşure Susak beyni Aşure Aşure
Sütlaç Sütlaç Güllaç Güllaç Güllaç Güllaç
Tuzlu sütlaç Sütlaç Sütlaç Su muhallebisi Muhallebi
Zerde Sütlaç Palize
Zerde Su muhallebisi
Sulu güllaç
Sebze ve Meyve Tatlıları Hoşaf Hoşaf Hoşaf Armut tatlısı İncir tatlısı Hoşaf
Kabak tatlısı İncir dondurma İncir dolması Hoşaf Kabak tatlısı Kabak fastası
Kabak tatlısı Kabak tatlısı Kabak tatlısı Kabak tatlısı
Ekmek ve Ekmekli Yemekler Yufka ekmeği Çöven ekmeği Papara Cimor Tirit Yufka ekmeği Bazlamaç
Papara Tirit Mısır ekmeği Kıymalı papara Ekmek aşı
Simit Papara Soğanlı papara Hamursuz
Saç ekmeği Simit makarnası
Saçta mısır ekmeği Yufka ekmeği
Yufka Ekmeği
Yumurtalı kızarmış ekmek
Zeytinli ekmek
Çeşitli Çekme helva Tel helvası Keten helvası

Arpa Göcesi Çorbası

(9 kişilik)

Arpa Göcesi Çorbası

Arpa Göcesi Çorbası

Malzeme:

250 gr Arpa göcesi

8 bardak Et suyu

350 gr süzme yoğurt

Tuz

35 gr tereyağı

Nane

Arpa göcesini yıkayın ve üzerine örtecek kadar ılık su dökerek 3 gün kadar ılık bir yerde dinlendirin. Hazırlamış bulunduğunuz et suyuna mayalanmış arpa göcesini ekleyerek hafif ateşte yaklaşık 1 saat kaynatın. Başka bir kapta tencereden alacağınız çorba ile yoğurdu inceltip tencereye geri boşaltın.  Tuzunu kontrol edin. Servis anında bir tavada eriteceğiniz tereyağına taze nane yaprakları atıp çevirin.  Tabaklardaki çorbanın üzerine gezdirin.

Çullu Börek

(1500 gr)

Çullu Börek

Çullu Börek

5 adet Yufka ekmeği

200 gr Tavuk ciğeri

200 gr Tereyağı

100 gr Badem

100 gr Sultaniye

1 TK Tarçın

Tuz

Yufkaların 4’ünü katlayın ve bıçakla tel tel kesin. Bademleri 1-2 dakika haşlayarak soyun ve bıçakla kıyın. Tavuk ciğerlerini küçük küpler şeklinde kesin.

Bir tavada tereyağını eritin ciğerleri bademle birlikte kavurun. Tarçın ve üzümleri ekleyin. Tel yufkalarla iyice harmanlayın.

30 cm çapında bir fırın tepsisini yağlayın ve dibine bir yufka serin. Üzerine börek karışımını dökün ve bastırın. 165 derecede ısıtılmış fırına verin ve 30 dakika pişirin.

Notlar: Özenli bir servis için böreği formalara doldurup pişiriyorum ya da pişirdikten sonra yuvarlak kesiyorum.

Yalnızca tereyağı harcı ile yapıldığı için börek sert oluyor. Bu nedenle etrafına tavuk taşlığı ile yapılmış sos döküyorum.

Tavuk taşlık sosu: 250 gr taşlık,1 adet havuç, 1 adet soğan, 1 adet kereviz kökü, 1 adet defneyaprağı, karabiber taneleri, 1 adet maydanoz sapı vb. ile önce tereyağında soteleniyor. Sonra sıcak su dökülerek yaklaşık 1 saat haşlanıyor. Nişastalı su ile kıvamlandırılıyor.

Ekşili Pilav

(6 kişilik)

Ekşili Pilav

Ekşili Pilav

500 gr Kaplıca bulguru

250 gr Soğan

150 gr Tereyağı

1 kg Yeşillikler (karalahana, pazı, ıspanak, ısırgan, ebegümeci, asma yaprağı, vb)

350 gr Süzme yoğurt

Tuz

Su

Nane, tarhun, kekik vb

Kaplıca bulgurunu yıkayın ve süzün. Yeşillikleri ayıklayın, iyice yıkayın ve ince parçalara kesin. Bir tencerede tereyağının yarısı ile küçük doğranmış bir soğanı pembeleşinceye kadar çevirin. Kaplıca bulgurunu ve sıcak su ekleyin pişirmeye devam edin. Yeşillikleri sertten başlayarak tencereye ekleyin ve bulgur yumuşayıncaya kadar pişirin. Yoğurdu ekleyin ve iyice karıştırın. Tuzunu ayarlayın.

Bir tavada tereyağının geri kalanı ile yarın ay doğranmış soğanı karamelize edin. Nane vd’lerini ekleyin; çevirin. Pilavın üzerine serin

Notlar:

Mevsimde ve bölgede bulunabilen tüm yeşillikler pilava eklenebilmektedir.

Yeşillikler Yemeğin ismi çorba ancak, yoğun bir çorbadan katı pilava kadar farklı yoğunluklarda yapılabilmektedir. Ben çok yoğun olmayan bir karışım öneriyorum.

Yeni zamanlarda kaplıcanın üzerine domates, biber salçaları da dökülüyor ancak ben klasik reçetelere bağlı kalmayı öneriyorum.

Kaburgada Yaprak Sarma

(6 kişilik)

Kaburgada Yaprak Sarma

Kaburgada Yaprak Sarma

Malzeme

35 gr tereyağı

175 gr soğan

65 gr pirinç

Su

600 gr az yağlı koyun kıyması

250 gr yaprak

600 gr kaburga

Tuz karabiber

Sosu:

2 yumurta sarısı

1 limonun suyu

Tencerede tereyağı ile soğanı çevirin. Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ekleyin. Çevirin. Su ekleyip 10 dakika pişirin. Kıymayı ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp karıştırın. Yaprakları sarın.

Kaburgayı 175 derece fırında 10 dakika fırınlayın. Kaburgayı tencerenin dibine yatırın. Tuzlayın. Dolmaları üzerine yerleştirin. Üzerine 1 bardak su ekleyin. Yaprakların sertliğine bağlı olarak 45-60 dakika pişirin.

Servis anında, çırpılmış 2 yumurta sarısı, 1 limonun suyu ve tencerenin dibindeki sosu karıştırarak dolmaların üzerine gezdirin.

Not: Yaklaşık 45 – 50 dolma elde ediliyor.

Soğan salma

(6 kişilik)

Soğan Salma

Soğan Salma

500 gr küçük soğan (3-4 cm çap)

5 dl su

5 dl süt

50 gr Pirinç

35 gr Tereyağı

Taze defne

Tuz

3-4 cm çapında soğanları ayıklayın. Suda yaklaşık 100 dakika haşlayın. Başka bir tencerede pirinçlerle birlikte kaynamakta olan tuzlu süte süzerek aktarın ve yaklaşık 20 dakika daha pişirin.

Üzerine kekik ile tatlandırılmış tereyağı gezdirin ve bir dal kekikle servis edin.

Bandırma

(12 kişilik)

Bandırma Üryani Erik Galyesiyle

Bandırma Üryani Erik Galyesiyle

Malzeme

3 kg Kaz eti

Su

Tuz ve karabiber

12 adet Yufka ekmeği

900 gr Ceviz

300 gr Üryani erik

Kazın iç yağlarını ayıklayın. Küçük parçalara doğrayıp bir tavada hafif ateşte eritin. Saklayın. Kuşhaneye kazı koyun. Sime su doldurun. Tuzunu ayarlayın; 1 – 1.5 saat haşlayın. Suyunu ayırın. Etleri kemiklerinden ayırın ve sıcak saklayın.

Yufka ekmeklerine dövülmüş ceviz içini sarın ve 3-4 cn ende keserek bir tepside 65 derecede 15-20 dakika fırınlayın.

Üryani eriği bir gece önceden yıkayın üzerine sıcak su dökerek bekletin.

2 ölçü et suyu ve 1 ölçü yağ oranlarında sosu hazırlayın. Servis anında, sıcak tabaklara cevizli ekmeği soğuk olarak yerleştirin. Üzerlerine sıcak sos dökün;  etleri yerleştirin.

6-8 adet üryani erikle servis edin.

Çingen Baklavası

(1350 gr)

Çingen Baklavası

Çingen Baklavası

5 adet Yufka ekmeği

250 gr İç ceviz

5 dl Üzüm pekmezi

250 gr Tereyağı

2 dl Su

Bir küçük kapta eritilmiş tereyağını pekmezin yarısı ile karıştırın. Gerekiyorsa su ile inceltin. Cevizleri havanda dövün.

Tepsinizi yağlayın. Yufkayı serin. Tereyağı – pekmez karışımı ile ıslatın ve ceviz serin. Bu işlemi son yufka katına kadar yineleyin. Son yufka katını serdikten sonra baklavayı dilimleyin. Tereyağı – pekmez karışımının kalanı ile ıslatın.

175 dereceye ısıtılmış fırına verin ve 25 dakika pişirin. Bu arada pekmezin kalan yarısını su ile inceltin. Fırından çıkardıktan sonra üzerine inceltilmiş pekmez şurubunu dökün. Kısa bir süre dinlendirin ve ılık servis yapın.

Not: Standart sanayi ürünü olmaması nedeniyle pekmez sabit konsantrasyonda olmamaktadır. Bu nedenle inceltme için herhangi bir oran vermek doğru olmaz.

İncir Uyutması

(10 adet)

İncir Uyutma

İncir Uyutma

Malzeme

15 adet Kuru incir (yaklaşık 300 gr)

200 gr Ceviz içi

5 dl Süt

10 adet incirin saplarını kesin. İçlerini ceviz doldurun. Bir tencereye dizin sütte 5-8 dakika kaynatın. İncirleri bir kaba alın. Süt yaklaşık 50 dereceye soğuduğunda 5 adet inciri içinde ezin ve ılık bir yerde uyutun.

Servis anında incir uyutmayı tabağa serin, üzerine 1 incir tatlısı yerleştirin. Yarın ceviz ile süsleyin.

Safranlı Nişasta Helvası

(1350 gr)

Safranlı Nişasta Helvası

Safranlı Nişasta Helvası

500 gr Nişasta

500 gr Toz şeker

Su

250 gr Tereyağı

1 gr Safranbolu safranı

50 ml Gül suyu

Safranı gül suyuna basın.

Helvane tencerede nişasta ile toz şekeri karıştırın. Az miktarda su ekleyerek bulamaç yapın. Ateşe oturtun. Tereyağını ekleyin. Çok kısık ateşte 20-25 dakika çevirin. Safranı ekleyin karıştırıp dinlenmeye bırakın.

Servis öncesi ılıkken kaşıkla parçalayın.