Gülevi Safranbolu’nun Vejeteryan Menüsü

IMG_1083

İbrahim Canbulat

©GüleviSafranbolu

Geçende ülkemizin önde gelen Yoga Eğitmeni Sayın İpek Darga ve öğrencilerine ev sahipliği yaptık. Gruba 5 gün boyunca öğle ve akşam yemeklerinde toplam 7 farklı vejetaryen yemek sunduk. Mutfakta bana Zeynep Siyahhan ve Özge Işıldak yardımcı oldu. Öncelikle menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum:

Yoga GrubuYemekDüzeni (Öneri)

Menüde bitkisel protein ve karbonhidrat dengesini göz önünde bulundurduk. Batı Karadeniz Bölgesinin florla zenginliği nedeniyle malzeme sağlamak sorun olmayacaktı. Özellikle kaplıca (siyes) bulguru ve Safranbolu safranı mutfağımıza şaşırtıcı renk ve zenginlik getirecekti. Öte yandan Yenice vejetaryenden öte oldukça zengin bir vegan mutfağına sahipti. İşimiz kolay olacaktı. Konuklarımızın arasında bir de vegan vardı. Çok anlayışlı bir vegan olduğunu belirtip hemen kendisine teşekkür etmek isterim. Bu nedenle her menüde en az bir vegan yemek bulundurmaya özen gösterdik. Batı Karadeniz Bölgesi (Paflagonya) mutfağından Cevizli Yayım, Ekşili Pilav, Kaplıca Aşı, Uzun Bakla Dürümü, Safranlı Pilav, Cevizli Ot Kavurması, Arpa Göcesi Çorbası, Peruhi yaptık. Anadolu mutfağının olmazsa olmaz zeytinyağlılarını pişirdik ve sunduk. Levant Mutfağından Tabbouleh, Tahini sosla Falafel sofralarda yer aldı. Fransız mutfağından Ratatouille ve İtalyan mutfağından Mantarlı Tagliatelle özellikle menüye alındı. Tagliatelle için mevsim uygun olmadığından Küre Dağlarından Prochini (Çörek Mantarı) toplayamadık ama bir ilk bahar mantarı olan ve börek mantarı olarak bilinen Cincile’yi kullandık. Bir Arap köylü yemeği olan Mujaddara ve Hint yemeği Masoor Dal çok sayıda baharatla tatlandırıldı ve güveçte pişirildi. Tüm malzemeler bir gün önce pazardan taze taze alındı. Yoğurdun süzülmesi, smetana ya da ricottanın yapılması, hububat ve bakliyatın önceden suya yatırılması dışında tüm öğünler yaklaşık 4 saat içinde hazırlandı ve pişirildi.

Vejetaryen mutfağının en zor tarafı kanımca yemekleri lezzetlendirmek, çeşnilendirmektir (flovour). Bunun için kesinlikle mutfakta her zaman kullanıma hazır sebze suyunuz bulunmalıdır. En basit tarifiyle sebze suyunu şöyle hazırlıyorum: Malzemesi 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ (ben “Riviera” zeytinyağı kullanıyorum), 3 orta boy soğan, 2 dal kereviz yaprağı, 2 orta boy havuç, bir kaç diş sarımsak, 10 kadar tane karabiber, 2 defne yaprağı, 8 bardak (2 lt) su ve ayrıca isteğe bağlı 1 kaşık domates salçası ve 2 çorba kaşığı soya sosu. Tencerenin dibini örtecek kadar sıvı yağını ısıtın ve soğandan başlayarak sebzeleri hafifçe kavurun, karabiber, defne yaprakları ve suyu ekleyerek kaynatın. Pişirme süresi için kesin bir şey söyleyemiyorum. Sebzeler ne kadar küçük doğranmış ve süre ne kadar uzun tutulmuşsa o kadar zengin bir sebze suyu elde edeceksiniz. Ateşinizi ancak tencereyitıkırdatacak kadar kısın ve unutun. Paylaştığım reçetelerde hemen hemen tüm “su”yu sebze suyu olarak okuyunuz.

Her zaman süzme yoğurdunu kendimiz yapıyoruz. Akşamdan, bir kevgirin üzerine sereceğiniz temiz bir bezin üzerine bulabildiğiniz en iyi kaymaksız yoğurdu dökün, kevgiri süzülen suyu alacak hacimde bir küvetin üzerine oturtun ve serin bir yerde bırakın. Sabah yoğurdu bir kapaklı kaba alıp soğutucunuza yerleştirin.

İpek Darga ve öğrencileriyle birlikte dolu dolu beş gün geçirdik. Ümit ediyorum pişirdiğimiz ve sunduğumuz yemeklerle mutlu oldular. Yalnız benim mutsuz olmama (!) neden, inanamayacağınız kadar az yemeleri oldu. Günler geçtikçe porsiyonları azaltmamıza karşın her keresinde yarısı geri döndü.

Aşağıda sizlerle 9 reçetemizi paylaşıyorum. Görselleri de var. Reçeteler için Apple Numbers’da bulunan Recipe formatını kullanıyorum. Sol kolonda çalıştığım özgün reçetenin malzeme miktarını sağ kolonda ise 12 kişilik miktarı göreceksiniz. Eğer yogacılar için yapacaksanız -bilesiniz- yarısı yetecektir(!)

Afiyet olsun.

 

TabboulehMujaddaraMujaddaraMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıYeşillik ÇorbasıYeşillik ÇorbasıKabak MüjveriKabak MüjveriEkşili PilavEkşili PilavArpa Göcesi ÇorbasıUzun BaklaOt Kavurma

Advertisements

Çıraklar Çöreği

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 3. ayağı 23–25 Mayıs 2008 tarihinde Safranbolu’da gerçekleştirilmişti. Bu şenliğin Karabük menüsünü belirleme görevi bana düşmüştü. Bu yolda şenlik öncesinde kültürel entegrasyonu henüz oluşmamış Karabük’ün ilçelerindeki yerel yemek envanterini derlemek için Şölen’ler planlamış ve bir dizi sözlü tarih çalışması yapmıştım. Sonunda görece daha bilinir yemeklerden oluşan bir menü oluşturdum ve 250 kadar konuğa sunduk[1]. Şenlik kapsamındaki bir diğer görevim ise önemli yemek yazarlarını davet ve ağırlamak oldu. Ağırlama işini GüleviSafranbolu sponsor olarak yerine getirdi. Aşağıdaki fotoğrafta göreceğiniz yemek yazarları: Sam Clark (İngiltere), Guy Dimond (İngiltere),  Charles Perry (ABD), Dr. Jill Norman (İngiltere ), Sheilah Kaufman (ABD), Catherine Baschet (Fransa), Anissa Helou (İngiltere), Alicia Rios (İspanya), Susan Low (İngiltere), Georgia Kofinas (Yunanistan) konuğumuz oldu. Bu gruba ayrıca ülkemizin önemli yemek araştırma ve yazarlarından Dr. Nevin Halıcı, Aylin Öney Tan ve Priscilla Mary Işıl eşlik etti.

Konuklar GüleviSafranbolu'nun bahçesinde

Konuklar GüleviSafranbolu’nun bahçesinde

Bu seçkin grup Gülevi’nde uzun yemek sohbetleri ve panel sunumları yaptılar. Safranbolu yöresel yemeklerinin daha ayrıntılı tanıtımı için konuklarımıza fırsat buldukça daha az bilinen bazı yemekleri sundum Bunların en başında Çıraklar Çöreği gelir.

Yöresel yemekler dendiğinde genellikle aklımıza il ya da bölge ölçeği gelmektedir. Yemek araştırmalarım sırasında bazen yalnızca bir iki köyde yapılan ve bu nedenle hemen hiç bilinmeyen çok değerli yemeklere ulaştım. İşte Çıraklar Çöreği böyle bir lezzet. Konuklarımızı Gülevi’ndeki son kahvaltılarında sunduğumuz Çıraklar Çöreği çok büyük ilgi gördü. Ardından da Dr. Nevin Halıcı deneyimini ve paylaştığım reçeteyi Zaman Gazetesi’ndeki köşesinde yazdı[2]. Bu yazı belki de Çıraklar Çöreği’nin ülkemizde yerel dışında ilk tanıtımı oldu. Beni en çok duygulandıran ise Dr. Halıcı’nın yazısı yayınlandıktan hemen sonra Çıraklar Köyü Dayanışma ve Kalkındırma Derneği Başkanı Hüseyin Gündoğdu’nun beni arayarak teşekkür etmesi oldu.

Çocukluğumda sofraya gelen bu lezzetli ceviz çöreği ve yanında ikram edilen Kiren Urubu ile uyumu benim için her zaman heyecan verici olmuştur. Heyecanımın çöreğin tadı yanında diğer bir nedeni ise oklavanın ucuyla kırılarak servis edilmesi ve kaşıkla yeniyor olmasıydı. Bu çörekle ilgili olarak bir söylence de vardı. Gerçekte bu çörek İstanbul’un lüks börekçi fırınlarında yapılır ve satılırmış; fırında çalışan çıraklar ise bu çörekten geriye kalan kırpıntıları paylaşırlarmış. Adı da bu nedenle Çıraklar Çöreği’dir. Bu söylencenin peşine takılmak gerekir. Aslında aşağıda tarifini vereceğim Çıraklar Çöreği diğer hiçbir çöreğe benzemez; daha çok katmer ve millefoile’e benzer. Bu noktadan hareketle çoğunlukla milföy hamurunun atası olabileceğini ileri sürerim ama 20. yüzyılın başlarında İstanbul’un hemen bütün önemli fırınlarının ağzında Safranboluluların çalıştığını düşünerek tarifin İstanbul’dan gelmiş olabileceği olasılığını da hiç bir zaman gözden uzak tutmam. Bildiğim kadarıyla her yıl Çıraklar Köyü’nde bir Çıraklar Çöreği Şenliği yapılıyor[3]. Katılamamış olmakla birlikte Köyün web sitesinden izlediğim kadarıyla bazı tariflerde maya kullanıldığını gördüm. Kanımca mayalı Çıraklar çöreği yeni zamanlarda ortaya çıkmış bir türevidir. Gerçekten de çöreğin yapılış süreci mayayı gereksiz kılmaktadır.

Bu yazı kafamda çok önceleri oluşmuş olmakla birlikte Dr. Halıcı’nın yazısının ardından hemen yayınlamayı uygun bulmadım. Bu Kurban Bayramının son günü sabahın erken bir saatinde özel mutfağıma girdim ve konuklarımıza kahvaltıda ikram edilmek üzere Çıraklar Çöreği yaptım. Sizlerle de paylaşmak istedim.

Afiyet olsun

Çıraklar Çöreği

Malzeme:

Has un: 1 kg

Tuz: 1 çorba kaşığı

Soğuk su: 3 su bardağı

Tereyağı: 500 gr

Ceviz 500 gr

Yapılışı:

Un, tuz ve suyu karıştırıp yoğurarak çok sert olmayan bir hamur hazırlayın ve yaklaşık 20 dakika kadar dinlendirin. Hamuru yeniden yoğurarak her biri 150–160 gr kadar 10 adet pazı tutun. Tereyağını kısık ateşte eritin; cevizi dövün. Bir fırın tepsisini sıvı yağla yağlayın. Oklava ve merdane ile börek yufkasından biraz daha kalın açacağınız yufkaları sıra ile tezgâhınız üzerinde serin, yağlayın ve ceviz serpin. Bu noktada dikkat edilmesi gereken önemli bir ayrıntı gerek mutfağın gerekse üzerinde çalışacağınız tezgâhın soğuk olmasıdır. Ortaya çıkan 10 katlı yığının iki yanını üste katlayarak bir dikdörtgen yapın. Daha sonra da dikdörtgenin iki uzun kenarını katlayarak kare elde edin. Kareyi yağlanmış fırın tepsinizin ortasına yerleştirdikten sonra, elinizle bastırarak tepsiye yayın. Parmağınızla gelişi güzel bastırarak delikler yapın. 175 derece sıcaklığa ısıttığınız konveksiyonlu fırına sürün ve 50–60 dakika pişirin.

Fırından çıktıktan sonra 5–10 dakika kadar dinlendirdiğiniz çöreği oklavanızın ucuyla (ya da bir tahta ıspatulayla) gelişi güzel parçalayarak servis yapınız. Geleneksel sunum tahta kaşıklarla ve yukarıda belirttiğim gibi yanında kiren (kızılcık) şurubu eşliğinde yapılırdı.