Gülevi Safranbolu’nun Vejeteryan Menüsü

IMG_1083

İbrahim Canbulat

©GüleviSafranbolu

Geçende ülkemizin önde gelen Yoga Eğitmeni Sayın İpek Darga ve öğrencilerine ev sahipliği yaptık. Gruba 5 gün boyunca öğle ve akşam yemeklerinde toplam 7 farklı vejetaryen yemek sunduk. Mutfakta bana Zeynep Siyahhan ve Özge Işıldak yardımcı oldu. Öncelikle menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum:

Yoga GrubuYemekDüzeni (Öneri)

Menüde bitkisel protein ve karbonhidrat dengesini göz önünde bulundurduk. Batı Karadeniz Bölgesinin florla zenginliği nedeniyle malzeme sağlamak sorun olmayacaktı. Özellikle kaplıca (siyes) bulguru ve Safranbolu safranı mutfağımıza şaşırtıcı renk ve zenginlik getirecekti. Öte yandan Yenice vejetaryenden öte oldukça zengin bir vegan mutfağına sahipti. İşimiz kolay olacaktı. Konuklarımızın arasında bir de vegan vardı. Çok anlayışlı bir vegan olduğunu belirtip hemen kendisine teşekkür etmek isterim. Bu nedenle her menüde en az bir vegan yemek bulundurmaya özen gösterdik. Batı Karadeniz Bölgesi (Paflagonya) mutfağından Cevizli Yayım, Ekşili Pilav, Kaplıca Aşı, Uzun Bakla Dürümü, Safranlı Pilav, Cevizli Ot Kavurması, Arpa Göcesi Çorbası, Peruhi yaptık. Anadolu mutfağının olmazsa olmaz zeytinyağlılarını pişirdik ve sunduk. Levant Mutfağından Tabbouleh, Tahini sosla Falafel sofralarda yer aldı. Fransız mutfağından Ratatouille ve İtalyan mutfağından Mantarlı Tagliatelle özellikle menüye alındı. Tagliatelle için mevsim uygun olmadığından Küre Dağlarından Prochini (Çörek Mantarı) toplayamadık ama bir ilk bahar mantarı olan ve börek mantarı olarak bilinen Cincile’yi kullandık. Bir Arap köylü yemeği olan Mujaddara ve Hint yemeği Masoor Dal çok sayıda baharatla tatlandırıldı ve güveçte pişirildi. Tüm malzemeler bir gün önce pazardan taze taze alındı. Yoğurdun süzülmesi, smetana ya da ricottanın yapılması, hububat ve bakliyatın önceden suya yatırılması dışında tüm öğünler yaklaşık 4 saat içinde hazırlandı ve pişirildi.

Vejetaryen mutfağının en zor tarafı kanımca yemekleri lezzetlendirmek, çeşnilendirmektir (flovour). Bunun için kesinlikle mutfakta her zaman kullanıma hazır sebze suyunuz bulunmalıdır. En basit tarifiyle sebze suyunu şöyle hazırlıyorum: Malzemesi 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ (ben “Riviera” zeytinyağı kullanıyorum), 3 orta boy soğan, 2 dal kereviz yaprağı, 2 orta boy havuç, bir kaç diş sarımsak, 10 kadar tane karabiber, 2 defne yaprağı, 8 bardak (2 lt) su ve ayrıca isteğe bağlı 1 kaşık domates salçası ve 2 çorba kaşığı soya sosu. Tencerenin dibini örtecek kadar sıvı yağını ısıtın ve soğandan başlayarak sebzeleri hafifçe kavurun, karabiber, defne yaprakları ve suyu ekleyerek kaynatın. Pişirme süresi için kesin bir şey söyleyemiyorum. Sebzeler ne kadar küçük doğranmış ve süre ne kadar uzun tutulmuşsa o kadar zengin bir sebze suyu elde edeceksiniz. Ateşinizi ancak tencereyitıkırdatacak kadar kısın ve unutun. Paylaştığım reçetelerde hemen hemen tüm “su”yu sebze suyu olarak okuyunuz.

Her zaman süzme yoğurdunu kendimiz yapıyoruz. Akşamdan, bir kevgirin üzerine sereceğiniz temiz bir bezin üzerine bulabildiğiniz en iyi kaymaksız yoğurdu dökün, kevgiri süzülen suyu alacak hacimde bir küvetin üzerine oturtun ve serin bir yerde bırakın. Sabah yoğurdu bir kapaklı kaba alıp soğutucunuza yerleştirin.

İpek Darga ve öğrencileriyle birlikte dolu dolu beş gün geçirdik. Ümit ediyorum pişirdiğimiz ve sunduğumuz yemeklerle mutlu oldular. Yalnız benim mutsuz olmama (!) neden, inanamayacağınız kadar az yemeleri oldu. Günler geçtikçe porsiyonları azaltmamıza karşın her keresinde yarısı geri döndü.

Aşağıda sizlerle 9 reçetemizi paylaşıyorum. Görselleri de var. Reçeteler için Apple Numbers’da bulunan Recipe formatını kullanıyorum. Sol kolonda çalıştığım özgün reçetenin malzeme miktarını sağ kolonda ise 12 kişilik miktarı göreceksiniz. Eğer yogacılar için yapacaksanız -bilesiniz- yarısı yetecektir(!)

Afiyet olsun.

 

TabboulehMujaddaraMujaddaraMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıYeşillik ÇorbasıYeşillik ÇorbasıKabak MüjveriKabak MüjveriEkşili PilavEkşili PilavArpa Göcesi ÇorbasıUzun BaklaOt Kavurma

Advertisements

Ot’tan bir Yazı

İbrahim Canbulat

 

Galiye yatağında Bütün Et

Food & Travel Dergisi Dergisi, 2009 yılında bir Safranbolu dosyası hazırlamak için benimle bağlantı kurdu. Derginin Yemek Editörü Ebru Erke bir fotografçı ile birlikte Safranbolu’ya geldi. Uzun bir süredir yalnızca Safranbolu yemeklerini öne çıkarmanın etkileyici olmayacağını buna karşın Karabük’ün ilçeleri Ovacık, Yenice, Eflani ve Eskipazar’ın da özellikli yemekleri olduğunu biliyor ve araştırıyordum. Özellikle 3. Geleneksel Lezzetler Şenliği kapsamında gerçekleştirdiğimiz arama çalışmaları ve şölenler sayesinde ilin mutfağını oldukça ayrıntılı bir şekilde taramış ve belgelemiştim. Şenliğin Karabük sunumuna Yenice’nin Cevizli Ot Kavurmasını da almış ve Safranbolu’nun Bütün Eti ile birlikte sunmuştuk. Şenlik sırasında benden en çok istenen reçete Cevizli Ot Kavurmasınınki olmuştu. Sonuçta, Food & Travel Safranbolu dosyasına Eflani’nin Hindi Bandırmasını, Yenice’nin otlu yemeklerini de almaya karar verdik. Ayrıca Safranbolu’yu taradık, evim Macunağası İzzet Efendi Konağı’nda hep birlikte Safranbolu yemekleri yaptık, fotografladık ve üzerlerinde tartıştık.
Özellikle Yenice Tracking Yolları konusundaki değerli çalışması nedeniyle dönemin kaymakamı Mehmet Fatih Çiçekli’yi taktir ediyor ve Yenice’nin tanıtımı konusunda yardım etmek için hazır bekliyordum. Konuyu Çiçekli ile görüştük ve randevulaştık. Onun da oluruyla otlu yemekleri öne çıkaracaktık. Ertesi gün öğle yemeği için yola çıktık. Yemek çalışması yakın zamanda tamamlanan ve hizmete açılan Şeker Kanyonu Yenice Evi’nde yapılacaktı. Yoldan telefonla ulaştığım Çiçekli’nin sesinden bazı sorunlar olduğunu anladım. Şeker Kanyonu’na ulaştığımızda Çiçekli, oldukça sinirli bir halde bizi bekliyordu. Öncesi akşam Belediye Encümeni toplanmış ve Yenice’nin ot yemekleriyle tanınmasını istemedikleri gerekçesiyle et yemekleri ağırlıklı bir sunum hazırlamışlardı. Çiçekli’nin kızgınlığının nedeni buydu. Sonrasında, çalışanlarına hemen Yenice’den evlerde pişmekte olan ot yemekleri toplayıp getirmeleri talimatını vermişti. Çok geçmeden oldukça zengin bir ot yemek seçkisi önümüze geldi ve iştahla yendi. Dergide de ağırlıklı olarak yer aldı.
Daha sonra çalışmamın kapsamını genişlettim ve Paflagonya (Batı Karadeniz) Mutfağını ayrıntılı çalışmaya başladım. Bölge konusundaki en kapsamlı çalışma Dr. Nevin Halıcı’nın Gazi Üniversitesi’nde yaptığı doktora tezidir. Tezde “Karadeniz otlu yemekleri Ege’ninkilerden bile daha önemlidir” saptamasını yapmaktadır.
Geçenlerde Gazeteci Atilla Karaarslan Karabük’ün belli yemekleriyle tanınan 30 il listesinde bulunmadığı konusunda facebook’da beni uyardı; tartışmaya katıldım ve katkıları izledim. Orada da Karadeniz otlu yemeklerinin önemli olduğunu belirttim. Bugün Hürriyet Pazar’da Vedat Milor reportajınında “Bir, Karadeniz ve Ege otları. Nasıl, Noma yöresel otlarını orijinal bir şekilde kullanıp parlatıyorsa benzer bir yöntemi biz de uygulayabiliriz.” demektedir. Okuyunca yukarıda yer alan anımı paylaşmak istedim.
Bir de Yenice’nin Cevizli Ot Kavurması reçetesini…

 

 

Ot Kavurma