Osmanlı Saraylarında Safranlı Yemekler

Safranlı Yemekler

Gülevi Safranbolu’nun Vejeteryan Menüsü

IMG_1083

İbrahim Canbulat

©GüleviSafranbolu

Geçende ülkemizin önde gelen Yoga Eğitmeni Sayın İpek Darga ve öğrencilerine ev sahipliği yaptık. Gruba 5 gün boyunca öğle ve akşam yemeklerinde toplam 7 farklı vejetaryen yemek sunduk. Mutfakta bana Zeynep Siyahhan ve Özge Işıldak yardımcı oldu. Öncelikle menüyü sizlerle paylaşmak istiyorum:

Yoga GrubuYemekDüzeni (Öneri)

Menüde bitkisel protein ve karbonhidrat dengesini göz önünde bulundurduk. Batı Karadeniz Bölgesinin florla zenginliği nedeniyle malzeme sağlamak sorun olmayacaktı. Özellikle kaplıca (siyes) bulguru ve Safranbolu safranı mutfağımıza şaşırtıcı renk ve zenginlik getirecekti. Öte yandan Yenice vejetaryenden öte oldukça zengin bir vegan mutfağına sahipti. İşimiz kolay olacaktı. Konuklarımızın arasında bir de vegan vardı. Çok anlayışlı bir vegan olduğunu belirtip hemen kendisine teşekkür etmek isterim. Bu nedenle her menüde en az bir vegan yemek bulundurmaya özen gösterdik. Batı Karadeniz Bölgesi (Paflagonya) mutfağından Cevizli Yayım, Ekşili Pilav, Kaplıca Aşı, Uzun Bakla Dürümü, Safranlı Pilav, Cevizli Ot Kavurması, Arpa Göcesi Çorbası, Peruhi yaptık. Anadolu mutfağının olmazsa olmaz zeytinyağlılarını pişirdik ve sunduk. Levant Mutfağından Tabbouleh, Tahini sosla Falafel sofralarda yer aldı. Fransız mutfağından Ratatouille ve İtalyan mutfağından Mantarlı Tagliatelle özellikle menüye alındı. Tagliatelle için mevsim uygun olmadığından Küre Dağlarından Prochini (Çörek Mantarı) toplayamadık ama bir ilk bahar mantarı olan ve börek mantarı olarak bilinen Cincile’yi kullandık. Bir Arap köylü yemeği olan Mujaddara ve Hint yemeği Masoor Dal çok sayıda baharatla tatlandırıldı ve güveçte pişirildi. Tüm malzemeler bir gün önce pazardan taze taze alındı. Yoğurdun süzülmesi, smetana ya da ricottanın yapılması, hububat ve bakliyatın önceden suya yatırılması dışında tüm öğünler yaklaşık 4 saat içinde hazırlandı ve pişirildi.

Vejetaryen mutfağının en zor tarafı kanımca yemekleri lezzetlendirmek, çeşnilendirmektir (flovour). Bunun için kesinlikle mutfakta her zaman kullanıma hazır sebze suyunuz bulunmalıdır. En basit tarifiyle sebze suyunu şöyle hazırlıyorum: Malzemesi 2-3 çorba kaşığı sıvı yağ (ben “Riviera” zeytinyağı kullanıyorum), 3 orta boy soğan, 2 dal kereviz yaprağı, 2 orta boy havuç, bir kaç diş sarımsak, 10 kadar tane karabiber, 2 defne yaprağı, 8 bardak (2 lt) su ve ayrıca isteğe bağlı 1 kaşık domates salçası ve 2 çorba kaşığı soya sosu. Tencerenin dibini örtecek kadar sıvı yağını ısıtın ve soğandan başlayarak sebzeleri hafifçe kavurun, karabiber, defne yaprakları ve suyu ekleyerek kaynatın. Pişirme süresi için kesin bir şey söyleyemiyorum. Sebzeler ne kadar küçük doğranmış ve süre ne kadar uzun tutulmuşsa o kadar zengin bir sebze suyu elde edeceksiniz. Ateşinizi ancak tencereyitıkırdatacak kadar kısın ve unutun. Paylaştığım reçetelerde hemen hemen tüm “su”yu sebze suyu olarak okuyunuz.

Her zaman süzme yoğurdunu kendimiz yapıyoruz. Akşamdan, bir kevgirin üzerine sereceğiniz temiz bir bezin üzerine bulabildiğiniz en iyi kaymaksız yoğurdu dökün, kevgiri süzülen suyu alacak hacimde bir küvetin üzerine oturtun ve serin bir yerde bırakın. Sabah yoğurdu bir kapaklı kaba alıp soğutucunuza yerleştirin.

İpek Darga ve öğrencileriyle birlikte dolu dolu beş gün geçirdik. Ümit ediyorum pişirdiğimiz ve sunduğumuz yemeklerle mutlu oldular. Yalnız benim mutsuz olmama (!) neden, inanamayacağınız kadar az yemeleri oldu. Günler geçtikçe porsiyonları azaltmamıza karşın her keresinde yarısı geri döndü.

Aşağıda sizlerle 9 reçetemizi paylaşıyorum. Görselleri de var. Reçeteler için Apple Numbers’da bulunan Recipe formatını kullanıyorum. Sol kolonda çalıştığım özgün reçetenin malzeme miktarını sağ kolonda ise 12 kişilik miktarı göreceksiniz. Eğer yogacılar için yapacaksanız -bilesiniz- yarısı yetecektir(!)

Afiyet olsun.

 

TabboulehMujaddaraMujaddaraMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıMarul Yaprağında Akdeniz SalatasıYeşillik ÇorbasıYeşillik ÇorbasıKabak MüjveriKabak MüjveriEkşili PilavEkşili PilavArpa Göcesi ÇorbasıUzun BaklaOt Kavurma

Fatih’in İflihanlı (Eflani) ve Taraklı Borlulu (Safranbolu) Erleri

arch132

Gravür: Cristoforo Buondelmonti Konstantinopolis 1422

1453’de İstanbul fethedilmekle birlikte iskanı Fatih’i için hep büyük sorun olmuştu. Çeşitli kaynaklarda Fetih sırasında Konstantinopis’in nüfusu konusunda farklı rakamlar verilmektedir. Buna karşın, tarihçilerin üzerinde anlaştıkları nokta Fetihte Konstantinopolis nüfusunun çok az olduğudur. En iyimser tahmin bile 50.000’i geçmez ve bunun 15.000 kadarının Fetih sırasında Konstantinopolis’e sığınanlar olduğu düşünülmektedir. Fetihten sonra ise yaklaşık 30.000 Bizanslının esir alındığı, Anadolu ve Rumeli topraklarına götürüldükleri yazılır. Hani, en iyimser tahminle bile Fetih sonrası koca Konstantinopolis’te olsa olsa, 10 – 15.000 Bizanslı kalmıştır.

Fatih Sultan Mehmet’in dağılan kent sosyoekonomik örüntüsünü yeniden oluşturabilmek için öncelikle İstanbullu Rumların geri getirilmesi için çabaları ve bunun yanında Anadolu ve Rumeli’den ivedi 4’er bin kişinin İstanbul’a kazandırılması için yerel yöneticilere doğrudan emir verdiği bilinmektedir. Bu da yeterli olamamış, devamında zorunlu göç ve kazanılan yeni topraklardan edinilen esirlerin İstanbul’a sürülmesi zorunlu olmuştu.

Fetihten iki buçuk yıl sonra İstanbul’un demografik resmini çekmek amacıyla bir sayım yapılmıştır. Galata kendi rızasıyla teslim olduğu için müsadere edilmemiş, imtiyazlar sağlanmış (’Ahdname) fakat vergiye bağlanmıştır. Bu sayımın önemli bir parçası olan ve zorla alındığı için şer-i yasalara göre “Anwatan” olarak tanımlanan Konstantinopolis’in tamamı müsadere edilmiş, devlet hazinesine aktarılmıştı. Bu nedenle tüm gayrı menkuller “Mevkuf”tur. Gayrimenkullerin kişilere devri, vergilendirilmeleri ve kiralanmaları konusu Osmanlıyı uzun zaman meşgul edecektir.

Prof. Dr. Bekir Sıtkı Baykal’ın fotokopisini kendisine verdiği yazımı Prof. Dr. Halil İnalcık çözümlemiş ve 2012 yılında İş Bankası Kültür Yayınları tarafından basımı gerçekleştirilmiş bulunmaktadır.*

Bu günlerde Osmanlı Evi – Strüktür ve Form başlıklı çalışmam kapsamında Konstantinopolis – İstanbul evi ilişkisini inceliyorum. Bu cümleden olarak araştırmalarım sırasında, İnalcık’ın kitabında ilk İstanbullu hemşerilerimize rastlamak bana büyük heyecan verdi. Öncelikle 1455 sayım / yazımında geçen Taraklı-Borlulu (Safranbolu) Hamid Fakih isimli hemşerimizi rahmetle anıyorum. Kendisi 1.120 hane kaydı içinde görebildiğimiz tek Safranboluludur. Büyük olasılıkla Fethe katılmış ve bir evi sahiplenmiştir. Ancak sayım sırasında hala devlete ait gözüken evi izinsiz olarak bırakmış ve –büyük olasılıkla- memleketine geri dönmüştür. Sayın sırasında evde artık Filibe’den göçüp yerleşen Modahay’ın oturmakta olduğu tespit edilmiştir. Mesleği konusunda herhangi bir bilgi bulunmamaktadır.

Buna karşın sayım / yazımda çok sayıda İflihanlı (Eflani) hemşerimiz bulunmaktadır. Bunlar Balat II Mahallesinde kayıtlı Seyid; Liko Spiros Mahallesinde kayıtlı Mesud, Zekeriyya, Hüseyin, Kılaguz (Kuloğuz?); Kir Martos Mahallesinde kayıtlı Sevindik; Sufyan Mahallesinde kayıtlı Musa; Top-Yıkığı Mahallesinde kayıtlı Karasaka, İlyas, Arslan, Ramazan, Ayvad (Ayvaz?), Muhammedi; İstraduthna Mahallesinde kayıtlı İshak ve Bab-ı Silivri Mahallesinde kayıtlı Yahya, Seyid, Seyid’in kız kardeşi Hacı, Elvan ve Sandal’dır (?). Sayımın yapıldığı sırada Kılaguz, Sevindik, Yahya dışında hepsi evlerini terk etmiş, İlyas ve Ayvaz ise hakkın rahmetine kavuşmuştu. Buna göre Fethe katılan ya da Fetihten hemen sonra İstanbul’a yerleşen 18 kişiden geriye yalnızca 3’ü kalabilmiştir. Yazımda rastladığımız 18 kişinin yalnızca birinin mesleği vardır; Sevindik “Kürekçi”dir. Sevindik, yakın zamanlara kadar bir Bab-ı Hümayun imtiyaz namesiyle Haliç’te Karaköy ile Eminönü arasında kayıkçılık yapan Eflanililerin piri olmalıdır. Yani, popüler tarih metinlerinde sık sık “Haliç’in denizi görmemiş kayıkçıları” diye takılınan Eflanililerin atası. Diğerlerinin  meslekleri konusunda bir bilgi bulunmamaktadır.

Nur içinde yatsınlar; mekanları cennet olsun.

__________________________________

* Halil İnalcık, The Survey of İstanbul 1455, Türkiye İş Bankası Yayınları, İstanbul, 2012

 

SAFRANBOLU: Under the Impact of Tourism and the New City Dwellers*

İbrahim CANBULAT, M. Arch

77650042.JPG

Photo: Ironsmiths’ Market

 

Site Name: City of Safranbolu

Year of Inscription: 1994

Id N°: 614

Criteria of Inscription: (ii) (iv) (v)

  • By virtue of its key role in the caravan trade over many centuries, Safranbolu enjoyed great prosperity and as a result it set a standard for public and domestic architecture that exercised a great influence on urban development over a large area of the Ottoman Empire Criterion (ii).
  • Safranbolu has preserved its original form and buildings to a remarkable extent Criterion (iv).
  • …continuous efforts must be made to preserve the traditional townscape Criterion (v).

Paphlagonia

it is known that money was minted by Dadybra in the second-third centuries AD (Ramsey, 1890, 193; Oaks, et al., 2001, 4: 43-44). Based on Byzantine historians, Cramer (Cramer, 1832, 1: 238) writes that Dadybra was a patriarch settlement. In the official registers of Rome, it was regularly stated as one of the 6 cities of Paphlagonia starting as of AD 325 (Ramsay, 1890, 196-197). Most important of all, it has always had the attribute of being a strategic point due to the fact that it is at the junction of the secondary caravan roads connecting Central Anatolia to the Black Sea ports.

Climax in 18th Century

Safranbolu was a province of the Kastamonu Sanjak and in the 18th century, providing that the port duties of Inebolu are excluded from the evaluation, Safranbolu that had tax revenues even higher than Kastamonu became the largest economy of the Sanjak. Following The Celali Uprisings Safranbolu’s success in industry and trade should actually be attributed to a more liberal environment as for some time the Ottomans governed the economy through the local notables. We know that the most important element of the Safranbolu economy in the 18th century was the operation of the caravans. This brought Safranbolu material wealth as well as cultural wealth which was the result of intercultural relations. All these were the igniters of perfect city scape and impressive mansions and of course high level social life.

Decline

Beginning of 20th Century, Safranbolu lost all important economic activities:

  • New highways and railways (1934) diminished caravan operations.
  • Tanneries lost competition against modern processes mainly foreigners.
  • City dwellers of Safranbolu migrated to big cities.
  • Very first heavy industry (Iron & Steel) of the new Turkish Republic was made in the vicinity of Safranbolu (1937-9).

Conservation Efforts

  • After the European Architectural Heritage Year (1975) Safranbolu became a conservation domain for academic corps.
  • Municipal Consul ratified a conservation decree (1976) which was the first in Turkey.
  • Some land marks and mansions were restored.

Acquaintance with Tourism

  • TTOK (Turkish Auto Club) purchased and restored a mansion as first hotel in Safranbolu Historic Center (1991).
  • Conservation City Plan has been made (1991).
  • Local governor promoted bed and breakfast facilities, created a cooperative for the hoteliers and provided training (1993).
  • Safranbolu became UNESCO World Heritage (1994)

Deindustrialization

  • Iron and Steel Industry technically bankrupted and privatized (1995).
  • This caused a mass investment in tourism and related economic activities.

Document1.jpgChart: Population, Hotel Bed Capacity and Hotel Accommodation in Time

Effects on Physical and Social Structures

  • Mass tourism created heavy traffic impact on the originally pedestrian historic center.
  • Environmental Capacity is surpassed, especially in the weekends.
  • Over 90 historic mansions revitalized to high density mid-level hotels. Reconstruction and face-lifting boomed.
  • Majority of houses are emptied to be sold to hoteliers where by left dilapidation.
  • Historic shopping district turned to souvenir shops.
  • Social life was terribly effected in the historic district. Consumer prices are increased. Younger generation left historic city and moved to new settlements. Average age of the dwellers is getting higher.

*) This is the resume of the presentation at World Heritage Watch Symposium, İstanbul July 8-10, 2016.

Safranbolu – Kıran Köy’de Büyük Yangın

 

12.12.2006 280.jpg

 

1859 yılında Safranbolu – Kıran Köy’de büyük bir yangın olduğu ve Rum evlerinin önemli bir kısmının yandığı bilinmektedir. Ancak, Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde bulunan 365/92, 376/19 ve 397/44 numaralı 3 adet belgeden yangının korkunç boyutu açık bir şekilde görülmektedir. Yangında Kıran Köy’de bulunan 450 adet haneden ancak 50 bab hane kurtulabilmiştir.
Devleti-i Ali yangından zarar görenlere zahire yardımı yapılması ve “serian” uygun yerlere yerleştirilmelerini, gerekli giderlerin milli hazineden sağlanacağı bildirilmektedir. Ayrıca, Kastamonu Sancağı’nın Dahiliye Nazırlığı’na yazdığı yazılardan yangının bu denli büyük hasara neden olmasının nedeni evlerin çatılarında kullanılan bedavralar olduğu anlaşılmaktadır. Gerçekten de Kıran Köy büyük yangınından sonra çevrede çeşitli kiremitlikler kurulmuş ve Safranbolu evlerine kiremit döşenmiştir. İlginç olan bu süreçte “Depçan nam kimesne”nin dilekçesinin etkin olmasıdır. Müteveffa Debçan’ın şikayeti, kendi evine kiremit kaplasa bile diğer evlerin bedavralı olması nedeniyle yangın riskinin her zaman olacağı yönündedir. Yazışmalar sonucunda, halkın uygun fiyatlarla kiremit temini sağlanacak ve baharla birlikte Safranbolu’ya gereken kiremitçiler gönderilecektir.

Yine bu bağlamda 166/60 numaralı belgeden o dönemde Safranbolu’da tek bir yangın tulumbası bile olmadığı anlaşılmaktadır.

***

Belge 1
Kastamonu Valisi’ne

Zağferanbolu Kazâsı’na tâbi‘ Kıran karyesi derûnunda kâin Danagölü Suyu demekle marûf nehrin yemîn ve yesârında İslâm ve Hristiyan mahalleleri olup mevcûd olan hânelerin üzerleri kiremid yerine pedavra tahtası pûşîdeli olduğuna binâen bu kere Hristiyan mahallesinden zuhûr eden ateş pedavraların üzerlerine nüzûl ile sirâyet etmesinden nâşi dört yüz elli hâneden ibâret olan mahalleden ancak elli bâb hâne kurtulabilmiş ve bu kere inşâ olunmakda olan hânelerin üzerine ashâbı tarafından kemâ fi’s-sâbık pedavra döşenmek üzere bulunmuş idiği ve bunun mazarratı meydanda iken tekrar inşası câiz olamayıp maamâfîh kendisi hânesine kiremid pûşide edecek ise de etrafındaki hâneler pedavralı olduğu hâlde bir semere hâsıl olamayacağı beyânıyla bunun men‘iyle umûmen kiremid ferş etdirilmesi mezkûr hâneler ashâbından Depçan nam kimesne tarafından bâ-arzûhâl istidâ kılınmakdan nâşi keyfiyet Meclis-i Valâ’ya lede’l-havâle bu makûle mazarrat îrâs edecek şeylerin terki icâb-ı hâlden ve muhterik mahallerin sûret-i muntazamada inşâsı kâide-i meriyeden bulunduğuna binâen işbu yapılacak ebniyenin sirayet-i nâr mahzûrundan masûn olmak üzere her tarafda câri olduğu vechile kiremid örtdürülmesi için ahaliye tenbihât ve teşvîkât ifâsıyla beraber tevsî ve tesviye-i tarîk maddelerine vesâir teferruâtına riâyet olunması ve eğer oralara karîb mahalde kiremidhâne olmayıp da mahâll-i baîdeden masarıf-ı kesîre ile celb ve nakli lâzım gelerek ashâb-ı ebniyece müşkilât anlaşıldığı halde kiremidci celbiyle civâr ve münasib mahalde imâl etdirilmesi gibi veyahûd sâir dürlü velhâsıl nasıl tedbir ittihâzı muktezî ise harîkzedegân-ı ahali [için] lüzûmu olan kiremidin ehven bahâ ile satdırılması zımmında teshîlât ve muâvenet-i mukteziyenin tamâmen icrâ kılınması husûslarının savb-ı valâlarına bildirilmesi tezekkür kılınmış olmağla ol vechile icâbının icrâ ve inhâsına himmet buyrulması siyâkında şukka. 15 Safer 1276 (13 Eylül 1859)

A.MKT.UM. 365/92

***

Belge 2

Kastamonu Valisi’ne

Zağferanborlu Kazâsı’na tâbi Kıran Karyesinde vukû bulan harîkde Rum milletinin ebniyeleri muhterik olarak kendileri şuraya buraya dağılıp şâyân-ı âtıfet ve muâvenet bulundukları Rum Patrikhanesi tarafından bâ-takrîr istidâ ve bu bâbda olan Rûmiyyü’l-ibâre mahzar takdîm ve isrâ olunmaktan nâşi keyfiyet Meclis-i Valâ’ya lede’l-havâle vukû bulan harîkden dolayı karye-i muzkûre ahalisinin musâb ve mutazarır oldukları gösterilmiş ise de izâhât-ı kâfiye olmadığından Hrıstiyan mahallesi külliyen mi muhterik olmuşdur yoksa bir mikdar hâne mi yanmışdır, ashâbının birazı erbâb-ı iktidârdan veyâ mecmûu âciz ve fakir makûledenmidir? Buralarının zâhire ihrâcı ve Hazine-i Celile’nin ahvâl-i malûmesinin muvâzenesi ile ba’dehû iktizâsına bakılmak üzere bunlar hakkında ne vechile muâvenet olunmak lazım gelir buralarının serîan bit-tahkîk izâhen ba-mazbata iş’ârı ve sâye-i mekârimvâyei cenab-ı padişâhîde bunların vadî-i perişânîde kalması layık olmayacağından şimdiden kendilerinin münâsib yerlere yerleştirilmesi ve esbâb-ı âsâyiş ve istirâhatlerinin istihsâli her nasıl tedbire mütevakkıf ise bi’l-icrâ haklarında lâzım gelen muâvenet ve teshîlâtın tamamî-i ifâsı husûsunun savb-ı vâlâlarına bildirlmesi tezekkür olunmuş olmağla ber-minvâl-i muharrer iktizâsının icrâ ve inhâsına himmet buyurulması siyâkında şukka. 9 Rebiülâhir 1276 (5 Kasım 1859)

A.MKT.UM. 376/19

***

 

Belge 3
Kastamonu Mutasarrıfı’na

Zağferanbolu Kazâsı’na tabî Kıran karyesinde muhterik olan Hristiyan hânelerinden inşâ olunmakda olanlarının üzerine kiremid pûşîde etdirilmesi husûsuna dair gönderilen tahrîrâta cevâben Kastamonu Meclisi’nin tevârüd eden mazbatasında mevsim-i şitânın hulûlü münâsebetiyle kiremid imâli mümkün olamayacağından mevsim-i bahar hulûlünde kiremitci ustası celbiyle iktizâsının icrâ kılınacağı inhâ ve iş’âr ve kazâ-i mezkûr meclisinin bu bâbda olan mazbatası tesyâr olunmakdan nâşî keyfîyet Meclis-i Valâ’ya lede’l-havâle siyâk-ı iş’âr muvafık-ı hâl ve maslahatdan olduğundan ve evvel bahar dahî takarrüb eylediğinden mevsimi hulûlünde hemen kiremitci ustasının celbiyle beraber kiremidlerin imâl ve ferş ettirilmesi zımnında muâvenet ve teshîlât-ı mukteziyenin icrâ kılınması husûsunun savb-ı saâdetlerine te’kidi tezekkür olunmuş olmağla iktizâsının icrâsı hususuna himmet eylemeleri siyâkında şukka. 28 Receb 1276 (20 Şubat 1860)

A.MKT.UM. 397/44

***

Belge 4
Maliye Nazâret-i Celîlesine

Viranşehir sancağına tâbi’ Zağferanborlu’da vukû’ bulunan harîk keyfiyetine dâir Kastamonu Meclisi’nin vârid olan mazbatası manzûr-ı sâmileri buyrulmak üzere leffen gönderilmiş olup melfûf mahallî mazbatasına nazaran orada tulumba bulunmadığı anlaşılmış ve bu makûle büyücek kazalarda el’ân itfâiye bulunması lâzımeden görünmüş olduğundan ahvâl ve emsâline tatbîkan mahal-i mezkûra bir aded tulumba irsâl olunmak üzere iktizâsının icrâ ve ifâdesi mütevakkıf-ı himem-i behiyyeleridir.
1276 Safer 28 (26 Eylül 1859)

A.MKT.MHM. 166/60

 

Not: Bu belgeleri sağlayan Katar Müzeleri, Sergiler Koordinatörü Sayın Selmin Kangal’a teşekkür ederim.

 

Safranbolu’nun 1911 Kış-Kıyameti

DSC05050.jpg

Başbakanlık Devlet Arşivleri’nde DH.MTV. 52-1/13 numara ile kayıtlı 7 adet belgeden* 1911 yılında çok şiddetli bir kış yaşandığını ve bazı binaların yıkıldığı, binaların çatılarında biriken karların sokaklara kürenmesi nedeniyle sokakların kapanarak ulaşımın kesildiği, bu nedenle halkın ihtiyaçlarını ve kömürü temin edemediğini anlıyoruz. Belediyenin mali kaynakları da sokakların açılması için yeterli değildir. Evlerinde yiyecek ve yakacak kalmamış bulunan halkın acilen devletin yardımına ihtiyacı vardır. İhtiyaçların sağlanabilmesi için, Ziraat ve Ticaret Odası’a dayanarak “şimdilik” 20 000 kuruş gerekmektedir. Durum daha önce olumsuz yanıt aldığı anlaşılan Vali Nafiz tarafından bir kez daha Dahiliye Nazırlığı’na arzedilmektedir. Ne yazıktır ki Nazırlık, Devlet’in bunu sağlamasının mümkün olmadığını -bir kez daha- bildirmektedir**.

Vali 4 gün sonra bu kez Dahiliye Nazırlığı, Haberleşme Dairesi üzerinden Maliye Nazırlığı’nda aynı gerekçelerle yardım için şansını denemiştir. Kastamonu Valiliği’nin şifreli telgrafıyla Kastamonu Vilayeti’nde açlıktan ölme derecesindeki halk için kullanılamak üzere zaten 30 000 kuruş gerektiği belirtilmektedir.

Sonunda Maliye Nazırı adına Müsteşar, 7 Şubat 1911 günü 20 000 kuruşun havale edileceğini bildirir. Dahiliye Nazırlığı ise gönderdiği telgrafla Kastamonu Valisi Nafiz’in “meblağ-ı mezkûrun seriân tevzîiyle muhtâcînin tehvîn-i ihtiyâcâtına himmet buyrulması”nı emreder.

Sorun çözülmüştür.
Belge 1

TELGRAF

Dahiliye Nazâret-i Celîlesine
Deminki telgarafla arz olunduğu üzere vilâyet dâhilinde şiddetle nüzûl eden kardan Safranbolu’da birkaç emâkin münhedim olduğu gibi binalar üzerinde terâküm edip sahipleri tarafından atılan karlar da sokakları doldurmuş ve bu yüzden mürûr u ubûr munkatı’ olup ahâli-i mahalliyenin havâyic-i zarûriyelerinden olan hatab ve kömürün çâre-i nakli büsbütün mefkûd bir hale gelmiş olduğuna ve sokakların tathîri uğrunda ihtiyâr edilecek masârıfa mahalli belediyesinin vâridâtı dahi gayr-ı müsâid olup binâenaleyh hânelerinde yiyecek yakacak kalmamış olanlar peyderpey hükûmetin muâvenetine arz-ı ihtiyaç etmekte bulunduklarına mebnî gerek bunların tehvîn-i ihtiyaçlarına gerek bunların gerek sokakların tathîrâtına sarf edilmek üzere hazîne-i celîleden şimdilik yirmi bin kuruşun sarfına şiddetle lüzum görüldüğü Kaymakamlığıyla Zirâat ve Ticaret Odası Riyâseti’nden alınan telgrafnamelerde ehemmiyetle bildirilmiş olmağın meblağ-ı mezbûrun sarfına me’zûniyet-i âcile itâ buyrulması marûzdur.
13 Kanunı Sâni sene [1]326 (26 Ocak 1911)
Vali Nazif
(Cevâb: Kâbil değildir)

***

Belge 2

DAHİLİYE NEZÂRETİ MUHÂBERAT-I UMÛMİYE DAİRESİ

Kastamonu Vilâyeti’ne telgraf
C[evâb-ı] 13 Kanunı Sâni sene [1]326 (26 Ocak 1911). Safranbolu muhtâcînine hükûmetce muâvenet ifâsı kâbil değildir.

***

Belge 3

DAHİLİYE NEZÂRETİ MUHÂBERAT-I UMÛMİYE DAİRESİ

Huzûr-ı âli-i Hazret-i Sadâretpenâhiye
Vilâyet dahîlinde şiddetle nuzûl eden kardan Safranbolu’da birkaç emâkin münhedim olduğu gibi binalar üzerinde terâküm edip sahipleri tarafından atılan karlar da sokaklar doldurulmuş ve bu yüzden mürûr u ubûr münkatı’ olup ahâli-i mahalliyenin havâyic-i zarûriyelerinden olan hatab ve kömürün çâre-i nakli büsbütün mefkûd bir hâle gelmiş olduğuna ve sokakların tathîri uğrunda ihtiyâr edilecek masârıfa mahalli belediyesinin varidâtı dahi gayr-ı müsâid olup binâenaleyh hânelerinde yiyecekyakacak kalmamış olanlar peyderpey hükümetin muâvenetine arz-ı ihtiyaç etmekde bulunduklarına mebni gerek bunların tehvîn ihtiyaçlarına gerek sokakların tathîrâtına sarf edilmek üzere hazîne-i celîleden şimdilik yirmi bin kuruşun tesviyesi husûsunun Maliye Nezâret-i Celîlesine emir ve tebliği menûtı re’y-i sâmî-i fahîmâneleridir. Ol bâbda.
17 Kanun-ı Sâni 1326 (30 Ocak 1911)

***

Belge 4

BAB-I ÂLİ
DAHİLİYE NEZARETİ
Muhâberât-ı Umumiye Dâiresi

Kastamonu Vilâyeti’nden alınan şifre
Şitânın şiddet-i fevkalâdesi ve vesâit belediyenin mahdûdiyeti sebebiyle soğukdan ve açlıkdan ölenlere muâvenet ifâsı kabil olamıyor. Hükûmetce otuz bin kuruşun Kastamonu fukarâsına tahsîsi ve îsâl olunmasına lüzûm-ı mübrem ve acile vardır. Ol bâbda.

Fi 22 Kanunı Sâni [1]326 (4 Şubat 1911)
Vali Süleyman Nazif

***

Belge 5

DAHİLİYE NEZÂRETİ MUHÂBERAT-I UMÛMİYE DAİRESİ

Huzûr-ı âli-i Hazret-i Sadâretpenâhiye (gayet müstacel)
Şitânın şiddeti fevkalâdesi ve vesâit-i belediyenin mahdûdiyeti sebebiyle soğukdan ve açlıkdan ölmek derecesine gelen fukarâ-yı ahâliye muâvenet ifâsı için hükümetce otuz bin kuruşun âcilen itâsı vücûbu Kastamonu Vilayeti’nden bâtelgraf işâr edildiğinden meblağ-ı matlûbun sürat-i mümkine ile tahsis ve itâsının Maliye Nezâreti Celîlesine emir ve tebliği menût-ı müsâade-i sâmiye-i fahîmâneleridir. Ol bâbda.
23 Kanun-ı Sâni 1326 (5 Şubat 1911)

***

Belge 6

MALİYE NEZARETİ
Muhâsebe-i Mâliye Müdiriyeti
Umumi: 5821
Hususi: 123

Huzûr-ı sâmi-i sadâretpenâhi’ye
Mâruz-ı çâker-i kemineleridir,
Zaferanbolu’da şiddet-i şitâdan dolayı yiyecek ve mahrûkat tedârikinden âciz kalan ahâlinin tahvîn-i ihtiyaçları ile gayr-ı kâbil-i murûr bir hâle gelmiş sokakların tathîrâtına sarf edilmek üzere Kastamonu Vilayeti’nce kemâl-i ehemmiyetle taleb olunan yirmi bin Kuruşun masârıf-ı gayrı melhûza tertîbinden tesviyesi lüzûmuna dâir Dahiliye Nezâret-i Celîlesi’nden takdim kılınan tezkirenin leffen irsâl kılındığı beyân-ı âlisiyle mündericâtına nazaran iktizâsının ifâ ve inbâsı melfûfunun iâdesi resîde-i dest-i tanzîm olan 18 Kanun-ı Sâni [1]326 (31 Ocak 1911) tarihli tezkire-i sâmiye sadaretpenâhilerinde emr u iş’âr buyrulmuş olmasına mebni meblağ-ı mezbûr hakkında tanzîm olunan 2298/49 numaralı havâlenâmenin vilâyet-i mezkûre defterdârlığına irsâl ve keyfiyet telgrafla da tebliğ edilmiş ve leffen irsâl kılındığı beyân buyrulan tezkire zuhûr etmemiş idiğinden arz ve beyânına ibtidâr kılındı. Ol bâbda emr u fermân hazret-i veliyyü’l- emrindir.
Fi 7 Safer sene [1]329 fi 25 Kanun-ı Sâni sene [1]326 (7 Şubat 1911)
Maliye Nâzırı nâmına müsteşar

***

Belge 7

DAHİLİYE NEZÂRETİ MUHÂBERAT-I UMÛMİYE DÂİRESİ

Kastamonu Vilâyeti’ne Telgraf
Safranbolu’da şiddet-i şitâdan dolayı erzak ve mahrûkat tedârikinden âciz kalan ahâlinin tehvîn-i ihtiyâçlarına ve kardan kapanmış olan sokakların tathîrine sarf edilmek üzere taleb olunan yirmi bin kuruşun havâlenamesi bi’t-tanzîm defterdarlığa isrâ ve telgrafla da malûmât itâ olunduğu Maliye Nezâreti’nden bildirilmekle meblağ-ı mezkûrun seriân tevzîiyle muhtâcînin tehvîn-i ihtiyâcâtına himmet buyrulması.
29 Kanun-ı Sâni 1326 (11 Şubat 1911)

Av. Mehmet Basmacı, Derin Kar olarak adlandırılan bu afetle ilgili olarak bir de destan bulunduğunu bildirdi ve paylaştı; teşekkürlerimle:

 

KAR DESTANI

Kar ile doldu cihan
El aman ve’l-aman
Fukarâ hali yaman
El-mede ya Rabb emân
Bütün yollar kapandı
Geçilmez oldu heman
Yıkıldı hayli evler
Ne dam kaldı ne tavan
İki metre kar oldu
Kasabamıza yağan
Köylerden haber yoktur
Telef olmuş mudur can
Şüphesiz yıkılmıştır
Yüzlerce han ile man
Katık bulmakta müşkil
Yenir ekmekler yavan
Bulak Bostanbükü hep
Mücâvir köylü ihvân
Şehre gelinmez hâlâ
Dayanır mı buna can
Hükümet tatil oldu
Ham de mekteb-i sıbyan
Açılmıyor dükânlar
Bahalı acı soğan
Tiryakiler pür teleş
Bulunmaz oldu duhân
Yeni Hamamı kapattı
Odunsuzluktan Osman
Eski Hamam sağ ammâ
Yıkıldı gitti külhân
Gümüş Hamamı salim
Kazandı Yorganciyan
Kasabadan Bağlara
Gidilmedi bir zaman
Dört beş gün sonra ancak
Gidilebildi yayan
Şu onbeş gün içinde
Henüz gitmiyor hayvan
Odun sırtta taşınır
Dahi ot ile saman
Bir ev kürümek için
Yüz kuruş oldu elan
Hayvan kaldı ahırda
Çıkamaz taşra bir an
Çâr-pâ suya çıkamaz
Çekemez anı inân
Çok davar kırılmıştır
Boş kalır hayli çoban
Posta gidip gelemez
Sürücüdür peşiman
Telgraf kısmen bozuk
Düzemiyor çavuşân
Öd ağacı gibi odunu
Tartıyor kantar mizân
Bir okka kuru odun
Yedi paradır inan
Yaşına narh beş para
Dayansın buna insan
Bi’n-nisbe tahıl ucuz
Bulunur dakik u nân
Tuzu bazı muhtekir
Üçe satmıştır nihân
Lahm-ı çamuşu dörde
Aldılar bi-imtinân
Koyun eti tadamaz
Ortaca halli dehân
Bir kıyye yağ yirmiye
Aldırdı bana âvân
Soğuk zararsız lâkin
Kar eyliyor perişan
Santigrat der ki
Gösterdi anı ayân
Kasaba sıkılırsa
Köylü etmez mi figân
Bağlarda bir çok evler
Yıkıldı oldu virân
Hatta şehirde bile
Çöktü beş aldı mekân
Gümüş Tekyesi göçtü
Çoştu misl-i devrişân
Yüz yaşında adamlar
Görmemiş böyle tufân
Pencereyi yol etti
Kapıları kapanan
Bu kıştan gördü ziyan
Müslüman Hıristiyan
Hele eytâm u erâmil
Fukarâ ve hastagân
Hüdâ imdâd eylesin
Açlık oldu nümâyan
Himmet etdi ehâli
Yüzlerce ehl-i iman
Mevta kalırdı evde
Güç açtılar kabristan
Bin üçyüz yirmi altı
Kânûn-ı sâni bu an
İkisinden başladı
Yirmisidir pek yaman
Yâ Rab halâs et bizi
Ya Rahim ü yâ Rahman
Ecrini ihsân eyle
Lütfun durur firâvân
(Yağdı kar) tarih-i tâm
Yazdı (Ziyâ) destân

1326.

___________________________________

Notlar:

*) Adı geçen 7 belgeyi sağlayan Katar Müzeleri Sergiler Koordinatörü Sn. Selmin Kangal’a teşekkür ederim.

**) Osmanlı, İtalyanlarla Trablusgarb’da savaşmaktadır.

 

 

Kültür Tarihi Yazımı ve Fasulyenin Nimeti

İbrahim Canbulat, Y. Mimar

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Uzun Bakla (Bean Stew with Butter Sauce)

Bugünlerde yoğun bir şekilde Safranbolu Şehir Mutfağı üzerinde İran yemek kültürünün etkilerini araştırıyorum. Bu cümleden olarak Türk kültür tarihini de ayrıntılı bir şekilde çalışmam gerekti. Prof. Dr. Bahaeddin Ögel’in Türk Kültür Tarihine Giriş kitabının 2. (Türklerde Ziraat Kültürü) ve 5. ( Türklerde Yemek Kültürü) ciltlerini (1 okuyorum. Bu yazı genel bir değerlendirme yazısı olmamakla birlikte, öncelikle kitabın fazlasıyla “Türkçü” bir yaklaşımla yazıldığı şeklindeki algımı paylaşmak isterim.
En çok takıldığım konu ise “Fasulya, yani (Phaseolus vulgaris) Türkler tarafından eskiden beri biliniyordu. Türkler fasulya, bezelye, bakla gibi bitkilerin hepsine birden, burçak veya börülce derlerdi.” cümleleri (2 oldu. Evet, bakla (Vicia faba) ve bezelye (Pisum sativum) eski dünya bitkileriydi ama fasulye (Phaseolus vulgaris) yeni dünya kaynaklı bir bitkiydi. Eski dünya, bu bitkiyi en erken Colomb’un keşifleri sonrası tanımış olabilirdi. Ögel, bölümün devamında Türklerin baklagillerin hepsine birden önce burçak daha sonra börülce dediklerini, “fasulya” sözcüğünün ise Türkçeye çok sonraları girdiğini belirtmektedir. Ve bölümü “Anadolu’daki Türk kültürünün bu incelik ve derinliğini, diğer Türk kültür çevrelerinde görebilmek, çok zordur” cümlesiyle sonlandırmaktadır.
Benim amacım bu yazıyla zaten apaçık ortada olan bir yanlışlığı bir kez daha yanlışlamak değil, alışılagelmiş akademik araştırma ve tarih yazımı konusundaki zaafiyeti gözler önüne sermektir. Gerçekte Ögel, Çin kaynaklarını okuyarak Türk kültür tarihine önemli katkılar sağlamış olmakla birlikte yalnızca ulaşabildiği belge niteliğindeki yazılı kaynakları interdisipliner bakış açısı getirmeksizin derlemesi nedeniyle de böyle önemli bir hataya neden olmuştur. Anlaşılan o ki 20. yüzyıldan gerilere bakıp, bir bakliyat grubu adı olan burçak’a fasulyeyi de katarak geçmişe doğru zamanda bir yolculuğa çıkarılmıştı.

Aynı bağlamda Tezcan, (2000, s. 27) (3 daha da öte “Örneğin Hititler fasulyeyi biliyordu” demekle birlikte, Eyüboğlu’na (1981, s. 127) dayanarak “…bugün Anadolu’da kullanılan yiyecekleri adlarının Asya Türkçe’sinde bulunmadığı”nı da   belirtilmektedir. (4 Çelişkiyi o da görememiştir.

Belge, (2008, s. 36) konuya açıklık getirmiştir. (5 Belge, “Bugün belki en popüler baklagil olan fasulya (gene fava’dan türeyen phaseolus) öteki cinslere oranla daha geç yetişmiş ve ulusal mönülerdeki sağlam yerini sonradan almıştır. Bu gecikmenin nedeni, şimdi yediğimiz cinslerinin anayurdunun Amerika olmasıdır.” demektedir.

Aynı bağlamdan olarak günümüz araştırmacılarının Türk mutfak kültürü tarihi üzerine yayınlarının izini sürmeye başladığımda yanlışlığın -hemen hiç sorgulanmadan- bugüne kadar yinelenmekte olduğunu gördüm. Kızıldemir vd. (2014, s. 193), (6 değerli dostum Deniz Gürsoy (2005)’a (7 dayanarak “Türklerin ‘burçak’ diye adlandırdığı ve batıya göç ettikleri vakit börülce olarak ismini alan baklagiller arasında bakla, fasulye, bezelye, mercimek ve nohut bulunmaktadır” (8 demektedir. Kaynak olarak verdiği ve üç denemeden oluşan bölümün içinde bu alıntıyı bulamadım. Alıntı büyük olasılıkla (Gürsoy 2004)’den olmalıydı.(9 (Gürsoy, 2004, s. 74)de “Türkler Orta Asya’dayken” başlıklı bölümde şöyle denmektedir: “Baklagiller de ayrı bir grup olarak karşımıza çıkar. Türkler bakla, bezelye gibi bitkilerin hepsine ‘burçak’ diyorlardı. Hayli eski dönemlerden beri bilinen bu bitkiler Çin’e de Orta Asya’dan geçmiştir. Çinliler bunlara ‘hu-tou’ (Batılı barbarların fasulyesi) adını vermişlerdi. Türkler batıya göçtüklerinde adlar da değişmiş, önce Arapça lubya, sonra Türkçe ‘börülce’ denmiştir.” Bu alıntıda hiç bir şekilde bugün “fasulye” olarak adlandırdığımız baklagil ile ilgili bir gönderme bulunmamaktadır.

Mariana Yerasimos, (2007, s. 179) (10 “…daha geç dönemde Güney Amerika’dan gelen yeşil biber, fasulye ve domatesi Türkler çok çabuk benimsemediler” demektedir. Gerçekten de aynı kitapta Osmanlı mutfağına Mehmet Kamil ve Turabi Efendi’den alınan yeşil fasulye müjveri ve Nedim bin Tosun’dan alınan “zeytinyağlı kuru fasulye” ancak 19. yüzyıla tarihlendirilmektedir. (Yerasimos, M. 2007, s. 187).

Safranbolu’da taze fasulyenin adı “Uzun Bakla”dır. Bu halkın tanımadığı bir sebzeyi, eskiden beri bildiği baklaya benzeterek isimlendirdiğini göstermektedir. Osmanlı mutfağında ancak 19. yüzyılda kayıtlara giren fasulyenin Safranbolu’ya 19., bilemediniz erken, erken 18. yüzyılda girebilmiş olduğunu düşünüyorum. Ancak, sonradan tanıdığı ve tören sofralarına dahi eklediği bamyada olduğu gibi (11 fasulyeyi de önemsemiş olduğuna inanıyorum. “Fasulye gibi nimetten” sözü boşuna söylenmiş olamaz. Safranbolu mutfağında uzun baklanın önemli bir yeri vardır. Anlatanların gözleri aydınlanır. Hiç bir malzeme eklenmeksizin yalnızca haşlanır, tereyağı sos gezdirilir ve kuru soğanla yenir. Doğaldır ki bölgenin yemeklik yağı, tereyağıdır. Bu yalın pişirme yönteminden dolayı ben, fasulyenin bölgeye bir yemek olarak değil önce bir malzeme olarak ulaştığını düşünüyorum.

Bu pişirme şekliyle ben uzun baklayı kuşkonmaza benzetirim. Hatta Hollandez sosla denedim, çok lezzetli oldu. Köylerde yufka ekmeğiyle dürüm yaparlar. Adı “Çullu Bakla” olur. İnanılmaz bir lezzettir.

Aşağıda reçetesini paylaşıyorum.

Afiyet olsun.

Notlar:

1.) Ögel, B. (1985) Türk Kültür Tarihine Giriş, Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara.

2.) Ögel 1985 c. 2 s. 261.

3.) Tezcan, M. (2000) Türk Yemek Antolojisi Yazıları, TC Kültür Bakanlığı, Ankara.

4.) Eyüboğlu, İ. Z. (1981) Anadolu Uygarlığı, Der Yayınları, İstanbul.

5.) Belge, M. (2008) Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim, İstanbul.

6.) Kızıldemir, Ö. vd. (2014) “Türk Mutfak Kültürünün Tarihsel Gelişiminde Yaşanan Değişimler” AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2014, c. 14, s. 3.

7.) Gürsoy, D. (2005) “Denemeler” Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, c. 12, der. K. Toygar ve N. B. Toygar, THKATV, Ankara, ss. 383-390.

8.) Tırnak içindeki, kaynaktan olduğu gibi alıntılandı.

9.) Gürsoy, D (2004) Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak, İstanbul.

10.) Yerasimos, M. (2007) 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut, İstanbul.

11.) Başka bir yazı konusu olacak.

Çullu Bakla (4 Kişilik)

Malzemeler:

Ingredient Amount
Safranbolu Taze Şeker Fasulyesi

500

g
Su

1

L
Tuz

1/2

tbsp
Tereyağı

2

tbsp
Kuru Soğan

1

—-
Yufka Ekmeği

4

—-

Yapılışı:

1.) Bir tencerede suyu kaynatın ve tuzu ekleyin.
2.) Fasulyelerin gövdeye bağlantığı uçlarındaki sert bölgeyi ayıklayın. Diğer ucu ayıklamanıza gerek yok. Ayrıca dilimlemeyiniz.
3.) Fasulyeleri 5-7 dakika kaynatın, bir süzgeçte süzün ve soğuk suyla şoklayın ki rengini ve dokusunu koruyabilesiniz. Ben buharda pişirmeyi tercih ediyorum.
4.) Soğanı ayıklayınız ve hilal doğrayınız.
5.) Bir tavada tereyağını fazla yakmadan eritiniz.
6.) Yufkaları teker teker bir tezğah üzerine açınız, fasulyeleri deste olarak ortalarına yerleştiriniz. Üzerine tereyağı sosounu gezdirip, soğanları seriniz.
7.) Tuzunu -isterseniz karabiberini- ayarlayıp dürüm yapınız.