Fatih’in İflihanlı (Eflani) ve Taraklı Borlulu (Safranbolu) Erleri

arch132

Gravür: Cristoforo Buondelmonti Konstantinopolis 1422

1453’de İstanbul fethedilmekle birlikte iskanı Fatih’i için hep büyük sorun olmuştu. Çeşitli kaynaklarda Fetih sırasında Konstantinopis’in nüfusu konusunda farklı rakamlar verilmektedir. Buna karşın, tarihçilerin üzerinde anlaştıkları nokta Fetihte Konstantinopolis nüfusunun çok az olduğudur. En iyimser tahmin bile 50.000’i geçmez ve bunun 15.000 kadarının Fetih sırasında Konstantinopolis’e sığınanlar olduğu düşünülmektedir. Fetihten sonra ise yaklaşık 30.000 Bizanslının esir alındığı, Anadolu ve Rumeli topraklarına götürüldükleri yazılır. Hani, en iyimser tahminle bile Fetih sonrası koca Konstantinopolis’te olsa olsa, 10 – 15.000 Bizanslı kalmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in dağılan kent sosyoekonomik örüntüsünü yeniden oluşturabilmek için öncelikle İstanbullu Rumların geri getirilmesi için çabaları ve bunun yanında Anadolu ve Rumeli’den ivedi 4’er bin kişinin İstanbul’a kazandırılması için yerel yöneticilere doğrudan emir verdiği bilinmektedir. Bu da yeterli olamamış, devamında zorunlu göç ve kazanılan yeni topraklardan edinilen esirlerin İstanbul’a sürülmesi zorunlu olmuştu.

Fetihten iki buçuk yıl sonra İstanbul’un demografik resmini çekmek amacıyla bir sayım yapılmıştır. Galata kendi rızasıyla teslim olduğu için müsadere edilmemiş, imtiyazlar sağlanmış (’Ahdname) fakat vergiye bağlanmıştır. Bu sayımın önemli bir parçası olan ve zorla alındığı için şer-i yasalara göre “Anwatan” olarak tanımlanan Konstantinopolis’in tamamı müsadere edilmiş, devlet hazinesine aktarılmıştı. Bu nedenle tüm gayrı menkuller “Mevkuf”tur. Gayrimenkullerin kişilere devri, vergilendirilmeleri ve kiralanmaları konusu Osmanlıyı uzun zaman meşgul edecektir.

Prof. Dr. Bekir Sıtkı Baykal’ın fotokopisini kendisine verdiği yazımı Prof. Dr. Halil İnalcık çözümlemiş ve 2012 yılında İş Bankası Kültür Yayınları tarafından basımı gerçekleştirilmiş bulunmaktadır.*

Bu günlerde Osmanlı Evi – Strüktür ve Form başlıklı çalışmam kapsamında Konstantinopolis – İstanbul evi ilişkisini inceliyorum. Bu cümleden olarak araştırmalarım sırasında, İnalcık’ın kitabında ilk İstanbullu hemşerilerimize rastlamak bana büyük heyecan verdi. Öncelikle 1455 sayım / yazımında geçen Taraklı-Borlulu (Safranbolu) Hamid Fakih isimli hemşerimizi rahmetle anıyorum. Kendisi 1.120 hane kaydı içinde görebildiğimiz tek Safranboluludur. Büyük olasılıkla Fethe katılmış ve bir evi sahiplenmiştir. Ancak sayım sırasında hala devlete ait gözüken evi izinsiz olarak bırakmış ve –büyük olasılıkla- memleketine geri dönmüştür. Sayın sırasında evde artık Filibe’den göçüp yerleşen Modahay’ın oturmakta olduğu tespit edilmiştir. Mesleği konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır.

Buna karşın sayım / yazımda çok sayıda İflihanlı (Eflani) hemşerimiz bulunmaktadır. Bunlar Balat II Mahallesinde kayıtlı Seyid; Liko Spiros Mahallesinde kayıtlı Mesud, Zekeriyya, Hüseyin, Kılaguz (Kuloğuz?); Kir Martos Mahallesinde kayıtlı Sevindik; Sufyan Mahallesinde kayıtlı Musa; Top-Yıkığı Mahallesinde kayıtlı Karasaka, İlyas, Arslan, Ramazan, Ayvad (Ayvaz?), Muhammedi; İstraduthna Mahallesinde kayıtlı İshak ve Bab-ı Silivri Mahallesinde kayıtlı Yahya, Seyid, Seyid’in kız kardeşi Hacı, Elvan ve Sandal’dır (?). Sayımın yapıldığı sırada Kılaguz, Sevindik, Yahya dışında hepsi evlerini terk etmiş, İlyas ve Ayvaz ise hakkın rahmetine kavuşmuştu. Buna göre Fethe katılan ya da Fetihten hemen sonra İstanbul’a yerleşen 18 kişiden geriye yalnızca 3’ü kalabilmiştir. Yazımda rastladığımız 18 kişinin yalnızca birinin mesleği vardır; Sevindik “Kürekçi”dir. Sevindik, yakın zamanlara kadar bir Bab-ı Hümayun imtiyaz namesiyle Haliç’te Karaköy ile Eminönü arasında kayıkçılık yapan Eflanililerin piri olmalıdır. Yani, popüler tarih metinlerinde sık sık “Haliç’in denizi görmemiş kayıkçıları” diye takılınan Eflanililerin atası. Diğerlerinin  meslekleri konusunda bir bilgi bulunmamaktadır.

Nur içinde yatsınlar; mekanları cennet olsun.

__________________________________

* Halil İnalcık, The Survey of İstanbul 1455, Türkiye İş Bankası Yayınları, İstanbul, 2012

 

Advertisements

Paphlagonian Culinary Culture

by İbrahim Canbulat, M. Arch

İncir Uyutması

İncir Uyutması (Fig Desert)

The 3rd leg of the Traditional Foods Festival promoted by the UNESCO Turkey National Commission was held in Safranbolu in 2008 and I served as a member of the steering committee during the preparation works that started in November 2007 and lasted until March of 2008. I was the moderator of the first three of a series of “Keşkek Festivals” (a dish of lamb or chicken and coarsely ground wheat) (the Bulak Keşkek Festival, Yenice Aşı and Eflâni Bandırma Festival) organized with the aim of scanning the culinary culture of Karabük that has recently become a province and support the activities of the NGOs. I conducted numerous oral history interviews to determine the contents and form of the cuisine presentation of Karabük, the host of the festival. Karabük Sofrası dinner we designed at the end of this approximately 7-month long research work was offered to our guests. I also worked on determining the 5 Paphlagonian cities, participants of the Festival, and their menus. In addition to Karabük, the cities in question were Bartın, Kastamonu, Çankırı and Bolu. Both the menu preparation and the presentation process made it clear that the region had a specific cuisine. I gained important information regarding the culinary culture of the region as a result of field surveys, trips and literature search that followed and for some time now I have been preparing and offering our guests Paphlagonian dishes.
Finding written sources regarding the local history becomes a major problem as one gets further away from the capital. This shortage is experienced in all research regarding local history regardless of the discipline involved. The same problem is true for research regarding culinary culture. In this study, culinary culture itself has been regarded as a document and some inferences regarding the life of the different social strata and uses of space in the past have been made. Therefore, being speculative from time to time was inevitable. With your contributions we may be able to confirm or negate some of the arguments I will put forth, and attain more accurate results. Therefore, please accept my methodology with tolerance.
I must point out that although essentially local culinary culture has a very strong backbone, it has a very dynamic structure that is open to change and influence. Culinary culture that is an inseparable part of social life contains important divergences between different ethnic communities and strata. Local food by its very nature makes use of local products. And again by its very nature local products are the result of the geographical properties of region. However, looking into the time dimension shows that culinary culture reflects the history of the community but at the same time it contains very important indicators that have undergone a very slow change over time. We must also add to this the spirit of the relevant period. The saying “Tell me what you eat, I will tell you who you are” is a very good example for this. Therefore, we must dwell shortly on the geographical and historical characteristics of Paphlagonia.

Soğan

Soğan Salması (Onion Stew)

Paphlagonia

To a large extent, Paphlagonia coincided with the West Black Sea Region that is a sub-division of what is now the Black Sea Region. The Filyos River separated Paphlagonia from Bithynia at its west and the Kızılırmak (Halys) River from Pontus at its east. According to present day administrative division – listed clockwise- Paphlagonia contained the provinces of Zonguldak (east), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (west), Çankırı, Karabük and Bolu. The most important features of the region are the mountain ranges (lower compared to those of the East Black Sea Region) running parallel to the shore and the valleys and high plateaus among these mountains. To some extent, these mountain ranges protect the area both from the cold north winds and the continental climate of Central Anatolia. The high plateaus offer serious advantages for agriculture and animal husbandry. Again for the same reason, the region contains the most important forests of Anatolia. Paphlagonia should be described as a territorial enclave. The most important reason for this is the fact that this region has a very narrow coastal strip except for a very few exceptions. As we will see later when analyzing the history of Paphlagonia, although the interior areas were inhabited in prehistorical times, the shore areas started to be used only after Milet became a commercial colony. Paphlagonia’s connection with the sea was provided with Bartın (river port) and Amasra on the west and the İnebolu and Sinop ports on the east. The interior areas were enlivened with the abundant waters of the rivers at the bottom of the valleys and extending parallel to the sea. The valleys not only offered opportunities for agriculture and animal husbandry but also a geomorphological opportunity for the caravan roads that extended east west and attained the ports of Istanbul, Sinop and Samsun.

Çingen Baklavası

Çingen Baklavası (Gipsy Baklava)

From the country of the Kaskians to the Kastamonu Sancak
Hittite and Hellenistic sources cite that the oldest known tribe of the region is the Kaskian tribe that speaks one of the oldest languages of Anatolia known to belong to the Indo-European language group. Hellenistic sources dating of the 1st millennium BC mention the Paphlagonians. The region later falls into the influence area of the Hittites. The Iliad known to have been compiled in the 9th-8th centuries BC mentions the Paphlagonians as one of the Anatolian tribes that come to the rescue of their countrymen during the Trojan War.

The Paphlagonians Pylaemenes rules,
Where rich Henetia breeds her savage mules,
Where Erythinus’ rising cliffs are seen,
Thy groves of box, Cytorus! ever green,
And where Ægialus and Cromna lie,
And lofty Sesamus invades the sky,
And where Parthenius, roll’d through banks of flowers, Reflects her bordering palaces and bowers.

As the area was separated from the main roads of Central Anatolia by high mountain ranges, it was always behind in developing civilization and therefore, as a natural outcome, it never underwent destruction. Following the Hittite period the area came under the sovereignty of the Phrygians, Lydians and Persians. In the 7th century BC, taking advantage of the laxity of the Persians, the Ionians established Sesame – today known as Amasra – and Ionopolis (İnebolu) and Hellenized Sinop. However, as a result of reasons pointed out above, the Hellenistic culture of the shore area and the Kalkian culture and their following cultures never interacted. As a result of the laxity of the Persian sovereignty during the period of Alexander and the following period of the Macedonian Kingdom, the region was ruled by local princes. Later it came under the sovereignty of the Pontus. In the 5th century AD, during the Roman period, Paphlagonia was used as the official name of the province. The people of Paphlagonia that was an important animal husbandry of Rome raised mules as well as all kinds of animals for meat, milk and saddle. We know from sources that these animals reached the ports of Izmit and Gemlik through Kastamonu and Gerede and were sent to all the overseas provinces of Rome from these ports.
There were 9 cities in Paphlagionia whose capital was Gangra (Çankırı). They were Gangra, Tion (Hisarönü), Krateia (Gerede), Hadrianapolis (near Eskipazar), Sora (near Karabük), Ionopolis (İnebolu), Dadibra (Safranbolu), and Amastris (Amasra). Various sources point out particularly that the region that came under the Eastern Roman Empire followed by the Byzantine Empire never Hellenized. So much so that they always used the grammatical structure of Anatolian languages although they used Greek words. The books of travels of foreign scientists travelling through the area in the 19th century indicate that there was an important monastery system in the area administered by patriarchs during the Byzantine period. The monasteries that were an element of agricultural production had an important function in the economy of the region.
Turks began to be effective in the region in the 11th century after they occupied Sinop. The actual settlement of the Seljuqs in the region came about in the 12th century with their getting hold of an important section of the region with Sinop (Sinope), Kastamonu (Castamon), Safranbolu (Dadybra) forming the boundaries. Following the Anatolian Seljuqs, the region was ruled by the Principality of Çobanoğulları (1292-1461). During the Ottoman period it became the Kastamonu Sanjak.

Nışasta Helvası with Saffron

Safranlı Nışasta Helvası (Starch Halwa with Saffron)

Paphlagonian Cuisine
Turkish cuisine is generally classified as the palace cuisine, local cuisines and ethnic cuisines generally more over Istanbul. Palace cuisine is defined as the Ottoman palace cuisine. One encounters different sub-strata when doing local cuisine research in Anatolia. With regard to culinary culture I have to dwell shortly on a triad social structure that showed almost no change until the 20th century. I classify them as:

. Turks
.Urban dwellers

.Turcomans

. Aborigines

Based on this classification, when appropriate, I will also interpret Turkish cuisine under the two sub-headings I have indicated above. What is meant by local population should be read as the local social synthesis of the 12th century when the Turks took control of the region. Sometimes, I also refer to them as the Rûm or Rûm-Orthodox but this definition is mostly superposed with the Byzantine period and leads to misunderstandings. As I have already indicated above, this set-up consists of a local population that lived through the almost 4-thousand-year long history of Anatolia but never Hellenized. With time, some of these people became Muslims and the rest underwent population exchange beginning in the 1920s. As with Turks, the situation was more complex. In fact, we know that the Seljuqs had a war and urban administration mechanism that was shaped by Farsi culture. The Seljuqs and Anatolian Principalities that opened the door to Anatolia with the Battle of Manzikert in 1071 and Turkified almost all of Anatolia in the following 200 years were in fact an administrative class and with the exception of 3-5 settlements in Anatolia they did not interfere with the local population. In contrast, the nomadic Turkomans who flocked to Anatolia at the same time with the Seljuqs and settled in the meadows in groups created problems for the Seljuqs and later, the Ottomans brought by major administrative solutions in order to enable them to gain a settled social structure.
Under these geographical characteristics and historical view, I read the Paphlagonian cuisine as a synthesis created by different cultural groups.

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Local Ingredients
Wheat, barley and corn is grown in the region. At this point, I must specify that corn came to the region only in the 18th century and was planted only on slopes where wheat could not be grown. The region also contains the most important rice growing areas of Turkey. Tosya and Osmancık – and once upon a time Kızılcaören and Safranbolu – are important rice producing centers. Kaplıca is a grain known as one of the oldest relatives of wheat and referred to as “sys: siyes” in Hittite sources and triticum monucocum or einkorn in Latin. Recently it has been included in “presidia” by Slow Food. All bulgur obtained from kaplıca grown in a narrow area in the region (Kastamonu, Seydiler, Devrekani, Ihsangazi) as a result of a grueling process is used within the region. It is actually not suitable for making yeast bread as it contains no gluten. Therefore, before wheat (triticum aestivum) was cultivated as a crop plant kaplıca was inevitably made into a batter and fermented and consumed in the form of porridge. This grain was cooked in the form of porridge in Byzantium.
I already mentioned above that Paphlagonia was the animal husbandry center of Rome. Although with time animal husbandry is turning from small (sheep, goats) to large (cow,buffalo) animals, the meat need of the region was supplied from sheep, goats and particularly emasculated goats. Moreover, the river bed of the Bartın Çayı is perfect for buffalo breeding. We know that the forests of the region are rich in terms of game. Eflani, a district of Karabük, is an important center of poultry. It is famous for its free ranging chicken, turkeys and geese. I must point out that turkey was introduced to the region in the 18th century and goose was brought by Caucasian immigrants in the 19th century. In addition, the Black Sea coastal region is naturally highly developed with regard to fishing.
The region also has very favorable properties for vegetable, fruit, herbs and mushroom growing. Nevin Halıcı remarks that the Black Sea region has a richer herb culture than the Aegean. Beans and tomatoes entered the region’s cuisine in the 18th century and should be regarded differently. The traditional way of cooking beans is almost like asparagus. The fact that it is only steamed and consumed with a butter sauce must be an indication that it is considered very important. The fact that tomatoes are called “manya” which means “attractive” in Russian is an important reference to its origin. However, as specified by Stefanos Yerasimos, tomatoes have made major changes in Ottoman cuisine. Therefore, particularly in doing a survey of local dishes one must be extremely careful with regard to dishes containing tomatoes. The North Black Sea forests are very rich in fungi. This richness has also found its reflection in the region’s cuisine. The reliefs in the rock tombs show that the region has always been a grapery – most probably a wine producing – center. The çavuş (big white grapes) type grape is a preferred type all over the country. By the way, I must also mention a very important source of vitamin C. Kızılcık, cornelian cherry, “krána” in Greek that has entered local Turkish as “kiren”, is used in numerous dishes in the region. No oily seeds are grown in the region. Therefore, all food is only cooked using animal fat (butter and tallow). I also know that flax and poppy was grown in the region in the past and that flax and poppy seeds were used to make oil. However, today there is not the slightest trace of this.
I will mention an invaluable spice: saffron. In Anatolia, saffron which is extremely difficult to grow and harvest and therefore a very expensive spice only grows in Safranbolu. It has received the “Geographic Indication” certificate recently. It is interesting that saffron which was used rather as medicine in Byzantium is found in Ottoman palace cuisine but with the exception of ‘zerde‘ that is prepared in the region it is not used in the preparation of any other dish. it is used as an ingredient of ‘aşure’ (Noah’s pudding) prepared in the houses of the rich.

Çullu Pilav

Çullu Börek

Dishes
As an invaluable source with regard to important details of the region’s culinary culture, I suggest using the book “Karadeniz Bölgesi Yemekleri” by Dr. Nevin Halıcı. It is a book that has to be consulted for important issues such as daily menus, foods and treats for important days, street foods but will extend my presentation unnecessarily. Within my presentation I will list the common dishes generally found in the region and will also present singular examples due to their characteristics. Later, I will talk about the region’s culinary culture over these examples.
Soups: Keşkek soup, Tarhana, Yoghurt soup, Ovmaç soup, Mısır göcesi soup,
Egg dishes: Mıhlama, Çılbır
Meat dishes: Kuyu kebabı, Kuzu dolması
Poultry: Bandırma, Pilaf with chicken
Vegetable dishes: Sarma and dolmalar, Ispıt, Mancar, Beans, Spinach, Fungi, Chickpeas.
Fruit dishes: Meat with quince
Keşkek
Rice dishes: Rice pilaf, Bulgur (cracked wheat) pilaf
Pasta: Noodles, Mantı (a type of ravioli with meat)
Börekler and hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği
Meat Dishes: Papara
Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma
Light desserts: Rice Pudding, Noah’s Pudding, Güllaç
Fruit desserts: Pumpkin tatlısı, Compotes

Peeled Yaprak Sarması (Stuffed Wine Leaves on Ribs)

Paphlagonian Culinary Culture
Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı and Bolu are locations with a deep rooted urban cultural history successively in the Roman – Byzantine – Seljuq – Ottoman periods. Zonguldak and Karabük are cities of the Republic period and during their rapid development they have received large numbers of immigrants and therefore, have a hybrid cuisine. Safranbolu has been able to maintain its urban culture until recently. When analyzing Bolu cuisine it is observed that in the 20th century it has been redesigned or reinterpreted – maybe with the influence of Mengen – and therefore, has diverged from the local.
It is impossible to speak about a palace cuisine in Paphlagonia. In actual fact, Ibn Battuta who travelled to Crimea through Gerede–Safranbolu – Kastamonu – Sinop in the 14th century mentions that he was hosted by Çobanoğlu İbrahim Sultan in Kastamonu and his son Ali Bey in Safranbolu and gave detailed information on the food and ingredients. However, what he relates is more like the exaggerated dishes of a very hospitable urban host rather than a palace cuisine. What he relates coincides with the ceremonial food presentations at urban centers of the region. Two valuable products such as meat and rice come to the fore among the different dishes.
Historically, Ottomans have always had a dual structure. So much so that there were times when there were two cadis (Muslim judge) in their history. In the case of Safranbolu these were: Medine-i Taraklı Borlu and Yörükan-ı Taraklı Borlu. I want to digress one more time. Although the region south of the Safranbolu – Kastamonu – Sinop alignment passed to the control of the Seljuqs towards the end of the 12th century, Turcomans were seen in the region long before that. In the 11th century, the army of Alexios Komnenos that was moving from Sinop to Konstantinopolis was attacked by the Turcomans and defeated. Since the region was at the right end tip of Ottoman lands it was used as a lodging area and therefore, the culture brought from the east by Turcomans always remained fresh. The contradictions between the Turcomans and the urban dwellers of the area seriously prevented the mixing of the two cultures.

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Urban Culinary Culture
In my opinion, although the urban dweller had a downright Turkish cuisine, they stabilized this far too much in their ceremonial dishes as a result of a minority complex. After the Seljuqs vacated completely the three major cities – Safranbulu, Kastamonu and Çankırı – of the region and the Rums were replaced by Seljuqs, even though they later mixed with the Turcomans to some extent, in private conversations urban minorities claim that they are descendents of Seljuq aristocrats. Although the connection with the Seljuq aristocracy makes sense, except for some dishes of meat with fruit, I have not found any trace of Ottoman cuisine in my research of their cuisine.
Urban dwellers always have two expensive foods at their table. They are: red meat and rice. I would like to share some examples related to red meat consumption thinking that it would be supportive. In the 12th century, the Turcomans sent 24 thousand sheep to the kitchen of Sanjar. We know that during the Ottoman period, the meat requirement of Istanbul was provided by cattle dealers appointed by force under the control of the palace. The fact that some of the cattle sent to Istanbul vanished at some point on the way during the 16th and 17th centuries necessitated that the palace control the system through the cadi channel. One of the points where the cattle vanished was our area.
Urban dwellers had only one main dish: A stew made with red meat. And in addition Kuzu dolması (rice pilaf infilled lamb) and kuyu kebabı (lamp roasted in pit) prepared for special occasions. During our spoken history work, I documented that they consumed no other meat other than red meat. They specify particularly that they never consumed chicken on the pretext that it smelled. During our research, one of our sources said that one day her grandmother put some vegetables and herbs while cooking whole meat but when her husband reacted seriously never attempted to try it again.
In my opinion, meat that is first simply poached in butter and then cooked over low fire with or without onions is being prepared in the region with no change whatsoever for 800 years. I would like to point out something: it would not be wrong to read “whole meat” as “only meat”.
Although sources point out that rice spread in Anatolia in the 16th century during the Safavid period, we read that Ibn Battuta ate bread, meat, pilaf, fat and halva in Taşköprü at the Fahreddin Bek Zawiya when travelling through our region in the 14th century. It is obvious that the Seljuqs brought rice with them when they came here. During our oral history study, as if they had agreed in advance, all our interviewees said “Rice soup” when we asked about the entrée. Making this soup is as easy as that of whole meat. You put rice in the broth of whole meat and boil it and sprinkle it with chopped parsley. We also know that pilaf also holds an important place and is made with the broth of whole meat. So here is the feast of the urban dweller: rice soup, whole meat and pilaf. This pattern is still maintained with almost no change. In case of a ceremonial dinner, it ends with su böreği and baklava. With time etli yaprak sarma and still much later, boiled fresh beans “Uzun Bakla” dressed with melted butter were added to this pattern.
The urban dweller has put important limits between the Turcomans and themselves. One of these is the saying “Bugün Pazar Türkler azar” (Today is market day, Turks go insane) that was used until recently. Documents show that Seljuqs prevented the villagers’ entry to the cities by checks at the fortress gates. Therefore, setting the local regional markets next to cities but outside the forts was an intelligent solution. Although it is a small detail, I found out during oral history studies that one of our sources said that when making dried apples they cut the apple in four while the others cut it in eight. Since then, cutting the apple in four or eight has been my dilemma.

Kaz Bandırması (Goose Stew on Flat Bread)

Turcoman Culinary Culture
 Yük Ekmeği
Even in a very limited geography food names differ. For example, what the Safranbolu urban dweller calls yaprak sarması is called “Kara Dolma” in the villages and “Uzun Bakla” becomes “Çullu Bakla”. “Aş evi” used for kitchen in cities is called ”ekmek evi” in villages. The interviewee expects you to call the dish you are talking about the way she/he calls it. However, my preferred different name is “Yük Ekmeği” (Cargo Bread). Yufka ekmeği (markook) (unleavened flatbread) that the Safranbolu urban dweller calls just bread attains its etymologic value in the Turcoman vernacular. While the Safranbolu urban dweller adorns his table with the most expensive products, the Turcoman produces numerous dishes generally made with yufka that the housewife makes. A wide range of different yufka and the kesme makarna (home made fettuchini), kadayıf, etc made of yufka. The most interesting among these is the “Çullu Börek”. This börek that is still made in our Ovacık province is made by cutting the yufka in thin pieces and cooking it on saj after combining it with different ingredients. They mix the pieces of yufka only with butter and milk and sometimes also put chicken livers and eggs. Researching the connection of this börek with the çullamas made in Crete is not within the scope of my research.
The most common dessert of the Turcomans is the “Çingen Baklavası”. This sweet dessert made solely using leftover shredded yufka bread could be the missing link of chain that the well-known food historian Charles Perry is looking for. Çingen baklava is made by putting crushed walnuts between layers of yufka and pouring molasses and butter over it. Our interviewees said that this was eaten as is. It started to be baked later.
I think that while Turcomans had an eating pattern based solely on lamb at the beginning, later it became exceedingly poor. The most important animal nutritional source of those living in the rural areas of Paphlagonia even on special occasions was fowl. This is clearly observed in oral history studies and food compilations. Chicken is mostly fed for eggs and cattle solely for milk. They eat mostly vegetable and mainly grains. Hüseyin Lütfi Ersoy who researched the local dishes of the Eflani area (Karabük – Kastamonu) gives about 150 recipes. The only recipe containing meat among these 150 recipes is “turkey bandırma”.

Cevizli, Kıymalı Saç Böreği copy

Cevizli Kıymalı Saç Böreği (Börek with Walnut and Minced Lamp Meat)

Mantı – Piruhi
In addition to noodles mantı (a kind of ravioli) and piruhi (a kind of dumpling) are the most common flour based dishes. It is interesting that they are referred to by two different names even though their preparation and cooking methods are similar. Some times their filling and at times the sauces poured over differs. Although mantı is made with small differences all over Anatolia, piruhi is considered a special dish of Paphlagonia. Mantı whose origin is China – Mongolia spread towards the west over Central Asia. The main trend was brought by Turcomans and spread all over Anatolia and all the way to the Ottoman palace cuisine. Piruhi came later – most probably in the 19th century – and was brought by the Crimean Tatars and reached Northern Anatolia as “perushky: Tatar böreği” and was instantly adopted by the local population. At this point, I think that with the exception of the Cold War period, the Black Sea provided a rather extensive cultural communication and interaction medium. Haluşka, peruhi and manya that we find in the Paphlagonian cuisine are spectacular examples of this.

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

Börek and Çörek
I will come back to the fact that the oven that is a local technology and at the same time an important distinguishing element. However, there is an important detail that the people of Bulak warned me to be very careful about. Börek is cooked on saj or round metal tray over fire. Çörek is cooked in an oven. I would like to specify here two points that I deem important. All dishes that Turks make using yufka and yufka itself is cooked on a saj. Therefore, börek of any sort must be cooked on both sides on saj or metal tray. Bükme, saç böreği, gözleme or etli ekmek that is offered as traditional food should definitely be cooked on saj. As the name implies, the çörek with walnuts prepared at the Bulak village nowadays is a totally different flavor made with leavened dough baked in an oven.
The fact that they use leavened dough and having ovens at home are the most important separatrices of the native culture of Anatolia. So much so that in areas where there was a large Rum population in the past neighborhood ovens are still in use. Today, still women get together and bake four different types of leavened bread in these ovens that are maintained and lit collectively.
During our oral history interviews we came across two important details. An elder Safranbolu urban dweller told me that since buying bread from the neighborhood bakery everyday would not be approved, bread from the local bakery was taken home secretly. An elderly lady said that they were very pleased with the oven of the Rum house they bought after the exchange of population and prepared themselves a feast. However, the increasing popularity of the oven the saj börek and gözleme – two important dishes of Turkish cuisine – started to be prepared in the oven. The etli ekmek of Kastamonu that used to be cooked on saj is being cooked in the oven since the 1960s.

Kara Dolma (Minced Meat  Stuffed Wine Leaves)

Kara Dolma (Minced Meat Stuffed Wine Leaves)

Beşparmak – Islama – Bandırma
The dish called “beşparmak” by the Kazakhs and Turcomans is prepared with lamb meat cooked with onions shredded over thick cut pieces of pasta dough and cooked one more time. Beşparmak is the Anatolian ancestor of dishes such as papara and tirit that are prepared with yufka bread and is found in different cuisines. This kind of dishes is most widely seen in the Paphlagonia region in Anatolia. Other similar dishes made with leavened bread are tirit and mamalika. I have nothing that shows which one was the first. In one of his conferences Vedat Başaran said that Turkish dishes changed as leavened bread became more widespread. At this point I maintain that regardless of whether it is broken by hand and dipped into the sauce or laid under the food – as in Iskender kebab – the Anatolian cuisine does not do without bread at the table. The dish called ıslama or bandırma can be made with different kinds of meat. There has been a transition from red meat to fowl in the region. It is also said that quail is used extensively in the region.
Obviously, the local population was putting leavened bread to use as tirit or mamalika. In this region, tirit and the ıslama and bandırma of the Turkomans have come to be a group of dishes prepared in the same way but with different ingredients. In addition to bandırma mostly prepared with fowl nowadays the most interesting dish of this group must be the “simit tiriti” of Kastamonu.

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Culinary Culture of the Native
Keşkek
Simply speaking keşkek can be explained as wheat pounded and hulled mixed with water and meat broth cooked in an oven for long hours. One instantly understands the importance of the oven during the preparation of keşkek. In the words of cooks, “the oven is not lit for keşkek”. The oven is lit for bread or çörek and then used to cook keşkek. I will come back to the issue of ovens, however, looking at the word keşkek in the dictionary leads to confusion. The best study regarding keşkek I have come across until now is the paper entitled “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek” (El-Kisk: History of Complex Food”) by Françoise Aubaile-Sallenave presented at the Culinary Cultures of the Middle East Conference . The paper specifies that keşkek is a Farsi word and the name of a kind of barley soup and is served with a sauce of sour milk. As obvious from the title of the paper, the issue is complex. I just want to point out an important detail here. During my oral history study I found out that just like cracked barley cracked wheat was also left to ferment in the past. It is also observed that places where keşkek is made coincides with those where the Rums (local community) lived in the past. As I have already mentioned above keşkek locks with another important property: it is baked in an oven. In my interviews conducted with Rums that left as a result of the population exchange, I realized that the preparation and cooking process of the dish referred to as κεσκέκ, κεσκέκι and κισκέκ was exactly the same as what is done today with the exception that they used pork meat.

Zerde (Saffron Pudding)

Zerde (Saffron Pudding)

Köle Aşı – Arabaşı – Malak –Haluşka – Kedi Batmaz
This dish generally made with wheat flour slowly added to boiling water and stirred rapidly until it is cooked has different names in various parts of Anatolia. Etymological research takes the researcher to unseemly points. The most reliable legend is that since it has a high calorie value, is cheap and easy to make it was given to the slaves, especially if the slave was African, the name “Arabaşı” is a good fit. Bober states that the five cereals before wheat could only be consumed in gruel form (puls, alica). This food is a good example of the consumption of cereals which can not be baked due to no gluten content, so they used to be consumed after being crushed and fermented or in later times cooked to gruel. What is really confusing is that the dish is called haluşka (Halusky) in Slavic in Safranbolu. Depending to preference, haluşka is sometimes eaten with melted butter, sometimes with molasses and at times with both. This must have been due to corn flour being preferred after corn reached the old continent. When doing research on culinary culture in İnebolu an elderly woman told me that they prepared the dish with corn flour and called it “pıt”. She said that while cooking the dish, the vapor from the pan made a “pıt” sound. The dish is still made in the west Black Sea region with the addition of cheese and is called mıhlama. However, what is really striking is the fact that corn that is called “grano Turca” by the Italians has entered their kitchen and is called polenta.

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Soğan Salması
During my cuisine research they offered us “soğan salması” (onion stew) in the Eskipazar township of Karabük. The dish prepared with very limited ingredients and a simple process was unexpectedly tasty. I found the dish I had not come across anywhere in the region in a book about Byzantine food. According to the reference in the book, the dish was called “kutsal çorba” (sacred soup). The dish was one of the religious fasting dishes of Christians that still lived in the area. The dish that has undergone very few changes is a document and has very special flavors despite its simplicity. According to the original cooking method onions that were boiling in water were sprinkled with thyme and consumed. In Eskipazar – without going against the fasting rules – milk is added to the dish.

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Vegan Cuisine
I have already mentioned above that according to Dr. Halıcı the region has a richer herb culture than the Aegean region. Study of the attached list of dishes will immediately reveal how rich the vegetable and fungi dishes are both from the aspect of ingredients and cooking methods. Especially mancar (kara lahana) (cole) and ıspıt (borage) as well as numerous herbs (ısırgan (nettle), pazı (chard), semizotu (purslane), ebegümeci (mallow), hindiba (endive), dil buran, kazayak (low goosefoot), gelincik (poppy), çoban ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), fungi (ayı köşk, cincile, göbelek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç, saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) and vegetables are used in the region’s cuisine. In their simplest form, these ingredients are cooked with various grains and both their taste and nutritional values are balanced. In an exaggerated way of saying, they leave unforgettable flavors in our mouths. This dish was prepared at the Traditional Flavors Festival and offered to the guests. Following the presentation, it was the one whose recipe was most often asked.
I would like to share one of my anecdote like memories here. During our work in Yenice we discovered a vegan cuisine and started to work in collaboration with the county governor of the time in order to use this within the context of tourism. The idea to introduce this cuisine to the editor of Food & Travel Magazine came up at this point. The menu was prepared but we learned that the municipal board that met did not want to introduce Yenice with these herbal dishes and had prepared meat dishes. As a result of the county governor’s insistence, the meat dishes were withdrawn and the guests were offered the vegan dishes we gathered from the homes and were met with great interest.
During the Yenice local cuisine research, we discovered a unique dessert: Sultani Bakla Tatlısı. This dessert is prepared like the fava that we all know but with sugar. It was interesting to see that the region that is poor from the view point of meat and grains (they grow corn now) uses bakla (broad beans) for a dessert.
The region is very rich in fungi. Especially in the fall people go to pick mushrooms in groups. Those who don’t have the time buy the mushrooms that are almost as expensive as meat at the market with their limited budget.

IMG_5733

Palamut Dolma (Stuffed Bonito)
Palamut Dolma is probably the most interesting dish under the influence of Hellen culture in the region. We come across this dish in Sinop. It is a more striking version of the stuffed mackerel that is almost forgotten even in Istanbul nowadays. The “iç pilavlı anchovy” that I regard as a simpler version of this dish must also be noted. In his book 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, M. Yerasimos dates the first stuffed mackerel to the 19th century. This should be interpreted as Turks accepting sea food in their cuisine late rather than the dish being prepared recently.

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

A Singularity: İncir (Fig) Uyutması
I came across an interesting dessert during my research. This fruity dessert called İncir Uyutması is prepared in Bartın and Karabük. Fig dessert and stuffed figs as dessert are found in many areas of Turkey but incir uyutması was a totally different sweet. During my internet search I came across the same sweet dessert in Düzce. In some internet pages it was referred to as “göçmen tatlısı” (immigrant’s sweet). A technique similar to the teleme (curd cheese) technique is used in its preparation. Crushed dried figs are added to lukewarm milk and the mixture is left to ferment just like yoghurt and cheese. If the mixture and process are successful you get a rather delicious fruity yoghurt dessert. This dessert is not done anywhere in the Aegean region known to be a fig producing area. Although I cannot trace its origins exactly, I define it within the Paphlagonian cuisine. It may have been first made by a bride who married and settled in the area.
I have already mentioned that Paphlagonia was a world of its own disconnected from Anatolia due to its geographical properties. As you will realize from the presentation, its cuisine that is still preserving its original values is not only offering flavors but also presenting the culinary cultures and story of humanity through the ages.

Bibliography
Albayrak, A. ve Ü. M. Solak “Çorum Mutfağında Hamur İşleri” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2008, vol. 15, p. 279-92.
Albayrak, A. (2009) “Çorum İlinde Kışlık Yiyecek Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, vol. 16, p. 297-320.
Arlı, M. (1994) “Türk Mutfağındaki Geleneksel Ekmek Çeşitleri” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, s. 1-16, Ankara.
Baysal, A. (2005) “Eski Türk Besinleri ve Yemekleri” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, vol. 12, p. 7-53. Ankara.
Belke, K. (1996) Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien.
Boyacıoğlu, H. (2004) “Kastamonu’da Meyve Ürünleri” THATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2004, p. 407-12.
Bober, P. P. (2003) Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü / Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap, İstanbul.
Büyükkavukçu, F. (2009) “Çankırı’da Kış Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, vol. 16, p. 171-296.
Ciğerim, N. (2000) “Batı ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek – İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine bir Bakış” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, p. 49-61, Ankara.
Dalby, A. (2004) Bizans’ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap, İstanbul.
Ersoy, H. L. (2008) Eflani Yöresi Yemek Kültürü ve Eflani Mutfağı, Karabük.
Faroqhi, S. (1993) Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekanında Ticaret Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı, İstanbul.
Gordlevski, V. (1988) Anadolu Selçuklu Devleti, Onur, Ankara.
Halıcı, N. (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya.
Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul.
Konya Kültür ve Turizm Vakfı, Milletlerarası Yemek Kongresi, vol. 5, Konya 1986 – 1994.
Koşay, Hamit Zübeyir (2011) Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Çiya, İstanbul
Laflı, E. & G. KAN ŞAHİN (2012) “Terra Sigillata and Red-Slipped Ware from Hadrianopolis in Southwestern Paphlagonia” Anatolia Antiqua XX p. 45-120.
Nahya, Z. (1999), “İl İl Çorbalarımız” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 1999 p. 201-215.
Oğuz, B. (1976) Türkiye Halkının Kültür Kökenleri / Teknikler, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri I / Giriş – Beslenme Teknikleri, İstanbul.
Özkosif, Ö. ve A. Ö. Özçelik (2009) “Artvin İli Arhavi İlçesi Mutfak Kültürü” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, vol. 16, p. 441437-502, Ankara.
Perry, C. (1988), “Baklavanın Orta Asya Kökleri” THKATV, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, p. 360-4.
Ramsay, W. M. (1890) The Historical Geography of Asia Minor, Cambridge University, Cambridge.
Sürücüoğlu, M. S. (2008) “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü” THKATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, p. 63-112.
Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, vol. 16, Ankara 1993-2009.
Türker, N. (1999) “Safranbolu’da Yemek Kültürü” 1. Ulusal Tarih İçinde Safranbolu Sempozyumu 4-6 Mayıs 1999, p. 81-8.
Tsetskhladze, G. R. edited (2012) The Black Sea, Paphlagonia, Pontus and Phrygia in Antiquity / Aspects of archeology and ancient history, BAR, Oxford.
Uzunçarşılı, İ. H. (2011) Anadolu Beylikleri ve Akkoyunlu, Karakoyunlu Devletleri, TTK, Ankara.
Vryonis, S. Jr. (1971) The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California.
Yerasimos, M. (2007) 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.
Yerasimos, M. (2011) Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Kitap, İstanbul.
Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul.
Yücel, Y. (1988) Anadolu Beylikleri Hakkında Araştırmalar / XIII – XV. Yüzyıllarda Kuzey – Batı Anadolu Tarihi / Çoban – Oğulları Beyliği / Çandar – Oğulları Beyliği, TTK, Ankara.
Zubaida, S. & R. Tapper ( 2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt, İstanbul.

Ot’tan bir Yazı

İbrahim Canbulat

 

Galiye yatağında Bütün Et

Food & Travel Dergisi Dergisi, 2009 yılında bir Safranbolu dosyası hazırlamak için benimle bağlantı kurdu. Derginin Yemek Editörü Ebru Erke bir fotografçı ile birlikte Safranbolu’ya geldi. Uzun bir süredir yalnızca Safranbolu yemeklerini öne çıkarmanın etkileyici olmayacağını buna karşın Karabük’ün ilçeleri Ovacık, Yenice, Eflani ve Eskipazar’ın da özellikli yemekleri olduğunu biliyor ve araştırıyordum. Özellikle 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği kapsamında gerçekleştirdiğimiz arama çalışmaları ve şölenler sayesinde ilin mutfağını oldukça ayrıntılı bir şekilde taramış ve belgelemiştim. Şenliğin Karabük sunumuna Yenice’nin Cevizli Ot Kavurmasını da almış ve Safranbolu’nun Bütün Eti ile birlikte sunmuştuk. Şenlik sırasında benden en çok istenen reçete Cevizli Ot Kavurmasınınki olmuştu. Sonuçta, Food & Travel Safranbolu dosyasına Eflani’nin Hindi Bandırmasını, Yenice’nin otlu yemeklerini de almaya karar verdik. Ayrıca Safranbolu’yu taradık, evim Macunağası İzzet Efendi Konağı’nda hep birlikte Safranbolu yemekleri yaptık, fotografladık ve üzerlerinde tartıştık.
Özellikle Yenice Tracking Yolları konusundaki değerli çalışması nedeniyle dönemin kaymakamı Mehmet Fatih Çiçekli’yi taktir ediyor ve Yenice’nin tanıtımı konusunda yardım etmek için hazır bekliyordum. Konuyu Çiçekli ile görüştük ve randevulaştık. Onun da oluruyla otlu yemekleri öne çıkaracaktık. Ertesi gün öğle yemeği için yola çıktık. Yemek çalışması yakın zamanda tamamlanan ve hizmete açılan Şeker Kanyonu Yenice Evi’nde yapılacaktı. Yoldan telefonla ulaştığım Çiçekli’nin sesinden bazı sorunlar olduğunu anladım. Şeker Kanyonu’na ulaştığımızda Çiçekli, oldukça sinirli bir halde bizi bekliyordu. Öncesi akşam Belediye Encümeni toplanmış ve Yenice’nin ot yemekleriyle tanınmasını istemedikleri gerekçesiyle et yemekleri ağırlıklı bir sunum hazırlamışlardı. Çiçekli’nin kızgınlığının nedeni buydu. Sonrasında, çalışanlarına hemen Yenice’den evlerde pişmekte olan ot yemekleri toplayıp getirmeleri talimatını vermişti. Çok geçmeden oldukça zengin bir ot yemek seçkisi önümüze geldi ve iştahla yendi. Dergide de ağırlıklı olarak yer aldı.
Daha sonra çalışmamın kapsamını genişlettim ve Paflagonya (Batı Karadeniz) Mutfağını ayrıntılı çalışmaya başladım. Bölge konusundaki en kapsamlı çalışma Dr. Nevin Halıcı’nın Gazi Üniversitesi’nde yaptığı doktora tezidir. Tezde “Karadeniz otlu yemekleri Ege’ninkilerden bile daha önemlidir” saptamasını yapmaktadır.
Geçenlerde Gazeteci Atilla Karaarslan Karabük’ün belli yemekleriyle tanınan 30 il listesinde bulunmadığı konusunda facebook’da beni uyardı; tartışmaya katıldım ve katkıları izledim. Orada da Karadeniz otlu yemeklerinin önemli olduğunu belirttim. Bugün Hürriyet Pazar’da Vedat Milor reportajınında “Bir, Karadeniz ve Ege otları. Nasıl, Noma yöresel otlarını orijinal bir şekilde kullanıp parlatıyorsa benzer bir yöntemi biz de uygulayabiliriz.” demektedir. Okuyunca yukarıda yer alan anımı paylaşmak istedim.
Bir de Yenice’nin Cevizli Ot Kavurması reçetesini…

 

 

Ot Kavurma

Paflagonya Yemek Kültürü*

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

*) Bu yazı 23 Ocak 2013 günü YESAM’da gerçekleşen toplantıda sunulmuş olup Nar Restoran’da izleyen yemek sunumu için giriş ve bağlam içeriğindedir. Yazının devamında konuklara sunulan yemeklerin reçetelerini de içermektedir. Metin henüz yazım ve redaksiyon aşamasındadır.

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

Bütün Et Ot Kavurması Yatağında (Lamb Stew on Fried Vetetables with Walnut)

2008 yılında 3. ayağı Safranbolu’da gerçekleştirilen ve UNESCO Türkiye Milli Komisyonu’nun desteklediği Geleneksel Lezzetler Şenliği’nin 2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Yeni bir il olan Karabük’ün yemek kültürünü taramak ve sivil toplum kuruluşlarının etkinlik paydaşlığını sağlamak amacıyla düzenlenen bir dizi “Keşkek Şölenleri”nin ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflâni Bandırma Şölenlerinin) moderatörlüğünü yaptım. Şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün mutfak sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih görüşmesi yaptım. Yaklaşık 7 aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını konuklarımıza sunduk. Şenliğin katılımcıları olan beş Paflagonya şehrinin ve menülerinin belirlenmesinde görev aldım. Bu şehirler Karabük yanında, Bartın, Kastamonu, Çankırı ve Bolu’ydu. Gerek menülerin hazırlanması sürecinden gerekse sunumdan bölgenin özgül bir mutfağa sahip olduğu açıkça gözükmekteydi. Sonrasında arazi çalışmaları, geziler ve kaynak araştırmaları sonucu bölgenin yemek kültürüyle ilgili önemli kazanımlarım oldu ve bir süredir seçilmiş Paflagonya yemeklerini hazırlamakta ve konuklarımıza sunmaktayım.

Payitahttan uzaklaşıldığında yerel tarih yazımı için hemen hemen hiç yazılı kaynak bulunmamaktadır. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmaktan kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

Yerel yemek kültürünün özünde güçlü bir omurgaya sahip olmakla birlikte değişim ve etkilenmeye açık çok dinamik bir yapıda olduğunu belirtmem gerekir. Toplumsal yaşamın ayrılmaz bir parçası olan yemek kültürü farklı etnik topluluklar ve katmanlar arasında önemli ayraçları içerir. Yerel yemek doğası gereği yerel ürünleri kullanır. Yine doğası gereği yerel ürünler, yaşanılan toprağın coğrafi özelliklerinin bir sonucudur. Ancak, zaman boyutunu irdelediğinizde yemek kültürünün o toplumun tarihini yansıtan ancak yavaş da olsa değişikliklere uğramış çok önemli göstergelere sahip olduğunu da görürüz. Bir de buna dönemlerin ruhunu katmak gerekir. “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözü bu özelliği çok iyi anlatmaktadır. Bu nedenlerle Paflagonya’nın coğrafi özellikleri yanında tarihine de kısaca değinmek gerekir.

Cevizli, Kıymalı Saç Böreği copy

Paflagonya

Paflagonya, bugün Karadeniz Bölgesinin bir alt bölümü olan Batı Karadeniz ile geniş çapta örtüşmektedir. Paflagonya, Filyos Çayı ile batısındaki Bitinya’dan, Kızılırmak ile doğusundaki Pontus’tan ayrılmaktaydı. Bugünkü idari bölümlemeyle –saat yönünde- Zonguldak (doğu), Bartın, Kastamonu, Sinop, Çorum (batı), Çankırı, Karabük ve Bolu illerini kapsamaktadır. Bölgenin en önemli coğrafi özelliği kıyıla paralel (Doğu Karadeniz Bölgesi ile karşılaştırıldığında nispeten daha alçak) dağ sıraları ve bunların arasındaki vadilerden ve yüksek platolardan oluşmasıdır. Dağ sıraları nedeniyle bölge hem kuzeyin soğuk rüzgârlarından hem de Orta Anadolu’nun karasal ikliminden belli ölçekte korunmaktadır. Yüksek platolar ise tarım ve hayvancılık için önemli olanaklar sunmaktadır. Yine bu özellikleri nedeniyle Anadolu’nun en önemli ormanlarına sahiptir.  Paflagonya’yı bir iç bölge olarak tanımlamak gerekir. Bunun en önemli nedeni sarp dağ sıraları nedeniyle deniz kıyısında az sayıda istisna dışında çok dar bir kıyı şeridine sahip olmasıdır. Aşağıda Paflagonya’nın tarihini incelerken de göreceğimiz gibi iç bölgelerin tarih öncesi dönemlerde meskûn olmasına karşın, kıyıların ancak Milet ticaret kolonileşmesi sonucu kullanılmaya başlamasıdır. Denizle olan ilişkisini batıda Bartın (nehir limanı) ve Amasra, doğuda ise İnebolu ve Sinop limanları sağlamaktadır. İç bölgeler ise vadilerin tabanına yerleşmiş denize paralel uzanan çayların bol sularıyla yaşam bulmaktadır. Vadiler yalnızca tarım ve hayvancılık için olanak sağlamamakta, aynı zamanda doğu batı ve özellikle İstanbul’la Sinop ve Samsun limanlarına ulaşan kervan yolları için de jeomorfolojik olanak sağlamaktaydı.

Kara Dolma (Minced Meat  Stuffed Wine Leaves)

Kara Dolma (Minced Meat Stuffed Wine Leaves)

Gaskalar’ın Ülkesinden Kastamonu Sancağı’na

Bölgenin bilinen en eski topluluğunun Anadolu’nun eski dillerinden biri olan ve Hint-Avrupa dil grubunda olduğu bilinen bir dil konuşan Gaksalar olduğunu Hitit ve Helen kaynaklarından öğrenmekteyiz. İÖ 1. binde Helen kaynaklarında Paflagonlardan söz edilmektedir. Bölge daha sonra Hitit etki alanı içine girmiştir. İÖ 9 – 8. yüzyıllarda derlenmiş olduğu bilinen İliada’da Paflagonlar Truva savaşında yurttaşlarının yardımına koşan Anadolu halklarından biri olarak anılmaktadır:

Erkek yürekli Pylaimenés komuta eder Paphlagonialılara

Gelmişler yaban katırlarıyla ünlü Enetlerin yurdundan

Kytoros’da, Sesamos’da otururlar

Parthenios Irmağı çevresinde kurmuşlar ünlü saraylarını

Kentleri Kromna, Aigialos, yüksek Erythinoi’dir

Bölge yüksek dağ sıralarıyla İç Anadolu’nun ana yollarından ayrılmış olması nedeniyle uygarlık geliştirmekte hep geride kalmış ama bunun bir doğal sonucu olarak da hiçbir dönemde yıkıma uğramamıştır. Hitit sonrası, sırası ile Frig, Lidya ve Pers egemenlik dönemleri yaşamıştır. İÖ 7. yüzyılda Pers egemenliğinin gevşek olmasından yararlanan İyonlar bugün Amasra olarak isimlendirilen Sesame’yi ve İonopolis’i (İnebolu) kurdular; Sinop’u Helenleştirdiler. Ancak yukarıda belirttiğim nedenlerle kıyıdaki Helen kültürü ile iç bölgelerdeki Gaksa ve devamı kültürler hemen hiç etkileşmeye girmediler. Perslerin gevşek egemenliği sonucu, İskender ve devamındaki Makedon Krallıklar döneminde bölge yerel prensler tarafından yönetildi. Daha sonra Pontus egemenliği altına girdi.

Roma egemenlik döneminde İS 5. yüzyılda “Paflagonya” eyaletin resmi adı olarak kullanıldı. Romanın en önemli hayvancılık merkezi olan Paflagonya’nın halkı, katır başta her türlü binek, et ve süt hayvanı yetiştirmekteydi. Kaynaklarda bu hayvanların Kastamonu – Gerede yolunu izleyerek İzmit ve Gemlik limanlarına ulaştırıldığı ve bu limanlardan denizaşırı tüm Roma eyaletlerine taşındıklarını biliyoruz. Başkenti Gangra (Çankırı) olan Paflagonya’da 9 adet şehir bulunmaktaydı. Bunlar Gangra, Tion (Hisarönü), Krateia (Gerede), Hadrianapolis (Eskipazar yakınında), Sora (Karabük yakınında), Ionopolis (İnebolu), Dadibra (Safranbolu), Amastris (Amasra)’dır. Doğu Roma ve sonrasında Bizans yönetimine giren bölgenin hiçbir zaman Helenleşmediği çeşitli kaynaklarda özellikle belirtilmektedir. O kadar ki Yunanca sözcükleri kullanmalarına karşın gramer yapısında hep Anadolu dillerine bağlı kaldılar. Bizans döneminde piskoposlar tarafından yönetilmekte olan bölgede -19. yüzyılda bölgeden geçen yabancı bilimadamlarının seyahatnamelerinden- önemli bir manastırlar sisteminin bulunduğunu görmekteyiz. Tarımsal üretimin unsurlarından olan manastırların bölge ekonomisinde önemli işlevi bulunmaktaydı.

Türklerin bölgede etkin olarak görülmesi 11. yüzyılda Sinop’u işgal etmeleri ile başlar. Selçukluların bölgeye asıl yerleşmeleri ise 12. yüzyılda Sinop (Sinope), Kastamonu (Castamon), Safranbolu (Dadybra) sınır olacak şekilde bölgenin önemli bir bölümünü ele geçirmesiyle olmuştur. Anadolu Selçukluları sonrasında bölge Çobanoğluları Beyleri (1292 – 1461) tarafından yönetilmiştir. Osmanlılar döneminde ise Kastamonu Sancağı olarak örgütlenmiştir.

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Kuşburnu ve Kiren (Rose Hip and Cornelian Mas Drinks)

Paflagonya Mutfağı

Genel olarak Türk mutfağı, saray mutfağı, yerel mutfaklar ve -daha çok İstanbul üzerinden- etnik mutfaklar olarak sınıflandırılmaktadır. Saray mutfağı tanımı Osmanlı saray mutfağı olarak anlaşılmalıdır. Anadolu’da yerel mutfak araştırması yaptığınızda ise farklı bir alt katmanla karşılaşırsınız. kültürü ile ilgili olarak 20. yüzyıla kadar hemen hiç değişmeden gelecek 3’lü bir toplumsal yapıyı kısaca belirtmem gerekir. Bunlar:

Türkler

Şehirli

Türkmen

Yerel halk

olarak sınıflıyorum. Bu sınıflamaya bağlı olarak yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Yerel halktan kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 12. Yüzyıldaki yerel toplumsal sentez olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks unsurlar diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden oluyor. Bu yapı yukarıda da belirttiğim gibi Anadolu’nun hemen hemen 4 bin yıllık tarihini yaşamış yerli –hiçbir zaman Helenleşmemiş- halkıdır. Bu halkın bir kısmı zaman içinde Müslümanlaşmış arda kalanlar ise 1920’den başlayarak mübadeleye uğramıştır. Türklere gelince durum daha karmaşık bir yapı göstermektedir. Selçukluların gerçekte Farisi kültürle yoğrulmuş bir savaş ve kent yönetim mekanizması olduğu bilinmektedir. 1071’de Malazgirt Savaşıyla Anadolu kapılarını açan ve izleyen 200 yılda Anadolu’nun hemen tamamını Türkleştiren Selçuklular ve Anadolu Beylikleri aslında yönetici bir sınıftır ve tüm Anadolu’da 3 – 5 yerleşme dışında tüm şehirlerdeki yerel nüfusa dokunmamıştır. Buna karşın Selçuklularla eş zamanlı olarak Anadolu’ya akın eden ve gruplar halinde meralara yerleşen göçer Türkmenler Selçuklu için de sorun yaratmış ve daha sonrasında Osmanlı da Türkmenleri yerleşik toplum yapısı kazandırabilmek için önemli yönetsel çözümler getirmiştir.

Paflagonya mutfağını bu coğrafi özellikler ve tarihsel bakış altında farklı kültürel grupların oluşturduğu bir sentez olarak okumaktayım.

Zerde (Saffron Pudding)

Zerde (Saffron Pudding)

Yerel Malzemeler

Bölgede buğday, arpa ve mısır yetiştirilmektedir. Bu noktada mısırın ancak 18. yüzyılda bölgeye geldiğini ve buğday tarımının yapılamadığı yamaçlarda yetiştirilmeye başladığını belirtmem gerekir. Bölge aynı zamanda Türkiye’nin en önemli pirinç tarım alanlarına sahiptir. Tosya ve Osmancık -ve bir zamanlar Kızılcaören Safranbolu-  önemli pirinç üretim merkezleridir. Kaplıca Hitit kaynaklarında “sys: siyes” olarak isimlendirilen Latince adı triticum monucoccum ya da einkorn ve buğdayın bilinen en eski akrabalarından biri olan tahıldır. Yakın zamanda Slow Food tarafından “presidia” kapsamına alınmış bulunmaktadır. Bölgede dar bir alanda (Kastamonu, Seydiler – Devrekani – İhsangazi) yetiştirilen kaplıcadan meşakkatli bir uğraş sonucu elde edilen bulgur tümüyle bölge içinde tüketilmektedir. Gerçekte guliten içermemesi nedeniyle mayalı ekmek yapmaya uygun değildir. Bu nedenlede ekmeklik buğdayın (triticum aestivum) kültür bitkisi olarak yetiştirlmesi öncesinde kaplıcanın bulamaç yapılarak ekşitildiği ve lapa olarak tüketilmesi kaçınılamazdı. Bu tahılın Bizans’da lapası pişirilmekteydi.

Yukarıda Paflagonya’nın Roma’nın hayvancılık merkezi olduğunu yazmıştım. Zaman içinde küçükbaş hayvandan büyük baş hayvana dönülmekteyse de bölgenin asıl et ihtiyacı koyun, keçi ve özellikle erkeçten (burulmuş keçi) sağlanmaktaydı. Ayrıca Bartın Çayı yatağının manda yetiştiriciliği için çok uygundur. Bölgenin ormanlarının av hayvanları açısından da çok zengin olduğunu biliyoruz. Karabük’ün ilçesi olan Eflâni kümes hayvancılığı açısından önemli bir merkezdir. Özellikle doğada yetişen tavuk, hindi ve kazları çok makbuldür. Hindinin 18. yüzyılda kazın ise bölgeye gelip yerleşen Kafkas mültecilerce 19. yüzyılda getirildiğini belirtmeliyim. Doğaldır ki Karadeniz kıyı şeridi balıkçılık açısından gelişmiştir.

Bölge sebze, meyve, otlar ve mantar için çok iyi özelliklere sahiptir. Nevin Halıcı, Karadeniz Bölgesinin Ege’den daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirtmektedir. 18. yüzyılda bölge mutfağına giren fasulye ve domatesi farklı bir yere oturtmak gerekir. Fasulyenin geleneksel pişirme tarzı adeta kuşkonmaza (asparges) benzemektedir. Yalnızca buharda pişirilmesi ve tereyağı sosuyla tüketilmesi “fasulye gibi” nimetten sayılmasının bir gösterge olmalıdır. Domatesin yerelde adının “manya; Rusça: cazip” olması ürünün menşeine önemli bir göndermedir. Ancak, Stefanos Yarasimos’un da belirttiği gibi domates Osmanlı mutfağını ciddi değişikliğe uğratmıştır. Bu nedenle domatesli yemekler konusunda -özellikle yerel yemek taramaları sırasında- çok dikkatli olmak gerekmektedir. Batı Karadeniz ormanları mantar açısından çok zengindir. Bu zenginlik bölgenin mutfağına da yansımıştır. Çok eski dönemlerden beri bölgenin önemli bir üzüm –büyük olasılıkla şarapçılık- merkezi olduğu kaya mezarlarında bulunan kabartmalardan anlaşılmaktadır. Çavuş üzümü ülke çapında tercih edilen bir türdür. Burada çok önemli bir C vitamini kaynağını belirtmeliyim. Yunanca adıyla “krána” Türk ağzında kiren yani kızılcık bölgedeki çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bölgede yağlı tohum üretimi bulunmamaktadır. Bu nedenle yemeklerin yalnızca hayvansal yağlar (iç yağı ve tereyağı) ile pişirildiğini belirtmem gerekir. Geçmişte keten ve haşhaş tarımı yapıldığı ve keten tohumlarının yağ için değerlendirildiğini biliyorum. Ancak bugün her ikisinin de izi bile kalmamıştır.

Değerli baharattan söz edeceğim: safran. Yetiştirilmesinin ve toplanmasının çok zor olması nedeniyle en pahalı baharat olan safran Anadolu’da yalnızca Safranbolu’da yetiştirilmektedir. Yakın zamanda “Geographic Indication” belgesi almıştır. İlginçtir, Bizans’ta daha çok ilaç yapımında kullanılan safran, Osmanlı saray mutfağında görülmekte ancak bölgede yapılan zerde dışında yemeklerin hiç birinde kullanılmamaktadır. O da istisnai olarak zengin evlerinde aşureye malzeme olarak girmektedir.

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Crushed Barley and Einkorn Bulgur

Yemekler

Değerli bir kaynak olarak, bölgenin yemek kültürünün önemli ayrıntıları için Dr. Nevin Halıcı’nın “Karadeniz Bölgesi Yemekleri” isimli kitabını öneriyorum. Günlük öğünler, önemli günlerde ikram ve yiyecekler, dışarı yemekleri gibi önemli fakat benin sunumumu gereksiz uzatacak bölümler için kaynak başvurulması gereken bir kitaptır. Sunumumun akışı içinde burada bölgede sık karşılaşılan ortak yemekleri sıralayacağım ayrıca özellikleri nedeniyle tekil örneklere de yer vereceğim. Daha sonra örnekler üzerinden bölgenin yemek kültürünü tartışacağım.

Çorbalar: Keşkek çorbası, Tarhana, Yoğurt çorbası, Ovmaç çorbası, Mısır göcesi çorbası,

Yumurta yemekleri: Mıhlama, Çılbır

Et yemekleri: Kuyu kebabı, Kuzu dolması

Kümes hayvanları: Bandırma, Tavuklu pilav

Sebze yemekleri: Sarma ve dolmalar, Ispıt, Mancar, Fasulye, Ispanak, Mantar, Nohut.

Meyve yemekleri: Etli ayva

Keşkek

Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı

Makarnalar: Erişte, Mantı

Börekler ve hamur işleri: Haluşka, Gözlemeler, Saç börekleri, Su böreği

Ekmekli yemekler: Papara

Hamur tatlıları: Baklava, Dolama, Helvalar, Lokma

Hafif tatlılar: Sütlaç, Aşure, Güllaç

Meyve tatlıları: Kabak tatlısı, Hoşaflar

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Paflagonya Yemek Kültürü

Paflagonya’da Roma – Bizans – Selçuklu – Osmanlı izleğinde köklü kentsel kültürel geçmişi olan yerler Bartın, Kastamonu, Sinop, Çankırı ve Bolu’dur. Zonguldak ve Karabük, Cumhuriyet kentleridir ve hızlı gelişmesi sırasında aldığı göç nedeniyle melez bir mutfağa sahip olmuştur. Safranbolu kentli kültürünü yakın zamanlara kadar sürdürebilmiştir. Bolu mutfağını incelediğinizde -Mengen’in etkisiyle olabilir- 20. yüzyıla girildiğinde yeniden tasarlandıklarını ya da yorumlandıklarını ve dolayısıyla yerelden uzaklaştığını görürsünüz.

Paflagonya’da bir saray mutfağından söz etmek olanaksızdır. Gerçekte 14. yüzyılda Gerede – Safranbolu – Kastamonu – Sinop yoluyla Kırım’a geçmiş bulunan İbn Battuta Kastamonu’da Çobanoğlu İbrahim Padişahın ve Safranbolu’da onun oğlu Ali Bey’in konuğu olmuş ve yemekler ve malzemeler konusunda ayrıntılı bilgi vermiştir. Ama anlattıkları bir saray mufağından çok misafirperver bir şehirli ev sahibinin abartılmamış yemekleridir. Anlattığı  düzen bölgenin kent merkezlerindeki törensel yemek sunumlarıyla çakışmaktadır. Et ve pirinç gibi iki değerli ürün yemeklerde öne çıkmaktadır.

Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki zaman zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Safranbolu örneğinde bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Safranbolu – Kastamonu – Sinop hattının güneyinde kalan bölge 12. yüzyılın sonlarında Selçuklu kontroluna geçmekle birlikte, bölgede Türkmenlerin görülmesi çok daha öncelere girmektedir. 11. yüzyılda Sinop’tan Kostantinapolis’e harekatı sırasında Komutan Alexios Komnenos’un ordusu Türkmen saldırısına uğramış ve bozulmuştu. Bölge Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle Türkmenin doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Bölgenin şehirlisiyle Türkmen arasında olan çelişki ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Kaz Bandırması (Goose Stew on Flat Bread)

Şehir Yemek Kültürü

Şehirlinin tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte törensel yemeklerde bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Selçukluların bölgenin üç önemli şehrini Safranbolu, Kastamonu ve Çankırı’yı tümüyle boşaltıp Rumların yerine Selçuklu unsurları yerleştirmiş olması, daha sonra bir yere kadar Türkmenle karışmış olsalar bile şehirli azınlık özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Araştırmalarımda, Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bir kaç meyvalı et yemeği dışında mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Şehirli özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyoruz. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması(!) sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri tam da bizim bölgemizdir.

Şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Kırmızı etten yapılan tencere yemeği. Bunun yanında özel günlerde yapılan kuzu dolması ve kuyu kebabı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledim. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte soğanlı ya da soğansız pişirilen et bölgede 800 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan yapılıyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Et adını “yalnız et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Kaynaklar pirincin Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz. Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmiştir. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size şehirlisinin ziyafeti: pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.

Şehirlisinin Türkmenle arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Selçukluların, köylünün şehirlere girişini kale kapılarında kontrol yaparak engellediği belgelerde yer alır. Bölge pazarlarının kentleri bitişiğinde ancak kalelerin dışında olması akıllı bir çözüm olmuştur. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böleriz onlar 8e bölerler saptamasıdır. O gün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Çullu Pilav

Çullu Börek

Türkmen Yemek Kültürü 

Yük Ekmeği

Çok dar bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklıdır. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluverir; mutfak karşılığı şehirdeki “aş evi” ise “ekmek evi”. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekler. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği, Türkmenin ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşur. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, Türkmen ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretir. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme makarna, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değen “Çullu Börek”dir. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan bu börek, yufkanın ince ince kıyılması ve bazı iç malzemeyle saç üstünde pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Türkmenin en yaygın bilinen tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli yemek araştırmacısı Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.  Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamışlar.

Türkmenin başlangıçta hemen yalnızca koyun etine dayalı bir yemek düzeni varken daha sonra fazlasıyla fakirleştiğini düşünüyorum. Paflagonya kırsal kesiminde yaşayanların özel günlerde bile en önemli hayvansal besin kaynağı kümes hayvanları olmaktadır. Yemek derlemelerinde ve sözlü tarih çalışmalarında da bu açıkça görülmektedir. Tavuğu bile daha çok yumurtası için beslemektedir. Büyük baş hayvanı ise yalnızca sütü için beslerler. Yukarıda da belirttiğim gibi hububat başta bitkisel gıdalarla beslenirler. Eflani yöresel yemeklerini (Kastamonu – Karabük) araştıran Hüseyin Lütfi Ersoy, 150 kadar tarif vermektedir. Bunların içinde et olarak yalnızca hindi bandırması bulunmaktadır.  bölgelerini

Peeled Yaprak Sarması (Stuffed Wine Leaves on Ribs)

Mantı – Piruhi

Bölgede erişteden sonra en yaygın yapılan unlu yemekler mantı ve piruhidir. Benzer hazırlama ve pişirme süreçlerine karşın yemek grubunun iki isim altında sınıflandırılması ilginçtir. Zaman zaman dolgu, zaman zaman da üzerine dökülen sos değişmektedir. Mantının Anadolu’nun hemen her yerinde küçük farklılıklarla yapılıyor olmasına karşın, piruhi Paflagonya’ya özel bir yemek olarak görülmektedir. Kaynağı Çin – Moğolistan olan mantı Orta Asya üzerinden batıya doğru yayılmıştır. Ana akım Türkmenler tarafından getirilmiş, Anadolu’nun her yerine yayılmış; Osmanlı saray mutfağına kadar girmiştir. Peruhi ise daha sonra – büyük bir olasılıkla 19. yüzyılda – Kırım Tatarları tarafından “perushky: Tatar böreği” adıyla Kuzey Anadolu’ya ulaşmış ve yerli halk tarafından hemen benimsenmiştir.

Burada, Karadeniz’in Soğuk Savaş dönemi dışında oldukça yaygın bir kültürel ulaşım ve etkileşim ortamı sağladığını düşünüyorum. Paflagonya mutfağında rasladığımız haluşka, peruhi ve manya en çarpıcı örneklerdir.

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Ekşili Pilav (Sour Pilaf)

Börek ve Çörek

Fırının yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayırt edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların (Karabük) dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Paflagonya’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır. O kadar ki geçmişte Rumların yoğun olarak yaşadıkları bölgelerde mahalle fırınları hala kullanıla gelmektedirler. İmece ile bakımı yapılan ve yakılan fırınlarda bugün hala kadınlar toplanıp hazırladıkları dört farklı mayalı ekmek pişirmektedirler.

Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında iki önemli ayrıntı yakaladık. Safranbolu şehirlisi yaşlı bir erkek çevrenin mahalle fırınından hergün alınan ekmeği hoş görmeyeceğinin düşünüldüğü için fırın ekmeklerinin eve saklanarak götürüldüğünü anlattı. Yaşlı bir hanım ise mübadele sonrası satın aldıkları bir Rum evinin fırınını büyük bir keyifle yakarak kendilerine ziyafet çektiklerini söylemişti. Ancak, fırının giderek kabul görmesi önemli bir Türk yemekleri olan saç böreğinin ve gözlemenin fırına girmesine neden olmuştur. Kastamonu’nun etli ekmeği 1960’lardan beri artık fırında pişirilmektedir.

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Arpa Göcesi Çorbası (Barley Malt Soup)

Beşparmak – Islama – Bandırma

Kazakların ve Türkmenlerin “beşparmak” adını verdikleri yemek, önceden soğanla haşlanan pişirilmiş koyun etinin, kalınca kesilmiş makarna hamuru üzerinde yeniden pişirilerek yapılmaktadır. Papara, tirit gibi benzerleri farklı mutfaklarda da görülen yufka ekmekli yemeklerin Anadolu’daki atası beşparmaktır. Bu yemeklerin Anadolu’da en yaygın olduğu yer ise Paflagonya’dır. Bu ekmekli yemeğin bir benzeri ise mayalı ekmeklerle yapılan tirit ve mamlikadır. Hangisinin daha eski olduğu konusunda elimde dayanak bulunmuyor. Vedat Başaran, bir konuşmasında Türk yemeklerinin mayalı ekmeklerin yaygınlaşması ile birlikte yapı değiştirdiklerini söyledi. Bu noktada ben, ister elle koparılarak yemeğin sosuna batırılmış olsun ister yemeğin -İskender kebap gibi- altına döşenmiş olsun çok farklı olmadıklarını sonuçta Anadolu mutfağının ekmeği sofrasından eksik etmediğini savunuyorum. Adı ıslama ya da bandırma olan yemek, çok çeşitli etle yapılabilmektedir. Bölgede koyun etinden kümes hayvanlarına geçiş olmuştur. Yaygın olarak bıldırcın etinin de kullanıldığı söylenmektedir.

Anadolu’da yerli halkın mayalı ekmeği de tirit ya da mamalika olarak değerlendirmekte olduğu açıktır. Türkmenlerin ıslama ve bandırması ile tirit bölgede aynı şekilde farklı malzemelerle yapılan bir yemek grubu haline gelmiştir. Bugün daha çok kümes hayvanlarının etiyle yapılan bandırma yanında yaşayan en ilginç örneği ise Kastamonu’nun “simit tiriti” olmalıdır.

Nışasta Helvası with Saffron

Nışasta Helvası with Saffron

Yerelin Yemek Kültürü

Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek” başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin Farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Ben yalnızca önemli bir ayrıntıyı burada belirtmek istiyorum. Sözlü tarih çalışmalarım sırasında arpa göcesi gibi yarmanın da bir zamanlar ekşitildiği (mayalanma) görülmektedir. Bölgede keşkek pişirilen yerlerin geçmişte Rumların (yerel halkın) yerleşik bulundukları yerlerle örtüştükleri görülmektedir. Yukarıda belirttiğim gibi keşkek diğer bir önemli ayraca takılmaktadır: fırında pişirilmektedir. Anadoludan mübadelede göçmüş Rumlarla görüşmelerimde κεσκέκ, κεσκέκι and κισκέκ olarak isimlendirilen yemeğin hazırlık ve pişirilme süreçlerinin domuz eti kullanılması dışında tümüyle bugün uygulanan yöntemle benzer olduğunu gördüm.

Çingen Baklavası

Çingen Baklavası

Köle Aşı – Arabaşı – Malak – Haluşka – Kedi Batmaz

Genellikle buğday ununun kaynamakta olan suya azar azar katılması ve pişene kadar hızlıca çevrilmesi ile yapılan yemek Anadolu’nun çeşitli yerlerinde farklı isimlerle karşılaşılmaktadır. Etimolojik araştırma ise araştırmacıyı olmayacak noktalara götürebilmektedir. En güvenilir söylence yemeğin yüksek kalori değerine sahip olması, ucuz ve kolayca yapılabiliyor olması nedeniyle kölelere verilmekte olduğudur. Hele köle arap olursa. Bober, ekmeklik buğdaydan önce tüketilen beş tahılın da ancak bulamaç (puls, alica) olarak tüketilebileceğini belirtmektedir. İşte size zaman süreci içinde ekşitilerek yenen tahıldan yapılan lapanın ardından bulamaç olarak yenilebilen -fakat ekmek yapılamayan- tahıl. Asıl kafa karıştıran ise yemeğin Safranbolu’da Slavca haluşka (Halušky) olarak isimlendirilmesidir. Haluşka üzerine tercihe göre eritilmiş tereyağı ya da pekmez zaman zaman da her ikisi birlikte dökülerek yenmektedir. Mısırın eski kıtaya ulaşması sonrasında buğday unu yerine mısır unu tercih edilmeye başlanmış olmalıdır.  İnebolu’da yaşlı bir hanımla mutfak kültürü çalışması yaparken yemeği mısır unuyla yaptıklarını ve “pıt” olarak isimlendirdiklerini öğrendim. Pişirirken yemekten çıkan buharın “pıt” dediğini söylemişti. Yemek doğu Karadeniz bölgesinde de peynir lavesiyle ve “mıhlama” adıyla devam etmektedir. Ancak asıl çarpıcı olan mısıra “grano Turca” diyen İtalyanların mutfağına “polenta” adıyla girmiş olmasıdır.

Soğan

Soğan

Soğan Salması

Mutfak araştırmalarım sırasında, Karabük’ün Eskipazar İlçesi’nde bize “soğan salması” ikram edildi. Çok kısıtlı malzemeyle ve yalın bir süreçle pişirilen yemek, beklenmeyecek kadar lezzetliydi. Bölgenin hiç bir yerinde rastlamadığım yemeğin Bizans yemekleriyle ilgili bir kitapta karşılığını buldum. Kitapta yapılan alıntıya göre yemeğe “kutsal çorba” denmekteydi. Yemek bölgede hala yaşamını sürdürmekte olan eski bir Hristiyan oruç  dönemi yemeğiydi. Çok az değişikliğe uğramış bulunan yemek, bir belge olmak yanında yalınlığına karşın çok özel tatlara sahiptir. Özgün pişirme yöntemine göre soğan, suda kaynatılmakta daha sonra üzerine kekik konularak tüketilmekteydi. Eskipazar’da yemeğe -oruç kurallarının dışına çıkılmaksızın- kaynamış süt eklenmektedir.

İncir Uyutması

İncir Uyutması

Vegan Mutfağı

Yukarıda Dr. Halıcı’nın bölgenin egeden bile daha zengin bir ot kültürüne sahip olduğunu belirttiğini aktardım. Ekli yemek listelerini incelerseniz sebze ve mantar yemeklerin gerek malzeme gerekse pişirme açısından ne denli zengin olduğunu hemen görürsünüz. Mancar (kara lahana) ve ıspıt başta, envai türlü ot (ısırgan, pazı, semizotu, ebegümeci, hindiba, dil buran, kazayak, gelincik, çoban ekmeği, kara kavruk, madımak, teke sakalı, yemlik, toklamaç, labada), mantar (ayı köşk, cincile, göbelek, içi kızıl, kanlıca, karakulak, kayışkan, meşe, mıh tepesi, sarıgül, tellice, kara göçen, kabak, koç, saçak, bağrı kışlı, cücüle, çivi başı, geyik, halı saçağı, karaağaç) ve sebze bölge mutfağında değerlendirilmektedir. En yalın şekliyle bu malzeme çeşitli tahıllarla birlikte pişirilmekte; hem tat hem besleyici değerleri dengelenmektedir. Özellikle abartılarak söylersek, damaklarda  unutulamayacak anılar bırakmaktadır. Bu yemek Geleneksel Lezzetler Şenliği’nde hazırlandı ve konuklara sunuldu. sunum sonrasında reçetesi en çok istenen yemek oldu.

Burada anektot gibi bir anımı paylaşmak istiyorum. Yenice mutfak çalışmalarımız sırasında tam bir vegan mutfağı keşfettik ve bu mutfağın turizm bağlamında değerlendirilmesi için dönemin kaymakamı ile birlikte çalışmaya başladık. Bu bağlamda, Food & Travel Dergisi editörüne mutfağın tanıtılması görüşü ortaya çıktı. Menü hazırlandı fakat toplanan belediye encümeninin Yenice’yi bu ot yemekleriyle tanıtmak istemedikleri, buna karşın et yemekleri hazırlamış olduklarını öğrendik. Kaymakamın israrlı karşı duruşu sonucu et yemekleri geri çekildi ve evlerden toplanan ot yemekleri konuklara ikram edildi ve açıktır ki büyük ilgi gördü.

Yenice yerel mutfak çalışması sırasında benzeri olmayan bir tatlı keşfettik. Sultani Bakla Tatlısı. Bu tatlı hepimizin bildiği fava gibi pişirilmekte ancak şekerle tatlandırılmaktadır. Et ve hububat bakımından (şimdilerde mısır yetiştiriyorlar) fakir olan bölgenin baklayı tatlı için kullanması ilginçti.

Bölge mantar açısından da çok zengindir. Özellikle sonbahar günleri insanlar gruplar halinde ormanlara mantar toplamaya çıkarlar. Zamanı olmayanlar ise bütçeleri kısıtlı olsa bile, neredeyse et fiyatına mantarları satın alıp evlerine götürürler.

Safranbolu'nun kuzu etli erik gallesi

Safranbolu’nun kuzu etli erik gallesi

Palamut Dolması

Belki de bölgede Helen kültür etkisinde bulunan en ilginç yemek Palamut Dolmasıdır. Bu yemeğe Sinop’da raslıyoruz. İstanbul’da bile şimdilerde unutulmaya yüz tutmuş bulunan uskumru dolmasının kesinlikle daha çarpıcı bir varyasyonudur.  Bu yemeğin daha basidi olarak değerlendirdiğim “iç pilavlı hamsi”nin de not edilmesi gerekir. Yarasimos, M., 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı kitabında ilk uskumru dolması tarifini 19. yüzyıla tarihlendirmektedir. Bunu yemeğin yakın zamanlarda üretilmeye başlanması değil, Türklerin deniz ürünlerini çok geç mutfaklarına getirmeye başladıkları şeklinde yorumlamak gerekir.

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

Sirkeli Kurabiye (Vinegar Cookies)

Bir Tekillik: İncir Uyutması

Araştırmalarım sırasında ilginç bir tatlıya ulaştım. Adı İncir Uyutması olan bu meyveli tatlı Bartın ve Karabük’te yapılmaktadır. İncir tatlısı ve incir dolması Türkiye,nin çeşitli bölgelerinde yapılmakta fakat incir uyutması tümüyle farklı bir tatlıydı. İnternet aramalarında aynı tatlıya Düzce’de rasladım; bazı internet sayfalarında ise “göçmen tatlısı” olduğu belirtilmekteydi. Tatlının yapılışında teleme tekniğine benzer bir teknik kullanılmaktadır. Ilık süte ezilmiş kuru incir karıştırılmakta ve karışın yoğurt / peynir gibi mayalanmaya bırakılmaktadır. Karışım ve sürecin başarılı olması durumunda ortaya oldukça lezzetli bir meyveli yoğurt (tatlısı) çıkmaktadır. Bu tatlı asıl incir bölgesi olan Ege’nin hiç bir yerinde yapılmamaktadır. Kaynağının izini tam olarak sürememekle birlikte bu özgün tatlıyı Paflagon’ya mutfağı içinde tanımlıyorum. Belki de bölgeye evlenip yerleşen bir gelin tarafından tanıtılmış olabilir.

Paflagonya’nın coğrafi özellikleri nedeniyle Anadolu’nun genelinden kopuk ayrı dünya kurduğunu belirtmiştim. Sunumdan da göreceğiniz gibi, bugün hala özgül değerlerini saklamakta olan mutfağı yalnızca tatları değil, insanlığın tarih boyunca süren yemek kültürlerini ve hikayesini de sunmaktadır.

IMG_5733

Kaynakça

Albayrak, A. ve Ü. M. Solak “Çorum Mutfağında Hamur İşleri” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2008, c. 15 s. 279-92.

Albayrak, A. (2009) “Çorum İlinde Kışlık Yiyecek Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara c. 16, s. 297-320.

Belke, K. (1996) Tabula Imperii Byzantini 9 / Paphlagonien und Honorias, Österreichischen Akademie der Wissenschaften, Wien.

Boyacıoğlu, H. (2004) “Kastamonu’da Meyve Ürünleri” THATV, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 2004,i s. 407-12.

Bober, P. P. (2003) Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü / Sanat, Kültür ve Mutfak, Kitap, İstanbul.

Büyükkavukçu, F. (2009) “Çankırı’da Kış Hazırlıkları” THKATV Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara, c. 16, s. 171-296.

Dalby, A. (2004) Bizans’ın Damak Tadı / Kokular, Şaraplar, Yemekler, Kitap, İstanbul.

Ersoy, H. L. (2008) Eflani Yöresi Yemek Kültürü ve Eflani Mutfağı, Karabük.

Faroqhi, S. (1993) Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekanında Ticaret Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı, İstanbul.

Halıcı, N. (2001) Karadeniz Bölgesi Yemekleri, Konya.

Işın, P. M. (2008) Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi, YKY, İstanbul.

Konya Kültür ve Turizm Vakfı, Milletlerarası Yemek Kongresi, 5 cilt, Konya 1986 – 1994.

Laflı, E. & G. KAN ŞAHİN (2012) “Terra Sigillata and Red-Slipped Ware from Hadrianopolis in Southwestern Paphlagonia” Anatolia Antiqua XX p. 45-120.

Nahya, Z. (1999), “İl İl Çorbalarımız” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Ankara 1999 s. 201-215.

Oğuz, B. (1976) Türkiye Halkının Kültür Kökenleri / Teknikler, Müesseseleri, İnanç ve Adetleri  I / Giriş – Beslenme Teknikleri, İstanbul.

Perry, C. (1988), “Baklavanın Orta Asya Kökleri” THKATV, İkinci Milletlerarası Yemek Kongresi, s. 360-4.

Ramsay, W. M. (1890) The Historical Geography of Asia Minor, Cambridge University, Cambridge.

Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 16 cilt, Ankara 1993-2009.

Tsetskhladze, G. R. edited (2012) The Black Sea, Paphlagonia, Pontus and Phrygia in Antiquity / Aspects of archeology and ancient history, BAR, Oxford.

Vryonis, S. Jr. (1971) The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor and the Process of Islamization from the Eleventh through the Fifteenth Century, University of California.

Yerasimos, M. (2007) 500 yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

Yerasimos, M. (2011) Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü, Kitap, İstanbul.

Yerasimos, S. (2002) Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı, YKY, İstanbul.

Zubaida, S. & R. Tapper ( 2000) Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt, İstanbul.

Zonguldak Bartın Kastamonu Sinop Çorum Çankırı Karabük Bolu
Çorbalar Bamya Arpacık (şehriye) Bulamaç (un) Çiğ tarhana Çatal aşı Tarhana Bakla Bakla
İskorpit Mercimekli oğmaç Çiğ tarhana Kesme Toyga aşı Toyga (keşkek) Bamya Fasulye
Karalahana Ovmaç Keşkek Keşkek Cimcik İşkembe
Keşkek Öğre (mısır unu) Kızılcık tarhanası Mantar Fasulye Ovmaç
Kızılcık Pum Pum (mısır unu) Makarna Mısır Fasulye piyazı Patates
Mısır unu Tarhana Mercimekli bulamaç Mısır tarhanası Ispanak kökü Tarhana
Sebze Yoğurt Mısır Tarhana Mısır Tutmaç (kare kesme)
Sirkeli Oğmaç Un Patates Yoğurt
Sütlü oğmaç Pirinçli bulamaç Yeşil mercimek Patates
Tarhana Sütlü Yoğurt Pirinç
Tırıntış (mısır unu) Yoğurt Sulu yayım
Yoğurt Sütlü
Tarhana
Yoğurt
Salatalar Acıka Patates Patates Domates
Kapuska Patates soğanlaması Paşa pilavı (patates)
Patates Yoğurtlu salata Patates
Semizotu
Yoğurtlu marul
Yumurta Yemekleri Mıhlama Mıhlama Kıymalı yumurta Mıhlama Mıklama Bezelye kayganası Çılbır
Ispanak kökü mıhlaması Mıklama Zılbıtlı (Ispıt) yumurta Yumurtalı patlıcan közlemesi Borana Kıymalı
Ispanak mıhlaması Patatesli yumurta Bütün et Toklamaç otu mıhlaması
Taze fasulyeli Bütün köfte
Yumurtalı ıspıt Çılbır
Gaygana
Mıhlama
Patatesli yumurta
Pazılı yumurta
Etli Yemekler Pilav üstü Düğün Püryan Kuzu dolması Çorum Yahnisi Pilav üstü Ayak paçası
Sulu köfte Kıymalı ıslama Tas kebabı Sirkeli köfte Saraylı Börtük
Kuzu dolması Söğüş Unlu köfte Düğün 
Maydonoz dolması Yoğurtlu köfte Kuyu Kol doldurması
s Mantarlı kuzu kavurması
Orman kebabı
Tavuk Tavuklu pilav Tavuklu pilav Bandırma Çerkez tavuğu Tavuk dolması Nohutlu yahni
Hindi dolması Sebzeli Tavuklu pilav Tavuklu pilav
Tavuklu pilav Tavuk dolması Tavuk yemeği Serit
Islama Bandırma
Av Hayvanları Bıldırcın buğulaması Bıldırcın pilavı Bıldırcın pilavı
Bıldırcın pilavı Tavşan güveci Bıldırcın pilavı
Tavşan haşlaması
Deniz Ürünleri Izgara Balık kapaması Tava Balıklı bulgur pilakisi Fırında Pilaki
Tava Tava Buğulama Cevizli palamut Izgara Tava
Buğulama Hamsi köftesi Tava
Hamsili pilav Izgara
Tuzlu balık İç pilavlı
Tava
Sebzeler Bulgur mancar Bezelye kayganası Barbunya pilaki Bamya Güveç Dolma Bamya
Bulgurlu kabak Biber dolması Bamya Ebegümeci Ebegümeci Bamya
Çoban ekmeği Darı mancarı Dolma Güveç Fasulye kavurması Dolma
Ebegümeci Domates dolması Fasulye kavurması Ispanak Hindiba Güveç
Havuç börtme Fasulye kavurması Fasulye turşusu kavurması Kazayak Isırgan Ispanak kavurması
Isırgan Isırgan Güveç Labada Ispıt Ispanak yoğurtlaması
Ispanak kökü Ispanak Ispıt kavurma Mantar kavurması Ispıt kavurması İmam bayıldı
Ispıt Ispıt boranisi Kuru fasulye Mantar yemeği Kabak Kaldırık sarması
Kabak Kabak Mantar közlemesi Sirkeli patlıcan Kara kavruk Karnı yarık
Kabak Kabuklu bakla Mantar mıhlaması Sirkeli pırasa Kuru fasulye Kıymalı gelincik
Kuru biber patlıcan  Karalahana dolması Mantar turşusu Yoğurtlu mantar Madımak Kıymalı ıspanak
Kuru fasulye Kırmızı pancar boranisi Mantar yemeği Zılbıtlı (Ispıt) yumurta Mantar kavurması Kuru fasulye
Kuru fasulye pırasa Kuru fasulye Patates paçası Nohut Mancar
Mancar Mantar Sarma Patlıcan oturtması Mantar ızgarası
Mantar kavurması Nohut Teke sakalı Mantar kavurması
Nohut Papates boranisi Yaprak sarma Nohut
Pazı Pazı Orman kebabı
Pırasa dolması Pazı boranisi Soğanlama
Pırasa kavurması Semizotu Şalgam
Semizotu Sütlü pırasa Uzun bakla
Sütlü ıspıt Yaprak sarma Yemlik
Zılbıt Zeytinyağlı dolma
Meyve Erikli Ayva Ayva İncir kavurma Ayva
Etli ayva Etli kestane
Pilavlar Pirinç Bulgur Ala pilav Bulgur İskilip dolması Kapama Bulgur
Kefenli Pirinç paçası Kestaneli Bulgur aşı Mercimek bulgur Cincile pilavı
Pirinç Tas kebaplı Pirinç Mengen
Pirinç
Keşkek Keşkek Ekşili pilav Keşkek Keşkek Keşkek Keşkek Bici
Musur göcesi Kavurma hellesi
Makarnalar Erişte Cevizli Cevizli Erişte Kaypak aşı Mantı Cevizli Yayım Erişte
Mantı Cimcük Erişte Kula çiçeği mantısı Çimdik Etli mantı
Erişte Fırında mantı Mantı Erişte Fitil makarna
Etli mantı Patatesli mantı Rus böreği Keşli cevizli yayım Keşli cevizli mantı
Keşli cevizli makarna Pirinçli mantı Ziron (silor) Kıymalı Mantar mantısı
Keşli makarna Mantı Köfter Mantı
Kıymalı Tatar mantısı Mantı
Peynirli Tavşan mantısı Pirinçli mantı
Pirinçli mantı Piruhi
Tavuk içli mantı Tatar mantısı
Tavuklu mantı
Yoğurtlu mantı
Börekler ve Hamur İşleri Cevizli yufka Bartın böreği Bişi Çerkez pastası (Papa) Alt üst böreği Pıthı aşı Bükme Alt üst böreği
Cevizli ekmek Akıtma Boncuklu çörek Etli ekmek Cızlak Adım çöreği Cevizli çörek
Çaydanlık Bazlamaç Burma çörek Katlama Yangıç Bölüp atmaç Cevizli hamursuz
Kepek kurabiyesi Cevizli dolama Cizleme Kavisi Cevizli çörek Cevizli yufka böreği
Kol Cevizli lokum Çaydanlık Mamalika  Göbü Çiğ börek
Kömeç Çiğ börek Çörek Mantarlı Haluşka Kıymalı börek
Mantarlı Deli oğlan sarığı Çullu Pide Kedi batmaz Peynirli börek
Su Fincan Etli ekmek Su Keşli kedi batmaz Su
Mantarlı Gözleme Yufka böreği Kolçaklı
Mantarlı pide Haluşka Kuymak
Mısır ekmeği (kartlaç) Köle hamuru (hamur karması) Malay
Patatesli dolama Kül çöreği Sini böreği
Su Lavalama Su
Mantar ekmeği Yufka böreği
Mantarlı
Mısır unlu köle hamuru
Pastırmalı ekmek
Su
Yoğurtlu ekmek
Hamur Tatlıları Baklava Baklava Baklava Baklava Çorum şekerlemesi Höşmerim Akıtma Baklava
Çatal tatlısı Bülbül yuvası Cırık Bülbül yuvası Hasıda Baklava Ekmek kadayıfı
Kadayıf Dolama Hanım göbeği Cırıkta Karaçuval Helvası Ceviz helvası İrmik helvası
Lokma Fincan böreği tatlısı Hasuda (nişasta helvası) Cızlama Tel helvası Çingen baklavası Kabaklı sarı burma
Saraylı Kabak burması Sarın burması (deli oğlan)  Hamursuz Deli oğlan sarığı Kara toprak helva
Un helvası Kaha (küllü su) Tatlı çörek Kabak millesi Höşmelim Lokma
Kaşık helvası Tırtıl Kadayıf Lokma Nişasta helvası
Kaygana tatlısı Un helvası Kıvrım Sütlü kadayıf Sarı burma
Nişasta helvası Lokma Tatsız höşmerim Un helvası
Tatlı börek Nokul Tel helva
Tatlı ıslama Susuz helva Tırtıl baklava
Un helvası Un helvası Un helvası
Yufka tatlısı
Sütlü Tatlılar Baklaş Aşure Aşure Aşure Susak beyni Aşure Aşure
Sütlaç Sütlaç Güllaç Güllaç Güllaç Güllaç
Tuzlu sütlaç Sütlaç Sütlaç Su muhallebisi Muhallebi
Zerde Sütlaç Palize
Zerde Su muhallebisi
Sulu güllaç
Sebze ve Meyve Tatlıları Hoşaf Hoşaf Hoşaf Armut tatlısı İncir tatlısı Hoşaf
Kabak tatlısı İncir dondurma İncir dolması Hoşaf Kabak tatlısı Kabak fastası
Kabak tatlısı Kabak tatlısı Kabak tatlısı Kabak tatlısı
Ekmek ve Ekmekli Yemekler Yufka ekmeği Çöven ekmeği Papara Cimor Tirit Yufka ekmeği Bazlamaç
Papara Tirit Mısır ekmeği Kıymalı papara Ekmek aşı
Simit Papara Soğanlı papara Hamursuz
Saç ekmeği Simit makarnası
Saçta mısır ekmeği Yufka ekmeği
Yufka Ekmeği
Yumurtalı kızarmış ekmek
Zeytinli ekmek
Çeşitli Çekme helva Tel helvası Keten helvası

Arpa Göcesi Çorbası

(9 kişilik)

Arpa Göcesi Çorbası

Arpa Göcesi Çorbası

Malzeme:

250 gr Arpa göcesi

8 bardak Et suyu

350 gr süzme yoğurt

Tuz

35 gr tereyağı

Nane

Arpa göcesini yıkayın ve üzerine örtecek kadar ılık su dökerek 3 gün kadar ılık bir yerde dinlendirin. Hazırlamış bulunduğunuz et suyuna mayalanmış arpa göcesini ekleyerek hafif ateşte yaklaşık 1 saat kaynatın. Başka bir kapta tencereden alacağınız çorba ile yoğurdu inceltip tencereye geri boşaltın.  Tuzunu kontrol edin. Servis anında bir tavada eriteceğiniz tereyağına taze nane yaprakları atıp çevirin.  Tabaklardaki çorbanın üzerine gezdirin.

Çullu Börek

(1500 gr)

Çullu Börek

Çullu Börek

5 adet Yufka ekmeği

200 gr Tavuk ciğeri

200 gr Tereyağı

100 gr Badem

100 gr Sultaniye

1 TK Tarçın

Tuz

Yufkaların 4’ünü katlayın ve bıçakla tel tel kesin. Bademleri 1-2 dakika haşlayarak soyun ve bıçakla kıyın. Tavuk ciğerlerini küçük küpler şeklinde kesin.

Bir tavada tereyağını eritin ciğerleri bademle birlikte kavurun. Tarçın ve üzümleri ekleyin. Tel yufkalarla iyice harmanlayın.

30 cm çapında bir fırın tepsisini yağlayın ve dibine bir yufka serin. Üzerine börek karışımını dökün ve bastırın. 165 derecede ısıtılmış fırına verin ve 30 dakika pişirin.

Notlar: Özenli bir servis için böreği formalara doldurup pişiriyorum ya da pişirdikten sonra yuvarlak kesiyorum.

Yalnızca tereyağı harcı ile yapıldığı için börek sert oluyor. Bu nedenle etrafına tavuk taşlığı ile yapılmış sos döküyorum.

Tavuk taşlık sosu: 250 gr taşlık,1 adet havuç, 1 adet soğan, 1 adet kereviz kökü, 1 adet defneyaprağı, karabiber taneleri, 1 adet maydanoz sapı vb. ile önce tereyağında soteleniyor. Sonra sıcak su dökülerek yaklaşık 1 saat haşlanıyor. Nişastalı su ile kıvamlandırılıyor.

Ekşili Pilav

(6 kişilik)

Ekşili Pilav

Ekşili Pilav

500 gr Kaplıca bulguru

250 gr Soğan

150 gr Tereyağı

1 kg Yeşillikler (karalahana, pazı, ıspanak, ısırgan, ebegümeci, asma yaprağı, vb)

350 gr Süzme yoğurt

Tuz

Su

Nane, tarhun, kekik vb

Kaplıca bulgurunu yıkayın ve süzün. Yeşillikleri ayıklayın, iyice yıkayın ve ince parçalara kesin. Bir tencerede tereyağının yarısı ile küçük doğranmış bir soğanı pembeleşinceye kadar çevirin. Kaplıca bulgurunu ve sıcak su ekleyin pişirmeye devam edin. Yeşillikleri sertten başlayarak tencereye ekleyin ve bulgur yumuşayıncaya kadar pişirin. Yoğurdu ekleyin ve iyice karıştırın. Tuzunu ayarlayın.

Bir tavada tereyağının geri kalanı ile yarın ay doğranmış soğanı karamelize edin. Nane vd’lerini ekleyin; çevirin. Pilavın üzerine serin

Notlar:

Mevsimde ve bölgede bulunabilen tüm yeşillikler pilava eklenebilmektedir.

Yeşillikler Yemeğin ismi çorba ancak, yoğun bir çorbadan katı pilava kadar farklı yoğunluklarda yapılabilmektedir. Ben çok yoğun olmayan bir karışım öneriyorum.

Yeni zamanlarda kaplıcanın üzerine domates, biber salçaları da dökülüyor ancak ben klasik reçetelere bağlı kalmayı öneriyorum.

Kaburgada Yaprak Sarma

(6 kişilik)

Kaburgada Yaprak Sarma

Kaburgada Yaprak Sarma

Malzeme

35 gr tereyağı

175 gr soğan

65 gr pirinç

Su

600 gr az yağlı koyun kıyması

250 gr yaprak

600 gr kaburga

Tuz karabiber

Sosu:

2 yumurta sarısı

1 limonun suyu

Tencerede tereyağı ile soğanı çevirin. Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ekleyin. Çevirin. Su ekleyip 10 dakika pişirin. Kıymayı ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırıp karıştırın. Yaprakları sarın.

Kaburgayı 175 derece fırında 10 dakika fırınlayın. Kaburgayı tencerenin dibine yatırın. Tuzlayın. Dolmaları üzerine yerleştirin. Üzerine 1 bardak su ekleyin. Yaprakların sertliğine bağlı olarak 45-60 dakika pişirin.

Servis anında, çırpılmış 2 yumurta sarısı, 1 limonun suyu ve tencerenin dibindeki sosu karıştırarak dolmaların üzerine gezdirin.

Not: Yaklaşık 45 – 50 dolma elde ediliyor.

Soğan salma

(6 kişilik)

Soğan Salma

Soğan Salma

500 gr küçük soğan (3-4 cm çap)

5 dl su

5 dl süt

50 gr Pirinç

35 gr Tereyağı

Taze defne

Tuz

3-4 cm çapında soğanları ayıklayın. Suda yaklaşık 100 dakika haşlayın. Başka bir tencerede pirinçlerle birlikte kaynamakta olan tuzlu süte süzerek aktarın ve yaklaşık 20 dakika daha pişirin.

Üzerine kekik ile tatlandırılmış tereyağı gezdirin ve bir dal kekikle servis edin.

Bandırma

(12 kişilik)

Bandırma Üryani Erik Galyesiyle

Bandırma Üryani Erik Galyesiyle

Malzeme

3 kg Kaz eti

Su

Tuz ve karabiber

12 adet Yufka ekmeği

900 gr Ceviz

300 gr Üryani erik

Kazın iç yağlarını ayıklayın. Küçük parçalara doğrayıp bir tavada hafif ateşte eritin. Saklayın. Kuşhaneye kazı koyun. Sime su doldurun. Tuzunu ayarlayın; 1 – 1.5 saat haşlayın. Suyunu ayırın. Etleri kemiklerinden ayırın ve sıcak saklayın.

Yufka ekmeklerine dövülmüş ceviz içini sarın ve 3-4 cn ende keserek bir tepside 65 derecede 15-20 dakika fırınlayın.

Üryani eriği bir gece önceden yıkayın üzerine sıcak su dökerek bekletin.

2 ölçü et suyu ve 1 ölçü yağ oranlarında sosu hazırlayın. Servis anında, sıcak tabaklara cevizli ekmeği soğuk olarak yerleştirin. Üzerlerine sıcak sos dökün;  etleri yerleştirin.

6-8 adet üryani erikle servis edin.

Çingen Baklavası

(1350 gr)

Çingen Baklavası

Çingen Baklavası

5 adet Yufka ekmeği

250 gr İç ceviz

5 dl Üzüm pekmezi

250 gr Tereyağı

2 dl Su

Bir küçük kapta eritilmiş tereyağını pekmezin yarısı ile karıştırın. Gerekiyorsa su ile inceltin. Cevizleri havanda dövün.

Tepsinizi yağlayın. Yufkayı serin. Tereyağı – pekmez karışımı ile ıslatın ve ceviz serin. Bu işlemi son yufka katına kadar yineleyin. Son yufka katını serdikten sonra baklavayı dilimleyin. Tereyağı – pekmez karışımının kalanı ile ıslatın.

175 dereceye ısıtılmış fırına verin ve 25 dakika pişirin. Bu arada pekmezin kalan yarısını su ile inceltin. Fırından çıkardıktan sonra üzerine inceltilmiş pekmez şurubunu dökün. Kısa bir süre dinlendirin ve ılık servis yapın.

Not: Standart sanayi ürünü olmaması nedeniyle pekmez sabit konsantrasyonda olmamaktadır. Bu nedenle inceltme için herhangi bir oran vermek doğru olmaz.

İncir Uyutması

(10 adet)

İncir Uyutma

İncir Uyutma

Malzeme

15 adet Kuru incir (yaklaşık 300 gr)

200 gr Ceviz içi

5 dl Süt

10 adet incirin saplarını kesin. İçlerini ceviz doldurun. Bir tencereye dizin sütte 5-8 dakika kaynatın. İncirleri bir kaba alın. Süt yaklaşık 50 dereceye soğuduğunda 5 adet inciri içinde ezin ve ılık bir yerde uyutun.

Servis anında incir uyutmayı tabağa serin, üzerine 1 incir tatlısı yerleştirin. Yarın ceviz ile süsleyin.

Safranlı Nişasta Helvası

(1350 gr)

Safranlı Nişasta Helvası

Safranlı Nişasta Helvası

500 gr Nişasta

500 gr Toz şeker

Su

250 gr Tereyağı

1 gr Safranbolu safranı

50 ml Gül suyu

Safranı gül suyuna basın.

Helvane tencerede nişasta ile toz şekeri karıştırın. Az miktarda su ekleyerek bulamaç yapın. Ateşe oturtun. Tereyağını ekleyin. Çok kısık ateşte 20-25 dakika çevirin. Safranı ekleyin karıştırıp dinlenmeye bırakın.

Servis öncesi ılıkken kaşıkla parçalayın.

Karabük Sofrası[1]

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

İbrahim CANBULAT, Y. Mimar

2007 Kasımında başlayıp 2008 yılı Mart ayına kadar 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği hazırlık çalışmaları sırasında yürütme kurulu üyesi olarak görev aldım. Şenliğin halka açık bölümünün önemli bir etkinliği olan Keşkek Şölenlerinin 2008 Mart ayına kadar gerçekleştirilen ilk üçünün (Bulak Keşkek Şöleni, Yenice Aşı ve Eflani Bandırma Şölenlerinin) mediatörlüğünü yaptım. Şu anda konuğu olduğunuz şenliğin ev sahibi olan Karabük’ün Mutfak Sunumunun içerik ve şeklini belirlemek için önemli sayıda sözlü tarih çekimi gerçekleştirdim[2]. Bu çalışmalarda bana Kadriye Cebeci asistanlık yaptı. Yaklaşık 7 aya yayılan arama çalışmaları sonucunda oluşturduğumuz Karabük Sofrasını değerli konuklarımıza sunduk.[3]

Bu bildiri ile yukarıda belirttiğim arama çalışmalarının sonuçlarını zamanda ve mekânda konumlandırarak bölgenin kültürel mirası konusundaki görüşlerimi sunacağım. Bu çalışma yalnızca Karabük İlinin yemek kültürlerini değerlendirmektedir. Görüşlerimi şekillendiren bulguların, şenliğin diğer katılımcıları olan komşu illerde de izinin sürülmesi ve sınanması gerekir.

Payitahttan uzaklaşıldığında hemen hemen hiç yazılı kaynak bulunmamaktadır. Hangi disiplinde olursa olsun, yapılacak yerelle ilgili araştırmalarda hep bu sıkıntı yaşanmaktadır. Aynı sorun yemek kültürü araştırmalarında da söz konusudur. Bu çalışmada yemek kültürünün kendisi bir belge gibi değerlendirilmiş ve geçmişe doğru sosyal katmanların yaşamları ve mekân kullanımları için bazı çıkarsamalar yapılmıştır. Bu nedenlerle zaman zaman spekülatif bir tavır içinde olmaktan kaçınılamazdı. Belki de sizlerin katkılarıyla ileri süreceğim savların bir kısmı doğrulanabilir, bir kısmı yadsınabilir ve daha kesin sonuçlara ulaşabiliriz. Bu açıdan lütfen metodolojimi anlayışla karşılayınız.

 

GASKALARIN ÜLKESİNDEN KASTAMONU SANCAĞINA

Anadolu’nun bilinen en eski 4 dilinden birini konuşan Gaskaların topraklarında bulunuyorsunuz. Başkentlerinin Kastamonu olduğunu biliyoruz. Bölge zaman içinde epeyce el değiştirmiş, Helenistik Çağ ve sonrasında Paflagonya olarak tanınmıştır. Başkenti Çankırı (Gangra) olan Paflagonya 3. Geleneksel Lezzetler Şenliğinin mutfak uygulayıcısı 5 il dışında Sinop’u da kapsamaktaydı. İç Anadolu ile Karadeniz arasında ılıman bir geçiş iklimine sahiptir. Bunun yanında çokça nehir ve çayların oluşturduğu vadiler zengin bir floranın varlığını sağlamıştır. Bildirinin akışı içinde göreceğiniz gibi benim üzerinde çalışmak istediğim dönem şimdi Karabük İlinin bir ilçesi olan Safranbolu’nun 13. Yüzyılda Selçuklular tarafından alınması ve sonrasıdır.

Sözlü tarih çalışmalarında Safranbolu ve çevresinde 2 ayrı mutfağın yaşadığını bulguladım. Bunları:

  • Türk Mutfağı
    • Şehir Mutfağı
    • Yörükan Mutfağı
  • Anadolu Mutfağı

Olarak sınıflıyorum. Bu sınıflama içinde yeri geldiğinde Türk mutfağını da yukarıda belirttiğim iki alt başlık altında değerlendireceğim. Anadolu tanımının çok iyi oturmadığını biliyorum. Burada kastedilen Türklerin bölgeyi kontrolleri altına aldıkları 13. Yüzyıldaki yerel mutfak olarak okumak gerekir. Zaman zaman ben de Rum ya da Rum-Ortodoks mutfağı diyorum ama bu tanım daha çok Bizans dönemiyle çakıştırılıyor ve yanlış anlamalara neden oluyor.

Şenliğin halka açık bölümünde YöneticilerimizAdnan Şahinve Nihat Cebeci’nin önerileriyle bir paralel etkinlik yapılması kararlaştırıldı. Buna benim katkın etkinliğin Keşkek Şöleni olarak şekillendirilmesi yönünde oldu. İy’ki de oldu. Şölenlerin en çarpıcılarından biri olan Bulak Keşkek Şölenini doya doya yaşadık. Bulak bugün Karabük İli Merkez İlçesine bağlı olan güzel bir köyümüzdür. Bulak Köyünü asıl tanınır yapan Safranbolu ve yöresinin en değerli hazinesi olan evlerin ahşap bölümlerini yapan ustaların köyü olmasıdır. Şöleni hazırlık aşamalarını da içerecek şekilde iki gün boyunca belgeledik. Burada menüyü uzun uzun anlatacak değilim ama özellikle keşkek, çörek ve börek üzerinde durmak istiyorum.

Keşkek

Keşkek basit olarak dibekte dövülerek kabuğu ayıklanmış buğdayın et ve su ilavesiyle fırında uzun sürede pişirilmesiyle elde edilen yemektir denilebilir. Keşkeğin hazırlanması sırasında fırının etkinliğin ne denli merkezinde olduğunu hemen anlarsınız. Aşçı hanımların değimiyle fırın keşkek için yakılmaz. Fırın ekmek ve çörek için yakılır; keşkek sonrasında pişirilir. Fırın konusuna döneceğim ancak “keşkek”in sözlük anlamına bakınca önemli bir kafa karışıklığı yaşıyoruz. Keşkekle ilgili benim bugüne kadar ulaşabildiğim en iyi çalışma Françoise Aubaile-Sallenave’nin Ortadoğu Mutfak Kültürleri Konferansında sunduğu “El-Kişk: Geçmişiyle Bugünüyle Karmaşık Yemek”[4] başlıklı bildirisidir. Bu bildiriden kısaca keşkeğin farsça bir sözcük olduğunu ve bir cins arpa çorbası olduğunu ve üzerine ekşitilmiş süt dökülerek yendiğini öğreniyoruz. Bildirinin adından da anlaşılacağı gibi, konu gerçekten karışık. Yapılışıyla da sunuluşuyla da Bulak ve daha sonra Yazıköy’de sunulan keşkek gerçekte keşkek değil herisedir. Bildirinin sonlarına doğru yazar kökeni İran olan ve daha sonra Suriye ve Anadolu’ya yayıldığını söylese de ben herisenin bir Ortadoğu ve dolayısıyla Anadolu yemeği olduğunu ileri sürme cesaretini buluyorum. Bulak Kültürü her bakımdan Anadolu’nun Türkleşme öncesi yerli kültürdür. Bu önemli ayrıntıyı zaten Yazıköy için kesinlikle söyleyebiliyoruz.

Çörek ve Börek

Fırının yerli bir teknoloji olması ve önemli bir ayır edici olması konusuna daha sonra döneceğim. Ancak Bulaklıların dikkatli bir şekilde yerinde kullanmam konusunda beni uyardıkları bir ayrıntı önemlidir. Börek saç ya da sinide ateş üzerinde pişer. Çörek ise fırında pişer. Bu açıdan önemli gördüğüm iki saptamayı burada belirtmek istiyorum. Türklerin yufka kullanarak yaptıkları tüm yemekler kendisi de dâhil olmak üzere saç üzerinde pişirilir. Bu nedenle börek ne olursa olsun saç ya da sinide altüst edilerek ateş üzerinde pişirilmelidir. Bugün Safranbolu’da geleneksel yiyecek olarak sunulan bükme, saç böreği, gözleme ya da etli ekmek kesin olarak saç üzerinde pişirilmelidir. Bulak Köyünde pişirilen cevizli çörek ise adı üstünde fırında pişirilen mayalı hamurdan yapılan bambaşka bir lezzettir.

Mayalı hamuru kullanıyor olmaları ve evlerde fırın bulunması Anadolu yerli kültürünün en önemli ayracıdır.

 

TÜRK YEMEK KÜLTÜRÜ

Yukarıda da belirttiğim gibi. Türk yemek kültürünü çok çok belirgin farklılıkları olmamasına karşın 2 alt başlık altında inceleyeceğim. Bunlar

  • Safranbolu Şehir Yemek Kültürü ve
  • Safranbolu Yörükan Yemek Kültürü

Karabük İl sınırları içinde kentsel kültürel geçmişi olan tek yer Safranbolu’dur. Bu nedenle Safranbolu’yu Karabük diye okuyabilirsiniz. Önce önemli bir ayrıntı: Safranbolu Osmanlı geçmişinde her zaman ikili bir yapı göstermiştir. O kadar ki her zaman iki ayrı kadısı olmuştur. Bunlar: Medine-i Taraklı Borlu ve Yörükan-ı Taraklı Borlu’dur. Yine bir parantez açmak istiyorum. Medine-i Taraklı Borlu’nun 1294 yılında o zamanki adıyla Dodivra’nın Selçuklular tarafından alınmasıyla kurulduğunu biliyoruz. Ancak yörükanın bölgede görülmesi çok daha önce başlamış ve yakın zamanlara kadar sürmüştür. Safranbolu’nun Osmanlının Sağ Ucunda olması nedeniyle batıya doğru deviniminde Safranbolu bir konaklama alanı olarak kullanılmış ve bu nedenle yörükanın doğudan getirdiği kültür hep taze kalmıştır. Safranbolulunun şehirlisiyle yörükanı arasında olan ayrım ise iki kültürün birbirine karışmasını ciddi bir şekilde engellemiştir.

Safranbolu Şehir Yemek Kültürü:

Tam bir Türk mutfağına sahip olmakla birlikte bu yapıyı adeta azınlık psikolojisiyle fazlasıyla durağanlaştırdıklarını sanıyorum. Bugün sayısı 200ü geçmeyen şehirliler özel konuşmalarında kendilerinin Selçuklu asilzadelerinin soyundan gelme seçkinler olduklarını söylerler. Daha sonrasında da Safranbolu’nun Osmanlı Sarayıyla da yakın ilişki içinde olduklarını ve saray kültürüne sahip olduklarını eklerler. Selçuklu aristokrasisi ile bağlantıyı anlamlandırmama karşın bugüne kadar mutfaklarında Osmanlı sarayı izine rastlayamadım.

Safranbolu Şehirlisi özellikle iki pahalı yiyeceği masasından eksik etmez. Bunlar: kırmızı et ve pirinçtir. Kırmızı et tüketimi ile ilgili olarak destekleyici olacağı inancıyla üç ayrıntıya dikkatinizi çekmek istiyorum. İstanbul’un et gereksiniminin Sarayın kontrolünde zorla görevlendirilen celepler tarafından sağlandığını biliyorsunuzdur. 16. – 17. Yüzyılda İstanbul’a doğru yola çıkarılan canlı hayvanları bazı noktalarda buharlaşması sarayın kadılar kanalıyla sistemi kontrol etmesini zorunlu kılmıştır. Buharlaşma noktalarından biri de Safranbolu’dur.[5]

Safranbolu şehirlisinin yalnızca bir başyemeği vardır: Bütün Et. Sözlü tarih çekimleri sırasında kırmızı et dışında hemen hiç bir eti tüketmediklerini belgeledik. Kümes hayvanlarını koktuklarını ileri sürerek masalarına koymadıklarını özellikle belirtiyorlardı. Çalışmamız sırasında kaynaklarımızdan biri büyükannesinin bir gün bütün ete bazı sebze ve otlar eklediğini fakat eşinden ciddi bir reaksiyon görünce bir daha denemeye bile kalkışamadığını söyledi. Kanımızca çok basitçe önce tereyağında poşe edilip daha sonra hafif ateşte pişirilen et bölgede 1000 yıldır hiç bir değişikliğe uğramadan pişiriliyor. Bir saptama yapmak istiyorum: Bütün Eti, “Yalnız Et” olarak da okumak çok yanlış olmaz.

Pirincin kaynaklar genellikle Anadolu’ya yayılmasının 16. Yüzyılda Safaviler döneminde olduğunu belirtmekle birlikte, İbn Battuta’nın 14. Yüzyılda yöremizden geçişinde Taşköprü’de Fahreddin Bek Zaviyesi’nde ekmek, et, pilav, yağ ve helva yediğini okuyoruz.[6] Belli ki Selçuklu gelirken pirincini yanında getirmişti. Bugün Kardemir’in bulunduğu alan büyük bir pirinç plantasyon alanıydı. Sözlü tarih çalışmalarımız sırasında bütün kaynaklarımız giriş yemeği dediğimizde ağız birliği etmişçesine “Pirinç Çorbası” dediler. Yapımı da en az bütün et kadar kolay. Bütün etin suyuna pirinç koyup kaynatıyorsun, üzerine biraz kıyılmış maydanoz serpiyorsun. Bu arada pilavında önemli bir yer tuttuğunu ve bütün etin suyundan çıktığını biliyoruz. İşte size Safranbolu şehirlisinin ziyafeti: Pirinç çorbası, bütün et ve pilav. Bu yapı bugün dahi hemen hemen hiç değişmemiş bulunuyor. Bir tören yemeği söz konusu olduğunda sonunda su böreği ve baklava yer alıyor. Zaman içinde bu yapıya, çevrenin etkisiyle etli yaprak sarmanın ve çok sonra da yalnızca haşlanarak üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilen taze fasulyenin (Uzun Bakla) eklendiğini biliyoruz.

Safranbolu şehirlisinin yörükanla arasına koyduğu önemli sınırlar vardır. Bunlardan birini yakın zamanlara kadar söylenen “Bugün Pazar Türkler azar” deyişidir. Çok küçük bir ayrıntı olmakla birlikte sözlü tarih çalışması sırasında kaynaklarımızdan birinin elma kurusu hazırlarken, biz elmayı 4e böleriz onlar 8e bölerler saptamasıdır. Ogün bugün elmayı dörde mi sekize mi bölmeliyim konusu benim için bir dilemma bağlamında.

Yörükan Yemek Kültürü

Çok kısıtlı bir coğrafyada bile yemeklerin adı farklı. Örneğin Safranbolu şehirlisinin yaprak sarması, köylerde “Kara Dolma”, “Uzun Bakla”sı “Çullu Bakla” oluveriyor. Görüştüğünüz kişi aynı yemeği sizin kendisi gibi isimlendirmenizi bekliyor. Ancak, benim en çok beğendiğim farklı isim “Yük Ekmeği”. Safranbolu şehirlisinin yalnızca ekmek dediği yufka ekmeği, yörükanın ağzıyla bütün etimolojik değerine kavuşabiliyor. Safranbolu şehirlisi sofrasını en pahalı ürünlerle donatırken, yörükan ise ev kadınının el becerisiyle katma değer yarattığı genellikle yufkadan yapılan birçok yemek üretiyor. Enva-i çeşit yufka ve bunlardan üretilen, kesme, kadayıf vb. Bunlar içinde en dikkate değeri “Çullu Börek”. Bugün Ovacık İlçemizde yapılmakta olan börek yufkanın ince ince kıyılması ve bazı katkı malzemeyle börek olarak pişirilmesidir. İçine yalnızca tereyağı ve süt koydukları gibi tavuk ciğeri ve yumurta da koyabiliyorlar. Bu böreğin bir ucu Girit’te bulunan Çullamas ile akrabalığını araştırmak kapsama alanım dışında kalıyor.

Yörükanın en yaygın tatlısı ise “Çingen Baklavası”. Kaynaklarımızın ifadesine göre yalnızca kırpıntı yufka ekmeklerinin değerlendirilmesi ile yapılan tatlı değerli konuğumuz Charles Perry’nin aradığı zincirin kayıp halkası olabilir.[7]  Çingen Baklavası yufka ekmeklerinin arasına dövülmüş ceviz, üzerine de pekmez ve tereyağı dökülmesiyle yapılıyor. Kaynaklarımız bu tatlının pişirilmeden yendiğini söylüyorlar. Daha sonralarda fırınlanmaya başlamış.

Gerçek Keşkek: Göce Çorbası

Yereli arama etkinliklerinin ikincisi Eflani İlçemizde gerçekleştirildi. Eflani Sofrası tam bir şölendi. Bu etkinlikteki en önemli kazanımlar gerçek yörükan yemekleri olduğunu ve inceltilirken özünü kaybetmemiş olan iki yemeği burada yorumlamak istiyorum.

Birincisi “Göce Çorbası”. Yukarıda keşkeği Françoise Aubaile-Sallenave’nin[8] keşkek tanımını aktarmıştım. Kaynak aldığımız bildiride keşkeğin üzerine ekşimiş süt dökülerek yenilen bir arpa çorbası olduğunu belirtir. İşte Eflani’nin Göce Çorbası tam böyle yapılmaktadır. Arpa göcesi bir gün önceden suda mayalanmaya bırakılmakta, ertesi gün mayalanmış karışıma ayran dökülerek pişirilmektedir. Anadolu’nun birçok yerinde yayla çorbasına kadar uzanan versiyonları ile karşılaştırıldığında özüne en yakın keşkeğin Eflani’de hala yapılmakta olduğunu ileri sürebilirim.

İkincisi “Eflani Hindi Bandırması”dır. Bu yemeğin coğrafi tescili gerçekleştirilmiş bulunmaktadır ve kanımca Karabük Sofrasına en yakışan başyemektir. Biz bu başyemeği üzülerek menümüze alamadık. Bu yemek gerek yüksek kalori değerinden dolayı, gerekse hindi etinin bu mevsimde tercih edilir olmasından dolayı özellikle kış aylarında yapılmaktadır. Yufkanın hindi yağıyla epey zenginleştirilmiş suyuna batırılarak yapılan bandırma, belki de Orta Asya’nın ince açılmış ve kesilerek boyutlandırılmış hamurun üzene haşlanmış etin dökülmesiyle yapılan “Beşparmak”ın buralara kadar ulaşmış bir versiyonudur.

Vegan Cenneti Yenice

Yenice İlçemiz diğer bütün ilçelerimizden çok farklı özellikler göstermektedir. Yenice mutfağının Batı Karadeniz kıyı mutfağının bir parçası olduğunu ileri sürmek yersiz olmaz. Bu nedenle Yenice’yi bu bildiride getirmeye çalıştığım sınıflandırma içinde Anadolu’nun yerel mutfağı olduğunu ileri sürmekle birlikte gerek coğrafi özellikleri gerekse denizin getirdiği farklı kültürlere açık olması nedeniyle farklı bir yere oturtmak gerekir. Yenice Şöleni sanıyorum, özellikle kırmızı et beklentisi içinde olan konukları epeyce şaşırttı. Yapılan yemeklerin tümünde yalnızca bitkisel ürünler kullanılmıştı. Protein gereksinimi ise bakliyatlarla karşılanmaktaydı. Yenice mutfağını uzun uzun anlatmayacağım ancak Sultani olarak isimlendirilen bakla tatlısının bir benzerinin olmadığına inanıyorum. Bu yemeği kolayca anlatabilmek için tatlı fava denilebilir. Yenice mutfağı burada saydığım özellikleriyle yükselen bir trend konumunda bulunan vegan mutfağı için inanılmaz olanaklar sağlamaktadır.

 

SAÇ VE FIRIN KÜLTÜRLERİ

Safranbolulular fırıncı bilinirler. Gerçekten de bugün büyük illerimizde fırıncılar Doğu Karadenizlilerden sonra en çok kanımca Safranbolululardır. 1924 yılında Safranbolu Ticaret ve Sanayi Odasının hazırlayıp bastırdığı Zağfranbolu – Ahval-i iktisadiye ve mevkiiyesini ve tüccaranın esamisini havi risaledir – başlıklı raporun Sanayici ve Meslek Gruplarını tanımlayan bölümde 100 adet değirmenci yer almakta ise de hiç bir fırıncı bulunmamaktadır[9]. Bu risalenin hemen mübadele sonrasında hazırlanmış olduğunu biliyoruz. Türkler fırıncı değillerdir. Charles Perry de açık bir şekilde yukarıda kaynak olarak aldığımız bildirisinde (Orta Asya’da) Türklerin fırını yoktur diyor.[10]

Latince fornax kökünden gelen fırın gerçekte yapımıyla teknoloji gerektirir; kullanımı ise bir teknolojidir. Yerli yapı ustalarının bu teknolojiyi Türklere 20. Yüzyıla kadar aktarmadıklarını ya da Türklerden bu yönde bir talep gelmediğini düşünüyorum. Bugün Safranbolu’da bildiğimiz Türk evlerinin hemen hemen hiç birinde fırın bulunmazken, adeta bir ayraçmışçasına tüm Rum Ortodoks evlerinde hayatlarında bir fırın bulunmaktadır.

Safranbolulu bir büyüğümüz, ailelerin fırından sık sık mayalı ekmek almaları hoş karşılanmazdı demişti. Mayalı ekmek alındığında da örtülerek taşınır. Anılarımda önemli bir yer tutan bir ayrıntı ise babaannemin köye götürdüğümüz mayalı ekmeği yufka ekmeğine katık etmesidir. Sözlü tarih çekimleri sırasında kaynaklarımızdan biri arkadaşlarından birinin mübadele sonrasında aldıkları Rum evindeki fırında her birlikte bir şölen yaptıklarını aktardı.

Safranbolu yemekleri arasında mayalı hamurla yapılan iki örnek bulunmaktadır. Bunlar “Lokma” ve “Göbü”dür. Ancak bu ikisi de yağda kızartılır. Bunlar yanında, Safranbolulunun ekmek pişirtmek için sefertasına benzer şekilde üç tavası olan bir donanımları vardı. Akşamdan mayalanan hamur tavalara konulur, sabah işe giden evin erkeğine verilirdi. Fırınlara pişmeye bırakılan bu tavalar akşam pişmiş ekmeklerle eve geri dönerdi.

ZERDE

Adet olduğu veçhile, bir tatlı ile bitirelim. Safranbolu ile ilgili araştırmamda zerde ile aşure arasında bir akrabalık buldum. Safranbolulu aşureye safran katmaktadır. Zerdede ise bazı bakliyatlar kullanılmaktadır: nohut, fasulye gibi. Şehirli, yörükan ayrımı burada da geçerlidir. Şehirli fasulye kullanırken, yörükan nohut kullanır.

İbrahim@canbulat.com.tr

 

Kara Dolma

 

 

 ©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Orta Yağlı Koyun Kıyması 1/2 kg
Pirinç 1 su bardağı
Kuru Soğan 2 büyük
Tereyağı 125 gr
Tuz 1 çorba kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı
Maydanoz 1 bağ
Su  
Asma Yaprağı 1/2 kg
Çullaması  
Yufka Ekmeği 12 adet
Kuru Soğan 1 adet

 Pişirme

  • Kıyma, yıkanmış pirinç, ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozu ve bir fincan kadar su ekleyerek yoğurun.
  • Hazırlanmış asma yapraklarına sarın.
  • Tencereye dizin.
  • Üzerine tereyağını küçük parçalar halinde koyun.
  • Örtecek kadar su koyun ve hafif ateşte pişirin.

Sunum

  • Soğanı ayıklayın ve piyazlık kıyın.
  • Yufka ekmeklerini ortadan ikiye bölerek hazırlayın.
  • Yarımşar yufka ekmeğine 7–8 adet dolma ve bir tutam soğan koyarak dürüm yapın.

Notlar

  • Bu sunum şekli Safranbolu’nun çevresinde uygulanıyor. Bazı köylerde buna Çullama deniyor.
  • Safranbolu’da yaprak tuzlu suda ön pişirme yapılarak saklanıyor. Üçer adet asma yaprağı tuzlu kaynak suya daldırılıyor, ön pişirme sonrası asılarak kurutuluyor. Bu yöntem yaprağın dolma için en uygun kıvamda olmasını sağlarken, aromasının da kaybolmasını engelliyor.
  • Mevsime göre haşlanmış taze yaprak kullanılabilir.
  • Özgün pişirme şeklinde tencerenin altına tercihan kaburga kemikleri döşeniyor.

 

Saç Böreği

 

  

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Yufkaları  
Un 3 bardak
Su 1 bardak
Tuz 1 çay kaşığı
İçi  
Ceviz 125 gr
Az Yağlı Koyun Kıyması 250 gr
Üzerine  
Eritilmiş Tereyağı 1 çorba kaşığı

Hazırlık:

  • Cevizi tercihan tahta havanda dövün.
  • Kıymayı bir miktar su katarak pişirin ve kavurun, tuz ve taze çekilmiş karabiber ekleyin. Yeniden az miktarda su katın, pişirin. Hafif sulu kalsın.
  • Yufka malzemesi ile sert olmayan bir hamur hazırlayın ve 15–20 dakika dinlendirin. 4 adet pazı yapın ve tekrar dinlenmeye bırakın.
  • Geleneksel yemek yapma konusunda kararlıysanız bir saç edinin. Saçınızı ısıtın.

Pişirme:

  • 4 adet yufka yapın.
  • Saçın üzerine bir adet yufka serin. Pişerken, üzerine cevizi serin.
  • Üzerine bir yufka kapatın. Kenarlarını parmakla bastırarak yapıştırın.
  • Tersyüz edin. Üstüne kıymanın yarısını serin ve bir yufka kapatın. Kenarlarını yine yapıştırın.
  • Tersyüz edin üstüne kıymanın geri kalanını döşeyin ve üzerine son yufkanızı kapayın. Tekrar kenarlarını yapıştırın.
  • Son kez ters yüz edin ve pişirin.

Servis

  • Her iki yüzüne de erimiş tereyağı sürün
  • Börek gibi dilimleyebilirsiniz.

Notlar

  • Geleneksel yöntemle saç odun ateşi üzerinde kızdırılır. Saçın altı su ile ıslatılır ve kül yapıştırılır. Bu yöntem saçın düzgün ısınmasını sağlar.
  • Bugünün teknolojisiyle elektrikli saçlar bulunabiliyor.
  • Çevirmek için kullanılan tahtanın adı Safranbolu yöresinde Pisliağaçtır.

 

Bütün Et

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

 

Malzeme

Kemikli Kuzu Eti 1 kg
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Su  
Tuz  
Karabiber  
Üzerine  
Maydanoz 1 bağ

Hazırlık:

  • Kasaba, eti 200 – 250 gr’lık parçalar olarak hazırlatın.

Pişirme:

  • Döküm tavada tereyağını yakmadan eritin. Erimiş tereyağı içinde varsa ayranı ayırın; atın.
  • Yağın sıcaklığını yağı yakmayacak şekilde ayarlamaya dikkat edin. Tavaya 1 -2 parçadan fazla koymaksızın, etlerin bütün yüzlerini kızartın.
  • Etleri pişirmeyi yapacağınız tencereye alın.
  • Kızartmada kullandığınız tereyağını ekleyin.
  • Etleri örtecek kadar su koyun.
  • Tuzunu ayarlayın.
  • Karabiber çekin.
  • Ağır ateşte pişirin.

Servis

  • Suyunu sos olarak kullanacaksınız. Bu nedenle kıvamını ayarlayın.
  • Servis tabağına alın.
  • Üzerine kıyılmış maydanoz yaprakları serpin.
  • Suyundan gezdirin.

Notlar

  • Özgün pişirme şeklinde, bütün etin suyu pirinç çorbası ve pilav yapmak için kullanılırdı.
  • İsterseniz, bütün etin suyunu nişasta ile kıvamlandırınız.

 

Galiye

 

Malzeme

Çeşitli Otlar tamamı 3 – 4 kg
Mancar  
Pazı  
Ispanak  
Ispıt  
Ebegümeci  
Isırgan  
Arapsaçı  
Sığırdili  
Madımak  
vd  
Kavurmak için  
Tereyağı 3 çorba kaşığı
Kuru Soğan 2 orta baş
Sarmısak 3 diş
Tuz  

Hazırlık:

  • Otların sert kısımlarını ve kalın dallarını ayıklayın.
  • 2 – 3 su yıkayın. İyice süzün
  • Bazı otlar için ön- pişirme olarak haşlama öneriyoruz. Büyükçe bir tencereye su koyup kaynatınız. Her keresinde ayrı bir otu haşlayınız ve sıkınız. Bu şekilde farklı sertlikte otların aynı düzeyde pişmesini sağlayacaksınız.
  • Soğanı ve sarmısağı ince kıyınız.

Pişirme:

  • Bir tencereyi kızdırınız ve tereyağını eritiniz. Safranbolu’da geleneksel olarak kullanıldığı ve Bütün Etle aromatik uyum sağlamak için tereyağı kullanıyoruz. Sıvı yağ da kullanabilirsiniz.
  • Soğan ve sarmısağı öldürün.
  • Otları katın ve karıştırarak kavurun.
  • Tuzunu ayarlayın.

 

Zerde

 

 

©Geleneksel Lezzetler Şenliği

  

Malzeme

Pirinç 2 kahve fincanı
Su 10 su bardağı
Toz Şeker 2,5 su bardağı
Kırmızı Safranbolu Safranı 1 çimdik
Gül Suyu 0,5 kahve fincanı
Tutturmak için  
Pirinç Nişastası 3 çorba kaşığı, 0,5 bardak suda ezilerek
Üzerine  
Kuş Üzümü 1 kahve fincanı
Çam Fıstığı 1 kahve fincanı
Nar Taneleri 1 kahve fincanı

Hazırlık:

  • Pirinci 2 saat kadar suda bırakınız ve sonra iyice yıkayarak süzünüz
  • Safranı gülsuyuna basınız
  • Çam fıstığı ve kuş üzümünü suya basarak 2 saat bekletiniz ve süzünüz

Pişirme:

  • Pirinci 10 bardak suda 20 dakika haşlayınız
  • Şekeri ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Safranlı gülsuyunu ekleyerek 5 dakika daha kaynatınız
  • Yarım Bardak suda ezdiğiniz pirinç nişastasını yavaş yavaş dökerek 1 dakika daha kaynatınız
  • Ilınmaya bırakınız

Servis

  • Kâselere doldurunuz
  • Üzerini, çam fıstığı, kuş üzümü ve nar taneleri ile süsleyiniz

Notlar

  • Özgün zerdenin fazla tutmaması gerekir. Eğer tercihiniz daha kıvamlı bir zerde ise ararot kullanın.
  • Pirincin iyi yıkanması daha saydam bir görünüş sağlıyor
  • Cam kâseler zerdenin renginin daha iyi gösteriyor.

[1] Bu bildiri 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği kapsamında, 23 Mayıs 2008 günü gerçekleştirilen Hızlı Endüstrileşme Etkisinde Yerel Mutfaklar Panelinde sunuldu.

[2] Görüşme yapılan kişiler: Bedriye Kavsa, Hatice Büyükkaragöz, Hikmet German Şeyhoğlu, Nezihe Aycan Kadıoğlu, Gülten Bayramgil, Zahide Deniz, Şenol Adalar ve İlhan Kavuşturucu’dur. Kendilerine ve bu isimleri önerenAytekin Kuş’a teşekkür borçluyum.

[3] Karabük Sofrasının sunumunda iki giriş, ana yemek, tatlı, yanında kiren (yabani kızılcık) ve kuşburnu urubu sunduk. Geleneksel yemek sunumunda yan-yemek yoktur ancak geleneksel yemeklerin ticarileşebilmesi açısından biraz da deneysel bir tutumla ana yemek olan bütün eti, galiye yatağında sunduk. Yemeklerin tarifleri bu yazının sonunda verilmektedir. Menünün hazırlanmasında ve sunulmasında Avrasya Aşçılar Derneği Genel SekreteriGürsel Keleş’in çok değerli desteğini aldık. Kendisine teşekkür ederim. 

[4] Sami Zubaida ve Richard Tapper (Ed.), Ortadoğu Mutfak Kültürleri, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, Eylül 2000, ss. 102–138.

[5] Suraiya Faroqhi, Osmanlı’da Kentler ve Kentliler / Kent Mekânında Ticaret, Zanaat ve Gıda Üretimi, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1993, s. 278.

[6] Ebu Abdullah Muhammed İbn Battuta Tanci, İbn Battuta Seyahatnamesi, YKY, İstanbul, Mart 2004, s. 441.

[7] Zubaida ve Tapper, ss. 85–89.

[8] Zubaida ve Tapper, ss. 102–138.

[9] Hulusi Yazıcıoğlu ve Mustafa Al, Safranbolu, Özer Matbaası, Karabük, 1982, ss. 59–75.

[10] Zubaida ve Tapper, s. 87.